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未來蛋白質新選擇 低碳飲食.永續趨勢

植物肉不只鎖定吃純素的人口,亦吸引鍋邊素、想吃得健康或是飲食特殊需求的人。圖為痞食維根植物基雞米花、干貝等食品。

植物肉不只鎖定吃純素的人口,亦吸引鍋邊素、想吃得健康或是飲食特殊需求的人。圖為痞食維根植物基雞米花、干貝等食品。
 

全球氣候變遷加劇,糧食安全與環境永續議題備受關注,植物基食品因消耗資源較少,近年來全球蓬勃發展。

台灣工研院中分院開發的植物蛋、植物基龍蝦、鵝肝;食品新創Lypid推出全球第一塊植物五花肉,皆為全球尋找替代性蛋白質提供解方,展現台灣科技力。

 

一口咬下手中的「培根蛋堡」,帶著煙燻香氣的「培根」,有著似有若無的肥肉口感;蛋白滑溜、蛋黃綿密,這是位於新竹痞食維根漢堡店的全植物產品,植物肉培根與植物蛋的成份,不同於時下用大豆蛋白等原料,而是來自工業技術研究院(以下簡稱「工研院」)中分院研發的新食材。

植物肉創新材料

猶記去(2023)年全球鬧蛋荒,受禽流感及氣候低溫等影響,不只台灣,英、美、日的雞蛋價格在去年屢飆歷史新高。「植物蛋」成為蛋荒中的替代方案之一,痞食維根在嘖嘖募資平台二個月內就賣出了12萬顆植物蛋。

工研院中分院研發的植物蛋,蛋白使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等原料,有著Q彈的口感;蛋黃則有大型藻類纖維、綠豆仁、紅蘿蔔及南瓜等配方,兼具營養與口感的訴求。

不只植物蛋,工研院中分院研發龍蝦、鵝肝等植物基食品,原料中都使用了大型藻類。

氣候變遷、人口增長、糧食危機等問題,以及為了健康、環境永續,讓全球正致力為人類營養尋找未來蛋白質(即替代性蛋白質)。

工研院中分院副執行長李士畦說到研發的動機,植物基產品以每年近20%的速度成長,掌握此商機,最重要的是仿真技術(主要是口感)與營養。而現今植物肉大多以大豆蛋白、豌豆蛋白為來源,單一原料比較難做到口感的變化,只能用香料調味來吸引。此外,加工過程中,素肉排需要用黏著劑、甜味劑,吃到第三片就會有點膩。

如何開發更前瞻的蛋白質來源與製程,成為工研院中分院切入的方向。「我們一開始即鎖定植物基海鮮。」李士畦強調,主要原因是海鮮不易做到仿真,只要開發成功就享有藍海市場的先機。

研發團隊2021年先從波士頓龍蝦下手,蝦肉彈Q又有纖維感,煮好撕開後,纖維是一絲一絲且交錯排序,真的很難仿真,難怪海鮮只佔植物基食品的百分之一。

李士畦說到,時下素食海鮮原料大多用蒟蒻,咬起來QQ的,但一吃就知道是假的;或是用香菇做素肉,吃的時候還是會吃到香菇的味道。
 

美味可口的植物基培根蛋漢堡。

美味可口的植物基培根蛋漢堡。
 

纖維口感資料庫

為了另闢蹊徑,研發團隊想到,台灣四面環海,藻類豐富,而且這個材料在負碳植物榜上有名,又可以快速增生,最重要的是有纖維的口感。

「海藻又分為微細藻與大藻,」李士畦解釋,前者大多做成錠狀的健康食品,但纖維相對少;需要口感可以運用大藻,例如海帶芽、海帶絲。

「這當中遭遇最大的困難,其實是大家都知道大藻有纖維,相對於微細藻是單細胞,稍微震盪一下營養即可釋出;但大藻的植物壁相對很厚,如何打碎、拍打,釋出營養又取到纖維,成為開發者最大的挑戰。」

研發團隊得先設計一個機器,用破壁技術來萃取出營養素,又不能太貴,才能技轉給廠商。工研院中分院剛好曾研發過超音波破壁技術,李士畦笑著說:「只要你想得到的紅藜、水蓮……我們都『破』過。」

將原先用於生醫的技術加以改良,用在大藻上,藉由破壁技術,可以萃取出大藻的營養成份。取自紅翎藻、海木耳、石蓴的纖維,透過雷達圖解析黏著力、硬度、彈性,進行比對,藉由科學量化數據,做出視覺、味覺逼真的仿真龍蝦。

這些材料毋需靠黏著劑等化學原料,只要以物理方式擠壓成形即可,減少添加物,亦可達到健康的訴求。

前瞻蛋白質來源,高人指點

「其實重點不是龍蝦,核心價值是纖維口感資料庫。」李士畦認為,全世界與台灣的植物肉業者都很缺乏纖維資料庫,工研院中分院目前蒐集近20種材料,依不同材料,建立其特性、纖維比例、營養成分等資料。有了資料庫,可以在仿真研發過程中,找出配方的黃金比例,調整出最佳口感。只要有廠商願意合作,植物基深海大花枝、植物基和牛肉等都可以來研發。

除了大藻,還有一種纖維類別是微生物蛋白,就像醬油、味噌等發酵物,或是現今大家都知道的天貝,透過微生物發酵產生蛋白質。李士畦指出,這類多孢子的微生物呈現絲狀的結構,同樣具有纖維的價值。

「研發團隊經由高人指點,在屏東香蕉園的香蕉葉上,篩到台灣『特有的菌種』,經過純化、DNA比對,成為可食用的菌種。」李士畦神秘語氣中說的「少孢根黴菌」,已成功申請專利技術。

這個「少孢根黴菌」加入纖維資料庫的某種配方,即是前瞻蛋白質的來源。例如,作為蛋黃的元素,咬下去有口感又綿密;也可以用在軟化堅果,創造油脂的Q嫩滋味。以植物纖維為基底做成的鵝肝,乾煎後可以單純吃原味,或是由廚師來調味變化,成為高單價的食材。

工研院中分院與米其林主廚簡天才師傅合作,在世界無肉日端上餐桌的植物基鵝肝佐多種莓果,呈現永續飲食的做法,令人驚豔。
 

工研院中分院的植物蛋,使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等原料,兼具營養與口感的訴求。

工研院中分院的植物蛋,使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等原料,兼具營養與口感的訴求。
 

機能性植物肉,都可以吃

工研院中分院目前已授權桃園道霖食品,製作「植物基月亮蝦餅」;另一家取得授權的新創廠商皓翰翔公司,開發植物蛋、培根等產品。負責人張哲耀看好植物肉是全球飲食的趨勢,六年前辭去在新竹科學園區13年工程師與業務的工作,全心投入植物肉產業,希望透過材料的置換與改變加工手法,吸引重視健康的非素食者,目前產品外銷香港、新加坡、馬來西亞,受到許多華人社群與純植物飲食者的歡迎。

2021年底他與工研院中分院合作開發植物蛋,將產能量化,讓荷包蛋售價可以更親民,目前定價一顆30元。去年正好遇到缺蛋危機,上架嘖嘖募資平台獲得230萬元的佳績。植物蛋沒有「雞生蛋、蛋生雞」的問題,趕工二個月,可以生產至少十萬顆。

有些人因為對蛋過敏,但植物做的蛋不會過敏,除了補充營養,又能滿足「吃到蛋」的心理需求。張哲耀正在研發植物液態蛋、溏心蛋等配方,希望廣泛運用到傳統使用雞蛋的各種料理中。

他再強調,植物肉想主攻的客層,不是原本吃素的客層,而是為了健康、營養的民眾,這也是因應全球趨勢,不是區分吃葷或是吃素,而是多了以植物為主的植物基飲食。

工研院中分院研發團隊的核心人物之一副組長蔡書憲同意這項說法,他指出,機能型的植物肉,讓對海鮮、牛奶過敏的人,多了一項選擇。「未來對食物的概念,不再區分為素食或是植物基,只要是健康、營養,即是好吃的食物。」

全球第一塊植物五花肉

同樣標榜未來肉的,還有矽谷食品科技新創活優科技(以下稱「Lypid」)研發的植物油脂PhytoFat™,在取得國際專利後,2023年開發出全球第一款「Lypid植物五花肉」。

Lypid共同創辦人黃仁佑、李博婷,運用類似膠囊的概念,把液態的植物油脂包覆住,在特定的溫度下融解,創造出植物肉多汁的口感。

Lypid商業開發主任邱楷雯指出,這個以植物油脂、大豆纖維蛋白為成分的植物五花肉,擁有豬五花的軟嫩油香,一公斤定價900元,目前已在美國灣區及台灣的餐廳通路上市。

少了膽固醇及飽和脂肪酸等負擔,Lypid 主要鎖定全球40%少肉多蔬的彈性素者。邱楷雯說,因為植物五花肉相較於傳統培根更加低脂、低油,以相同單位計算,植物五花肉可以降低 37%卡路里、75%鈉含量、27%脂肪、87%飽和脂肪酸。目前正在研發冰淇林、鮭魚等富含飽和脂肪的全植物飲食。
 

無肉市集掀起蔬食趕集的風潮。

無肉市集掀起蔬食趕集的風潮。
 

永續新浪潮,為減碳加分

當下全球面臨過度捕撈、破壞棲息地導致魚撈市場萎縮的危機,魚類蛋白質轉向近岸與離岸的箱網養殖,但養殖業與畜牧業一樣,被視為一種高碳的產業。

根據Lypid的統計,相較傳統肉類,植物肉可降低農業用水87%、土地利用96%、溫室氣體排放89%,是專注於開發永續與美味兼具的食材。

工研院中分院的植物基龍蝦碳足跡計算約為4.62公斤(單位為二氧化碳當量,CO2e),較龍蝦 7.9 公斤的碳足跡,可減少約58%碳排放。

透過科技尋求農業低碳、減碳的模式,李士畦認為,開發大藻做為植物肉的蛋白質與纖維,即是因應此時代趨勢。雖然陸上植物目前仍是人類主要食物的來源,但耕種的過程需施肥、灌溉,相對的碳足跡比海洋中植物高;也就是說,「陸上的草相對比海中的藻碳足跡高」。

大藻與紅樹林水筆仔、海草床一樣,都是海洋藍碳,具有固碳的效果,這些產品的利用,形成海洋經濟,也是未來食物的來源。在吃飽、追求營養之餘,也能回應對氣候變遷的挑戰與永續飲食的要求。

更多照片請至《未來蛋白質新選擇 低碳飲食.永續趨勢

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