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無肉也歡 蔬食尚餐廳

這是蔬食嗎?是的。

這是蔬食嗎?是的。
 

這些蔬食餐廳不是靠健康訴求,或是永續口號來打動人心,而是挑動味蕾的驚豔感,讓五臟廟發出朝聖般的讚嘆:「就是好吃!」

 

造訪位於台北松菸附近、週末假日一定要二週前預定的餐酒館「BaganHood」,推開落地的實木大門,映入眼簾的是吧台一排調酒,靚藍的木質餐桌椅、金屬吊燈,充滿時尚低調的氛圍,沒錯,感覺是一家餐酒館。

翻開洋洋灑灑的菜單,開胃菜:起司醬薯條、辣肉醬、起司醬;沙拉:義式香腸、烤蕃茄、青龍椒、芝麻葉、檸檬油、地中海起士;碗料理:麻辣香鍋、新豬肉丸、馬鈴薯……花椒、芝麻、糙米飯。從菜單中實在看不出這是台北第一家強調純植物飲食(又稱「Vegan」)的餐酒館。

打破葷素口味的界限

穿著緞面襯衫的負責人李沛潔,抱著她的愛犬巧克力笑著說:「真的有客人從進門用餐到結帳離開,只說非常好吃,卻不知剛吃進的食物全是蔬食。」

李沛潔與合夥人、廚師出身的吳榮峰開這家餐廳時,從店名、裝潢到菜色,刻意採取隱晦、模擬兩可的策略,不顯露這是一家蔬食餐廳,希望吸引那些看到「蔬食」、「素食」就不會上門的客人,用好吃的料理,改變客人對蔬食的態度。取名「BaganHood」,是結合Bacon與Vegan兩個字;字根hood,寓意從肉食走向蔬食的進程。

吃素自私?素食不好吃?吃素的人很麻煩?有這麼多對素食的刻板印象,「改變人的飲食習慣並不容易,有時更常是心理戰。」吳榮峰說:「我曾是葷食者,如果蔬食看起來、聞起來、吃起來,都與葷食沒有兩樣,讓葷食者也覺得好吃,這樣增加蔬食的人口才有機會。」

BaganHood餐酒館從口味重的下酒菜開始,翻轉對蔬食的刻板印象。炸得酥脆的花椰菜,搭配自製的麻辣醬,接著淋上清爽的檸檬腰果醬,中和麻辣的強烈感,再灑上花椒、藜麥,不僅看起來「肉」色可餐,而且第一口就令人驚豔。

18歲從學徒做起,待過快炒店、上海菜餐廳,甚至曾經跟著義大利人學做披薩的吳榮峰,正好將他十年來浸淫在各方菜系的經驗融會貫通,運用麻辣鍋湯底的原理做成的麻辣醬,不僅淋在開胃菜上,也可以做成新豬肉丸麻辣香鍋,無肉也香。還有以芫荽粉、豆蔻、肉桂熬成的印度咖哩,以為有吃到肉,其實裡面都是蔬菜。炸過的豆腐碎,加入巴西里、鼠尾草、羅勒葉等香料,濃縮醬汁熬成的辣肉醬,會被認出是素食?「幾乎找不到破綻。」吳榮峰自信地說。

使用原形植物去烹調,不用加工品,BaganHood用口味吸引葷食者吃素。李沛潔認為,如果更多葷食者喜歡蔬食,這樣吃素的人才有話語權,才能影響更多的人展開友善動物與環境的飲食。她與吳榮峰下一步計劃開台灣快炒店,像蟹黃豆腐、黑胡椒豬柳等「快炒菜」都會列入菜單,當然還有啤酒囉!

五郎時食海鮮與蔬食的跨界

以別出心裁的料理勾引出對蔬食的感動,還有五郎時食。

南下高雄左營,坐進五郎時食的「搖滾區」,留著一臉粗獷短髭的師傅江宇威,俏皮地詢問餐檯前的客人:「吃得出來這個星鰻是什麼品種的嗎?」江師傅隨後要求客人:「手借我三指。」從他手中接過「炸生蠔」,再問:「這生蠔非常稀有,吃得出來是自澳洲?還是日本北海道?」

五郎時食其實是一家標榜全蔬食的日本料理店,當客人得知,生蠔模仿的對象是具有厚實口感的百靈菇,軟殼蟹是舞菇本身,具有Q軟口感的星鰻握壽司其實是茄子,都會報以「真的很像」的讚嘆。

菜單上一道「零澱粉薯條」,客人疑惑地猜測是「蜜地瓜!」地瓜澱粉很多。「是茄子?還是絲瓜?大黃瓜?」標準答案呼之欲出,江宇威還是故弄玄虛,向客人強調:「不要相信網路謠言!再猜猜看!」最後,他秀出白色葫蘆型的蔬果,說出答案:「是削了皮的茄子。」讓客人又又好氣又好笑。

一位68年來拒吃茄子的鰻魚場養殖老闆,只要有人請他吃飯,飯桌上有茄子,他馬上走人離開;沒有想到他在五郎時食,吃了二道茄子料理。
 

消費者吃到鮪魚酪梨握壽司、炙燒辣味旗魚、象拔蚌佐魚子醬握壽司的反應是「很像」。

消費者吃到鮪魚酪梨握壽司、炙燒辣味旗魚、象拔蚌佐魚子醬握壽司的反應是「很像」。
 

舌尖上的錯覺:專治不吃素

五郎時食在2020年3月疫情最嚴重之際開幕,由於全省許多餐廳來客量都掉至三~五成,原本抱著來一個客人就推廣一餐蔬食的態度,開到撐不過去為止,卻因顛覆饕客對蔬食的想像,現今周末假日要四週前才訂得到位。

在五郎時食,客人不只感受到高雄的人情味,餐檯前廚師們卯足全力解說菜單,在溫暖滿足的互動中,營造出私人招待所的氛圍。有此想法因而開設蔬食餐廳的,是具有27年日式料理經驗的師傅胡財賓,他15年前所開設的義郎日式料理,在南台灣已享有穩定的客群。

2018年,紀錄片導演楊棟樑問他:「有沒有想過開蔬食餐廳?」這樣一句話深深地觸動了胡財賓,日式海鮮料理有沒有可能用蔬食呈現?是否能讓蔬食者用餐時,感受到廚師的誠意?甚至用好口味幫助葷食者轉吃蔬食?這一連串的問題,常在義郎餐飲執行長胡財賓的理智與心中,不時地對話、思考著。

胡財賓先是帶著團隊到日本尋找可以模仿的蔬食料理,卻沒有找到可以感動他的菜色。「穩死啊!」想要開店,菜單卻一無所獲,後來一個直覺:「不如『借』義郎的菜單來研發。」因而突破瓶頸。

「我們非常熟悉海鮮的味道與質地,對日式海鮮料理也可以做得很到位,那就藉由蔬食來模擬海鮮的口感、外觀與味道,將旗魚握壽司、炙燒干貝轉成蔬食。」以干貝為例,胡財賓團隊找出杏鮑菇有類似干貝的味道,經過特殊手法賦予海味後,再來就是吃起來要像干貝。他透露:「干貝有纖維,一顆三公分的杏鮑菇,每邊各切40刀,入刀三分,共切120刀,50顆干貝就要切6,000刀,用折磨人的刀工來創造干貝絲的口感。」

如何賦予海味?胡財賓找了大量的資料,卻是從偷懶的廚師不加魚高湯所熬的員工味增湯裡,找到靈感。將茄子、甜椒等蔬菜,浸泡大量日本海帶芽熬的高湯,來降低菇味,轉譯出海味的錯覺,做出仿真的星鰻、鮪魚、旗魚握壽司。

其中,還有注入廚師巧思所創造出味覺的豐富感,例如鮪魚搭配酪梨沙拉,讓酪梨的油脂補強紅甜椒的不足;旗魚用炙燒強化黃椒的香氣;香煎的干貝搭配紫蘇葉化解干貝的膩,再用畫龍點睛的松露粉,將海味的香氣加乘,添補植物缺少焦化的香氣。

吃了40年素食的客人陳美雪,誇讚每道菜都很有層次感,尤其是鵝肝。胡財賓解釋:「鵝肝是用切片的洋菇,加上鼠尾草等義式辛香料爆炒做成;鵝肝沙沙的口感來自綠扁豆的豆沙,再加入烘烤的核桃,增加油脂的元素。但如此費工,只能做成淺色的仿鴨肝,必須再用甜菜根液染成鵝肝色。」

客人中有二至三成的葷食者,大多數是陪素食者來,「有時葷食者一進門,眉頭皺著,一臉的不情願,但吃完一道一道菜,最後眉開眼笑,我就知道我們打中了他!」胡財賓用一餐飯改變人對蔬食的態度,對一位資深的廚師來說,真的是人生一大成就。

「過去烤活的象拔蚌,烤的時候還會一動一動的,沒有想到烤白精靈菇的時候,也會一動一動的。胡財賓說,「我至今仍不知道原因,我只能說我們對植物的認識太少了!」他想繼續推廣蔬食,畢竟素的海膽、干貝,也可以用在日式、法式或是義大利菜,成為台灣海鮮版的Beyond Meat。

優雅精進的純植物甜點

作為第一個專門書寫Vegan的部落客,藍方語用甜點扭轉「吃素很可憐」的印象,尤其改變西方幾百年來,甜點需要加入蛋、奶的作法,讓純植物飲食者也能大啖提拉米蘇、栗子蒙布朗。

高中受媽媽影響開始吃素的藍方語,讀大學時,因為了解畜牧養殖業與食物、地球暖化的關係之後,決定改為純植物飲食。從事平面設計的她,2012年開始以Bluesomeone為名書寫部落格,介紹優質的Vegan餐廳與生活態度,包括常跑日本,推薦宗教素的精進料理、長壽飲食法餐廳,是當時具指標性的部落客。為了讓蔬食者不只是只能喝美式咖啡,也有拿鐵、奶茶、歐蕾可以選擇,2015年她開了一家純植物咖啡店「瑪登布魯」,從日本進口調製豆乳取代牛奶。

其實,十多年前,藍方語曾過著「吃素很可憐、很辛苦」的生活,同學吃牛排,她只能吃沙拉;大學時附近沒有素食店,一學期只吃7-11的貝果加綠豆湯;陪男朋友吃完飯,因為都是葷食,她常被忘記、晾在一邊餓肚子,直到她立下心願,最後一個男朋友一定要吃素,就是現在她從小學開始吃素的先生,並且陪她開了純素的瑪登布魯咖啡店與Veganday餐廳。

餐廳的菜單中,有白花辣蔬翅、炸菠菜起士餛飩、普羅旺斯燉菜,實現「吃素可以很精采、吃素還可以更善良一點」的理念。還有她最喜歡的紅酒燉牛肉,以炒得香軟的猴頭菇取代牛肉,用高麗菜汁與巴薩米酒醋來取代紅酒,仍能做出風味與質地豐富的「很像紅酒燉牛肉」這道菜。

對十分挑剔、興趣又是吃的藍方語來說,最重要的是能用甜點為餐點劃下美麗的句點。她所創立的「瑪登布魯工作室」,研究大量國內外食譜,仔細解析蛋與牛奶在甜點中的作用,尋找可以替代蛋、奶香味與作用的食材,做出的純素甜點,不僅打出了名號,也讓對蛋奶過敏的人有了可以慶生的蛋糕。

所謂純素甜點,即是不使用蛋、奶,或是吉利丁、蜂蜜、煙脂紅等動物性成份。總是帶著甜美笑容的藍方語說:「其實會香的材料都來自植物,例如南瓜、五穀粉,更不用說香草莢、巧克力,本身都有很濃郁的香味。」

以栗子蒙布朗為例,使用新鮮的栗子蒸熟打成泥,不用罐頭粟子,加上很好的葡萄籽油、紅花籽油,增加滑順度,突顯栗子的香味;有機嫩豆腐的質地、五穀豆漿粉的香味,做成的蛋糕慕斯,加上植物性奶油,一樣能呈現綿密的口感與風味。「既能放棄(對動物)不必要的殘忍,仍可以過美好的生活。」藍方語說。

美食,總是最吸引人的幸福享受,好吃,不論葷素,新的一年,就用美好的蔬食祭一下五臟廟吧!