:::

อาเจ๊ต้วน ผู้สร้างสรรค์อาหารฮากกาเลิศรส

เมนูเค่อเจียเสียวเฉ่า หรือผัดหมูสามชั้นปลาหมึก สไตล์ฮากกาดูเหมือนว่าจะทำง่าย แต่การผัดต้องสามารถทำให้กลิ่นหอม ของส่วนผสมโชยออกมา จึงจะเข้าถึงจิตวิญญาณของอาหารฮากกา

เมนูเค่อเจียเสียวเฉ่า หรือผัดหมูสามชั้นปลาหมึก สไตล์ฮากกาดูเหมือนว่าจะทำง่าย แต่การผัดต้องสามารถทำให้กลิ่นหอม ของส่วนผสมโชยออกมา จึงจะเข้าถึงจิตวิญญาณของอาหารฮากกา

 

คุณเจิ้งฉ่ายต้วน (鄭彩緞) หรือที่คนทั่วไปรู้จักในนาม “อาเจ๊ ต้วน” เป็นชาวฮากกา (จีนแคะ) ที่อาศัยอยู่ในเขตหยางเหมย นครเถาหยวน เดิมทีเธอเป็นครูในโรงเรียนประถม แต่เมื่อเกษียณอายุแล้ว ก็เริ่มสนใจเข้าร่วมกิจกรรมเกี่ยวกับชาวฮากกา ด้วยความที่เธอเป็นคนมีทักษะฝีมือที่ดี จึงได้พยายามถ่ายทอดความสามารถเหล่านี้ไปสู่คนรุ่นหลัง

 

ปัจจุบันเธอเป็นอาจารย์อยู่ที่สมาคมศูนย์การเรียนรู้ฮากกาออนไลน์ (Hakka Affairs Council’s Hakka e-Learning Center) ของมหาวิทยาลัยชุมชน และส่งเสริมการทำอาหารฮากกา จากธัญพืช อีกทั้งยังสร้างแบรนด์ของตัวเองชื่อ “อาเจ๊ต้วนร้านจำหน่ายอาหารฮากกาเลิศรส” ซึ่งขายหอมแดงเจียวสูตรฮากกา ข้าวมันผสมหงเจา (ข้าวราแดงโมแนสคัส) ซาลาเปาฟักทอง ซาลาเปาไส้ผัก ขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะ และอาหารฮากกาเลิศรสอื่นๆ ทำให้อาหารฮากกาส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วทุกพื้นที่

ไส้หมูผัดขิงซอย, หมูสามชั้นนึ่งผักกาดดองแห้ง, กะหล่ำปลียัดไส้, หมูแดง, หมูสามชั้นรวนเค็ม และหน่อไม้ผัดผักดอง เป็นเมนูคลาสสิกของอาหารฮากกาที่คนส่วนใหญ่รู้จักเป็นอย่างดี แต่การที่จะได้สัมผัสกับรสชาติฮากกาที่แท้จริงนั้นกลับหาได้ยาก

ยกตัวอย่างเมนูที่เป็นจิตวิญญาณของชาวฮากกาอย่าง “เค่อเจียเสียวเฉ่า (客家小炒) หรือ ผัดหมูสามชั้นปลาหมึกสไตล์ฮากกา” ที่ร้านอาหารทั่วไปมักผัดออกมาโดยเข้าไม่ถึงรสชาติ “ทำลายเอกลักษณ์อาหารฮากกาของพวกเรา” คุณเจิ้งฉ่ายต้วนจึงต้องเร่งรีบรื้อฟื้นสิ่งที่ถูกต้องกลับมา เธอกล่าวว่า หัวใจสำคัญของเมนูเค่อเจียเสียวเฉ่าคือส่วนผสม อันประกอบด้วยหมูสามชั้น ปลาหมึก และเต้าหู้ โดยต้องผัดไปเรื่อยๆจนแห้งและมีกลิ่นหอมออกมา วิธีปรุงรสจะไม่ใส่เกลือ ใส่เพียงซีอิ๊ว รสชาติถึงจะไม่เค็มเกินไป

เพื่อสืบทอดและแสดงให้ถึงแบบฉบับของอาหารฮากกาอันเลิศรส คุณเจิ้งฉ่ายต้วนเริ่มต้นด้วยการเข้าร่วมแข่งขันการทำอาหาร โดยปีค.ศ.2005 คณะกรรมการกิจการชาวฮากกาได้จัดงาน Hakka Cuisine Festival ขึ้นเป็นครั้งแรก เธอสามารถคว้าเหรียญทองในเขตพื้นที่ภาคเหนือและคว้าเหรียญทองแดงในระดับประเทศ

 

ซาลาเปาไส้ผักสไตล์ฮากกามีทั้งหัวไช้เท้าซอย, หมูสับ, เห็ดหอม และกุ้งแห้งเป็นส่วนผสม เมื่อเจอกับแป้งหอมเหนียวนุ่มยิ่งทำให้รู้สึกน้ำลายไหลซาลาเปาไส้ผักสไตล์ฮากกามีทั้งหัวไช้เท้าซอย, หมูสับ, เห็ดหอม และกุ้งแห้งเป็นส่วนผสม เมื่อเจอกับแป้งหอมเหนียวนุ่มยิ่งทำให้รู้สึกน้ำลายไหล

ความขมที่เปลี่ยนเป็นความหวาน

มะระยัดไส้ คือเมนูที่ทำให้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนคว้ารางวัลชนะเลิศในการแข่งขันเขตภาคเหนือ โดยตั้งชื่อว่า “ความขมที่เปลี่ยนเป็นความหวาน” คุณเจิ้งฉ่ายต้วนนึกย้อนไปถึงตอนที่เชฟอาจีซือ (阿基師) หนึ่งในคณะกรรมการ ถามเธอว่าทำไมถึงตั้งชื่อเมนูมะระยัดไส้สไตล์ฮากกาว่า “ความขมที่เปลี่ยนเป็นความหวาน” คุณเจิ้งฉ่ายต้วนตอบว่า อาหารของเธอเป็นสิ่งที่มีเรื่องราว ชาวฮากกาอาศัยอยู่ในไต้หวันมานานกว่า 400 ปี ในสภาพที่ด้อยโอกาสกว่ากลุ่มอื่น   กระทั่งไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีการก่อตั้งคณะกรรมการกิจการฮากกาโดยได้รับการดูแลจากรัฐบาล จึงทำให้เกิดความหวังใหม่ๆ เหมือนกับมะระยัดไส้ที่ข้างในมีส่วนผสมของบ๊วยแห้ง ผัก กับหมูบดผสมอยู่ ดังนั้นเมื่อรับประทานไปด้วยกันจะสัมผัสได้ถึงรสชาติความหวานที่ออกมา ด้านบนมีไข่เค็มสีแดงอันเปรียบเสมือนดวงอาทิตย์ที่เป็นความหวังในอนาคต เพราะในที่สุดแล้วความขมขื่นของชาวฮากกาจะแปรเปลี่ยนเป็นความสุขและความเข้มแข็ง แต่สำหรับคนทั่วไปภาพลักษณ์ที่มีต่ออาหารฮากกาคงหนีไม่พ้นความมัน ความเค็ม ความอิ่มที่ไม่ได้อรรถรส และเป็นอาหารบ้านๆ ที่ดูหยาบกระด้าง

คุณเจิ้งฉ่ายต้วนชี้ให้เห็นว่า จำนวนแรงงานส่งผลกระทบต่อวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ เพราะชาวฮากกาส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรมและอาศัยอยู่ในท้องถิ่นทุรกันดาร การทำเกษตรกรรมจึงต้องใช้เครื่องจักรและแรงงานทำให้เสียเหงื่อมาก ร่างกายจำเป็นต้องเติมไขมันกับเกลือแร่เข้าไป ซึ่งในอดีตยังไม่มีตู้เย็นดังนั้นเพื่อเป็นการถนอมอาหารชาวฮากกาจึงคุ้นเคยกับการใช้ข้าวราแดงและกรรมวิธีการหมักดองสำหรับยืดอายุอาหารให้ยาวนานขึ้น และทำให้อาหารมีรสชาติเค็ม แต่ปัจจุบันสภาพสังคมเปลี่ยนไปรสชาติของอาหารที่เคยจัดจ้านจึงค่อยๆ ถูกปรับลดลงมา

 

ทั้งซาลาเปาฟักทอง, บัวลอยนึ่งรสถั่วแดง, ขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะ และซาลาเปาไส้ผักที่อาเจ๊ต้วนถืออยู่ในมือเป็นเมนูที่ขายดีมาก (ภาพ: หลินเก๋อลี่)ทั้งซาลาเปาฟักทอง, บัวลอยนึ่งรสถั่วแดง, ขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะ และซาลาเปาไส้ผักที่อาเจ๊ต้วนถืออยู่ในมือเป็นเมนูที่ขายดีมาก (ภาพ: หลินเก๋อลี่)

สร้างสรรค์อาหารฮากกาจากข้าว

แม้หลายคนจะบอกว่าอาหารฮากกามีหน้าตาที่ดูหยาบกระด้าง แต่สำหรับอาหารว่างที่ทำมาจากข้าวกลับมีสีสันหลากหลายรูปแบบ โดยเฉพาะอาหารชนิดต่างๆ ที่ทำจากแป้งชื่อว่า “ป่าน” เรียกว่าเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ทั้งในงานมงคลและงานเทศกาล ตัวอย่างเช่น ซาลาเปาไส้ผักกับบัวลอยของวันหยวนเซียว (เทศกาลโคมไฟ) ขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะของเทศกาลเช็งเม้ง บ๊ะจ่างแป้งข้าวเหนียวของเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง ขนมถ้วยฟูและขนมเข่งรสหวานของเทศกาลตรุษจีน และสิ่งที่ขาดไม่ได้ในวันแต่งงานก็คือกะลอจี๊นั่นเอง

“ป่าน” มีข้าวเหนียวเป็นส่วนผสมสำคัญ วิธีการทำเริ่มจากนำข้าวเหนียวไปผสมกับน้ำแล้วบดออกมาเป็นของเหลว จากนั้นจึงค่อยกรองน้ำออกและปั้นเป็นก้อน ทิ้งไว้สักพักก็จะกลายเป็น “ป่านแห้ง” แบบผง ซึ่งผง “ป่าน” คือวัตถุดิบพื้นฐานที่จะนำไปผสมกับหญ้าเฮียเฮียะ, ฟักทอง และหงเจา เพื่อทำเป็นแป้งสำหรับห่อไส้รสชาติต่างๆ จนกลายเป็นเมนูอาหารคาวหวานที่หลากหลายรสชาติ

เมื่อปีที่แล้ว คุณเจิ้งฉ่ายต้วนได้นำอาหารฮากกาที่สร้างสรรค์มาจากข้าวไปคว้ารางวัลยอดเยี่ยมพิเศษในงานเทศกาลอาหารว่างเลิศรส ซึ่งจัดขึ้นโดยกรุงไทเป

ความทรงจำจากการเป็นลูกเกษตรกรในวัยเด็ก ทำให้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนมีความรู้สึกลึกซึ้งต่ออาหารที่ทำจาก “ป่าน” เธอกล่าวว่า ในสังคมเกษตรกรรมข้าวถูกนำมาพัฒนาให้เป็นอาหารหลายรูปแบบ นั่นก็เพื่อจัดทำเป็นอาหารหรืออาหารว่างให้กับกลุ่มเกษตรกร เธอบอกว่า นึกย้อนกลับไปบ้านของเธอมักจะทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่และเส้นลอดช่องแจกจ่ายอยู่เสมอ เพราะง่ายๆ เพียงแค่นำไปแช่ในน้ำตาลทรายแดงก็สามารถรับประทานได้แล้ว สะดวกสบายมากๆ

แต่วันนี้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนกลับนำอาหารฮากกาที่ทำจากข้าวมาสร้างสรรค์ดัดแปลง เพื่อให้การรับประทานไม่ใช่เพียงอิ่มท้อง แต่ต้องอิ่มเอมในอรรถรสด้วย ซาลาเปาฟักทอง, ขนมเข่งถั่วแดง, บัวลอยนึ่งรสหญ้าเฮียเฮียะ กับซาลาเปาไส้ผัก ซึ่งมีทั้งความสวยงามของสีเหลืองทอง, สีแดงสด, สีม่วงอ่อน และสีขาว กลายเป็นสินค้าขายดี และที่ดียิ่งไปกว่านั้นคือสีที่ใช้ผสมล้วนเป็นสีจากธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ ไม่มีการใช้สีสังเคราะห์มาผสมเพิ่มเติมแน่นอน

ทั้งซาลาเปาฟักทองและขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะ ต่างมีส่วนผสมของไส้คล้ายๆ กัน คือมีทั้งไชโป๊, เห็ดหอม, หมูบด, กุ้งแห้ง และหอมทอดกรอบ แต่สิ่งที่ทำให้อาหารทั้งสองชนิดแตกต่างกันคือ ซาลาเปาฟักทองจะใส่ “ป่าน” ผสมกับฟักทองบดเพื่อสุขภาพ ส่วนขนมใส่ไส้หญ้าเฮียเฮียะจะใส่ส่วนผสมที่ฟื้นฟูพลังหยาง จัดการระบบหมุนเวียนโลหิต ซึ่งหญ้าเฮียเฮียะจะมีประสิทธิภาพเย็นชื้น จึงเหมาะอย่างยิ่งกับช่วงฤดูเหมยอวี่ หรือฤดูฝนเดือน 5

ขนมเข่งถั่วแดงเป็นอาหารหวาน สีแดงสดใสได้มาจากหงเจา (ข้าวราแดง) ซึ่งมีคุณสมบัติลดคอเลสเตอรอลในเลือด ไส้ข้างในคือถั่วแดงบดละเอียด ส่วนซาลาเปาไส้ผัก โดยทั่วไปแล้วจะมีหัวไช้เท้าซอย, เห็ดหอม, หมูบด และกุ้งแห้งเป็นส่วนผสมของไส้ แต่ไม่นานมานี้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนกลับทดลองนำเผือกผสมลงไปด้วย ทำให้รสชาติของเมนูนี้อร่อยไปอีกแบบ

ความใส่ใจและการควบคุมความแรงของไฟ เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่คุณเจิ้งฉ่ายต้วนให้ความสำคัญในส่วนของขั้นตอนการทำ เธอบอกว่า เวลาที่ใช้ในการนึ่งจะต้องเหมาะสมพอดี เพราะหากนึ่งนานเกินไปแป้งป่านที่พองตัวขึ้นมาแล้วจะหดลงอย่างรวดเร็ว ทำให้รูปลักษณ์ของอาหารไม่สวยงาม ดังนั้นก่อนแป้งป่านจะเริ่มพองตัวขึ้นมาเราต้องจึงเปลี่ยนให้เป็นไฟอ่อนและค่อยๆ นึ่งช้าๆ จึงจะทำให้อาหารของเราไม่เสียหาย

 

แป้งป่านแห้งผสมกับฟักทองบดกลายเป็นซาลาเปาฟักทอง ด้านบนตกแต่งเป็นรูปดอกมะเยาด้วยเมล็ดฟักทองและลูกเกด เติมเต็มรสชาติสไตล์ฮากกาแป้งป่านแห้งผสมกับฟักทองบดกลายเป็นซาลาเปาฟักทอง ด้านบนตกแต่งเป็นรูปดอกมะเยาด้วยเมล็ดฟักทองและลูกเกด เติมเต็มรสชาติสไตล์ฮากกา

หอมเจียวสไตล์ฮากกา ส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั่วทุกทิศ

นอกจากการสร้างสรรค์เมนูอาหารฮากกาอย่างซาลาเปาไส้ฟักทองและบัวลอยนึ่งรสถั่วแดงแล้ว คุณเจิ้งฉ่ายต้วนยังมีผลิตภัณฑ์ที่สร้างชื่อเสียงไปทั่วทุกหนแห่งอย่างหอมเจียวสไตล์ฮากกา ซึ่งแม้ว่าจะเป็นสินค้าแฮนด์เมดที่ผลิตได้ในปริมาณไม่มาก แต่ในไต้หวันก็สามารถสั่งจองได้ผ่านทางเว็บไซต์ wonderfulfood หรือซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างสรรพสินค้า Breeze Center กรุงไทเป ไม่เพียงเท่านั้นกลิ่นหอมของมันยังลอยไปไกลถึงเซี่ยงไฮ้และฮ่องกง โดยวางจำหน่ายอยู่ในห้างสรรพสินค้าชั้นนำเช่นกัน (city’super)

หอมเจียวของอาเจ๊ต้วนเป็นอะไรที่ยอดเยี่ยมมาก เพียงเปิดฝาขวดออก กลิ่นหอมก็จะพุ่งเข้าสู่จมูกทันที และไม่ว่าจะนำหอมเจียวไปคลุกกับบะหมี่, ข้าว, ผักลวก หรือหมูพะโล้ ก็จะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติดียิ่งขึ้น มีคนเคยบอกว่าเพียงเอาน้ำมันของหอมเจียวไปคลุกกับข้าวเปล่า ก็สามารถรับประทานข้าวได้ถึง 3 ถ้วยเลยทีเดียว

หอมเจียวมีส่วนผสมของน้ำมันหมู, หอมแดง และใส่หมูสามชั้นเพิ่มลงไปเล็กน้อย จากนั้นทอดให้เข้ากัน คุณเจิ้งฉ่ายต้วนกล่าวว่า สมัยเด็กๆ ได้กินหอมเจียวกรอบที่คุณย่าทำจนคุ้นเคย และแม้ว่าจะมีการเก็บสะสมข้อมูลไว้มาก ไปลองรับประทานฝีมือของคนอื่นทำแต่ยังไงแล้วก็รู้สึกว่าของที่บ้านเราทำรับประทานเองอร่อยที่สุด

หอมเจียวที่วางขายอยู่ทั่วไปมักไม่มีรสเค็ม แต่ของคุณเจิ้งฉ่าย ต้วนมีการใส่เกลือลงไปในหอมเจียว ประกอบกับเธอไม่กังวลในเรื่องต้นทุนจึงมีการใส่เนื้อลงไปด้วย ดังนั้นจึงเพิ่มความหอมและมีรสชาติที่แตกต่างออกไป

นอกจากนี้ เรื่องของเวลาและระดับความร้อนของไฟในการเจียวก็เป็นสิ่งสำคัญมากเช่นกัน การเจียวหอมแดงจะไหม้ไม่ได้ ไม่เช่นนั้นจะมีรสขมออกมา คุณเจิ้งฉ่ายต้วนไม่เคยหวงสูตรและยินดีที่จะแชร์วิธีการทำหอมเจียวของเธอให้คนอื่นๆ ได้รู้

 

กลิ่นหอมแตะจมูกของหอมเจียว เป็นสูตรฮากกาแบบดั้งเดิมที่อาเจ๊ต้วนสืบทอดมากจากคุณย่า (ภาพ: หลินเก๋อลี่)กลิ่นหอมแตะจมูกของหอมเจียว เป็นสูตรฮากกาแบบดั้งเดิมที่อาเจ๊ต้วนสืบทอดมากจากคุณย่า (ภาพ: หลินเก๋อลี่)

ทำด้วยใจ ห่อด้วยความรัก

เพื่อเป็นการลบภาพลักษณ์ความบ้านๆ ของอาหารฮากกา คุณเจิ้งฉ่ายต้วนซึ่งมีพรสวรรค์ด้านงานศิลปะอยู่พอสมควร ที่นอกจากจะทำอาหารอร่อย มีกลิ่นหอมหวน มีหน้าตาชวนรับประทานแล้ว บรรจุภัณฑ์ของสินค้ายังมีความประณีตงดงาม บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของฮากกา

8-9 ปีก่อนหน้านี้ คุณเจิ้งฉ่ายต้วนเริ่มออกแบบบรรจุภัณฑ์อาหารฮากกาของเธอเอง โดยตราสัญลักษณ์แบรนด์ของเธอคือภาพคุณย่าที่สวมชุดสไตล์ฮากกาสีฟ้า เวอร์ชั่นแรกเป็นการนำเอาภาพถ่ายของเธอที่มีอยู่มาตีพิมพ์ หลังจากนั้นก็ได้มีการเชิญเจ้าหน้าที่ผู้เชี่ยวชาญของภาครัฐมาช่วยเธอออกแบบบรรจุภัณฑ์ โดยนำต้นฉบับเดิมมาเปลี่ยนให้เป็นเวอร์ชั่นของภาพวาด ซึ่งเธอเองก็ยังรู้สึกไม่ค่อยพึงพอใจเท่าไหร่ จึงตัดสินใจควักกระเป๋าตัวเองจ่ายเงินจำนวน 200,000 เหรียญไต้หวัน จ้างนักออกแบบมืออาชีพมาออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้ คุณเจิ้งฉ่ายต้วนบอกว่า เธอมีความเชื่อมั่นในตัวผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเมื่อผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ดีแล้ว ก็ต้องมีบรรจุภัณฑ์ที่ดึงดูดให้อยากรับประทานด้วย

ความต้องการของสินค้าที่สวนวัฒนธรรมฮากกาไทเป, ซูเปอร์มาร์เก็ตของห้างสรรพสินค้า Breeze Center และการสั่งจองบนอินเตอร์เน็ต ทำให้คุณเจิ้งฉ่ายต้วนยุ่งจนไม่มีเวลาว่าง อีกทั้งยังมีคนจำนวนไม่น้อยเข้าใจผิดคิดว่าเธอเปิดร้านอาหาร ทำให้ทุกวันจะต้องมีคนโทรศัพท์เข้ามาเพื่อจองโต๊ะ

ในปีนี้อาเจ๊ต้วนวัย 72 ปีแล้วแต่ยังมีสุขภาพแข็งแรงและดูอ่อนเยาว์ ใช่ว่าจะไม่มีความคิดในการเปิดร้าน คุณเจิ้งฉ่ายต้วนกล่าวว่า ถ้าจะเปิดร้านเธออยากให้เปิดร้านน้ำชาฮากกาที่สามารถแข่งขันและมีระดับเทียบเท่ากับร้านสตาร์บัคส์ มีเมนูอาหารว่างทำจากข้าวหรือเมนูง่ายๆ สไตล์ฮากกา ดังนั้นหากมีคนยินดีเรียนรู้ เธอก็ยินดีที่จะเปิดคลาสสอนและฝึกทำไปด้วยกัน

ร้านชาของอาเจ๊ต้วนจะปรากฏขึ้นในหมู่บ้านชาวฮากกาที่ห่างออกไปจากตัวเมืองกรุงไทเปหรือไม่ เป็นสิ่งที่ตอนนี้ยังไม่อาจทราบได้ แต่ถ้าอยากรับประทานอาหารฮากกาอร่อยๆ ไม่จำเป็นต้องรอให้ทรมาน เพราะแค่ช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ไปเดินเที่ยวในสวนวัฒนธรรมฮากกาไทเป หรือสั่งจองอาหารเป็นแบบหมู่คณะ ง่ายๆ เพียงแค่นี้ก็จะได้รับประทานอาหาร ฮากกาเพื่อสุขภาพที่อาเจ๊ต้วนทำด้วยใจและห่อด้วยความรัก