:::

ร้านอาหาร Hukuisu ยุคญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน บันทึกแห่งการฟื้นคืนชีพของอาหารข้ามวัฒนธรรม

สำหรับอู๋เจี้ยนหาวแล้ว การชุบชีวิตให้แก่ร้านอาหาร Hukuisu มิใช่เป็นเพียงธุรกิจอย่างหนึ่งเท่านั้น แต่ยังเป็นความรู้สึกอันโรแมนติกที่อยากจะสร้างอะไรไว้ให้กับคนรุ่นหลังด้วย (ภาพจากร้านอาหารจิ้วหลิ่ง)

สำหรับอู๋เจี้ยนหาวแล้ว การชุบชีวิตให้แก่ร้านอาหาร Hukuisu มิใช่เป็นเพียงธุรกิจอย่างหนึ่งเท่านั้น แต่ยังเป็นความรู้สึกอันโรแมนติกที่อยากจะสร้างอะไรไว้ให้กับคนรุ่นหลังด้วย (ภาพจากร้านอาหารจิ้วหลิ่ง)

 

“แสงไฟยามอาทิตย์อัสดงส่องสว่าง รถลากที่วิ่งไปตามถนนเลียบแม่น้ำบรรทุกผู้โดยสารเจ้าใหญ่นายโตสวมเสื้อผ้าอาภรณ์สะดุดตา และเกอิชาที่ย้ายมาจากชินมาชิ (Shinmachi) แม้ร้านอาหาร Hukuisu จะเป็นเพียงร้านเหล้าเล็กๆ แต่ก็มีบทบาทเป็นศูนย์ใต้ดินกำหนดนโยบายเขตพื้นที่ไถหนานในยุคจักร พรรดิโชวะแห่งญี่ปุ่น และไม่อาจแยกออกจากการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ของเมืองหลวงเก่าแห่งนี้”

 

ร้านอาหาร Hukuisu ตั้งอยู่ใกล้ศูนย์ราชการ ไถหนาน จำหน่ายอาหารญี่ปุ่นเลิศรส และเป็นแหล่งสังสรรค์สำคัญในยุคทศวรรษที่ 1930ร้านอาหาร Hukuisu ตั้งอยู่ใกล้ศูนย์ราชการ ไถหนาน จำหน่ายอาหารญี่ปุ่นเลิศรส และเป็นแหล่งสังสรรค์สำคัญในยุคทศวรรษที่ 1930

อาหารทลายกำแพงขวางกั้นทางวัฒนธรรม

ร้านอาหาร Hukuisu ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อปีค.ศ.1912 เป็นร้านอาหารหรูในไถหนานยุคที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน เนื่องจากตั้งอยู่ใกล้กับศูนย์ราชการ จึงถูกขนานนามว่า “ศูนย์บัญชาการใต้ดิน” หลังจากที่รกร้างมานานหลายปี และเป็นประเด็นถกเถียงว่าควรจะรื้อถอนหรือคงอยู่ต่อไป ได้รับความเสียหายจากภัยพิบัติธรรมชาติและตกอยู่ในวังวนแห่งสถานะความเป็นมรดกทางวัฒนธรรมหรือไม่? ในที่สุดเมื่อเวลาผ่านพ้นไปกว่า 100 ปี ในปีค.ศ.2018 จึงเปิดบริการอีกครั้ง ด้วยโฉมใหม่ที่มีสีสันไม่แพ้ในอดีต

คุณหลิงจงขุย (凌宗魁) นักวิจัยวัฒนธรรมได้ระบุไว้ในผลงานเขียนที่มีชื่อว่า “หมู่บ้านเมจิบนแผ่นกระดาษ” โดยนำเอาร้านอาหาร Hukuisu กับร้านอาหารจี้โจวอัน หรือ Kishu An เปรียบเสมือนวัฒนธรรมการกินที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยประวัติศาสตร์ในยุคญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน แม้ร้านอาหาร Hukuisu จะไม่มีวิวทิวทัศน์ริมน้ำที่สวยงามเช่นเดียวกับร้านอาหาร Kishu An ก็ตาม แต่ก็งดงามตามสไตล์ของญี่ปุ่น และเปี่ยมไปด้วยบรรยากาศแบบเซ็นและปรัชญาชินโต สะกดให้ผู้คนทอดน่องซึมซับบรรยากาศเหล่านี้ ปล่อยวาง รวบรวมสมาธิ เหมาะที่จะใช้เป็นสถานที่ในการแลกเปลี่ยนและดูดซับข่าวกรองทางการเมืองระหว่างกัน

ข้าวปั้นเอ็นหอยไข่ปลากระบอก ทำจากข้าวผัดไข่ปลากระบอกห่อด้วยแผ่นไข่ กลายเป็น “ข้าวผัดห่อ”ข้าวปั้นเอ็นหอยไข่ปลากระบอก ทำจากข้าวผัดไข่ปลากระบอกห่อด้วยแผ่นไข่ กลายเป็น “ข้าวผัดห่อ”

ภาคเหนือมีร้านอาหาร Kishu An ภาคใต้มีร้านอาหาร Hukuisu เป็นเสมือนตัวแทนแห่งกำแพงขวางกั้นแห่งวัฒนธรรมอาหารการกินยุคจักรพรรดิโชวะปกครองไต้หวันที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ร้านอาหารทั้งสองแห่งนี้มีชะตากรรมคล้ายคลึงกัน เป็นสิ่งก่อสร้างในความทรงจำทางวัฒนธรรมที่สืบทอดมาจากยุคญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน

 

หนทางฟื้นตัวอันเลี้ยวลดคดเคี้ยว

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 หน่วยงานของรัฐได้เข้าดูแลทั้งหมด โดย Kishu An เคยถูกนำมาใช้เป็นหอพักของข้าราชการมณฑลไต้หวันในขณะนั้น ต่อมาในยุคทศวรรษที่ 1990 อาคารหลักและอาคารอื่นๆ ถูกไฟไหม้เสียหาย เหลือเพียงกระท่อมหลังเล็กๆ ที่ตั้งอยู่ในบริเวณนั้น ส่วนร้านอาหาร Hukuisu เคยถูกนำมาใช้เป็นหอพักของโรงเรียนมัธยมที่ 1 ไถหนาน ต่อมาในปีค.ศ.2008 ถูกพายุไต้ฝุ่นถล่มจนตัวอาคารได้รับความเสียหายยับเยิน เหลือเพียงโครงของอาคารเท่านั้น จึงถูกปล่อยให้รกร้างอยู่ช่วงหนึ่ง จนกระทั่งชาวบ้านต่างเรียกร้องให้รื้อถอน แต่ด้วยเหตุที่ช่วงไม่กี่ปีมานี้ มีการรณรงค์เติมแต่งวัฒนธรรมพื้นเมืองลงไปในงานออกแบบสถาปัตยกรรมใหม่ ได้รับการจับตามองจากกลุ่มอนุรักษ์วัฒนธรรมพื้นเมืองเป็นอย่างมาก จึงมีการเรียกร้องให้อนุรักษ์ไว้เป็นมรดกทางวัฒนธรรม

ปีค.ศ.2004 อาจารย์และนักศึกษาวิทยาลัยบัณฑิตศึกษาการวางแผนผังเมือง มหาวิทยาลัยแห่งชาติไต้หวัน ประสบความสำเร็จในการขอขึ้นทะเบียนอาคารที่เหลืออยู่ของ Kishu An เป็นโบราณสถานระดับนคร ต่อสำนักวัฒนธรรม กรุงไทเป และปีเดียวกัน สำนักวัฒนธรรม นครไถหนาน ก็ได้เปิดการประชุมคณะกรรมการพิจารณาสิ่งปลูกสร้างโบราณสถานและประวัติศาสตร์ ผ่านมติรับรองให้ร้านอาหาร Hukuisu เป็นโบราณสถานระดับนคร ในปีค.ศ.2005 แต่เนื่องจากขั้นตอนยังไม่สมบูรณ์นัก จึงถูกยกเลิกสถานะการเป็นโบราณสถานในปีค.ศ.2006 หลังจากนั้น ในปีค.ศ.2009 เทศบาลนครไถหนานได้กำหนดให้ร้านอาหาร Hukuisu เป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญของนครไถหนาน และทำการบูรณะซ่อมแซมกลับสู่สภาพเดิม โดยอนุรักษ์โครงสร้างที่เสียหายบางส่วนเอาไว้ ซึ่งแล้วเสร็จและเปิดให้ประชาชนเข้าชมได้แล้วในปลายปีค.ศ.2013

 

อาคารด้านขวาของร้านอาหารจิ้วหลิ่ง คงคุณค่าแห่งรูปลักษณ์เดิมสไตล์ญี่ปุ่น จัดแสดงข้าวของที่เคยใช้ในร้านอาหาร Hukuisuอาคารด้านขวาของร้านอาหารจิ้วหลิ่ง คงคุณค่าแห่งรูปลักษณ์เดิมสไตล์ญี่ปุ่น จัดแสดงข้าวของที่เคยใช้ในร้านอาหาร Hukuisu

3 ขั้นตอนแก้อุปสรรคการบูรณะฟื้นฟูร้านอาหาร Hukuisu

ด้วยข้อจำกัดของกฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง ทำให้การปรับปรุงพื้นที่ใช้สอยในร้านอาหาร Hukuisu ทำอะไรได้ไม่มากนัก นักท่องเที่ยวเข้าเยี่ยมชมได้เฉพาะส่วนของตัวอาคาร สวน และสิ่งของเครื่องใช้ที่จัดแสดงที่อาคารกลางเท่านั้น  แตกต่างกับที่คาดหวังไว้เป็นอย่างมากว่า  ร้านอาหาร Hukuisu จะต้องมีอาหารไว้คอยให้บริการด้วย 

เพื่อขจัดอุปสรรคที่ประสบอยู่ สำนักวัฒนธรรม นครไถหนาน จึงเริ่มจากการแก้กฎหมายที่เกี่ยวข้อง โดยเริ่มต้นจากการจัดทำร่าง “หลักปฏิบัติว่าด้วยการจัดตั้งคณะทำงานพิจารณาสิ่งปลูกสร้างที่มีความสำคัญเชิงรำลึก นครไถหนาน” ในปีค.ศ.2014 ต่อมาจึงออกระเบียบว่าด้วยการอนุญาตบูรณะฟื้นฟูซ่อมแซมอาคารที่มีความสำคัญเชิงรำลึก นครไถหนาน” เพื่อเปลี่ยนสถานะของร้านอาหาร Hukuisu เป็นสถานที่สำหรับการศึกษาทางสังคม ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในแผนผังเมืองนครไถหนาน ผ่อนปรนระเบียบที่ห้ามต่อเติมหรือสร้างสิ่งปลูกสร้างใหม่บนลานของบริเวณอาคารดังกล่าว

การอาศัย 3 ขั้นตอน แก้ปัญหาการบูรณะฟื้นฟูร้านอาหาร Hukuisu ทำให้ในปีค.ศ.2015 อาคารไม้ภายใน ถูกเทศบาลนครไถหนานกำหนดให้เป็นสิ่งปลูกสร้างเชิงรำลึกแห่งแรกในนครไถหนาน และในปีค.ศ.2016 สิ่งปลูกสร้างสีขาวที่หลงเหลืออยู่ ถูกภัตตาคารอาเสีย (阿霞飯店) ที่ได้รับการขนานนามว่า เป็นภัตตาคารที่มีประธานาธิบดีแวะมาเยือนมากที่สุด ได้รับสัมปทานบริหารจัดการ ซึ่งเริ่มปรับปรุงซ่อมแซมในปีค.ศ.2017 ก่อนจะแล้วเสร็จในปีค.ศ.2018 ด้วยทุนนับสิบล้านเหรียญไต้หวัน ปรับปรุงประสมประสานความเก่าและความใหม่เป็นอาคารสองชั้น โดยคุณอู๋เจี้ยนหาว (吳健豪) ผู้บริหารรุ่นที่ 4 ของภัตตาคารอาเสียเป็นผู้ตั้งชื่อว่า “จิ้วหลิ่งสือซื่อ” หรือ ร้านอาหาร Eagle Hill เป็นอาคารที่ตั้งอยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 44 เมตร เมื่อบูรณะซ่อมแซมแล้วเสร็จก็บริจาคให้แก่เทศบาลนครไถหนาน และรับผิดชอบดูแลอาคารและสวนของร้านอาหาร Hukuisu โดยจัดเป็นพื้นที่จัดแสดงสิ่งของเครื่องใช้ต่างๆ และเป็นส่วนของพื้นที่ในการจัดการแสดงต่างๆ ด้วย เพื่อเป็นโฟกัสแห่งใหม่ของแหล่งท่องเที่ยวในนครไถหนาน

 

อาหารว่างเลิศรสของร้านอาหารจิ้วหลิ่ง หรือ Eagle Hill เช่น ข้าวมัดปลาไหล (หน้า) และชาชมพู่ขาว (หลัง) แห่งนครไถหนานอาหารว่างเลิศรสของร้านอาหารจิ้วหลิ่ง หรือ Eagle Hill เช่น ข้าวมัดปลาไหล (หน้า) และชาชมพู่ขาว (หลัง) แห่งนครไถหนาน

จุดประกายใหม่แหล่งอารยะแห่งนครไถหนาน

คุณอู๋เจี้ยนหาว ซึ่งเติบโตจากซอยเล็กๆ บนถนนจงอี้ในนครไถหนาน เล่าให้ฟังว่า ร้านอาหาร Hukuisu เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของตน ทำให้ภารกิจแห่งการบูรณะฟื้นฟูชื่อเสียงของร้านอาหาร Hukuisu ให้กลับมามีชีวิตชีวาและดึงดูดผู้คนให้เข้ามามีส่วนร่วมในการชุบชีวิตอีกครั้ง กลายเป็นความท้าทายของเขา

นอกจากการบูรณะตัวอาคารแล้ว วิธีที่ดีที่สุดก็คือการอาศัยอาหารเลิศรสมาดึงดูดผู้คน คุณอู๋เจี้ยนหาวจึงได้นำเอาปลาไหลมาประสมประสานปรุงแต่งกับขนมข้าวเหนียวเลิศรสของภัตตาคาร ใช้ใบของต้นท้อห่อเป็นข้าวมัด เพื่อรำลึกถึง “ข้าวปลาไหล” ซึ่งเป็นอาหารรสเด็ดของร้านอาหาร Hukuisu ในสมัยนั้น เด็ดผลสดๆ จากต้นเกาลัดไทยในสวนที่มีอายุเกินกว่า 90 ปี มาปรุงแต่งให้กลายเป็น “ขนมข้าวเหนียวเกาลัดไทย” ที่มีการทำขายตามฤดูกาลเท่านั้น โดยใช้การประดิดประดอยอย่างสวยงามและเลิศรส “ผมยังเคยทดลองทำเป็นขนมมองบลังค์ โดยใช้เกาลัดไทยด้วย รสชาติและสีที่ทำออกมาก็ไม่เลวจริงๆ แต่น่าเสียดายที่บางคนอาจจะไม่ชอบรสชาติของเกาลัดไทย จึงต้องล้มเลิกความคิดนี้” คุณอู๋บอกกับเราด้วยน้ำเสียงที่ไม่รู้สึกเสียดายแต่อย่างใด

คุณอู๋เจี้ยนหาว ในฐานะเจ้าของภัตตาคาร เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์และรักการทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ และเป็นเด็กดื้อในสายตาของผู้ใหญ่ ยืนหยัดที่จะเข้าร่วมประมูลจนได้รับสัมปทานการบริหารจัดการร้านอาหาร Hukuisu  แห่งนี้ ทั้งๆ ที่รู้อยู่เต็มอกว่า ทำกำไรได้ไม่ง่ายนัก แต่ก็ยังพยายามเชื้อเชิญคุณจางอวี้หวง (張玉璜) ผู้เชี่ยวชาญด้านการบูรณะซ่อมแซมโบราณสถานให้มาร่วมงานด้วย ทำให้งบประมาณที่ตั้งไว้เดิม 4 ล้านเหรียญไต้หวัน ถีบตัวสูงขึ้นเป็น 10 ล้านเหรียญไต้หวัน คุณอู๋ชี้ไปที่รายละเอียดของการบูรณะซ่อมแซมอาคารแล้วบอกอย่างติดตลกว่า “เมื่อเริ่มสระผมแล้ว ยังไงก็ต้องสระให้เสร็จ” และยังมีเรื่องราวอีกมากมายที่เล่าไม่รู้จบสิ้น เดินเข้าไปยังชั้นล่าง จะเห็นเคาน์เตอร์และพื้นลายขนนก ส่วนชั้น 2 ประดับด้วยโคมไฟรูปนกต่างๆ ด้านปลายของคานบนหลังคาลาดเอียงเป็นรูปโครงร่างของนก เต็มไปด้วยบรรยากาศของ “นก” ซึ่งนกอุงุอิสุ หรือนกกระจิบญี่ปุ่นก็คือที่มาของชื่อร้าน “Hukuisu” 

ชั้น 2 ร้านอาหารจิ้วหลิ่ง บริหารงานโดยภัตตาคารอาเสีย แหล่งพักผ่อนและพบปะสังสรรค์อันรื่นรมย์ อู๋เจี้ยนหาวยินดีให้ความร่วมมือกับผู้ประสงค์ไปใช้งานชั้น 2 ร้านอาหารจิ้วหลิ่ง บริหารงานโดยภัตตาคารอาเสีย แหล่งพักผ่อนและพบปะสังสรรค์อันรื่นรมย์ อู๋เจี้ยนหาวยินดีให้ความร่วมมือกับผู้ประสงค์ไปใช้งาน

เมื่อร้านอาหารจิ้วหลิ่ง หรือ Eagle Hill ได้หยิบเอาแก่นแท้ของอาหาร Hukuisu แบบข้ามวัฒนธรรมมาใช้ดึงดูดผู้คนให้ก้าวเข้าสู่ดินแดนที่ประสมประสานสิ่งเก่ากับสิ่งใหม่ไว้ด้วยกัน เดินชมสวน ชมอาคาร ฟังดนตรี ดื่มน้ำชา ชิมขนมมองบลังค์ที่ทำจากเกาลัดไทย และจิบชาชมพู่ขาวสักอึก ในยามฝนปรอยก็นั่งฟังเสียงฝนอยู่ใต้หลังคา ยามค่ำก็ชมแสงจากโคมไฟในสวน ทำให้ร้านอาหาร Hukuisu กลายเป็นจุดประกายใหม่ของไถหนาน ชุบชีวิตให้แก่ประวัติศาสตร์ฟื้นคืนชีพอีกครั้ง