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甜蜜的野望 台灣巧克力的世界之路

誰料想得到,繼高品質的咖啡、威士忌與葡萄酒,今在國境以南的屏東,又崛起新興的可可產業,再度讓島國之名,昂揚國際。(林旻萱攝)

誰料想得到,繼高品質的咖啡、威士忌與葡萄酒,今在國境以南的屏東,又崛起新興的可可產業,再度讓島國之名,昂揚國際。(林旻萱攝)
 

台灣的美好,不走出國門、不深入遠地,還真不知道。雖是東方的蕞爾小島,多變的地理氣候卻孕育出豐饒物產,農民與職人攜手無間,專成就人之所以為的不能。誰料想得到,繼高品質的咖啡、威士忌與葡萄酒,今在國境以南的屏東,又崛起新興的可可產業,再度讓島國之名,昂揚國際。

 

就像茱麗葉畢諾許主演的電影《濃情巧克力》,保守小鎮的居民為巧克力所神魂顛倒,不能自已。巧克力有種神奇的魔力,雖源於中美洲,因著西方海權殖民的力量,流傳到海外,令全世界的人著迷。

美食作家謝忠道在《巧克力千年傳奇》中如此寫道:「在這上千年的可可豆歷史裡,巧克力從印第安人的錢幣,變成歐洲宮廷裡國王情婦的催情劑,從南美洲土著的飲料,成為現代人的高級甜食,巧克力並不一直是我們認識的樣子。」

可可樹引進福爾摩沙的時間,最早可追溯至日治,日本人由印尼爪哇引進,卻但因種植與加工技術無法克服,以失敗告終。近二十年,種苗商與農友重新投入,性喜濕熱的可可樹終於在屏東扎根成蔭。

這幾年,國人在國際重要的巧克力賽事鋒芒畢露,也順勢喚醒消費者,原本你我只認得M&M's或七七乳加,但如今絕對有更充分的理由,踏入進階的精品巧克力世界。

海歸職人,詮釋在地風味

就座落台北市仁愛圓環旁、巷仔內的「畬室」(Yu Chocolatier),店主人鄭畬軒近來才在臉書上回顧,從2013年從法國海歸、一路走來的心路點滴。

製作著訴諸感性的巧克力,鄭畬軒卻比任何人都理性。從他的修業之路結束,回到台灣,誓言「反攻巴黎」的他,開始步步為營。

畬室開張,從最基礎、也最經典的品項開始蹲馬步,坊間甜點店的巧克力甜點不過點綴性的一兩種,但光就巧克力塔,畬室在最高峰時期一口氣推出七、八種。

直到團隊在基本的經典款已游刃有餘,才開始揮灑風味上的創意。想了解自己水平的鄭畬軒,2016年參加業界最具公信力、譽為「巧克力界奧斯卡」的ICA(International Chocolate Awards世界巧克力大賽),居然抱回亞太區一銀一銅,是台灣史上第一人,沒有巧克力文化的台灣一度掀起一股巧克力熱。

受法式技巧涵養的他,同樣崇奉法人「吃當季、吃在地」的理念,當他開始運用本土素材的馬告、茉莉花、醃梅子、柴燒麻油……做成經典的夾心巧克力,許多台灣人紛紛驚豔:「原來這些味道也可以用在巧克力裡?」

但加入在地食材並不是刻意之舉,「尤其我們對自己的文化都有很鮮明的想像,像提到芒果,就會想到剉冰、芒果乾。這固然是我們對自己的理解,但我更在意,這個東西必須像日本的拉麵,是世界認同的語言。」

鄭畬軒說:「創作的時候,我希望靈感是自然產生的,很歐式的也罷,或許恰好有台灣的元素在,這會比一開始刻意做出來的更自然。」

好比一枚雪莉桂圓巧克力,定調在黑色果乾、木質調的風味基礎,其中有著台人備感親切的煙燻桂圓,也有洋人不陌生的雪莉桶威士忌,人人都能從熟悉的角度出發作探索。面向國際市場的鄭畬軒,試圖藉巧克力,搭建起一座橫跨歐亞的橋梁。

可可產業崛起,點亮國境以南

採訪之際恰好碰上今年在屏東舉辦的台灣設計展,展覽的主題「超級南」,這讓在地人自我揶揄,高鐵到不了,沒有飛機直達的屏東,確實「超級難」。

不過,雖然是邊陲之地,屏東各方面大放異彩,伴隨著「可可新產區」的榮耀,讓ICA亞太區域賽從紐約移師到台灣舉辦,台灣業者也不負眾望,2018年拿下9金30銀29銅,2019更上一層,勇奪13金44銀32銅與18個特別獎,群聚了二、三十個莊園、品牌的產業聚落,也讓遊客甘願不辭千里前來朝聖。

在這當中,曾志元巧克力名氣尤其響亮,先在亞太區獲獎,取得資格再赴義大利參加世界盃,抱回四金的好成績。

過去從沒過要以巧克力謀生的曾志元,原本只想取可可油脂來做手工皂,因地利之便向農友收購了好幾年,後來在老婆的支持下,購買最陽春的小型研磨機、大理石板、刮板與模具,做成巧克力磚(bar)投件,沒想到勢如破竹,從義大利回台後,「曾經一天就接到超過300通詢問電話,聽到巧克力都害怕。」曾志元幽默地說。

「被客人逼著開店」的他,在內埔倉促啟動了門市,裝潢雖然簡單,客人卻始終絡繹,甚至不乏外國客慕名前來。店裡頭不曾停歇的低頻嗡嗡聲,緣於「前店後廠」的設計,門市後方的加工室,研磨機正24小時馬不停蹄地趕工。
 

形若木瓜的可可果,籽實大、果肉少,沒有直接食用的價值,馬雅人取其作飲品,開啟了巧克力的奇幻旅程。(林旻萱攝)

形若木瓜的可可果,籽實大、果肉少,沒有直接食用的價值,馬雅人取其作飲品,開啟了巧克力的奇幻旅程。(林旻萱攝)
 

發展莊園級巧克力「可」不「可」?

得獎讓農友對種植可可更有信心,但產業想走長走遠,還有許多關卡。

台灣因為可可豆價格奇高,農地破碎、人力成本高等因素,難以與非洲、拉丁美洲與東南亞競價,動輒別人的五到十倍價差,既然無法以量取勝,走不了大宗採購的商業豆路線,這讓業者心無旁騖,朝向突顯風土特質的莊園級可可豆發展。

接踵而來的隱憂,是品種不清的問題。外來的可可品種本來就多,還會異花授粉,農友交雜栽種,是產量少、風味優的Criollo,還是產量高、風味次等的Forastero,還是兩種雜交的Trinitario?就連農友都無法掛保證。因此,近年開始有農友投入嫁接,確保品種純正。

「不過,作為可可發展的最下游,台灣可可經過不斷地混種,在風味表現上也比較均衡。」福灣巧克力莊園創辦人許華仁依舊樂觀。就像咖啡一樣,單品咖啡所標榜的是風味上的明亮度,經拼配的的調合豆則講求四平八穩、親近宜人,由他所研發的第一支巧克力「台灣一號62%」,就以平衡、優雅的特性,抱回2019年ICA世界盃的金牌。

再來,是製程。可可和咖啡的生產程序雷同,仰賴微生物介入,藉發酵過程來形塑風味,但是發酵的know-how,牽涉溫度、濕度、氣候、時間、菌種,是每家業者的不傳之祕。

大部分的可可業者都承認,雖然縣政府幾年前大力培力技術,但台灣終究不如傳統赤道帶上的產區,終年如夏,屏東夏有颱風,冬有寒流,想做出心目中的風味,得依照條件配合上經驗,從細節中不斷調整。

為了提升產品品質,開拓市場,開始有農友放下單打獨鬥,改走團體戰術,「可可單桶發酵的量,少說要500公斤,如果只用自己的豆子,果實品質又難免有起伏,若是遇上產量不足,該怎麼辦?」TC巧舖創辦人邱濬文說。

邱濬文、邱濬宇兄弟倆與十幾位可可農友組成產銷班,將農地拉大到六甲,可以穩定兩週收果一次,每一批次都超過500公斤,藉著密集的製作頻率,從中累積發酵經驗,到了烘焙好的可可豆,則依品質分級、適才適性加工,風味最突出的做成黑巧克力,次等的加入鮮奶油修飾,做成生巧克力。

當巧克力遇上……

是歷史的必然與偶然,一直以來,巧克力的生產國多在燠熱的南北緯20度以內,消費國卻位於寒冷的高緯。近十年前,從美國吹起了「From bean to bar」(從可可豆到巧克力磚都在一家店完成)的風潮,用的往往還是進口原料。直到最北界產區的台灣成了例外,甚至有條件進一步奢談「From tree to bar」。

雖然就目前消費市場看來,台灣每人每年在巧克力的消費量不過少量的0.5公斤,與歐美國家動輒七、八公斤,與日本的2.5公斤,還有不少成長空間。但職人們總說,要台灣消費者辨識精品巧克力的好,應不是難事,市場崛起指日可待,畢竟台灣精品咖啡文化興盛,還是茶的原鄉。

食材獵人、食品牌的創新者顧瑋,就因此注意到巧克力與其他飲品的呼應。已有許多「成名作」的她,在繼「在欉紅」、「土生土長」、「米通信」以後,將可可與台灣的咖啡、茶文化跨界連結,催生出了新品牌「COFE」、「COTE」。

這是顧瑋的玩心,也是企圖心,「一開始只是因為,我愛喝咖啡,也喜歡吃巧克力,很快地就發現到,精品咖啡與精品巧克力訴諸的價值很像。像是強調產區、品種;風味發展的歷程也類似,是從風土、品種、發酵製程、烘焙裡發展出來的;談咖啡會講到可可味,可可會聽到咖啡味的形容詞,而且,台灣都是產區。」

她從白巧克力的作法取經,以「南投國姓向陽咖啡莊園的日曬咖啡」、「嘉義阿里山卓武山咖啡莊園的蜜處理咖啡」、「屏東三地門石頭咖啡莊園的水洗咖啡」,偷天換日取替巧克力磚裡的可可豆,原粒咖啡豆與低溫壓榨的屏東可可脂、少量的冰糖結合,做成似巧克力又非巧克力,「可以吃的咖啡」。

打著「Tea to bar」口號的COTE,用上三峽碧螺春、坪林包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍、木柵鐵觀音、東方美人、台東烏龍紅茶、魚池紅玉紅茶……等八種經典台茶,同樣是完整的原葉,而非沖煮出來的茶湯,為了抑制茶葉的苦澀,顧瑋不願如坊間的茶巧克力,加入奶粉來修飾風味,反倒神來一筆地用上了本產的金珠黃豆粉,意外地為雜糧應用開出了一條新路。

盼著有朝一日能在一線戰區的巴黎插旗的鄭畬軒曾經說,在歐洲,東方幾乎等同日本與其他國家,日本味則不外乎柚子與抹茶,歐洲人的東方風味想像還很狹窄,因此即便赴巴黎開店,依舊希望供應具台灣風味的巧克力,希望為這個穩固且龐大的市場,「介紹更寬廣的東方風味。」他說。

恰似這番話,當流轉千年的巧克力來到了台灣,台灣之於巧克力文化,意義不僅是最新躋身全球版圖的另一小片拼圖,站在許多饒富新意的有趣位置,台灣農民、職人的野望,是想從可可流傳帶最下游出發,嘗試拓展出不一樣的想像。