อาหารที่จงพัวไซเสิร์ฟออกมา มีทั้งกุ้งมังกรอบชีส ปูทะเลข้าวเหนียวนึ่ง ออร์เดิร์ฟสุดอลังการ เพื่อจัดงานเลี้ยงที่สร้างความเบิกบานสำราญใจให้กับทั้งเจ้าภาพและแขกที่มาในงาน (ภาพจาก เซวียหมิงฮุย)

สถานที่ที่ใช้ในการถ่ายทำของภาพยนตร์เรื่องนี้ก็อยู่ที่เน่ยเหมิน (內門) ในนครเกาสง ซึ่งเป็นเสมือนแหล่งกำเนิดของเหล่าจงพัวไซ (พ่อครัวใหญ่ที่รับเหมาจัดเลี้ยงโต๊ะจีน) ทางภาคใต้ของไต้หวันด้วย เน่ยเหมิน ซึ่งตั้งอยู่บริเวณรอยต่อของนครเกาสงกับนครไถหนาน แล้วที่นี่กลายมาเป็นแหล่งกำเนิดของจงพัวไซจำนวนมาก จนได้รับฉายาว่าเป็นถิ่นของพ่อครัวเทวดา (食神 : สือเสิน) ได้อย่างไรกันนะ?

เวลา 6 โมงเช้าของวันอาทิตย์ ที่ด้านข้างหอประชุมใหญ่ของโรงเรียนประถมศึกษาตงเหมินในเขตเหม่ยหนง (美濃) ของนครเกาสง คุณเซวียหมิงฮุย (薛明輝) ในฐานะจงพัวไซ กับเหลิงเตี่ยนหลิน (冷典霖) ผู้เป็นภรรยา และผู้ช่วยอีก 4-5 คน ต่างกำลังขะมักเขม้นอยู่กับการหั่นผักและสับหมูอย่างคล่องแคล่วและฉับไว เพื่อตระเตรียมวัตถุดิบไว้ใช้ในการประกอบอาหาร ยิ่งใกล้ถึงเวลาเที่ยง เปลวไฟในเตาก็จะยิ่งลุกโชนมากขึ้น เราจะได้ยินเสียงตะโกนดังขึ้นที่ตรงนี้บ้าง ตรงนั้นบ้างตลอดเวลา เซวียหมิงฮุยหยิบเอาเปลือกกุ้งและปลาหมึกแห้งมาใส่กระทะก่อนจะผัดจนหอมกรุ่น แล้วค่อยใส่ข้าวเหนียวที่นึ่งจนครึ่งสุกครึ่งดิบลงไปผัด และใส่ซีอิ๊วลงไปเล็กน้อย ก่อนจะได้ข้าวเหนียวรสนุ่มหนึบหนับที่ถูกปรุงขึ้นอย่างประณีต จากนั้นก็จะวางปูทะเลนึ่งไว้ด้านบน เพียงเท่านี้ก็กลายมาเป็นเมนูรสเลิศอย่างปูทะเลข้าวเหนียวนึ่งอันหอมกรุ่น มองเห็นควันขาวๆ ลอยขึ้นมาเป็นระยะ พร้อมจะถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะแล้ว

เหล่านักชิมทั้งหลายต่างก็รู้ดีว่า ในการรับประทานโต๊ะจีนนั้น อาหาร 3 รายการแรกถือว่ามีความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง เพราะเพียงแค่เห็นออเดิร์ฟจานแรกก็พอจะรู้แล้วว่า อาหารที่จะเสิร์ฟในวันนั้นจะมีความอลังการมากน้อยเพียงใด ส่วนอาหารจานที่ 2 จะเป็นซุปข้น ซึ่งแค่เพียงชิมรสของน้ำซุปก็จะรู้ได้ในทันทีว่าพ่อครัวของงานเลี้ยงในวันนั้นผ่านการฝึกฝนมามากน้อยเพียงใด และอาหารจานที่ 3 คือปูทะเลข้าวเหนียวนึ่ง จะทำให้เราทราบได้ทันทีถึงฝีมือในการปรุงอาหารของพ่อครัว และถือเป็นรายการอาหารที่สำคัญ เพราะเป็นอาหารที่จะทำให้แขกที่มารับประทานรู้สึกได้ถึงความอิ่มท้องด้วย

การรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนนั้นถือเป็นงานที่ต้องใช้ความชำนาญเป็นอย่างมาก และหากมีโอกาสได้เดินทางไปที่เน่ยเหมิน เราก็จะยังคงได้เห็นภาพของจงพัวไซที่ยืนเตรียมวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหารอยู่ริมถนน

ต้องดิ้นรนเอาตัวรอดเพราะความขาดแคลนทรัพยากร

จงพัวไซถือเป็นผู้นำที่มีหน้าที่รับผิดชอบทั้งการเลือกซื้อวัตถุดิบ ออกแบบรายการอาหาร ควบคุมการปรุงอาหาร รวมไปจนถึงกำหนดการต่างๆ ของงานเลี้ยง ซึ่งจะว่าไปแล้วก็คล้ายกับหัวหน้าเชฟในร้านอาหารสมัยใหม่ และคล้ายกับพ่อครัวใหญ่ที่ดูแลการปรุงอาหารสำหรับการจัดเลี้ยงอาหารตะวันตกแบบนอกสถานที่ ซึ่งการที่เน่ยเหมินได้มีโอกาสกลายมาเป็นแหล่งกำเนิดของจงพัวไซ ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะว่ามีปัจจัยด้านทำเลและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม

เมื่อนำไปเปรียบกับพื้นที่แถบอื่นที่อยู่ติดกัน ทั้งเหม่ยหนงที่มีผืนดินอันราบเรียบและอุดมสมบูรณ์ สามารถให้กำเนิดรวงข้าวสีทอง หรือแถบฉีซาน (旗山) ที่มีชื่อเสียงในการเป็นแหล่งปลูกกล้วยเพื่อส่งออกไปยังญี่ปุ่น เน่ยเหมินที่ขาดแคลนทรัพยากร มีดินที่มีความเป็นด่างสูง ทุกครั้งที่มีฝนตก หน้าดินก็จะถูกกัดเซาะจนเหลือแต่ดินเหนียวจับอยู่บนชั้นหิน จึงไม่เหมาะที่จะทำการเพาะปลูก ชาวบ้านในแถบนี้จึงต้องเลี้ยงชีพด้วยการตัดไผ่สีสุกมาทำการจักสานเป็นตะกร้า แล้วนำไปจำหน่ายให้กับชาวสวนกล้วยในแถบฉีซานไว้ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์

หลังจากปีค.ศ.1960 เป็นต้นมา เกษตรกรในแถบฉีซานได้เปลี่ยนมาใช้ลังกระดาษหรือบรรจุภัณฑ์พลาสติกที่มีราคาถูกกว่า ส่งผลให้กิจการจำหน่ายตะกร้าไม้ไผ่ของชาวเน่ยเหมินได้รับผลกระทบอย่างหนัก และทำให้ต้องดิ้นรนหาทางออกอื่น ซึ่งในเวลานั้นเอง ธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนที่กำลังเฟื่องฟูจึงได้กลายมาเป็นหนึ่งในหนทางหาเลี้ยงชีพของชาวเน่ยเหมินไป

จริงๆ แล้วในช่วงนั้น ชาวเน่ยเหมินก็พยายามที่จะเปลี่ยนมาทำฟาร์มเลี้ยงหมู และเริ่มประสบความสำเร็จขึ้นมาบ้าง แต่ในปีค.ศ.1997 ได้เกิดการระบาดอย่างรุนแรงของโรคปากและเท้าเปื่อยในสุกร ประกอบกับรัฐบาลได้ทำการรณรงค์นโยบายเลิกการทำปศุสัตว์ ทำให้ธุรกิจเลี้ยงหมูของชาวเน่ยเหมินต้องปิดฉากลงภายในระยะเวลาอันสั้น หลังจากนั้น เกษตรกรในแถบนี้จึงได้หันมาปลูกผลไม้ เช่น ลำไย และฝรั่ง ก่อนจะเริ่มทำการปลูกดอกหน้าวัวเมื่อ 10 กว่าปีก่อน ซึ่งในปัจจุบันนี้สามารถครองส่วนแบ่งตลาดในไต้หวันได้มากถึงร้อยละ 40 และกลายมาเป็นเส้นเลือดสำคัญที่หล่อเลี้ยงเศรษฐกิจของเน่ยเหมินให้เดินหน้าต่อไปได้

ในช่วง 40 กว่าปีที่ผ่านมา การปรับเปลี่ยนวิธีทำมาหากินของชาวเน่ยเหมิน กับธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนก็มีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกันเป็นอย่างมาก เพราะในเวลาต่อมา อาชีพนี้ได้ฝังรากลึกและกลายมาเป็นอีกหนึ่งหนทางในการหาเลี้ยงชีพของชาวเน่ยเหมินจำนวนไม่น้อยไปโดยปริยาย

เมื่อพูดถึงความเป็นมาของการรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนในเน่ยเหมิน คุณเซวียชิงอี่ (薛清己) จงพัวไซที่ทำงานในอาชีพนี้มานานกว่า 40 ปี บอกกับเราว่า ในตอนแรก การรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนในเน่ยเหมินไม่ได้มีการแบ่งงานกันอย่างละเอียดเหมือนในปัจจุบัน จงพัวไซก็คือญาติมิตรที่มีความสามารถในการปรุงอาหาร ซึ่งถูกขอให้มาช่วยทำผัดหมี่หรือเส้นหมี่ ซึ่งเป็นอาหารแบบง่ายๆ เท่านั้นเอง

ในยุคปีค.ศ.1950 คุณเซียวสุ่ยฉือ (蕭水池) เกษตรกรผู้มีความสามารถในการปรุงอาหารจนเป็นที่กล่าวขานไปทั่ว ได้กลายมาเป็นจงพัวไซคนแรกของเน่ยเหมิน ที่ทำมาหาเลี้ยงชีพด้วยการรับจ้างจัดเลี้ยงโต๊ะจีน โดยในขณะนั้น การรับหน้าที่เป็นจงพัวไซ จะนำเพียงมีดปังตอ 1 เล่ม กับตะหลิวและจวักอย่างละอัน ติดตัวไปที่บ้านของผู้ว่าจ้างเท่านั้น ส่วนวัตถุดิบต่างๆ และโต๊ะเก้าอี้ ทางผู้ว่าจ้างจะจัดเตรียมไว้ให้ โดยยุคสมัยของสังคมเกษตรที่ยังขาดแคลนทรัพยากรเป็นอย่างมากนี้ เราจะมีโอกาสได้เห็นภาพของความคึกคักได้ไม่ยาก เพราะขอเพียงมีครอบครัวใดจัดเลี้ยง ชาวบ้านที่เหลือก็จะพากันมาช่วยงานอย่างเต็มที่ทั้งหมู่บ้านเลยทีเดียว

อาชีพจงพัวไซเริ่มแตกกิ่งก้านสาขา

รูปแบบของธุรกิจที่ผู้ว่าจ้างเป็นผู้จัดเตรียมข้าวของและจงพัวไซทำหน้าที่ปรุงอาหารเท่านั้น ได้ดำเนินมาจนถึงช่วงปีค.ศ.1960 ก็มีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น โดยในปีค.ศ.1963 คุณทังซื่อฝู (湯四福) และคุณทังจูเจี่ยว (湯豬角) ผู้เป็นพ่อครัว ได้จับมือกับพ่อค้าผักที่ชื่อกัวจางฉี (郭章旗) ร่วมกันเปิดร้านกัวซานทัง (郭三湯) ซึ่งนำนามสกุลของทั้ง 3 คนมาใช้เป็นชื่อร้าน พวกเขาได้เริ่มมีบริการให้เช่าโต๊ะเก้าอี้ และรับจัดเตรียมข้าวของเครื่องใช้ให้กับลูกค้าในการจัดงานเลี้ยงเป็นครั้งแรก และถือเป็นการเปิดศักราชใหม่ให้กับวงการรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนของเน่ยเหมินด้วย

ในปีค.ศ.1976 คุณเซวียชิงอี่ ที่เคยฝึกฝนร่ำเรียนวิชาการทำครัวจากร้านอีเจียงซานซึ่งเป็นร้านอาหารแห่งแรกในเน่ยเหมิน ก็กระโจนเข้าร่วมวงในธุรกิจนี้ด้วย โดยได้จับมือกับหวงวั่นไหล (黃萬來) พ่อค้าไก่ หวงเหล่าฉาง (黃老常) พ่อค้าหมู และเติ้งเจิ้งผิง (鄧正平) ลูกศิษย์ของตัวเอง เปิดบริษัทซื่อเหออี (四合一 : สี่รวมเป็นหนึ่ง) ขึ้น ด้วยเงินลงทุนคนละ 20,000 เหรียญไต้หวัน โดยมีเซวียชิงอี่และเติ้งเจิ้งผิงรับหน้าที่เป็นพ่อครัว หวงเหล่าฉางและหวงวั่นไหลเป็นผู้จัดส่งเนื้อหมูและไก่เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบ หลังจากนั้น บริการแบบเหมารวมที่รวมถึงการให้เช่าโต๊ะเก้าอี้ด้วยของบริษัทซื่อเหออี ก็ได้กลายมาเป็นรูปแบบใหม่ของธุรกิจที่เหล่าผู้ประกอบการรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนนำไปใช้เป็นแบบอย่าง จนกลายมาเป็นรูปแบบของธุรกิจที่เห็นกันอยู่ทั่วไปในเน่ยเหมินในปัจจุบัน

การให้บริการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนแบบเหมารวมนี้ได้รับกระแสตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี ประกอบกับเศรษฐกิจไต้หวันในยุคปี 1980 มีความคึกคักเป็นอย่างมาก นอกจากงานหมั้น งานแต่งงาน งานฉลองเด็กครบเดือน งานเลี้ยงรับเจ้าสาวกลับบ้าน งานเลี้ยงเปิดกิจการ งานฉลองวันเกิด งานแต่งงานใหม่ และงานศพ ที่ถือเป็นงาน “8 ฉลอง 1 โศกเศร้า” ซึ่งตามธรรมเนียมจะต้องมีการจัดโต๊ะเลี้ยงแขกแล้วนั้น ยังมีสารพัดงาน ทั้งงานเลี้ยงขอบคุณพนักงานประจำปี งานเลี้ยงฉลองเล่นหุ้นได้กำไร งานฉลองสอบเรียนต่อได้สำเร็จ เจ้าภาพของงานต่างๆ เหล่านี้ ต่างก็จะเรียกใช้บริการของผู้รับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนกันทั้งนั้น ทำให้ธุรกิจนี้มีความคึกคักเป็นอย่างมาก เนื่องจากมีออร์เดอร์ติดต่อกันมาอย่างไม่ขาดสาย

ในช่วงเวลานั้น มีชาวเน่ยเหมินจำนวนไม่น้อยที่เลิกทำการเกษตรแล้วเปลี่ยนมารับจ้างเป็นลูกมือของธุรกิจรับจัดเลี้ยง โดยมาช่วยหั่นผัก ล้างจาน และเสิร์ฟอาหาร เพื่อเลี้ยงปากท้อง ซึ่งเมื่อวันเวลาผ่านไป นานๆ เข้า เหล่าลูกมือทั้งหลายที่ช่วยงานพ่อครัวใหญ่ก็สามารถสั่งสมประสบการณ์จนมีความชำนาญและปลีกตัวออกมาเปิดกิจการของตัวเองขึ้น

หลังจากที่อาชีพนี้เริ่มแตกกิ่งก้านสาขาออกมามากขึ้น ทำให้เน่ยเหมินเริ่มกลายเป็นถิ่นที่ให้กำเนิดจงพัวไซจำนวนไม่น้อย โดยช่วงที่มีผู้ประกอบอาชีพนี้มากที่สุดคือในปีค.ศ.2005 ที่มีจงพัวไซประกอบธุรกิจอยู่ในเน่ยเหมินมากถึง 150 คน คือในทุกๆ 5 ครอบครัว จะมี 1 ครอบครัวที่ประกอบอาชีพรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีน ชื่อเสียงของความเป็นถิ่นของพ่อครัวเทวดาจึงเริ่มแพร่หลายไปจนทั่ว กลายมาเป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ชาวเน่ยเหมิน
มีความภาคภูมิใจ ต่อจากวัฒนธรรมขบวนแห่ซ่งเจียงเจิ้น

สืบทอดจิตวิญญาณจากวันวาน

ธุรกิจรับจัดโต๊ะจีนที่สืบทอดกันมายาวนานกว่า 60 ปี ทำให้คนเน่ยเหมินสามารถจะพูดถึงธรรมเนียมต่างๆ ตั้งแต่โบร่ำโบราณของการจัดโต๊ะเลี้ยงได้อย่างเป็นวรรคเป็นเวร พิธีการในการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนไม่เพียงแต่จะถูกประทับอยู่ในชีวิตของแต่ละคน หากแต่มันยังแสดงให้เห็นถึงการคงอยู่ของความอบอุ่นและมิตรภาพในการไปมาหาสู่ซึ่งกันและกันของผู้คนในชุมชนด้วย

คุณเซวียชิงอี่ ซึ่งเป็นจงพัวไซที่อาวุโสที่สุดในเน่ยเหมินได้ย้อนรำลึกว่า ในอดีต การจัดเลี้ยงโต๊ะจีนถือเป็นเรื่องใหญ่มากในหมู่บ้าน การเลือกวันแต่งงานและวันจัดงานเลี้ยงจะต้องดูฤกษ์กันล่วงหน้าเป็นปี และก่อนที่วันมงคลจะมาถึง เจ้าภาพจะต้องนำดินเหนียวและต้นข้าวมาปั้นเป็นก้อนดิน แล้วนำไปตากในที่ร่มจนแห้ง จากนั้นจะดูฤกษ์ยามเลือกเวลาที่เป็นมงคล เพื่อนำก้อนดินเหล่านั้นมาใช้ในการสร้างเตาไฟขึ้นที่ด้านนอกของบ้าน โดยเลือกตามทำเลฮวงจุ้ย

ในวันงาน เจ้าภาพจะต้องจัดเตรียมผ้าขนหนู ใบชา บุหรี่ ไม้ขีดไฟ ธูป ของหวาน และอั่งเปา ไว้ในถาดเพื่อยกให้กับจงพัวไซเพื่อแสดงความเคารพนับถือ พร้อมทั้งทำการเซ่นไหว้เทพเจ้าเตาไฟเพื่อขอให้งานเลี้ยงดำเนินไปอย่างราบรื่น หลังจากงานเลี้ยงจบแล้ว จะต้องทำตามประเพณีในการรื้อเตาไฟออก ซึ่งธรรมเนียมต่างๆ เหล่านี้ ทำให้เราเห็นได้ชัดถึงทัศนคติของผู้คนในสังคมท้องถิ่นที่เปี่ยมไปด้วยความรู้สึกขอบคุณต่อสวรรค์และมีความเคารพต่อผู้อื่น

นอกจากงานเลี้ยงฉลองแต่งงานแล้ว ศาลเจ้าในเน่ยเหมินที่เป็นแหล่งกำเนิดของเหล่าขบวนแห่ทั้งหลาย ก็ถือเป็นศูนย์รวมจิตใจของประชาชนในพื้นที่ ดังนั้น ทุกครั้งที่มีการตั้งขบวนแห่ก็จะต้องจัดโต๊ะเลี้ยงเพื่อขอบคุณเหล่าทวยเทพ ชาวบ้านจึงนิยมตั้งโต๊ะเลี้ยงกันหน้าบ้านเพื่อแสดงความขอบคุณต่อเทพเจ้า แน่นอนว่า ต่างก็จะอาศัยโอกาสนี้เชิญชวนผู้คนในหมู่บ้านให้มาเฉลิมฉลองร่วมกัน ท่ามกลางกลิ่นอายของไมตรีจิตที่อบอวลไปทั่วหมู่บ้าน ทำให้หลายครั้งที่บรรดาญาติสนิทมิตรสหายจะได้รับคำเชิญจากหลายที่ และเพื่อไม่ให้เป็นการเสียน้ำใจ จึงได้แต่พากันตระเวนไปร่วมงานเลี้ยงไปตามคำเชิญของแต่ละบ้าน

อร่อย...ก็ต้องบอกต่อ

ทุกวันนี้ ธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนในเน่ยเหมินไม่ได้คึกคักเหมือนในอดีต แต่ก็ยังมีหลายรายที่เป็นกิจการซึ่งถ่ายทอดสืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น โดยสืบทอดทั้งรสชาติ วิธีการปรุง และธรรมเนียมต่างๆ ในการจัดโต๊ะ

คุณเซวียหมิงฮุย เป็นจงพัวไซรุ่นที่ 2 โดยสืบทอดกิจการมาจากบิดา ได้บอกกับเราว่า หลังจากลูกค้าสั่งจองโต๊ะแล้ว จงพัวไซจะต้องจัดเตรียมทุกอย่างให้แล้วเสร็จภายใน 1 เดือน พร้อมทั้งเจรจากับลูกค้าถึงรายการอาหารและลำดับขั้นในการเสิร์ฟอาหาร และเนื่องจากธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนจะต้องอาศัยการบอกต่อจากปากต่อปากของลูกค้า เพราะฉะนั้น “หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว ก็แทบจะต้องพับกิจการกันไปเลย” คุณเซวียกล่าว

ธรรมเนียมโบราณที่แอบแฝงอยู่ในอาหาร ทำให้จงพัวไซไม่กล้าจะทำอะไรลวกๆ ขณะทำการจัดโต๊ะเลี้ยง เซวียหมิงฮุยกล่าว
ว่า หากเป็นการเลี้ยงฉลองขึ้นบ้านใหม่ อาหารจานแรกที่จะเสิร์ฟออกมาจะต้องเป็น “ไก่” ซึ่งสื่อเป็นนัยถึงการก่อร่างสร้างตัว นอกจากนี้ หากเป็นการจัดโต๊ะเลี้ยงในงานศพ การเสิร์ฟไก่ ก็สื่อเป็นนัยว่า ผู้ใหญ่ได้จากไปแล้ว ลูกหลานต้องเริ่มก่อร่างสร้างตัวขึ้นใหม่เพื่อสืบทอดวงศ์ตระกูลต่อไป ดังนั้น การปรุงไก่ในเมนูนี้จะต้องใช้ไก่ทั้งตัว ห้ามตัดส่วนหนึ่งส่วนใดออก ส่วนใหญ่จึงนิยมทำเป็นไก่ยัดไส้

สำหรับงานเลี้ยงที่เปี่ยมด้วยบรรยากาศแห่งความเป็นมงคลอย่างงานแต่งงาน จะต้องมีการเสิร์ฟ ฟงโร่ว (封肉) ซึ่งก็คือหมูสามชั้นอบพะโล้ ที่ต้องใช้เวลาในการทำนานถึง 4-6 ชั่วโมง เพราะต้องผ่านการลวก ทอด พะโล้ และนึ่ง ถึง 4 ขั้นตอน โดยคำว่าฟง (封) ในภาษาจีน พ้องเสียงกับคำว่า ฟงเสิ่ง (豐盛) ที่หมายถึงอุดมสมบูรณ์ และยังพ้องรูปกับคำว่า ชื่อฟง (敕封) ที่หมายถึงการที่ราชสำนักมอบตำแหน่งใหญ่ให้กับข้าราชการ จึงสื่อเป็นนัยถึงการได้เลื่อนยศเลื่อนตำแหน่งนั่นเอง

คนทำงานจัดเลี้ยงโต๊ะจีน...กลัวมื้อเที่ยงที่สุด

ธรรมเนียมต่างๆ ในการจัดเลี้ยงโต๊ะจีน ก็เพื่อให้แขกผู้มาเยือนได้สนุกสนานกับงานเลี้ยงอย่างเต็มที่ “สิ่งที่ยากที่สุดก็คือการควบคุมกำหนดการต่างๆ” เซวียหมิงฮุยกล่าว การจัดงานเลี้ยงสักงาน ต้องใช้เวลาเฉลี่ยประมาณ 6-7 ชั่วโมง หากเป็นการจัดเลี้ยงในมื้อกลางวัน ทีมงานจะต้องเริ่มเตรียมของตั้งแต่ตีห้า-หกโมงเช้า และด้วยเวลาที่ค่อนข้างกระชั้น บวกกับในบางครั้งอาจมีเหตุฉุกเฉินที่คาดไม่ถึงเกิดขึ้น จึงทำให้จงพัวไซเหมือนกับอยู่ในสภาพกำลังออกรบ คุณเซวียกล่าวว่า “ถึงได้มีคำพูดที่ว่า หมอกลัวการรักษาอาการไอ ช่างซ่อมบ้านกลัวเรื่องหารอยรั่ว คนทำงานจัดเลี้ยงกลัวมื้อเที่ยง” ในหนังสือเรื่อง “การจัดโต๊ะของจงพัวไซ (總舖師辦桌)” คุณหลูเจิ้งจื้อ (盧正智) ซึ่งเป็นจงพัวไซชื่อดังที่เกิดในตระกูลของจงพัวไซ เคยได้กล่าวถึงการทำงานรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนว่า จะต้องมีความ “แม่นยำ” ซึ่งหมายความว่า ต้องมีความแม่นยำในรสชาติของอาหารที่ปรุงออกมา ต้องมีความแม่นยำในการควบคุมความร้อนและเวลาขณะปรุงอาหาร ต้องมีความแม่นยำในการออกอาหาร แม้แต่การซื้อวัตถุดิบมาใช้ในการปรุงอาหารก็ต้องมีความแม่นยำเป็นอย่างมาก ทุกอย่างจะผิดพลาดไม่ได้ ในสายตาคนนอก มองแล้วอาจเหมือนกับเป็นงานของหาบเร่แผงลอยที่ทำงานกันแบบง่ายๆ แต่ในความเป็นจริงแล้ว ธุรกิจนี้แฝงไว้ซึ่งความรู้ในการบริหารและความสามารถในการควบคุมต้นทุน หากไม่ได้เป็นคนที่ทำงานในแวดวงนี้ จะไม่มีทางรู้ได้ถึงความยากลำบากและความลึกล้ำที่แฝงอยู่

ยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลง ทำให้งานรับจัดเลี้ยง โต๊ะจีนต้องสร้างความสนุกสนานให้แขกด้วย

ในยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป จากอดีตที่การรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนก็แค่เพียง “ตั้งเตาอยู่ข้างทาง ตั้งโต๊ะเลี้ยงอยู่ริมถนน” ทุกวันนี้ภาพของการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนแบบนี้ในเน่ยเหมิน ค่อยๆ หายไปเรื่อยๆ ภาพในอดีตที่มีผู้ทำธุรกิจรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนนับร้อยคนในเน่ยเหมิน เป็นเพียงแค่เรื่องเล่าเมื่อวันวาน ปัจจุบันนี้ มีจงพัวไซเหลืออยู่ในเน่ยเหมินเพียงแค่ประมาณ 70-80 คนเท่านั้น

ในภาพยนตร์เรื่องจงพัวไซ เสียวหวั่น นางเอกของเรื่อง เห็นจงพัวไซรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนให้กับคนอื่นโดยไม่ได้รับค่าตอบแทน จึงถามไปว่า “แล้วจงพัวไซได้อะไร” จงพัวไซตอบมาว่า “ได้มิตรภาพ ได้ความรู้สึกดีๆ ได้ความสุขสนุกสนานให้กับตัวเอง” ถือเป็นประโยคที่ฟังแล้วรู้สึกกินใจเป็นอย่างมาก เพราะสามารถสะท้อนให้เห็นถึงจิตวิญญาณของการประกอบอาชีพเป็นจงพัวไซได้เป็นอย่างดี

นี่ก็คือสาเหตุที่ว่า ทำไมเหล่าจงพัวไซที่อาศัยอยู่ในเน่ยเหมิน ดินแดนซึ่งตั้งอยู่บริเวณตีนเขา ยังคงมีจิตใจอันใสบริสุทธิ์เหมือนเมื่อวันวาน และรักษาไว้ซึ่งขนบธรรมเนียมของความเป็นเมืองแห่งจงพัวไซ รวมทั้งยังถ่ายทอดรสชาติของอาหารไต้หวันแบบโบราณให้สืบทอดต่อกันไป