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鶯料理 跨文化飲食建築更生記

鷲嶺食肆供應特製輕食,如台式鰻魚飯糰(前)與台南新市白蓮霧茶(後)。 (林旻萱攝)

鷲嶺食肆供應特製輕食,如台式鰻魚飯糰(前)與台南新市白蓮霧茶(後)。 (林旻萱攝)

 

「華燈初上,門前川流不息的人力車載來衣著光鮮的達官顯要,及自新町轉介而來的藝妓。『鶯料理』雖是料亭酒家,實則扮演著昭和年間台南地區地下決策中心的重要角色,與府城近代的歷史發展息息相關。」(台南市政府文化局)

 

烏金干貝小飯丸,以阿霞飯店招牌自製烏魚子醬炒飯,外裹蛋皮,是「包起來吃的炒飯」。烏金干貝小飯丸,以阿霞飯店招牌自製烏魚子醬炒飯,外裹蛋皮,是「包起來吃的炒飯」。

台灣民族運動先驅林獻堂曾在他的《灌園先生日記》裡寫下,於昭和5年(1930)南下台南訪友時,「……次觀商品陳列館。次到鶯料理店午餐,明哲招受祿、石泉來陪,議論宗教一時餘……」描述在鶯料理與友人用餐暢談的過程。鶯料理創辦人天野久吉的好廚藝,與「一筆料理」的勇野鶴太郎並稱為日治時期台南料理界「兩把刀」,尤其是頂尖刀工做出的鮮美鰻魚飯,備受歡迎,讓它成為當時饕客名流雲集的重要社交場所。

突破文化隔閡的飲食建築

創建於1912年的鶯料理,是日治時期台南高級的料理亭,因鄰近行政中心而被稱為「地下決策中心」,在經歷荒廢多年、存廢爭議、風災重創與一度尷尬的文化資產定位後,百年後的2018年重新開門見客,遙遙呼應當年風華。

鶯料理鄰近台南行政中心,提供美味的日式料理,是1930年代的熱門社交場所。(鷲嶺食肆提供)鶯料理鄰近台南行政中心,提供美味的日式料理,是1930年代的熱門社交場所。(鷲嶺食肆提供)

台南資深文獻委員黃天橫指出,當年「鶯料理是高官顯要或紅頂商人聚集場所,高檔懷石料理一套起碼8元,而當時一般大眾食堂的咖哩飯也才幾角而已。」

文化研究者凌宗魁在《紙上明治村》中,將鶯料理與紀州庵並列為台灣日治時代兩座饒富歷史情懷的飲食建築。鶯料理雖無紀州庵的河濱美景,勝在純日本風情的庭園造景,隱含禪宗和神道哲學思想,讓人漫步其中、沈思放鬆,正適合交換與吸收政治情報訊息。

北有紀州庵,南有鶯料理,作為以食物跨越文化隔閡的台灣日治昭和時代餐飲空間代表,紀州庵與鶯料理的命運極為相似,是飲食建築,也是日本在殖民台灣時期留下的文化印記。

坎坷的重生之路

二次戰後同被公部門接收,紀州庵曾為省政府公務員宿舍,1990年代本館與別館遭大火燒毀,只剩離屋;鶯料理一度作為台南一中宿舍,2008年颱風來襲,建築本體嚴重受創。僅存的建物,後來因閒置而逐漸荒廢,還遭到當地居民要求拆除,但在近年用傳統文化元素,做為新建築設計素材的台灣空間母語運動興起後,逐漸受到民間文化保存團體重視,要求列為文化資產保存的對象。

阿霞飯店經營的鷲嶺食肆二樓,提供休憩與活動空間, 吳健豪歡迎各界主動提案合作。阿霞飯店經營的鷲嶺食肆二樓,提供休憩與活動空間, 吳健豪歡迎各界主動提案合作。

2004年,台大城鄉所師生成功向台北市文化局提報紀州庵離屋為市定古蹟;同年,台南市文化局召開古蹟暨歷史建築審查委員會,鶯料理通過審查,在2005年被指定為市立古蹟,但卻因過程瑕疵,又在2006年遭撤銷資格。2009年台南市政府重新將鶯料理定為景觀設施,以意象復原的方式整修,保留殘餘的局部構造,於2013年年底完成修復,開放參觀。

三部曲解開空間封印

受限於都市計劃與建築法令,鶯料理的空間再造利用功能有限,訪客僅能靜態參觀建築、庭園及中棟展出的原鶯料理文物,與「鶯料理應該有料理」的期待大相逕庭。

為突破困境,台南市文化局先從修法做起。首先於2014年訂定《台南市政府紀念性建築物審議小組設置要點》,再制定《台南市紀念性建築物修復或重建許可規定》,最後將鶯料理土地都市計畫變更為「社教用地」,鬆綁廣場用地無法加蓋新建物的限制。

甘藷米金磚,是紅地瓜製作的米蛋糕,獲得2018全國特色米製伴手禮創意競賽季軍。甘藷米金磚,是紅地瓜製作的米蛋糕,獲得2018全國特色米製伴手禮創意競賽季軍。

透過「鶯料理條款」的三部曲解套,使鶯料理的「裡棟」木構造主體在2015年被指定為全台南市第一處紀念性建築;殘存白色遺構的「表棟」,2016由被喻為全台「最多總統到訪」的阿霞飯店取得經營權,並於2017年開工,2018年改建完成,耗資千萬將表棟改建為新舊融合的兩層建築,由一手主導的阿霞飯店第4代吳健豪,將之命名為「鷲嶺食肆」,隱含位於海拔44公尺的諧音寓意,於修復完成後捐贈給台南市政府,並認養原鶯料理建築物、庭園作為展示、參觀與展演的公共空間,期待能打造出台南人文景觀的新亮點。

打造台南人文新亮點

對從小在忠義街巷子裡長大的吳健豪來說,鶯料理是生活的一部分,如何重新擦亮鶯料理的招牌,吸引更多人參與它的重生,也成為吳健豪的挑戰。

對吳健豪來說,重現鶯料理風華,不只是一門生意,更多是「要留下什麼給後人」的情懷與浪漫。(鷲嶺食肆提供)對吳健豪來說,重現鶯料理風華,不只是一門生意,更多是「要留下什麼給後人」的情懷與浪漫。(鷲嶺食肆提供)

除了改建表棟的硬體建設,最好的方式,自然是用美食吸引訪客,吳健豪以特製鰻魚結合飯店招牌米糕,用月桃葉包裹成飯糰,向當年鶯料理的招牌鰻魚飯致敬;摘取庭園中90歲蘋婆樹的果子,製成季節限定的蘋婆米糕,別緻有趣也鮮美可口。「我還試過用蘋婆製成蒙布朗,口感、顏色都非常像,可惜有些人無法接受蘋婆果的味道,只好放棄。」吳健豪不無遺憾地說。

身為飯店主廚的吳健豪,擁有十足料理熱情與創意,也是長輩口中的叛逆小子,堅持提案競標,拿下鶯料理的經營權,明知獲利不易,仍極力邀請專精古建築修復的張玉璜打造表棟,預算更從一開始400萬追加到1,000萬,「頭都洗了,就洗到底。」吳健豪指著改建細節,有說不完的故事:一樓進門,服務台與地板的羽紋造型,二樓的鳥類燈飾、屋架斜樑端部的鳥體造型,處處呼應「鶯」的鳥族意象。

當鷲嶺食肆領現著鶯料理的美食跨文化精神,吸引訪客走入新舊融合的空間,走動著參觀庭園、建築,音樂會、茶會,吃一塊蘋婆米糕,喝一口白蓮霧茶,雨天時坐在廊簷下聽雨,黑夜時在庭院欣賞燈景……讓鶯料理成為台南人文新亮點,再一次活化歷史。