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加法新美學 混搭與調味的藝術

喝茶不僅是品茗,也為生活打造一段閑逸時光。(莊坤儒攝)

喝茶不僅是品茗,也為生活打造一段閑逸時光。(莊坤儒攝)

 

台灣作為舉世聞名的茶產地重鎮,你會如何建議外國旅客,體驗台灣無所不在的茶文化?

 

國際茶品牌無不利用混搭與調味,塑造品牌形象。國際茶品牌無不利用混搭與調味,塑造品牌形象。

踏入觀光人潮熙攘的永康商圈,就靜靜開在公園旁的「不二堂」,早晨開門營業不消片刻,便湧入絡繹的人潮。

放眼望去,店內牆面上一字排開的亮麗茶罐,胭脂色的裝著全發酵茶如紅茶、鐵觀音,鵝黃色則裝著半發酵的烏龍,青綠色則是未發酵的碧螺春、包種等,數十種茶款,洋洋灑灑為旅客勾勒出一張完整的台灣茶地圖。

跨越國界的味蕾冒險

除了琳琅滿目的單品茶,這間矢志向年輕人推廣台灣茶的鋪子,為了打破喝茶等於喝「老人茶」的成見,有了許多創舉。

雖然台灣傳統的飲茶觀念,並不習慣喝經過拼配的混合茶,不過不二堂別開生面地提供了幾款混搭的獨家茶品。

不二堂突破傳統,以現代手法推廣台灣茶文化美學。不二堂突破傳統,以現代手法推廣台灣茶文化美學。

經過調配的茶品,沒有單品茶的稜角分明,個性上更為圓融怡人,「既可以喝到綠茶的香氣,又有紅茶喉韻的底蘊。」不二堂專案經理王慧敏指了指裝在紫色茶罐中的「台灣郎」,這款茶混合了阿里山產的翠玉烏龍,以及日月潭產的紅韻,正是代表作。

不僅如此,茶館今年才與日本老字號茶品牌辻利(Tsujiri)合作,推出一款「北綠抹茶」,由台茶代表的三峽四季春綠茶,與日本著名的抹茶,相互調和,呷上一口,率先襲來的是綠茶的輕揚高香,入喉以後,內斂沉穩的抹茶滋味才逐漸湧現,確實符合混茶「左右逢源」的特色。

調配、調味,風靡全球

雖然,國人對於混合茶普遍並不熟悉,不過在國外,取不同產地、品種的茶葉進行調和,或加入花卉、水果、香草,甚至焦糖、巧克力等不同元素來為茶葉添味,早已行之有年。

利用茶葉與食材的混搭,風土滋味躍上舌尖。利用茶葉與食材的混搭,風土滋味躍上舌尖。

最早的起因,可溯源至二次世界大戰剛結束之際,彼時許多因戰爭滯銷的茶葉重新問世,由於陳放多時,難免有許多雜味,因此西方茶商開始嘗試在茶葉中添加不同食材,用以遮掩不佳的氣味;加上戰後百廢待舉,人民渴望走出陰霾,耳目一新的茶飲便因應時代潮流所需,蔚然流行。

再加上西方世界並不產茶,為了成功將茶葉賣到全世界,外國茶商無不致力於將品質起起伏伏的「農產品」,藉調配打造成品質穩定、價格親民,甚至具有獨到風格,足以吸引消費者購買的「商品」。

如今的混合茶早已不再背負著劣質的惡名,甚至許多享譽國際的茶品牌,更以獨家配方聞名於世,不僅品項長銷,更成為茶友之間津津樂道的話題。

英國茶品牌Fortnum & Mason,便因著創辦人與皇家的淵源,在品牌成立的200周年,推出選用以阿薩姆與錫蘭茶調配成的新茶款,並以品牌成立時在位的國家元首「安妮女王」(Queen Anna)來作命名;又好比法國茶品牌Mariage Frères的「1854」,原來,品牌的創辦人過去便是代表法國東印度公司前往東方貿易的商人,茶葉自然也是當時流通的貨品,因此這款茶除了以品牌的創辦年份命名,同時揉合經典的錫蘭、印度與中國紅茶,加上少許的綠茶與茉莉花,呼應著當時洋人對於神秘東方的綺麗遐想。

調味茶繽紛討喜,為年輕人打開走入廣大茶世界的一扇門。(莊坤儒攝)調味茶繽紛討喜,為年輕人打開走入廣大茶世界的一扇門。(莊坤儒攝)

雖然茶是國際性的飲品,不過說到喝茶的風氣,台灣現今仍以單品的原葉茶為主,甚至仍流傳著拼配茶是劣質茶的說法。

「台灣人習慣喝單品茶,最主要的原因是因為,台灣就是茶的產地。」紅茶專家楊玉琴這麼說。由於茶葉取得容易,台灣人多從產地來尋覓心儀的風味,好比大禹嶺、梨山、杉林溪等,各有所好。

有趣的是,當傳統飲茶仍以單品、原葉為尊,專注於茶器、水質等泡茶的眉角,而對於年輕族群來說,茶卻成了包容性強大的「飲料」,可恣意調合鮮奶、新鮮水果,甚至加入粉圓、蒟篛等食材。

「若不是因為有手搖飲,現在的年輕人也許不會再喝茶了。」楊玉琴說。

阿公阿嬤家的一張原木茶桌,大夥兒圍坐閒談,一面品著熱氣氤氳的茶,也許是你我共享的記憶。然而如何為台茶注入新生,從只有長輩偏好的「老人茶」走出寬闊的新路,正好比風靡全球的珍珠奶茶,同樣利用「加法」的創意,茶的混搭與調味,也許可行。

喝茶不僅是品茗,也為生活打造一段閑逸時光。喝茶不僅是品茗,也為生活打造一段閑逸時光。

為旅人收納島嶼的風土

想為台茶續命的不二堂,並不是個案。霪雨霏霏的某個早晨,我前往位於西門町的八拾捌茶輪番所。

坐落在西本願寺廣場旁的茶館,前身正是日本佛教住持的宿舍,在這個旅人紛沓而至的地段,帶有幾分禪意的茶館,以台灣代表性的茶提供不同類型的泡茶體驗,要為旅客洗去一身的風塵僕僕。

八拾捌茶以台灣產的烏龍、紅茶、綠茶作為底茶,調和了近三十種風土物產,尋常的桂花、玉蘭花、玫瑰,不足為奇,象徵著台灣果物的芒果、香蕉,也還在預期之內,最特別的是有原住民使用的打那、馬告等香料,以及代表性林木如檜木、肖楠等,竟都在行伍之中。

窨花入茶香

今天,烘茶師周潔鈴邀請我體驗製作簡易版的玉蘭花烏龍。取芳馡馥郁的6朵玉蘭花與60公克的烏龍茶,交互堆疊在玻璃皿之中,覆上鋁箔紙,放入電鍋加熱30分鐘,取出後再以淺鍋、陶爐,將茶葉不斷翻炒直到烘乾,靜置3日後焙火氣息褪盡,花茶即宣告完成。

這種主要用來製作花茶的古老技術,稱之為「窨」(一讀「印」,又讀「薰」),在近年,這種原本因工業化生產而將近失傳的製茶工藝,被一些年輕茶人重新復刻。

除了八拾捌茶輪番所,還有位在茶產地重鎮嘉義的「丁式茶」。

身為二代茶農的鍾明志,以一間小店宣示著自己的品牌路。身為二代茶農的鍾明志,以一間小店宣示著自己的品牌路。

「一開始只是因為女朋友喜歡桂花烏龍。」丁式茶的主人鍾明志說。完全是無心插柳的開端,讓身為二代茶農的他,遍翻家中的農業文獻,終於找到相關參考資料。

有別於西洋調味茶多使用霧狀精油作為香氣的主要來源,並在茶葉裡摻合著少許花瓣、果乾,用以增添視覺美感,「台灣的濕度太高,新鮮花朵容易變質,如果加入水果,甚至容易孳生蚊蟲。」他打開自家花茶的茶罐說明,經過篩檢的花茶,看上去幾乎與一般茶葉無異。

根據鍾明志找到的資料,源於中國的傳統窨製工藝,首先必須將花蒂、花萼等部分篩除,避免茶葉混入雜味,再以一層茶、一層花的方式層層堆疊,後加溫燻製。因為升溫,雖有助於花朵釋放香氣,卻又容易使茶葉過於濕軟,造成氣味不佳,因此窨製時,必須精準地維持恰好的溫度,並且反覆升溫、降溫、烘乾的步驟3~5次,最後再用手工將花朵逐一挑掉,才算完成。

丁式茶推出了桂花、野薑花、含笑花3款花茶。說到花茶,一般人首先浮現的印象,大多都是俗稱「香片」的茉莉綠茶,由於在台灣的飲茶傳統中,花茶的地位相當邊緣,甚至還有傳言:只有不好的次等茶,才會拿去作花茶。

簡直就像反骨似的,鍾明志偏將自家茶園──位在梅山鄉太和村所生產的高山烏龍,拿來作底茶。因此,開設了茶館的他,以這幾款獨特在商品作為鎮店商品,即便立足在傳統茶行林立、咖啡館超過百家,堪稱一線戰區的嘉義市區,仍稱得上是相當獨樹一格的存在。

我坐在吧檯前,喝著一杯杯接連端上的花茶,清透的茶湯散發出清新的白花香氣,與高山茶的纖雅茶香水乳交融。花茶並不讓人陌生,但這般新鮮的花茶卻罕見,令人驚喜地不願意停杯。

丁式茶以和洋混搭的新派裝潢與罕見的窨花茶,躋身茶行林立的嘉義,仍稱得上時髦場所。丁式茶以和洋混搭的新派裝潢與罕見的窨花茶,躋身茶行林立的嘉義,仍稱得上時髦場所。

鍾明志說,做茶的秘訣在於「看茶做茶,視茶適茶」,花茶亦如是,「不是每款茶都適合做花茶,也不是每款花都適合做花茶。」他說。

由於桂花與含笑花,具有杏桃、香蕉、鳳梨等甜蜜的水果香氣,尤其適宜搭配帶有奶油香氣的金萱烏龍;至於帶有嫩薑暖辣香味的野薑花,則與帶有高雅蘭花香的青心烏龍作伙。

一杯茶湯,溫度高時,茶香徐徐,溫度稍降,茶香散去,花香乍然化暗為明,因此,雖都是熟悉的台灣烏龍,在茶香與花香的此消彼長之下,卻又衍伸出品飲的逸趣。

原來,鍾明志對於自家茶園曾是愛恨交雜。童騃時代每逢假期,無法跟身邊的同儕一樣恣意地玩耍,都得被綁在茶園裡幫忙,「所以考大學的時候,特別要先從離家最遠的學校開始填志願。」鍾明志說。

直到十年前八八風災的重創,才讓他決定回鄉接棒。從父親打下的基業下走出新路,推出個人的茶品牌,找回了將近失傳的製茶技術,開起了新派的小茶館,雖然曾因著想法不同,與家人屢屢衝突,如今也終於作出了點自豪的成績,「做茶最有趣的,就是千變萬化。」從茶園逃離的孩子,如今能由衷地說。