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島嶼行旅

啜一口陽光、時間的滋味

啜一口陽光、時間的滋味

九蒸九曬酸柑茶

文‧鄧慧純  圖‧林格立

2025 1月

從青黃的果實變成又黑又硬的酸柑茶,琥珀色的茶湯,是陽光、時間的滋味。

同樣是緊壓茶,聽過酸柑茶名號的人或許不如普洱茶多,但你可知,酸柑茶是台灣特有且唯一的緊壓茶,最能體現台灣客家族群物盡其用、儉約不浪費的茶品。

酸柑茶是台灣中、北部客家庄的特色茶。來到新竹北埔,酸柑茶人劉還月在山中過著日復一日的製茶歲月,看一顆顆用棉線仔細綁好的茶果,已先入蒸爐,然後在三合院前空地沐浴日頭的景象,十足療癒。酸柑茶要經過九次循環蒸、曬,炭火焙後再陳放三年,才沉澱出一口的甘醇。

酸柑茶的緣由

酸柑茶的酸柑指的是虎頭柑,這種個頭大、顏色橙紅討喜,且在過年時節成熟的水果,客家人拿來當作供桌上的祭品,就是俗稱的「壓神桌」。因為是自家桌上的供品,拿來祭拜祖先的東西當然要自己生產,這是客家不求人的態度,因此家家戶戶門前多種有一顆虎頭柑。虎頭柑多產,一棵樹上結了上百顆,取了八顆來壓神桌,剩下的如何是好?「酸柑茶人」劉還月說起酸柑茶的緣由。

其實,虎頭柑的果肉酸澀難以入口,客家人秉持惜物的精神,取來做茶。但此茶也非現代人日常休閒的茶飲,而是早年醫藥不發達時,客家人的「家庭常備藥」。小時候過年都是製茶的時節,全家動員的印象還深印在他的記憶中。

在虎頭柑的頂部開口,小心保留完整的果皮,取出果肉與茶葉、草藥混合,再重新塞入果殼內。劉還月解釋酸柑茶內的草藥多取自家附近方圓百里內的青草藥,因此家家有秘方,私藏不外傳;但傳統上不脫艾草、七葉膽、甘草、桑葉、肺炎草、薄荷、枇杷葉、雞屎藤等,都是具有化痰、鎮咳、解熱功效的草藥。家中有人身體不適,就取了掛在大灶上防潮的酸柑茶,煮茶當藥喝。

為了壓神桌,而種了一棵虎頭柑,這在今日看來像「要喝牛奶卻養了一頭牛」?劉還月說沒錯,這是生產型經濟的社會特徵,自給自足,靠自己勞動維持日常所需,不假他人的生活態度。

酸柑茶的材料來自客家人壓神桌用的虎頭柑,滋味酸澀,但不忍丟棄,於是拿來做茶。

「酸柑茶人」劉還月投入十數年的歲月製茶、試茶,研發半顆茶,希望讓更多人認識酸柑茶,傳續客家文化。

酸柑茶的困境

酸柑茶珍貴,早年客家人嫁女兒時,父母親擔心女兒在夫家無人照應,會在嫁妝裡塞幾顆茶,以備不時之需;北埔鄉水磜社區發展協會理事長徐美玉,曾在展場中述說酸柑茶故事時,遇到來看展70多歲的老婆婆應聲分享結婚時,阿公就塞了六顆酸柑茶給她,至今身邊還留了兩顆。「當今知道酸柑茶的人,難得看到酸柑茶會趕緊買回去,供起來。」劉還月苦笑地說。

酸柑茶經過九蒸九曬後,變得又黑又硬,光開茶就是一門功夫,還得出動菜刀、鐵鎚,費工費勁。而且酸柑茶是聚香型的茶,一旦開茶後要儘早飲用,否則香氣容易散逸,但現代人難得閒暇能靜下來好好喝杯茶;再者酸柑茶需熬煮,才能品賞到它的甘醇溫潤,更增加親近的難度,劉還月說著酸柑茶的種種困境,在今日如何推廣不易。

但說起酸柑茶的優點,酸柑茶耐煮、耐久浸,茶性穩定,不易變質,溫順而不刺激,隔夜也能喝,喝到一滴不剩,最體現客家惜物的精神。還有研究證實,喝酸柑茶具有清除自由基,有益人體免疫系統,是養生保健的茶。

一顆顆綁好的虎頭柑,被撐得鼓鼓的,模樣可愛。

酸柑茶是客家人的藥,混合的草藥,在昔日更是家家有秘方,私藏不外傳。

一探九蒸九曬

若要歸類,酸柑茶可劃歸為六大茶系中的「黑茶」,茶湯顏色黑褐,屬於百分百的後發酵,重點就在製程中的「九蒸九曬」。

劉還月表示,有人以為九蒸九曬是讓茶又乾又硬,於是減省了工序,改用電烤爐烘烤。但他投入研究,四處走訪,每一蒸、每一曬都試茶,才得知九蒸九曬的箇中緣由。「中草藥的東西,愈需要蒸跟曬,是讓其發酵的過程。」

混合了果肉與茶葉的內料會產生微生物,藉由一次次的高溫蒸煮和陽光曝曬,創造高溫高濕的環境,使微生物一次次發酵,去掉雜味和果味,茶的味道一次次被中和,最終只留下了陳茶甘醇的滋味。「曬」不只是把茶果曬乾,更重要的是吸收陽光,讓茶熟成充滿香氣。只是香氣很容易消失,無法凝住,還需要陳放三年,使其凝結。陳放的空間也有計較,要控溫、控濕、避光,常聽到「一年茶,三年藥,七年寶。」劉還月解釋,茶製好後,若有良好的存放條件,就還一直處於微發酵的過程,經過時間等待,茶的風味會更趨成熟,15年可說是極佳的賞味期。

而每一次的蒸、曬,都會讓茶果的形狀縮小,繫附在外頭的棉繩就要重綁,「緊壓的作用在後期陳放時,讓好菌能繼續進行微發酵,如果茶果裡面的空隙太大,會影響菌的活動力,是很關鍵的因素。」

「蒸」和「曬」是酸柑茶重要的發酵過程,不可減省,也無法用電力取代。

在傳統中創新

如何讓酸柑茶更親近大眾,是劉還月多年來的努力。他從內藏的草藥,增添新風味,或從外附果種,改其尺寸。和台南藝師討論設計專用的開茶刀;找陶藝師張國森合作,以苗栗土拉製陳茶用的陶甕與煮茶的陶壺,完整了酸柑茶的茶文化。

傳統酸柑茶的碩大尺寸,一旦開了茶,一般人家短期內不容易喝完,無法品賞茶的最佳風味。於是劉還月改從尺寸小的柑果類實驗,檸檬是他近期用得最上手的水果,取半顆檸檬的果殼,塞入混合了茶葉與果肉、果汁的內料,再以蒂頭為蓋,用棉繩綑綁,讓一顆果實變成「半顆茶」。他還實驗出其他小型的柑果,如蘭嶼酸橙、扁實檸檬、廣東檸檬等,果實小,就切半後再組合起來,因之命名為「二合茶」;虎頭柑的大塊頭可以切成四塊到八塊做茶,適合拿來分享,就命名為「多分茶」。近年頗出風頭的南庄橙,其香氣十足,也拿來試果。

那柳丁、橘子呢?我們好奇的問,劉還月馬上一口否決,「不行,做酸柑茶必須要選酸品。」檸檬是酸的,但吃完嘴裡會回甘,這是發酵的作用;若用了甜度高的水果,做出來的茶湯反而會澀,劉還月解釋。

內藏的草藥則從傳統中創新,把金銀花、魚腥草、油菊、金花茶、馬告、車輪茄等都拿來入茶,各有特殊的風味與效用。聽他說來一派輕鬆,但每一款都得調整、拿捏比例,不斷製茶、試茶,才能琢磨出最適口的滋味,可想見這是多少經驗與時間的積累。

經過九蒸九曬後,還要在定溫定濕環境下,藏茶三年,進行後續微發酵,如此風味更佳。

昔日,綁成串掛在大灶上是酸柑茶的保存方式,在今日客家庄已少見。

半顆茶,伴顆茶

劉還月研發的半顆茶,分享給北埔的水磜社區,開發成以客家三草:艾草、紫蘇、魚腥草為內料的「客家三草伴顆茶」,成為社區的主力商品。徐美玉闡述故事的由來,社區多數的田地由於產業轉型和高齡化問題,土地廢耕將近九成。但透過引入製作半顆茶的微型加工,讓荒廢的田地重新種植紫蘇、洛神等作物,能夠重現客家四季地景;也讓社區的長者,走出家門,與社會互動,貢獻自己的能力,投入製茶的行列。因此,徐美玉說,「劉還月老師的半顆茶是一半的半,在社區就成了陪伴的『伴』。」

踏進北埔鄉水磜社區發展協會,一群銀髮長者正協力分工,一人負責分切檸檬,兩三個人拿起小剪刀,剪開果實裡的柑絡,讓果皮與果肉分離,又有幾人瞪大眼睛,專注挑出檸檬的籽。劉還月解釋,植物種籽的苦味是為了預防其他動物吞食,味道「死苦」,會影響茶的風味,一定要取出。取出的果肉、柑絡等用果汁機攪碎,再取來茶葉和客家三草(艾草、紫蘇、魚腥草)與之充分混合後,蓋上白布靜置,進行初發酵,或稱為「酶促氧化」。

一小時後,做為填充的內料已經濕潤軟化,約20g秤成一份份,努力塞進剛剛的果殼裡,使其充實飽滿,壓上果帽,取來棉線,綁成八等分的瓣狀,完成的一顆顆半顆茶,還留有檸檬的香氣,接下來就是蒸曬的程序了。

看水磜社區數十位長者,有的一邊聊天一邊工作,有的則埋頭專注手上的活,愉悅的氛圍在空間中蔓延。劉還月的「半顆茶」,是取半顆果實來做茶,發展成為社區裡的「伴顆茶」,是長者們陪伴一起來做茶,但意義上,更可解釋成伴隨傳承客家文化的茶。你說,是不? 

劉還月分享半顆茶的技藝,讓水磜社區的高齡長者可以參與製茶,與社會互動,是為社區的微型經濟。

「半顆茶」是取半顆果實來做茶,也成為社區陪伴高齡長者的媒介,故又稱為「伴顆茶」。