Stalu Shen adalah pengemar makanan daging, menu utamanya selalu menggunakan daging sapi terbaik.

Pukul 7 malam, di lantai 3 sebuah rumah tua di jalan kecil Wenzhou, terdengar suara dentingan piring yang beradu dengan sendok garpu, diiringi dengan suara tawa yang tiada henti, ini adalah acara makan 4 orang sahabat di sebuah Private Kitchen yang sudah mereka nantikan sejak lama.

Seorang juru masak muda dengan pakaian juru masak putih bersih bagaikan salju, merangkap sebagai pelayan di samping meja, menjelaskan hidangan masakan satu per satu, “Hidangan daging babi ini menggunakan bir untuk merebusnya, bir dapat membuat daging menjadi empuk, dan meninggalkan aroma hoppy.” Di atas piring tersaji sepotong besar daging perut babi yang hangat dan harum, perut babi kenyal dan nikmat membuat para tamu ketagihan begitu memakannya. Di saat tamu memuji hidangan lezatnya, sang juru masak dengan sigap membalikkan badan untuk mempersiapkan hidangan berikutnya, lalu asalkan dari tamu yang duduk menyerukan “Lezat sekali! Saya ingin tambah lagi,” entah itu sup, daging atau hidangan pelengkap, juru masak akan dengan murah hati mengambilkan hidangan yang masih tersisa di dapur untuk memuaskan selera makan tamu-tamunya.

Mengelola sebuah private kitchen adalah cara ideal untuk bekerja sebagai koki bagi Stalu Shen.

Stalu Shen adalah, lulusan Strata 2 (S2) National Central University jurusan teknologi internet, di masa kuliah ia kerap kali mengajak teman-temannya menyantap hidangan yang dibuatnya sendiri. Tahun 2012, ia mengakui bahwa ia sangat suka memasak, pekerjaan insinyur informatika yang stabil dan unggul ia tinggalkan, untuk mengelola sebuah usaha yang memadukan budaya, kopi dan private kitchen bersama rekannya. Akhir tahun 2013, ia keluar, dengan mengandalkan koneksi yang terakumulasi, dari mulut ke mulut, ia memulai layanan katering dan mengajar memasak, dengan impian bisa memiliki private kitchendengan perencanaan dan pengelolaan dari dirinya sendiri.

Kantongi Daftar Nama

Private Kitchen mengacu pada rumah makan perumahan modal kecil, dengan sistem reservasi, biasanya tidak terbuka untuk umum, juga tidak menerima tamu yang hanya kebetulan lewat dan singgah, yang dilayani adalah tamu langganan dan tamu dari mulut ke mulut. Private kitchen juga tidak menerima reservasi jika jumlah tamu tidak mencapai batas tertentu.

Private Kitchen biasanya tidak memiliki menu tetap, hidangan ditentukan oleh apa yang dibeli juru masak di pasar, dengan bahan yang tersedia pada hari bersangkutan. Ada private kitchen yang menyediakan layanan ke rumah pelanggan, dengan sebelumnya mempelajari perlengkapan, peralatan makan, mendiskusikan hidangan secara rinci di tempat penyelenggaraan. 

Bagi juru masak, pertimbangan utama memilih mengelola private kitchen adalah menghemat biaya modal, dan mudah dijalankan. Penulis asal Hongkong, Shi Ying-ying mengemukakan, setelah Hongkong kembali ke Daratan Tiongkok pada tahun 1997, perekonomian merosot, banyak rumah makan yang gulung tikar. Demi meringankan beban, juru masak yang menganggur mulai bekerja di rumah menyediakan hidangan tanpa menu, kelebihan metode ini adalah tidak perlu lagi membayar uang sewa tempat, dan lebih mudah untuk mengelola biaya. Lokasi tempat yang misterius malah menarik lebih banyak pelanggan.

Di Taiwan sendiri, munculnya private kitchen dengan sistem reservasi telah dimulai sejak tahun 1998. Pada masa itu, Bagel Bagel (sudah tidak beroperasi lagi) sebuah rumah makan ala Perancis di sebuah gedung tua di kota Taipei, berhasil meraih popularitas di kalangan pejabat pemerintah, karena lokasinya yang tersembunyi, dekorasi retro, dan hidangan bercita rasa sempurna yang disiapkan oleh juru masak senior.

Alasan mengelola private kitchen karena memasuki peralihan usia setengah baya, mengembangkan karier babak keduanya, seperti “Studio 28” adalah pilihan yang diambil oleh pemilik sekaligus juru masak pria bermarga Xu yang sebenarnya bergerak di bidang perdagangan teh. Sehari-harinya ia senang berkutat di dapur mencoba hidangan kreatif, ia juga suka mengundang teman untuk bersantap di rumahnya. Puluhan tahun lalu, bisnis tehnya mengalami penurunan, ia berdiskusi dengan istrinya untuk mengelola private kitchen pada meja bundar besar di ruang makan, tak disangka hal tersebut mulai tersebar dari mulut ke mulut, banyak bos besar datang, seperti Dai Shen-dong (Seorang pebisnis ternama Taiwan) yang menjadi salah satu pelanggan tetap.

Beberapa tahun terakhir, dalam kecenderungan melambannya perkembangan hidangan mewah, private kitchen menjadi lebih beragam. Dikarenakan menggunakan bahan makanan, menu hidangan eksklusif ditambah dengan pelayanan yang eksklusif sehingga rata-rata harga per orang mencapai kisaran NT $1.200-2.500, target pelanggan adalah konsumen tingkat menengah ke atas yang memperhatikan cita rasa dan privasi.

Interpretasi Masakan ala Perancis

Yang menarik adalah private kitchen juga menjadi model kewirausahaan kaum muda, banyak juru masak muda yang mengelola bisnis private kitchen karena tidak puas dengan keterbatasan bisnis hidangan tradisional, mereka lebih memperhatikan interaksi dengan pelanggan dibandingkan dengan rumah makan pada umumnya, mulai dari menu hingga lingkungan tempat makan, semua ditata sendiri dengan standar yang tidak kalah dengan restoran berkelas. Zhang Li-ge adalah salah satu contoh.

Pada usia 22 tahun, Zhang Li-ge memiliki pemikiran “Kalau tidak dikerjakan sekarang, akan menyesal di kemudian hari”. Ia melepaskan kesempatan untuk masuk ke program Strata II jurusan manajemen perhotelan di Amerika Serikat dan memilih mendaftarkan diri pada pelatihan keterampilan khusus dan magang di Sekolah Tata Boga Ecole Supérieure de Cuisine Française di Paris selama setahun. Sekembalinya ke Taiwan, ia bereksperimen membuka private kitchen di rumahnya sendiri, dengan menggunakan 2 kompor gas dan oven kecil, walaupun menguras waktu dan tenaga, ia berhasil menyajikan hidangan ala Perancis yang eksklusif.

Sebagai contoh, makanan pembuka “Telur panas-dingin” yang ia pelajari sendiri saat magang di sebuah restaurant bintang 3 Michelin, pertama-tama merebus telur dengan suhu air 65 derajat celsius, setelah itu 1/3 kulit telur dikupas, putih telur dikeluarkan dan sisakan kuning telur yang setengah matang, selanjutnya tambahkan mousse yang terbuat dari cuka sherry dan bubuk campuran dari cengkeh, pala, lada dan kayu manis, terakhir sirup maple berbentuk mutiara diletakkan pada lapisan paling atas. Bentuk hidangan yang sudah selesai menyerupai sebuah karya seni.

Zhang Li-ge selalu menyiapkan makanan penutup, menggodok sup sehari sebelumnya, keesokan paginya belanja bahan makanan di pasar Binjiang, berhubung rumah tempat tinggalnya tidak ada lift, untuk itu ia harus membawa naik bahan makanan yang berat sampai ke rumahnya di lantai 5, sebelum bertarung mempersiapkan hidangan, waktu dari setiap tahapan harus direncanakan dengan cermat, setiap hari ia sibuk hingga pukul 10 malam lebih, sampai pernah tertidur saat sedang cuci piring.

Yang menguntungkan adalah setengah tahun kemudian, berkat kolom kuliner yang melaporkan kelezatan hidangannya, menarik tidak sedikit bos yang datang mencoba, dan begitu mencoba mereka menjadi pelanggan utama, membuatnya memiliki motivasi untuk maju berkembang.

Tahun 2014, ia merencanakan sebuah restoran dengan dapur profesional dan gudang arak anggur dengan nama SAVOR, meskipun di restoran baru mempekerjakan seorang juru masak dan 2 orang pelayan, tetapi setiap malam tetap hanya menerima satu grup tamu. Ruang makan dan dapur tidak ada penyekat apapun, tamu dapat menyaksikan pertunjukan memasak yang luar biasa.

Pelatihan Ketat Restoran Bintang 3 Michelin

Pernah menjadi juru masak di dapur restoran hotel bintang lima, juga L’Arpege restoran bintang tiga Michelin, memiliki kesempatan meningkat jejang di system perhotelan besar, apa yang menyebabkan Zhang Li-ge berantusias untuk memiliki rumah makan private kitchen?

“Saya suka menggunakan otak dan tangan, kurang tertarik dengan mengatur dan memantau orang lain, sedangkan hotel besar memiliki satu set prosedur kerja, kurang ruang untuk bebas berkreasi, sangat membosankan,” ujar Zhang Li-ge. Selain itu bisnis makanan di Taiwan mengejar keuntungan atau efisiensi, mendengar tindakan curang mengurangi bahan bahkan menggunakan bahan yang palsu membuatnya sebagai seorang juru masak, merasa sakit hati.

Ditambah dulu meskipun susah saat magang di restoran Michelin, tetapi bisa membuka pandangan Zhang Li-ge, juga secara tidak langsung membentuk ambisinya mengelola private kitchen.

Semangat yang lebih abstrak lagi terlihat pada perbuatan dan perkataan juru masak Alain Passard. Pemilik 3 ladang sayur dengan 400 lebih jenis sayur mayur ini selalu mengatakan, “Ladang sayur yang menentukan kami masak apa malam hari ini”, ia meningkatkan peran sayur mayur sebagai peran penting, baik masakan dan penataan piring, semua menunjukkan kelimpahan hasil alam. Juru masak yang ramah juga suka bolak-balik di antara tamu-tamunya, menyapa sekaligus menjelaskan jenis hidangan, juga untuk mengetahui penilaian pelanggan.

Cita Rasa Kehidupan

Namun, daya tarik yang paling unik dari private kitchen masih tetap pada keramahtamahan yang tulus seperti memperlakukan keluarga dan teman.

Lin Jun-guan yang memiliki gelar doktor informatika dari National Tsing Hua University, pada awal tahun 2013 mengucapkan selamat tinggal pada kariernya sebagai insinyur yang ditekuninya selama sepuluh tahun lebih, Ia berterus terang, beberapa tahun lalu karena tekanan dan kelelahan kerja sempat membuat ia menderita anxiety disorder, sehingga ia memikirkan pertanyaan arti “Makna hidup”, hatinya semakin memahami kalau keberadaannya dalam lingkaran kenyamanan yang dulu, adalah semacam kelumpuhan dan belenggu yang dilakukan sendiri. Ia terjun dalam private kitchen, bergantung sepenuhnya pada dorongan diri dan dukungan dari kekasihnya, tanpa disangka “Sekali coba langsung ketagihan, sudah tidak dapat balik lagi”.

Bagi Lin Jun-guan, masakan adalah sains dan seni, semua sesuai dengan sifatnya. Ia menjelaskan, proses memasak bisa dikuasai melalui metode dan eksperimen ilmiah, tetapi penggunaan bahan makanan, rasa, penataan piring dan cara penyajian, semua adalah ruang bagi juru masak untuk menunjukkan kebolehan semangat artistiknya. Tidak hanya itu saja, ia yang dilahirkan berbakat, bertalenta dan lagi suka pamer, terlebih keinginan kuat mengubah jamuan makan menjadi pengalaman estetika yang mengejutkan dan menyenangkan.

Di pondok kecil rumah makan milik Lin Jun-guan, lampu gantung, perabot kayu, bar, semua ia buat sendiri, di setiap sudut terdapat barang-barang antik yang dipilih dengan teliti selama bertahun-tahun, barang pecah belah dan porselin, para tamu dipersilakan untuk menikmatinya. Seusai menyajikan makanan penutup, Lin Jun-guan melepaskan celemek, biasanya ia memainkan musik dengan cajon atau memetik gitar dan mulai bernyanyi, tamu-tamu seringkali turut bernyanyi bersama, tidak bisa berhenti.

Namun menjalankan private kitchen juga bukan semuanya lancar-lancar saja, seberapa tinggi rendahnya pasang surut kehidupan manusia, ia selalu menghargai jodoh di meja dengan orang-orang asing. “Peran private kitchen seperti membantu mereka “Mengenang” dengan ditambah aroma semerbak dan cahaya. Dapat turut dan menyaksikan kebahagiaan orang lain, saya rasa ini sangat bermakna”, kata Lin Jun-guan.

Bosan dengan menu pada umumnya dan layanan standar yang tidak berubah dari rumah makan? Ingin makan malam bersama orang-orang penting di tempat terpencil dengan suasana romantis? Jika ingin merasakan suasana, kelezatan atau keramahan, private kitchen bisa menjadi pilihan Anda untuk mencicipi cita rasa kehidupan.