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米食復興運動 從一粒米開始的講究

林茂生(右)與吳亮寬(左)攜手,為講究米飯的消費者推出優質產品。 (林旻萱攝)

林茂生(右)與吳亮寬(左)攜手,為講究米飯的消費者推出優質產品。 (林旻萱攝)
 

台灣人吃米的量屢創新低,從六、七○年代,每人每年動輒80~90公斤的量,到如今降至將近一半,甚至米麥的食用量即將呈現「死亡交叉」。這不僅是從以勞力為重的農業社會,進展到工商社會的必然流變;也是由於美援時代,麵粉大量輸台,影響國人飲食口味,繼而造就今日米麵雙主食的結果。

大趨勢看來,米消費量正在減少,但細觀,民間不少米農、米職人與餐飲業者,從產地到餐桌,異業合縱連橫,他們想為台灣米另闢出路,也為這一段「從吃飽到吃巧」的過程,寫下了精彩的一頁。

 

聽過許多人抱怨,台灣的米飯不如日本的好吃,常見餐廳、小吃,菜餚烹製得可口,但一碗白飯卻差強人意,反倒是在赴日旅遊時,驚豔於日本米的飽滿、Q彈與晶瑩透亮,讓人無視當紅的「減醣」風潮,甘願扒光一整碗,甚至甘願扛著沉重的日本米搭機回台。

難道是台灣米天生「劣人一等」?《食貨誌》的作者鄧士瑋就曾爬梳了台灣米的歷史身世,分析台日煮飯方法的異同,繼而告訴讀者:「問題不在品種,而是在煮飯的步驟與方式。」

風土物種,遍地開花

咱們確實擁有值得引以自豪的風土物產。時間回溯到2002年,那一年,在許多農友激烈的陳抗聲下,台灣正式加入WTO,也宣告了開放稻米進口。國產米一時面臨內憂外患夾擊,於內,因國人飲食習慣改變,需求已不斷衰退;於外,則有外國米的強力叩關,但危機同時也是轉機,不少有骨氣的農友開始投入提升農作物的品質。

歷經數十年的轉型,加上網路時代社群媒體崛起,品牌行銷門檻變低,購買管道愈來愈多元,除了足以供貨連鎖通路的大型米廠,主打「直接跟農夫買」,或走網購管道的小品牌更是百花齊放,不論消費者在意的是價格,或者想支持友善環境、有機的耕作方式,選擇應有盡有,台灣米進入了百花齊放的戰國時代。

台、日喜好同中有異

在吃飯這件事上,台灣人對於日本米簡直一往情深,但細究下來口味同中有異。由農產的歷史看來,台灣原產的是細長鬆散的秈稻(在來米),直到日治時代日本人引進稉稻(蓬萊米),正式改變了台灣人的飲食習慣,故對於米飯飽滿、Q彈、香甜的口味偏好,台日相當一致。

但嚴格來說,日人吃米,秉持一貫的極致精神,追求的是風味上的純粹,生米要淨白晶亮,無白堊質,炊煮成飯後乾淨無雜味,如此才能與纖細典雅的和食相佐。台灣人則習慣「吃飯配菜」,尤其台菜多熱炒、爆炒,唯有米香濃郁,才能飯、菜勢均力敵,相互匹配。

在此脈絡之下,台灣米以香氣豐富為尚,目前市售的稻米粗分成兩大類均屬之,包括了具七葉蘭(即香蘭葉)、茉莉花香的一般品種,與以芋頭香氣聞名的「香米」品系,在市場上各有其擁護者。

另外,日本市場主要以精白米為大宗,台灣則因養生風氣,除了糙米相當流行,就連黑米、紫米、紅米等有色米亦很常見,展現出農產品多樣化的特性。

米的媒人

釐清咱們的喜好、標準,隨之而來的問題便是「吃什麼?」、「怎麼吃?」台灣稻米選育技術卓越,不論民間或農改場,均積極投入培育新種,粗估至少200種品種在民間流通,除了過去因著便利商店選用御飯糰食材,而廣為人知的「台稉9號」,以及連年在全國稻米比賽奪冠,因而聲名大噪的「桃園3號」,面對琳琅滿目的的選擇,消費者如何根據自身喜好,擇其所愛,愛其所擇?

雖然政府至今並未為稻米立下如茶葉「評茶員」的專業認證制度,但民間仍有許多以推廣台灣米為志業,並且具有專業、默默耕耘的工作者。他們廣泛地品嚐各式品種,也代消費者走入產地,與農夫「交陪」,深入了解氣候、風土與種植的技術,最後,以職人的精準眼光,為消費者選出合適的品種。就像連結農友與消費者之間──米的媒人。

勾勒台灣米圖像

猶記得幾年前,某大型米廠將廉價的越南米混充台灣米出售,在揭露後引起社會輿論嘩然,不論是為了降低生產成本,或者填補產量缺口,當「混米」已是業界心照不宣的秘密,卻有人寧願反向操作,詳實標明產地、合作的農家,甚至標榜出「單一品種」。

我們來到了苗栗西湖,此時正是秋高氣爽的季節,田中在上個月新播的水稻抽芽生長。「我想做的事情很簡單,就是想讓大家知道吃的米是什麼品種。」站在阡陌如織的綠意之中,「茂生米糧」的創辦人林茂生堅定地說。

外表殷實的林茂生,一腳跨足稻米領域,另一腳則跨足水果行銷,經年都在產地走跳的他,談論起農業、飲食,思緒清晰,低調卻有自信。

會選擇以「米」創業,源於幾年前恰逢職涯轉換的階段,因親友的熱情引薦,他認識了農夫世家吳亮寬一家人。從縣府離職,回家務農的吳亮寬,性格龜毛,做事細膩,從育苗、插秧、收割、烘乾、碾米、包裝都不假他人,甚至為了才八甲大的農地投入重金,蓋了一座加工廠。雖然傾全力種出好產品,但性格低調的他,僅將稻米上架到當地郵局,或者販售給熟識的親友。當林茂生遇上這款「不世出」的好米,讓他賭上個人的榮譽,以此創立品牌,想將好的物產推廣出去。

茂生米糧的產品單純,三支產品,代表了三支單一品種的米。考量到消費者對品種認識不深,他特地將品種連結到用途。「台農77號」Q 彈飽滿、油亮生光,可與高檔的日本米並駕齊驅,取作「越光米」;「台農71號」含水量高,糊化效果好,適合「吃軟不吃硬」,則叫「熬粥米」;至於「台農秈22號」,直鏈澱粉含量高,口感粒粒分明,鬆散有嚼勁,適合做成炒飯、菜飯,稱為「炒飯米」。

林茂生認為,與其標榜支持小農,或者夸談改善農民生活,農作物也是一項商品,倒不如回歸到市場機制還更實際。因此,他積極地開拓客源,甚至將產品出口到新加坡,除了吸引到許多在乎食安的終端消費者,也有不少重視米飯品質的餐廳買單,其中甚至不乏私廚與高檔餐廳。

就飲食文化發展的進程來看,林茂生所做的,不僅只是單純的商業買賣,無形也肩負起食農教育的任務,畢竟在飲食精緻化的路上,建立對「單一品種」的認識,可說是第一步,懂得「辨味」,才能「知味」,而後建立「品味」。

他這樣說:「當消費者知道不同品種的優缺點,慢慢建立起一套自主的觀念,知道愛吃什麼、跟誰買,懂得去選擇,這就是個正向的循環。人只要擁有食物的掌控權,產業也會活絡,這才是一切的根本。」

選米專家的自信

同樣身為「米的代言人」,還有在板橋僑中市場裡經營「富興米店」的石傑方。

還記得小時開設在巷子中,低調不顯眼的米店,一大袋、一大袋的米穀雜糧堆疊在店門前,偶爾兼賣著油鹽醬醋等調料,這樣傳統的賣店,隨著時間往前,本該逐漸消失在時代洪流之中,富興米店原本也是如此。但就在前年,不顧家人反對的石傑方,從原本的工作離職,接下父親的小生意,他不僅將米店重新整修,更進一步把米的知識與對生活態度的講究灌注其中,老店也重新煥發出新生。

和茂生米糧完全是不同的路數。富興米店裡,除了秤斤論兩販售的散裝米,還有真空包裝、高單價的小品牌米,仔細一數,光就米的品項,居然就高達二十種。

過去曾在知名選品店工作長達16年的石傑方,對「選物的標準」自有一番見地,「多數人很容易因為別人說好,就覺得好;別人說不好,就覺得好像沒那麼好。但是每個人的經驗、標準其實並不一樣,對於好壞、喜好的判斷其實很主觀。」他這樣說。所以,他從來不向客人強迫推銷,反倒是善用過去練就的產品開發功力,發掘各地的優質稻米,販售時先悉心了解客人的喜好與需求,再作出精準的推薦。

好比市場裡的主要客群,即是每日為家人張羅三餐的婆婆媽媽,對價格尤其斤斤計較,實惠的散裝米自然是首選;至於愛嚐鮮的年輕族群,開伙頻率並不高,買多惟恐吃不完,價格略高無妨,小包裝、真空包的品牌米才能投其所好;另外,由於市場周圍多工廠,也有不少移工客群,他們對品質要求不高,唯獨希望能貼近家鄉口味,以解思鄉之情,為此石傑方也特地在店中進了一支泰國香米。

富興米店也與數十家餐廳合作,因料理需求不同,石傑方不僅為其供貨,更以專家角色推薦合適的品種。例如港式餐廳所販售粥品、煲仔飯,按傳統需使用中國產的「絲苗米」,他建議可用口感相近,但更易取得的泰國香米來取代;或者台式小吃中經典的滷肉飯,講究之處在於米飯淋上澆頭後,口感也不能糊爛,但許多業者又有成本上的考量,他便嘗試將軟黏的台灣米與乾爽的泰國香米混合,以達到兩全其美。

食「米」的精緻化

受大環境的影響,台灣人食米量逐年遞減,即便農政單位不斷呼籲「多吃一口台灣米」,仍難以力挽狂瀾,但深入觀察,米食文化的扎根與精緻從未停止,甚至在近年發展出蓬勃多元的風貌。

除了米品牌的推陳出新,以米為原料的鹽麴、甘酒、米果,亦曾在不同時間點掀起小小熱潮,繼而普及在一般家庭中。坊間也可見若干家以「米」為主題的餐廳,或者不同規模、等級的「米」餐會,主打的都是以米來作變化,並運用完整的餐飲搭配,為消費者勾勒出鮮明的米形象。

也幸而有職人的四處宣講,不厭其煩向大眾說明「煮一碗好吃的飯」的步驟與方法,即使是在家中吃,願意講究吃一碗飯的人越來越多,也有更多餐廳出於「吃在地」的思維,更願意使用國產米,甚至經過料理人的創意,發掘台灣米的無窮潛力。

最經典的例子便是西餐與融合菜(Fusion)的餐廳常見的燉飯,正統的燉飯(Risotto)得用上進口的義大利米,但成本高昂,近年常見不少店家紛紛以澱粉質較高的台稉9號取而代之。甚至在過去的端午節,更見到有法式甜點師傅結合了米布丁與台式油飯的概念,將台灣米做成造型肖似粽子的華麗甜點。

一粥一飯,得之不易,背後仰賴著無數農民的辛勤勞動,與在每個崗位的專業工作者嚴格把關,一旦了解,何妨一同響應,認真看待餐桌上的每一口米、每一碗飯。