冰品在餐桌上，常被認為可有可無。但有一種人，走過漫長的習藝路，卻選擇投入冰品的創作世界。冰在他們的手上，達到新境界，不僅有邏輯、有道理，簡單的食物，也長出了靈魂，有千變萬化的表情。

 

許多以工藝為本的產業，好比時裝、珠寶，或者料理，一直有著以人名來為品牌、店家命名的傳統。「以我之名」象徵著職人自我期勉，一生懸命的態度，也標誌著專業領域中，技藝登峰造極的榮耀。

台北兩家冰店：「Kakigori Toshihiko」與「Studio du Double V」，不約而同以創辦人的名字作命名。

賣日式刨冰的「Kakigori Toshihiko」，「Kakigori」（かき氷）指的是日文的刨冰，「Toshihiko」（俊彥）則是店主人吳俊彥名字的日文發音。因為店名饒舌，許多熟客索性直呼這裡叫「俊彥刨冰」。

賣義式冰淇淋的「Studio du Double V」，「Double V」即是法文字母中「W」的發音，也是創辦人陳謙璿英文名字Willson開頭的第一個字母。

光從店名，就讓人嗅聞出這兒有「職人」坐鎮的意味。前者取自日文，後者取自法文，也隱隱透露出兩人習藝海歸的背景。

冰品，也是一種甜點

冰體如小山一般高聳，頂部裝飾著一片微翹的法式貓舌餅。冰晶如雲朵一般蓬鬆，入口旋即化開，日本焙茶與牛奶煮成的淋醬，風味溫和又清新。吃到底層，一顆黑糖奶酪乍然出現，焙茶與黑糖，同樣經過烘烤的食材，風味達到裡應外合的一致性。而這麼一大碗刨冰，另外提供一小盅淋醬，供客人自行添佐。

細細回想著剛在Kakigori Toshihiko吃完的「焙茶拿鐵脆片」，再比照一下平常吃冰的經驗，更加肯定了這次的體驗不尋常。這兒的刨冰，除了冰體輕盈如羽毛的質地，輔以費工熬煮的花式淋醬，整體具備完整的造型結構，是一場經過精心設計，有著起承轉合的感官體驗。如果說，一般的刨冰像一塊切片蛋糕，那這份完整呈現師傅手藝的冰品，則像是在高檔餐廳裡頭，強調現點現做，以菜餚的型式所端出來的盤式甜點（dessert à l'assiette ）。

整間店都是心路歷程

Kakigori Toshihiko賣的是日式刨冰，店面設計亦是。門面掛上日式門簾，入內一條長吧檯，客人坐在吧檯前，像握壽司的「板前」，可以觀看老闆現場製作的過程。

雖然賣日式刨冰，但多用法式甜點的手法詮釋，素材則多選用台式物產。這麼融混風格，突顯出了店主人吳俊彥的經歷。「這整間店，都是心路歷程。」環視店內一圈，吳俊彥說。

雖然年紀輕輕，但吳俊彥入行已超過10年。16歲開始在日式料理店當學徒，高中餐飲科畢業以後，他赴日本東京製菓學校，主修洋菓子，學成回台，到了高檔餐廳工作，最後一份工作是星級的法式餐廳。

日本留學時期，因為同班同學在冰店工作的機緣，讓他有了日式刨冰的初體驗，「當時吃到就覺得，哇，這跟我在台灣吃的完全不一樣！」他回憶著。

台灣坊間流行以牛奶冰作為基底的雪花冰，喜再加上粉圓、粉粿等澱粉類配料，風味濃郁厚重；日式刨冰多以純水製冰，佐以簡單的淋醬，清爽不膩口的滋味，令他一見傾心。

打算自立門戶以後，他進一步思考台灣人的消費習慣。法式蛋糕小小一塊，動輒一、兩百起跳，比正餐還高的價格，往往令消費者卻步，同樣的價格，能吃一大碗的冰，似乎更讓人願意掏錢消費。再加上自己怕熱、愛吃冰等個人因素，以自己名字命名的「俊彥刨冰」，就在台北的金門街巷內誕生。

內行看門道

台灣近年捲起了日式刨冰的風潮，但能掌握神髓的店家並不多。日式刨冰與台式刨冰的最大不同，在於冰體的細緻度。關鍵在於，日式刨冰又比台式刨冰又多上一道「回溫」的手續。當冰塊從-20℃的冷凍櫃取出，台式冰店會直接將冰塊進行削切，因為冰塊溫度低，硬度也高，削切下來的冰晶呈粉狀，顆粒粗大；日式作法，則將冰塊靜置到-7至0℃的透明狀態再作削切，冰晶呈現柔韌、蓬鬆的羽毛狀，口感細緻，入口即化。

但日式刨冰不如台式刨冰強調澎湃的配料，主要採用淋醬的形式來為冰品添加風味，並沒有台式刨冰在視覺上「配料滿滿」的震撼。這一點在Kakigori Toshihiko有了折衝、融合的痕跡。吳俊彥的刨冰，主要仍以淋醬作為風味的基底，但再運用浮誇的裝飾，創造出視覺上的驚奇，符合國內消費者的期待。

好比令許多人不解的一款「椰子草莓」，靈感其實源於台灣傳統麵包店所販售的椰子草莓麵包。但椰絲不僅搶味，口感也不討喜，吳俊彥轉個彎，改將椰絲烤熟後再浸泡在牛奶中，萃取出溫潤的風味。另外在刨冰頂端，再擠上起司鮮奶油，並灑上椰子沙布列餅乾（Sablés）作裝飾。

另一款向經典甜點取經的「芋香蒙布朗」，原料是台灣本產的大甲芋頭，芋頭加熱後乳化，質地轉為黏稠，與一般芋泥蛋糕的內餡截然不同。頂層擠成螺旋狀的頂飾，明顯是向蒙布朗的經典造型致意，但黏性的口感，卻令人想起日本料理中常見的山藥泥、秋葵與納豆。

壽司店的板前，常被比喻成師傅與客人決勝的一線戰場。坐上Kakigori Toshihiko的吧檯亦如是，看吳俊彥手腳俐落地削切、淋醬、塑型、裝飾，除了欣賞這場電光石火的演出，也考驗著客人，在讚聲「好吃」以外，你能懂得多少職人不明說，卻細膩曲折的心意？

深夜冰淇淋店

與Kakigori Toshihiko的精雕細琢截然不同，同樣在台北另一處的Studio du Double V，展現的是冰品這項街頭小吃直率的真性情。

開在燈紅酒綠的台北條通，猶如「深夜食堂」一般，Double V的營業時間，是從傍晚營業直到夜深。店面落在等待都更的老宅一樓，房子的前身是教堂，經過重新裝修，噴上了街頭感的塗鴉，昔日的警衛亭被翻修成販售區，一扇長窗向外推開，客人們在此點餐、取餐，建築物前方的一方庭院，擺上簡單的長椅，客人往往取餐後就此坐下，彼此分享。此情此景，像瞬間來到了歐洲街頭。

Double V賣的是義式冰淇淋，包含了兩大類。添牛奶，口感溫潤的Gelato；以及不含牛奶、零脂肪，以水果為主的Sorbetto（即Sorbet，雪酪）。這是一間照著季節走，求新求變的冰淇淋店，每日供應九種，品項日日更替。

半路出家的甜點人

義式冰淇淋在台灣已是風行有年，而多數人的第一印象，就是冰淇淋櫃裡頭繽紛多彩的冰品。但Double V不是，一桶桶的冰淇淋放在收銀檯後方的冷藏櫃裡，客人看菜單點單，師傅才開蓋挖取，挖冰淇淋的冰杓也很罕見，造型猶如飯匙一般呈現扁平狀。這些枝微末節裡的「不一樣」，都默默暗示著這家小店的專業。

故事必須從Double V的主人陳謙璿開始說起。他入行得晚，大學本來念的是電機系，但個性喜多變化的他，並不適應工科制式而僵硬的工作環境，加上大學時在連鎖咖啡館打工，才點燃了對烘焙的熱情。退伍後，才進入傳統的麵包店，從學徒做起。

起步得遲，「跟餐飲本科的相比，自己什麼都不會。」陳謙璿說。辛苦是難免的，但意志堅定的他，對於朝六晚十的生活甘之如飴，「每天回家，洗完澡躺在沙發上就睡著了，隔天醒來又去上班。」直到整間店的技術都學得差不多，在師傅的鼓勵之下，前往餐飲大國法國深造。

英文說不上流利，出國前才念了兩個月的法文，一下子來到異鄉，讓陳謙璿吃了不少苦，「但那時就只是想做自己想做的事。」最後，他從雷諾特廚藝學校（Ecole Lenôtre）畢業，回國後在中華榖類食品工業技術研究所擔任助教，後來轉任進口食品貿易公司裡的技師，因緣際會開始推廣起冰品的原物料。

「以前輔導客戶，客戶都會說，你老是一直說怎樣做就會賺錢，說得簡單，那你怎麼不自己去開一間？」談起往事，陳謙璿莞爾。但人生際遇就是這麼峰迴路轉，過了幾年，他真的辭職，開起了屬於自己的冰淇淋鋪子。

製冰的科學

雖然繞了點路，不過，工科出身的他，還看得出重視科學邏輯的那一面，再加上西點的訓練，揉合個人喜新求變的性格，讓Double V有了獨樹一格的樣子。

吃過Double V的冰品便曉得，這家冰店好厲害，不僅種類多變、研發能力強，且是不論哪一種口味，質地都一樣的細緻。

冰淇淋是結合科學與風味的藝術。因著每一種食材，在不同溫度的物理變化並不一樣，因此製作冰淇淋，格外考驗冰淇淋師傅對於食材的掌握能力。Double V主打每一支口味都有獨立的配方，意義也在於此，這不僅是風味上的考量，也是為了讓冰淇淋在相樣的保存條件下，都能達到同樣柔軟的狀態。而販售區的冰淇淋冷藏櫃，刻意不採常見易塑型、挖取的半球型冰杓，原因也在於此──使用扁平狀的冰杓，太硬的冰挖不起來，太軟的冰容易散落，可藉此讓師傅了解，冰淇淋的狀態是否完美。

而陳謙璿對於食安衛生的要求，近乎吹毛求疵的嚴格。所有水果，必須通通經水洗；牛奶，得先經過高溫殺菌；冰淇淋機堅持用二機合一的款式，從加熱殺菌到製作完成，一機搞定。「因為多一個工具，就是多一個汙染的可能。」他解釋。就連冰淇淋冷藏櫃，也特別從義大利進口，採每一桶冰獨立貯藏，味道不會相混。

Double V至今已累積超過450種配方，視季節推出品項，冬天多奶酒、威士忌、堅果等醇厚的口味，夏天則多選用水果。這間「跟著季節走」的冰店，展現出了冰品的細緻與寬廣。即使是經典的香草，冬夏配方也各有不同，冬天濃郁，夏天清爽；常見的抹茶、黑糖，能一口氣推出五種、十種，將單一食材的面貌淋漓詮釋。西點底子的陳謙璿，甚至能從甜點汲取靈感，像他曾經把焦糖蘋果、檸檬塔的內餡製做成「冰型態的甜點」。

陳謙璿說，甜點，可以華麗堆疊，但其貌不揚的冰，要的是「致命的一擊」，但他的冰品，在這直率裡又有著體貼入微的細膩。像傅素春的一首詩〈我想我吃冰淇淋會好〉：「想和世界痊癒的時候──╱我想：吃冰淇淋，會好。」四季皆宜，無論何種心境，吃一口Double V的冰，都能從此找到與世界和解的方式。