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植物肉專家在台灣 蔬食風潮下的新產品與通路

新蔬食風潮

 

美國人造肉品牌Beyond Meat在2009年創立公司,隨後颳起「新蔬食風潮」,吃素不再限於某些宗教團體,也開始吸引注重健康飲食、愛護動物與環境的消費者。不過在這波風潮興起之前,台灣早在1995年左右就已經研發出人造肉,並接下許多海外代工訂單,是此領域的隱形冠軍。

隨著吃素觀念普及,台灣消費者的購買通路也從傳統素料行擴展到網路電商平台,店家不僅提供更多元的選擇,也吸引吃葷的客群前來嚐鮮,藉此改變他們對素食的印象。

 

台灣植物肉大廠「弘陽食品」,位於雲林四湖,一個靠海的小鎮,許多外國客戶來談生意,要先從桃園國際機場轉乘高鐵至雲林,再搭40分鐘的專車到公司。是什麼樣的魅力讓海外廠商不遠千里登門拜訪?董事長謝奇峯說:「客戶堅持要做的產品,我們就會去完成他的想法。」20年的經驗裡,幾乎沒有他做不出來的產品,從雞塊、東坡肉到鰻魚與草蝦,最近他還想研發素煎包,吸引老一輩品嚐植物肉的美味。

國際素肉大廠的興起

20多年前,在第一屆台北農產國際食品展上,謝奇峯端出他炒的「素蹄筋」,泡過水再風乾的麵筋,加上自家香料烘焙,這款看似簡單的零嘴,竟然吸引大批人潮試吃。有人知道他家裡做肉鬆,好奇地問:「那你會做素肉鬆嗎?」於是,謝奇峯開始聯絡素肉進口商,這才發現當時台灣的素肉都從日本進口,而且一斤要價450元。

正好當時謝奇峯聽說有一位留日回國的台大教授江文章,專長之一為食品擠壓技術,於是,他登門拜訪爭取技術轉移的機會。順利談完合作後,弘陽開始生產素肉,並以日本價格的一半販售,成為台灣最大的素肉製造廠。

他解釋素肉的原理,「簡單說,就是把澱粉當作漿糊,跟植物性蛋白混和在一起,重新排列。」箇中原理聽起來簡單,卻花了謝奇峯許多心思,從素肉機的設計到生產線的品管,每一步都親力而為。

求學期間學過機械與電子的謝奇峯,自己設計出素肉機的草圖,再從國外買零件回來組裝。現在,操作員將製作素肉的原料從機器一邊倒進去,只要經過31秒,就會從另一端變成素肉。為了避免摻雜葷食的風險,他規定所有生產線只能生產素肉,甚至將公司名號從音似三羊的「三陽」改為今日的「弘陽」。

經過一年的努力,謝奇峯讓素肉的銷售額超越原本生產的葷食,亮眼的成績讓他帶著信心將公司全面轉型生產素食,並在1998年開始接下海外訂單,以一貫道信徒為主要客群。

海外訂單逐年成長,從單純生產素肉的「專業委託代工(OEM)」發展到調味的「原廠委託設計(ODM)」,謝奇峯拿出一疊包裝紙盒,上面有炸蝦、炸雞塊與煙燻鮭魚,全都以客戶的品牌生產,出口到英國的超市。「歐美國家都吃冷凍調味過的,東南亞以沒調味過的素料為主。」謝奇峯指出,即使都在歐洲,德國人與英國人對素肉的口感也不同,每次產品會先讓客戶試吃,滿意後再生產。

Beyond Meat在2010年左右帶來「植物肉」風潮,與傳統的素肉相比,除了口感更接近真肉,原料的蛋白質來源也捨棄黃豆,改用西方人熟悉的豌豆。謝奇峯說明,每一種植物肉,原料來源都不同,「小麥適合做魚,黃豆適合做肉鬆,豌豆較硬,適合做漢堡。」

近五年研發出來的漢堡排,弘陽以自有品牌VVeat推出,消費者可在全聯與好市多的實體店面購買。連鎖便利商店7-11與全家也訂購弘陽的漢堡肉,再自行添加香料與配菜,做成漢堡。

去年2019年,弘陽的銷售額比例,海外佔了八成,ODM的品牌Sophies Kitchen不僅出口到美國沃爾瑪超市,在澳洲超市的鋪貨率更高達九成。謝奇峯得意地說:「全世界要找素肉,要到這裡來。」

創意無限的斜槓老闆

30多種素料產品,除了靠研發團隊每天努力嘗試,也來自謝奇峯生活中對食物的觀察,「竹腸」便是從火鍋裡的豆皮發想而來。

今年54歲的謝奇峯,仍有著源源不絕的創意,前陣子有湯包店的老闆來詢問素湯包的可能性,他當下就將腦海中的做法告訴對方。「湯包的湯汁是從豬皮來的,素湯包不能用豬皮怎麼辦?要去想哪些食物遇冷會結凍,遇熱會融化。愛玉就是。」喜愛挑戰的他還透露,目前正與便利超商合作,未來會推出素的雞胸肉。

時常出國參與海外食品展的謝奇峯,有次在美國超市發現當地人相當喜歡吃營養棒,不僅升糖指數低,吃完後血糖不會快速升高,而且有飽足感。回國後的他,決定要做出符合台灣人口味的營養棒。為了提高生產效率,他不僅買了脫穀機,也與雲林農民契作,採有機種植,收成所有的穀物都交給弘陽。

弘陽的營養棒以自我品牌「野菽家」推出,經過測試,成為台大醫院糖尿病患者可食用的加工食品。2017年台北世大運開幕前,謝奇峯贊助選手村300萬元的營養棒,結果佳評如潮,吸引為選手準備餐點的廠商向弘陽追加大約200萬元的營養棒。

跟著謝奇峯走入廠房,轟隆的運轉聲不絕於耳,他指著整排的機器說:「一個機器能夠持續運轉就是靠冷卻。齒輪箱怎麼冷卻?有水冷、氣冷、油冷三種,三種在不同環境交互運用。溫度一上來,上面警報器就會響。」所有機械都是他自己設計,談起每個細節都瞭若指掌。

工廠裡,要進入一個房間前,要先經過好幾道門,謝奇峯笑著說:「連蒼蠅要飛進來,都很困難。」所有員工從頭到腳,也穿好防塵衣,避免加工過程中汙染食物。為了符合清真認證,工廠全面使用次氯酸鈉消毒,而非酒精。從大環境到小細節,每個環節都竭力要求做到完美,謝奇峯拿起蒟蒻製的素蝦說:「上面的花紋是用胡蘿蔔汁手工塗上,用設備塗的都不像,做這個很花時間。」

謝奇峯對植物肉的堅持不只吸引各國客戶,也感染了身邊三個兒子,全部投入食品加工領域學習,現在任職於弘陽的研發與行銷部門。年輕一代的加入,催生出美式品牌Hoya,準備進軍海外市場。回首過去20多年的努力,謝奇峯說:「現在做出來的任何產品,都比不上當年做出素肉的成就感。」對他而言,當前的任務除了拓展海外市場,就是花時間培養一個專業與彼此信任的團隊,如此一來,事業才能長長久久。

豐盛精緻的素食網站

吃素的風潮不只反映在產品口味變化,也興起於電商平台通路。過去,許多素食電商網站常給人「單調、以宗教為導向」的感覺,難以吸引不吃素的客群來嚐鮮,但是2017年上線的「素日子」,注重網頁的美編設計與使用者體驗,希望透過活潑多元的頁面,推廣吃素的觀念。

素日子前身是做電子業原物料買賣,近年創辦人因永續經營的考量,加上本身吃素,於是轉型為素食電商平台。產品經理周孫鵬回憶:「剛成立時,前四、五個月常常一整天沒有訂單,或一個月結算下來,營業額只有一兩萬元。三年過去了,現在每個月都有二百萬以上,今年營業額破千萬應該沒有問題。」

周孫鵬分析Beyond Meat成功打響品牌的關鍵在於「包裝」,其實植物肉過去已經出現在市場,但因為形象仍停留在宗教用食品,因此無法吸引大眾。反觀Beyond Meat,在許多名人以「健康、環境、愛護動物」等訴求推廣下,營造出「食」尚的感覺,讓吃素變成一件很「潮」的事。

素日子網站強調美感,擺脫過去素食網站俗氣的形象,「有消費者進來網站逛十分鐘,才發現怎麼沒有肉。」周孫鵬笑著說,他們的目標就是讓不吃素的消費者了解,素食也可以美味又多樣。目前網站的主要客群是35~55歲的婦女,熱賣商品是麵條與調味醬,不過,年輕族群還會選購熱狗、焗烤白菜與人造肉漢堡等新穎的素食。

打開素日子的網站,網站篩選的項目有吃素類型、素食品牌與烹調方式,消費者可依自己注重的項目挑選。其中,有一項特別的分類「米其林餐廳料理」立即抓住使用者的目光,更令人驚喜的是,葷食咖哩餐廳「想想廚房」,也在名單中。

周孫鵬表示,當初在思考如何推廣素食的時候,團隊認為「講到食物沒有人比米其林更權威」,於是他一家一家造訪,尋找願意為素日子開發素食產品的餐廳,希望吃素的人有機會享用米其林料理,而不吃素的人會因為米其林的認證而來嚐鮮。身為產品經理,他的工作之一是穿梭在台北街頭,尋找美味的素食店家,幫助他們曝光,也讓消費者有更多的選擇。

「不過,在這個時代,受歡迎的東西到處都有,任何商品不可能只在你的網站販售。一個網站如果沒有自有商品,容易淪為比價。」素日子因此推出同名品牌。後來策略奏效,熱賣商品排行榜上,許多都是素日子的產品,例如:甜不辣、素肉圓與素蝦捲等等。不僅消費者買單,也有來自餐廳的訂單。業績穩定成長的素日子,除了透過臉書廣告觸及潛在客群,日前也在7-11的過年專刊販售餡餅與水餃類的年菜。

雖然創立迄今,只有三年多的時間,但素日子已經收到不少使用者的正面回饋,周孫鵬表示客人認為「素日子讓吃素這件事變得更簡單」。未來,他們會持續開發素食料理,讓更多人知道吃素可以輕鬆又美味。