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台灣的大都會區，主打蔬食的高檔餐廳隨處可見；踏入便利商店，也有蔬食專區可供挑選。《世界素食人口報告》調查，台灣素食人口佔比約達13％（約250萬人），名列全球第三，台灣約有6,000家素食餐廳，「素食友善」的環境，獲CNN、英國雜誌《Wanderlust》等國際媒體的正面肯定。

素食文化底蘊深厚

現代西化的飲食可說無肉不歡，但自1944年英國發起主張不食用甚至不使用動物相關產品的Vegan浪潮，包含倡議的起源地英國、素食人口比例高居歐洲之冠的德國、重視環境議題的澳洲，相繼成為素食大國，也影響了全球的素食浪潮。

台灣素食文化歷史悠久，著有《吃的台灣史》的中研院台灣史研究所兼任研究員翁佳音，他考據文獻，推斷台灣人茹素最早可溯及荷治時代。早在素食浪潮方興未艾以前，素食文化就已在台扎根，主因在於，台灣自明末清初，便有主張在家修行、鼓勵茹素的齋教（原稱為羅教，為佛教旁支）傳入，後來又有同樣主張不吃肉的一貫道興盛，直到今日，「宗教素」的人口在台灣社會始終佔有一定比例。

為因應廣大的「吃菜人」需求，台灣各地發展出饒富特色的素食小吃文化。臉書上最大的台灣素食交流社團，是擁有超過22萬名成員的「素食‧美食」，板主黃聖傑數點走訪台灣各地的心得，宜蘭有轉化自「西魯肉」的「西魯羹」；同樣的紅燒湯麵，在桃園叫「天香麵」，新竹則稱「書香麵」，「吃素最有趣的，就是可以發掘各地不同的素食文化。」黃聖傑說。
 

24小時的素食小吃城

最能展現出素食飲食深入普羅大眾生活的地方，或許是彰化。飲食作家陳淑華在《彰化小食記》提供了若干線索，在她筆下，素食居然也是離鄉背井的彰化人會懷念的美味。陳淑華在書中敘述，定居北部的她，返鄉的伴手，是彰化素食攤子的豆包，她雖然不是素食者，包著筍丁、香菇與素肉的豆包，加上冬菜煮成湯，卻得以撫慰鄉愁。

長期旅居巴黎的美食記者謝忠道也特別為彰化素食記上一筆。恰在疫情解封後返台的他，回到老家彰化，欽點不少小吃，包括彰化素食最具代表的「素食麵」。簡直像呼應著陳淑華的話：「吃菜麵在彰化市已無關宗教信仰，而只是一種怎麼也少不了的傳統小吃。」謝忠道在臉書上也有感而發：「彰化人吃素食不是因為吃素，而是因為素食好吃。」

當我們尾隨彰化文化工作者、後門文創工作室主理人謝佳吟的腳步，逡巡在彰化市區的大街小巷中，發源於清代的齋堂、佛寺，如今仍林立各處，時常比鄰相生的，是有著「卍」字符號的素食小吃攤。販售的品項，除了素食麵（當地人稱作「菜麵」，除了主流的黃麵，也可以替換成粄條、冬粉等）與豆包湯，更有甚者，還有脫胎自酒家菜的枸杞鰻、佛跳牆、香菇竹笙等費工菜餚。面對眼花撩亂的素食風景，幾乎一週會吃上一次素食小吃的謝佳吟，已是見怪不怪：「葷食的小吃，在彰化幾乎都可以找到素食的版本，菜圓、素碗粿、菜包、菜粽、素筒仔米糕、素鹽酥雞都有，更別說是素食自助餐了。」

儘管素食麵的名氣，全然比不上爌肉飯的響亮，但好比太陽與月亮，爌肉飯豐腴亮眼，素食麵樸實低調，兩者皆是彰化人賴以甚深的雋永滋味，小吃的業態也擁有許多共通性。彰化是爌肉飯的城市，其實也是素食麵的城市，從早點到宵夜，都找得到營業中的素食麵攤，素食在台灣是如何普及，也由此可見一斑了。

從「素食」到「蔬食」

1990年代以後，素食風潮席捲全球，但人們吃素的理由卻不再相同，從「宗教素」，轉為以生活風格為取向的「健康素」、「環保素」。素食結合環保、動保、減碳等議題，或者從營養學、預防醫學的角度切進，願意吃彈性素的人口逐年增長。

「年輕人對於宗教未必如長輩投入，即便如此，他們仍需要思考意義與自我價值的追尋，素食是具有啟發性的命題，可以啟發人們思考飲食與愛護動物之間的連結。」黃聖傑觀察。

這樣的轉變，與宗教素五辛不沾的嚴格標準不相同，因為不忌蔥韭蒜，似乎更適合稱其為「蔬食」。不少餐飲業者紛紛反應，昔日倡議的「週一無肉日」，今日已深化為更日常的生活風格與態度，吃素不再有距離感，反而是時髦、跟得上流行的象徵，素食餐廳曾讓大眾覺得很有距離，但現在，即便不是素食者也能認同，「偶爾吃一餐素也不錯」。

素食崛起，以美食著稱的台灣餐飲產業也即時反映出市場變化。以台灣密度超高的便利超商為例，各大超商紛紛端出獨家素食產品，自2020年7-Eleven成功推出自有品牌「天素地蔬」，其他通路也紛紛跟進，全家與素食餐廳「上善豆家」聯名，萊爾富與「寬心園」合作，均打響了口碑。除了闢設產品專區，7-Eleven甚至開設天素地蔬的店中店，店內產品超過300種以上。

素食餐廳更是百花齊放，創意料理當道，義式、中式、日式、韓式、越南、印度、馬來西亞，各家菜系都有一席之地，「台灣因為素食文化發展得早，素食餐飲的比例、豐富度都算高。」黃聖傑分析原因。另外，因應宗教素人口的需求，台灣本來就有生產素肉的技術，如今從豌豆或綠豆蛋白萃取的植物肉、未來肉，成分與製程較傳統素料都勝一籌，台灣技術亦領先全球，不論市場需要怎樣的風味、形狀與口感，都能如法炮製，是餐飲業者的強大靠山。
 

連葷食者也喜愛的創意菜

素食料理曾讓人有幾種刻板印象，要嘛水煮青菜豆腐，寡淡無味；要嘛重油重鹹，素雞、素肚、素腰花等加工品充斥。餐飲業者紛紛意識到，倘若希望把市場做大，讓廣大的葷食客群願意消費，就不能僅以「推廣素食」的角度來經營餐廳，需要在菜色上多費心思。

因此，台灣素食從主流的中式料理的根底，融合移民文化兼容並蓄的創新精神，逐漸闖出不一樣的路。「養心茶樓」就是代表之一，在平常日的中午拜訪，位於台北商業區的餐廳，不到12點就已是高朋滿座，不只素食者買單，近五成都是葷食的客人。

養心茶樓主廚詹昇霖分享養心茶樓的開業歷程：十多年前，餐廳負責人洪國席因太太茹素之故，探訪各地的素食餐廳，卻覺得未盡如意，才決定自行開業，因此找他合作，「我自己沒有吃素，餐廳團隊都是葷食師傅出身。」詹昇霖的一席話著實令人意外，但也正是因葷食背景的出身，才能突破傳統素食料理的框架，不是「有得吃就好」，而是回歸「美味」的標準來設計菜色。

取代再製品的費工手路菜

一道「京味醬燒杏鮑菇」，手工的荷葉餅皮，包裹著甜麵醬風味的杏鮑菇薄片，搭配酥脆的炸響鈴與小黃瓜條，這讓葷食者若有似無的熟悉味覺，原來這是對經典的烤鴨捲餅的致敬菜。另一道「雪菜金磚」，常見的雪菜與豆乾爆炒，再用豆皮包裹，切大塊盛盤，飽嘴的口感與豐富的蛋白質，與大塊文章的肉排相比，竟毫不遜色。

擺脫傳統素食的刻板印象，單純的素食如何讓葷食者食指大動？詹昇霖透露，由於素菜無法如葷菜利用蔥蒜來爆香，廚房團隊改以自行提煉蔬菜油，好比芹菜油、胡蘿蔔油、香菇油，以豐富的蔬菜香氣與調味上的配比與巧思，來代替傳統素食千篇一律的香油。

詹昇霖也提到，素食菜餚因為沒有肉類作主軸，最常見的就是時蔬與素料的快炒，但為了降低對於現成再製品的依賴，也希望增加菜色的豐富度，養心茶樓的菜單設計，改採需要借重師傅手工的「包纏」手法，再針對罕見素食選項的港式點心，從中開闢出獨家市場。

英雄所見略同，自米其林評鑑登台，已經連續五年獲得必比登推薦的祥和蔬食，在菜餚設計上有著異曲同工。主打素食川菜的祥和蔬食，負責人吳慧萍因為宗教信仰才由葷轉素，為了滿足已被啟迪的味蕾，決定借重川味的辛香麻辣，運用花椒、五香、素沙茶等辛香料，輔以繁複的手工，開創出素食川菜的天下。招牌菜「塔香脆腸」，將杏鮑菇汆燙後剝絲纏捲，加入辣椒、九層塔與獨家醬汁爆炒，讓素食客人體驗到脆腸的Q彈，又兼顧味覺的享受。

台灣如今已是素食品牌的戰國時代，開創出素食港點的「養心茶樓」；走川味路線的「祥和蔬食」；主打日式手打烏龍麵的「穗科」；善菓集團旗下的「上善豆家」等，都是知名品牌。

因著深耕素食產業多年，黃聖傑曾參與多家便利商店、連鎖餐飲品牌的素食產品規劃，他樂觀其成地認為，大品牌的成功，勢必帶動整體素食市場的發展，已有不少餐飲業者起而效法，好比星巴克、麥當勞、必勝客等，都已在菜單中穿插素食餐點。如今台灣素食選擇多元，相較於十多年前，他在大學校內，只能依賴一家素食攤商吃上四年；「素友」想聚會卻只有小吃麵攤可選，景況已不可同日而語。不僅國人受惠，也能為國際旅客留下鮮明特色，他們能說：來台灣吃素食，真的很不錯！

更多照片請至《素得夠味 歡迎蒞臨素食大國！》

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