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大肚能容的台灣菜 這些「異國味」,其實是「台灣味」

原住民用以招待貴客,或逢婚宴、慶典會吃的小米粽吉拿富。

原住民用以招待貴客,或逢婚宴、慶典會吃的小米粽吉拿富。
 

「台灣的溫州大餛飩,在溫州找不到。台灣的川味紅燒牛肉麵,在四川也找不到。台灣有蒙古烤肉,但蒙古沒有這樣的烤肉。台灣的川菜餐廳有五更腸旺,但四川並沒有這道菜。台灣的泰國餐廳有月亮蝦餅,但泰國也沒有這道菜。」

歷史作家曹銘宗,在其書《吃的台灣史》中,羅列多種頗具外地色彩的台灣菜餚。這些身世曲折的菜餚,是貨真價實的「台灣製造」,卻因為菜式奇特,又常冠上外地名稱,使得不少人以為是外傳而來。

你是否也曾經以為,這些「台灣菜」是「異國料理」呢?為什麼會有這樣的現象?

 

來到位於高雄左營的「思想‧起文化廚苑」,餐廳的主理人,是前高雄餐飲大學廚藝學院院長楊昭景,退休後的她,放下教鞭,改拿鍋鏟,慨然將家宅打造為私廚,也號召起多位校友主廚進駐,輪番獻藝。

指了指當日桌上的私房菜,擅長「說菜」的楊昭景不改學者風範,她依據食材來龍去脈,組合成味道,再以歷史年代鋪排成菜單。

首道湯品令人「發思古之幽情」,原因在於,湯碗中的福袋,選用大航海時代、台灣鄰近海域常見的土魠、旗魚、鮪魚等大型魚種,並搭配海蝦、小卷製成,湯裡漂浮的翠綠色荷蘭豆,則是17世紀隨著荷蘭人才進入島內的食材。另一道香魚,是受日本口味影響而在台灣落根發展的養殖魚種,經過繁複的炸、滷、蒸、烤等手續,魚肚另外填入客家酸菜,另添風味。同時上桌的,還有海藻風味的月亮蝦餅、溫州大餛飩、原住民小米粽「吉拿富」(cinavu)等菜餚。

這樣的餐桌,有點台、有點客家,也有點原民,甚至日式、東南亞風融入,國界模糊,多方共融,這樣fusion,不就是台灣人的日常嗎?
 

師承「譚廚」曹藎茞的彭長貴,來台創辦「彭園」,發明多道知名料理,如:生菜蝦鬆、左宗棠雞、富貴雙方。

師承「譚廚」曹藎茞的彭長貴,來台創辦「彭園」,發明多道知名料理,如:生菜蝦鬆、左宗棠雞、富貴雙方。
 

台味,是移民的滋味

食物的記憶比人悠長,多樣化的食材,來自歷代的移入,但說起菜餚,許多象徵「古早味」的料理,歷史卻又比人們想像得還要短暫。回顧物資不豐的農業時代,台灣人的飲食清儉又質樸。一條魚,抹上鹽巴乾煎,單純的鹹鮮,就是台灣人交口指認的重要味型。直到生活稍微寬裕,才有條件為單純的煎魚「潑醬油」(起鍋前嗆上一匙醬油),創造出鹹鮮的香氣。更富裕以後,才有以多量醬油加糖共煮的「紅燒」。

1949年國民政府撤退來台,大批外省族群的移入,帶來了多樣化的飲食內蘊,除了家傳的手藝,也依據台灣的資源、物產,有了新創,這是台灣飲食史上,激烈變化、交融的時代,追溯牛肉麵、蒙古烤肉、左宗棠雞等許多現今耳熟能詳的菜色,差不多都在這段期間競相問世。並且,隨著1970年代後,從農業社會轉型為工商業社會,這些菜餚透過外食市場將口味釋放給大眾,並透過商業機制去蕪存菁,留下的,就是所有人廣為認可的經典。

「因此精準來說,我不會說這些菜是『異國味』,而應該說,這是台灣的創新菜。」楊昭景說。

從美國紅回台灣的左宗棠雞

而這之中,威名遠播的創新菜色,當屬由「湘菜廚神」彭長貴所發明的左宗棠雞了。據紀錄,1953年,彭長貴協助國防部宴請訪台的美國將領亞瑟‧雷德福,而發明了這道菜,並託名湘軍將領左宗棠,以致敬當時擔任將軍的座上賓。

左宗棠雞是從美國紅回台灣的菜餚。1973年,彭長貴赴美創辦「彭園」餐廳,把左宗棠雞帶往了美國,這道菜餚也受到前美國國務卿季辛吉的喜愛,受歡迎的程度引起各家中菜館競相效仿,成為「美式中菜」(American Chinese food)的代表。

也因如此,關於左宗棠雞的軼聞著實不少,李安早期的電影《喜宴》、《推手》,都曾出現過這道菜;美國導演Ian Cheney甚至拍攝紀錄片《尋找左宗棠雞》,片中的他前往湖南尋找這道料理,怎樣也找不著,驀然回首,才發現左宗棠雞的故鄉居然在台灣。
 

台灣的泰菜餐館,大多都結合了泰、緬、滇的飲食文化,背後反映出台灣族群文化的多樣性。

台灣的泰菜餐館,大多都結合了泰、緬、滇的飲食文化,背後反映出台灣族群文化的多樣性。
 

「台味」的想像與邊界

在彭長貴所創辦的彭園餐廳裡頭,我們訪談目前定居在台灣的獨立記者、美籍台裔移民第二代魏貝珊(Clarissa Wei)。

一面吃著桌上的左宗棠雞,魏貝珊面露微妙的笑容。因父母來自美食之都台南,又生長在亞裔佔多數的洛杉磯Aracadia,所居住的社區、學校裡,光是台灣人就佔了七成,這使得她的飲食經驗與台灣零距離。魏貝珊告訴我們,不僅多數美國人並不曉得左宗棠雞的歷史身世,而人們對於台灣食物的刻板印象,大多是豆漿、燒餅、蔥油餅,甚至「很能吃辣」。

為了廓清這樣的偏見,嫻熟於台美兩地文化的她,一向繕寫飲食專題,也為《New Yorker》、《Bon Appétit》等媒體撰稿的她,與專門教外籍人士做菜的料理教室「Ivy’s Kitchen」主理人陳淑娥合作,催生出以台灣料理為主的英文食譜書:《台灣製造》(Made in Taiwan)。

厚達近400頁、圖文並茂的精裝本,涵蓋滷肉飯、蛋餅等小吃,還有煎虱目魚、白菜滷等家常料理,外省菜的小籠包、蔥油餅,客家菜系的客家小炒、蘿蔔苗蒸肉,代表原住民料理的阿拜、樹豆排骨湯,也都沒缺席。

《台灣製造》不只是食譜。魏貝珊說,這本書,不僅希望能讓廣大的英語系讀者認識台灣菜,還能從食物中認識台灣族群、文化、歷史的立體與複雜,「台灣菜最大的特色,其實和美國一樣,就是fusion。」魏貝珊信手拈來提到,小吃中常見的「海山醬」,調和了味噌、番茄醬等素材,有著日治時代所留的影跡;要做一碗道地的滷肉飯,非得使用米酒,以及有著黑豆鮮鹹的台灣醬油,味道才對,「我們的食物,來自不同年代的注入,但一定要用上台灣的食材與調味料,是獨一無二的。」

在台灣,遇見泰料理

楊昭景在《台灣菜的百年變遷與風貌》一書中稱,台灣菜「雍容大度」,這樣的能力,創造出了台灣獨樹一格的泰式料理。

彰化師範大學地理學系副教授遲恒昌醉心台灣泰式料理的研究。他便指出,台灣主流的泰式餐廳,大多由戰後遷徙來台的泰緬華僑移民所掌杓,這群華僑借重馳名國際的泰式料理之名,同時融合了故鄉雲南、擺夷的飲食文化,也因輾轉由緬甸來台,也加入了緬甸飲食的內涵。

「泰國,是他們的生意;雲南,則是他們的文化認同;緬甸,是家族遷徙的歷史。」遲恒昌言簡意賅地說道。雖然標榜的是泰國餐館,但供應的卻是fusion料理,常見泰式的冬蔭功、綠咖哩、青木瓜沙拉;還兼售來自雲南的大薄片、豌豆涼粉、耙耙絲、破酥包,甚至是在緬甸相當流行的印度烤餅等菜色,「幾乎可以確定,像這樣的泰國料理餐廳,在台灣以外很難找得到。」遲恒昌說。

從這樣的脈絡裡,也催生出了遠近馳名的椒麻雞──即便泰國本地,並沒有椒麻雞,但在台灣,椒麻雞則是泰式料理餐廳裡的必備菜色。

台灣的緬甸華僑新二代、私廚「三季」主理人楊萬利便分享,椒麻雞合理推測,應是緬甸華僑所發明,因為椒麻雞的重點在於炸雞的醃料,當中不可或缺的草果與花椒,「都是雲南華人喜愛用的香料。」楊萬利說。
 

不論出身泰國或台灣,在台灣廣受歡迎的月亮蝦餅,已是相當常見的一道料理。

不論出身泰國或台灣,在台灣廣受歡迎的月亮蝦餅,已是相當常見的一道料理。
 

台灣的,月亮蝦餅

那麼,月亮蝦餅呢?

早先,台灣人多認為,月亮蝦餅是一道泰國料理,直到去泰國旅行,才發現,在泰國當地,流行的是另一種尺寸更為小巧,外殼以裹著麵包粉,以蝦泥為餡料的金錢蝦餅(ทอดมันกุ้ง,tod mun goong),因此有人說,月亮蝦餅,其實是道地的台灣製造。

為了探究始末,遲恒昌訪談多位餐廳師傅,並親自到曼谷進行田野調查,他分享,曾經擔任台北喜來登大飯店「素可泰」餐廳行政主廚的泰籍主廚李明芢肯定地跟他表示:月亮蝦餅,是一道泰國皇家的食譜。位於台北公館,老字號「泰國小館」的第二代老闆周瑪莉亦提及,這道料理是泰國菜,唯獨必須在高檔海鮮餐館裡才能見。為了證實以上說法,親自到曼谷進行田野調查的遲恒昌,居然真的在清邁以及曼谷的高級餐廳裡,找到了名之為「月亮春捲」(ปอเปี๊ยะพระจันทร์)的相同料理,同時確認了,該菜色並非由台灣人所傳入。

但嚴格來說,由於食譜並沒有智慧財產權可言,不論產地是台灣或泰國,兩種說法都沒有確切的證據支持,月亮蝦餅究竟原鄉何處,是歷史的謎團。唯一可以確定的是,飲食文化總是在流動,一道料理會出現在這、在那,關乎人的移動,負載的,是文化的背景來歷,知識技術的傳承與創新,與其執著於由誰發明,不如去探討背後的意涵,畢竟,「食物的意義,是很豐沛的。」遲恒昌說。

月亮蝦餅可能是由台灣人發明,也可能不是。但當月亮蝦餅在台灣,已成為遠比泰國當地更為流行的一道料理,這一切已不再重要。月亮蝦餅甚至不只出現在泰菜餐館,還以冷凍調理包的形式出現在賣場,甚至便利商店,方便人們可以回家烹煮,證明了它已深深地融入台灣人的生活。這使得,台灣最知名的泰菜餐廳瓦城,曾作出如此宣稱:「台灣人一年吃掉80萬份月亮蝦餅,疊起來有16座台北101這麼高。」

而遲恒昌認為,當誕生於英國的香料烤雞咖哩(chicken tikka masala),都足以被指認為英國「國菜」。月亮蝦餅是台灣菜,又有何疑義。就如同小籠包、左宗棠雞、椒麻雞……這些料理,除了備受台灣人的認同、喜愛,還因此有機會躍上國際舞台,甚至當說起它們,就會聯想到台灣。是故,稱它們是台灣菜,無庸置疑。

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