ผลโกโก้มีรูปร่างเหมือนมะละกอที่มีเมล็ดขนาดใหญ่และมีเนื้อเพียงเล็กน้อย จึงไม่คุ้มสำหรับการนำมาบริโภคเป็นอาหารโดยตรง ชาวมายันจึงเอามาทำเป็นเครื่องดื่ม จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นการเดินทางอันน่าตื่นตาตื่นใจของช็อกโกแลต
 

ดังเช่นในภาพยนตร์เรื่องหวานนัก...รักช็อคโกแลต (Chocolat) นำแสดงโดย จูเลียต บิโนช (Juliette Binoche) ที่พูดถึงเรื่องราวของประชาชนในเมืองอนุรักษ์นิยมเล็กๆ ซึ่งสูญเสียความเป็นตัวเองเพราะหลงใหลในช็อกโกแลต ช็อกโกแลตเหมือนมีเวทมนตร์วิเศษ แม้ว่าจะมีถิ่นกำเนิดอยู่แถบอเมริกากลาง แต่เนื่องจากการล่าอาณานิคมของชาติตะวันตก จึงทำให้ช็อกโกแลตแพร่กระจายไปยังประเทศต่างๆ สร้างความตราตรึงใจให้กับผู้คนทั่วโลก

ช่วงเวลาที่ต้นโกโก้ถูกนำเข้ามายังไต้หวันครั้งแรกคือสมัยที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน ญี่ปุ่นนำต้นโกโก้มาจากเกาะชวา ประเทศอินโดนีเซีย แต่เมื่อไม่สามารถแก้ปัญหาด้านการเพาะปลูกและเทคนิคการแปรรูป การผลิตช็อกโกแลตตอนนั้นจึงล้มเหลวไป สองทศวรรษที่ผ่านมา ผู้ประกอบธุรกิจนำเข้าเมล็ดพันธุ์และเกษตรกรต่างก็เริ่มกลับมาลงทุนใหม่ ทำให้ในที่สุดต้นโกโก้ที่ชื่นชอบอากาศร้อนชื้นก็กำลังหยั่งรากลึกลงไปที่เมืองผิงตง

การกลับมาของมืออาชีพ กับการปลดปล่อยรสชาติท้องถิ่น

ในตรอกใกล้ๆ กับวงเวียนเหรินอ้าย กรุงไทเป เป็นที่ตั้งของร้าน Yu Chocolatier ซึ่งมีคุณเจิ้งอวี๋เซวียน (鄭畬軒) เป็นเจ้าของร้าน ได้กลับมาโพสต์เฟซบุ๊กเมื่อไม่นานมานี้ เกี่ยวกับการกลับมาจากประเทศฝรั่งเศสเมื่อปีค.ศ.2013 เพื่อเดินตามเส้นทางที่ตั้งใจไว้

คุณเจิ้งอวี๋เซวียนเป็นผู้เข้าใจถึงการใช้อารมณ์ความรู้สึกในการทำช็อกโกแลตได้ดีกว่าใครหลังจากเขาจบการศึกษาก็กลับมายังไต้หวันและค่อยๆเริ่มทำธุรกิจโดยเขาสาบานกับตัวเองไว้ว่าจะกลับสู่ปารีสอย่างผู้มีชัยให้ได้

คุณเจิ้งเปิดร้าน Yu Chocolatier โดยเริ่มจากการขายผลิตภัณฑ์พื้นฐานที่สุดและคลาสสิกที่สุด ร้านขนมหวานทั่วไปจะประดับด้วยช็อกโกแลต 1-2 ชนิดเท่านั้น แต่เฉพาะทาร์ตช็อกโกแลต Yu Chocolatier ทำออกมาถึง 7-8 ชนิด

เมื่อทีมงานสามารถทำเมนูคลาสสิกพื้นฐานได้อย่างคล่องแคล่วแล้ว จึงเริ่มทำการสร้างสรรค์รสชาติอื่นๆ คุณเจิ้ง
อวี๋เซวียนอยากทราบถึงระดับฝีมือของตนเอง จึงตัดสินใจเข้าร่วมการประกวดที่น่าเชื่อถือระดับโลกอย่างรายการแข่งขัน International Chocolate Awards (ICA) และสามารถคว้ารางวัล 1 เหรียญเงิน 1 เหรียญทองแดงในระดับภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกมาครองได้นับเป็นคนแรกในประวัติศาสตร์ของไต้หวันและทำให้ไต้หวันจากที่ไม่เคยมีวัฒนธรรมเกี่ยวกับช็อกโกแลตก็ทำให้ช็อกโกแลตได้รับความนิยมขึ้นอย่างก้าวกระโดด

คุณเจิ้งได้รับการฝึกฝนทักษะในสไตล์ฝรั่งเศส ทั้งยังชื่นชมแนวคิดของคนฝรั่งเศสที่ว่า “รับประทานตามฤดูกาล รับประทานในท้องถิ่น” เขาจึงเริ่มนำเอาวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น อาทิ ตะไคร้ต้น (Litsea cubeba), ดอกมะลิ, บ๊วยดอง และน้ำมันเมล็ดงา มาทำเป็นไส้ของช็อกโกแลตคลาสสิก จนคนไต้หวันจำนวนมากรู้สึกประหลาดใจว่า “ที่จริงแล้ว รสชาติเหล่านี้ก็สามารถใช้ในการทำช็อกโกแลตได้”

การเติบโตของอุตสาหกรรมโกโก้ ส่องสว่างพื้นที่ภาคใต้ของไต้หวัน

เมืองผิงตงที่รถไฟความเร็วสูงยังไปไม่ถึงและไม่มีเที่ยวบินตรง กลับมีนิคมอุตสาหกรรมใหม่สำหรับผลิตโกโก้ที่คึกคักเป็นอย่างมาก จนทำให้การแข่งขัน ICA ระดับภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกย้ายการแข่งขันจากนิวยอร์กมาจัดในไต้หวัน ซึ่งผู้ประกอบการไต้หวันก็ไม่ทำให้ผิดหวัง โดยในปีค.ศ.2018 ได้รับรางวัล 9 เหรียญทอง 30 เหรียญเงิน 29 เหรียญทองแดง ขณะที่ในปีค.ศ.2019 สร้างผลงานดีขึ้นไปอีก โดยคว้ารางวัล 13 เหรียญทอง 44 เหรียญเงิน 32 เหรียญทองแดง และอีก 18 รางวัลพิเศษมาครอง การรวบรวมช็อกโกแลตที่มีลักษณะพิเศษ 20-30 แบบจากหลากหลายแบรนด์มาไว้ด้วยกันก็ช่วยดึงดูดให้นักท่องเที่ยวจากทั่วโลกยอมเดินทางเป็นระยะทางหลายพันไมล์มาเยี่ยมชม

หนึ่งในร้านช็อกโกแลตที่มีชื่อเสียงอย่าง Zeng Zhi-Yuan Chocolate ซึ่งก่อนหน้านี้ได้รับรางวัลระดับเอเชียแปซิฟิก ก็ผ่านคุณสมบัติจนได้สิทธิ์เข้าร่วมการแข่งขันระดับโลกที่ประเทศอิตาลี และคว้ารางวัลกลับมาได้ถึง 4 เหรียญทอง

คุณเจิงจื้อหยวน (曾志元) ผู้ซึ่งถูกลูกค้าบีบให้เปิดร้าน ตัดสินใจเปิดร้านช็อกโกแลตที่เขตเน่ยผู่ ในเมืองผิงตงอย่างเร่งรีบ แม้ว่าภายในร้านจะตกแต่งอย่างเรียบง่าย แต่กลับมีลูกค้าโดยเฉพาะชาวต่างชาติเข้ามาเยือนที่ร้านอย่างต่อเนื่อง เสียงกระดิ่งตรงประตูหน้าร้านไม่เคยหยุดสั่น เพราะได้ทำการออกแบบให้ด้านหน้าเป็นร้านค้าและด้านหลังเป็นโรงงาน ซึ่งห้อง workshop สำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์อยู่ข้างหลังร้าน มีเครื่องบดที่ทำงานไม่หยุดตลอด 24 ชั่วโมง
 

เจิ้งอวี๋เซวียนเริ่มนำเอาวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น อาทิ ตะไคร้ต้น (Litsea cubeba), ดอกมะลิ, บ๊วยดอง และน้ำมันเมล็ดงา มาทำเป็นไส้ของช็อกโกแลตคลาสสิก
 

พัฒนาช็อกโกแลตชั้นเลิศ “ได้”หรือไม่ “ได้”

การได้รับรางวัลทำให้เกษตรกรมีความเชื่อมั่นในการเพาะปลูกโกโก้มากขึ้น แต่เมื่อมองถึงการผลิตในระยะยาว ยังมีอีกหลายปัจจัยที่เกี่ยวข้อง เมล็ดโกโก้ของไต้หวันมีราคาสูงมาก เพราะว่าพื้นที่เพาะปลูกค่อนข้างกระจัดกระจาย ต้นทุนค่าแรงก็สูง หากจะแข่งขันเรื่องราคากับแอฟริกา ละตินอเมริกา และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็คงเป็นไปได้ยาก เพราะราคาสูงกว่า 5-10 เท่า แต่เมื่อไม่สามารถจำหน่ายในปริมาณมากๆ ผู้ประกอบการไม่สามารถดำเนินธุรกิจโดยพึ่งพาการสั่งซื้อในปริมาณมากได้เช่นกัน ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่ทำให้ผู้ประกอบการตั้งใจอย่างแน่วแน่ว่า จะต้องพัฒนาเมล็ดโกโก้ชั้นเลิศในระดับ Estate-grade ขึ้นมาให้ได้

ปัญหาต่อมาที่น่ากังวลคือความชัดเจนของสายพันธุ์โกโก้ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศมีหลากหลายชนิด ซึ่งส่วนมากผ่านการผสมเกสรแบบข้ามสายพันธุ์ เกษตรกรต้องปลูกโกโก้ชนิดลูกผสม ดังนั้นไม่กี่ปีที่ผ่านมา จึงเริ่มหันมาใช้การต่อกิ่งแทน เพื่อรับประกันว่าจะได้สายพันธุ์ที่เป็นพันธุ์แท้จริงๆ

คุณสวี่หัวเหริน (許華仁) ผู้ก่อตั้งแบรนด์ Fu Wan Chocolate มองว่าสถานการณ์ก็ยังไม่ได้เลวร้ายขนาดนั้น เขากล่าวว่า “อย่างไรก็ตาม การที่ไต้หวันเพิ่งเข้ามาพัฒนาโกโก้ได้ไม่นาน ทำให้โกโก้ของไต้หวันผ่านการผสมพันธุ์อย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้มีรสชาติอย่างครบถ้วน” โดยเขาได้วิจัยพัฒนาช็อกโกแลตตัวแรกออกมาชื่อว่า ไต้หวันหมายเลขหนึ่ง 62%  (Fu Wan Taiwan #1 62% Ping Tung) ที่มีการรักษาสมดุลของรสชาติและมีลักษณะพิเศษที่เด่นชัด จนสามารถคว้ารางวัลเหรียญทองระดับโลกในรายการแข่งขัน ICA เมื่อปีค.ศ.2019

ถัดมาคือเรื่องของกระบวนการผลิต ที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ต่างยอมรับว่า แม้ไม่กี่ปีมานี้ รัฐบาลจะพยายามพัฒนาเทคโนโลยีเข้าช่วยเหลืออย่างเต็มที่ แต่พื้นที่เพาะปลูกของไต้หวันก็ยังให้ผลผลิตได้ไม่เท่ากับพื้นที่ดั้งเดิมแถบเส้นศูนย์สูตรที่มีอากาศร้อนตลอดทั้งปี เมืองผิงตงในฤดูร้อนมีพายุไต้ฝุ่น ส่วนฤดูหนาวมีคลื่นลมหนาว การจะเพาะปลูกให้ได้รสชาติตามที่ใจต้องการนั้น จำเป็นต้องใช้ประสบการณ์มาผนวกกับการปรับเปลี่ยนไปตามเงื่อนไขต่างๆ และต้องมีการปรับปรุงรายละเอียดต่างๆ อย่างต่อเนื่อง

เพื่อยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จึงเริ่มขยายตลาด และเริ่มมีเกษตรกรละทิ้งวิธีทำตลาดแบบโดดเดี่ยวคนเดียว เปลี่ยนกลวิธีมาเป็นการทำงานเป็นทีม คุณชิวจวิ้นเหวิน (邱濬文) ผู้ก่อตั้งบริษัท TC Cocoa กล่าวว่า การหมักโกโก้ในถังต้องใช้ปริมาณอย่างน้อย 500 กิโลกรัม หากเพียงใช้เมล็ดโกโก้ที่ตนเองเพาะปลูก จะทำให้คุณภาพของเมล็ดโกโก้ผันผวนอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ หรือเมื่อปริมาณผลผลิตไม่เพียงพอ ควรจะทำอย่างไร?

คุณชิวจวิ้นเหวินและคุณชิวจวิ้นอวี๋ (邱濬宇) สองพี่น้อง ได้ร่วมมือกับเกษตรกรผู้เพาะปลูกโกโก้ประมาณ 10 ราย จัดตั้งกลุ่มงานเพื่อการผลิตและทำตลาดเอง ทำให้ขยายพื้นที่เพาะปลูกโกโก้ออกไปได้ถึง 6 เฮกตาร์ สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้อย่างสม่ำเสมอ 2 สัปดาห์ต่อครั้ง ผลผลิตที่เก็บได้ในแต่ละล็อต มีมากกว่า 500 กิโลกรัม จากการผลิตที่มีความถี่สูงขึ้น สั่งสมประสบการณ์ตั้งแต่การหมักไปจนถึงการคั่วอบเมล็ดโกโก้มากขึ้น และมีการคัดแยกเกรดเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการอบตามคุณภาพ นำไปแปรรูปตามความเหมาะสม รสชาติโดดเด่นและมีคุณภาพดีที่สุดจะนำไปทำเป็นดาร์กช็อกโกแลต ส่วนที่เหลือจะปรับปรุงโดยนำไปผสมกับนมสดและเนยทำเป็นช็อกโกแลตสดออกมา

เมื่อช็อกโกแลตพบเจอกับ...

โอกาสและความจำเป็นทางประวัติศาสตร์ ทำให้ที่ผ่านมาผู้ผลิตโกโก้ส่วนใหญ่ของโลกมักจะเป็นประเทศที่มีภูมิอากาศร้อน ตั้งอยู่ภายใต้ละติจูด 20 องศาจากเส้นศูนย์สูตร ในขณะที่กลุ่มผู้บริโภคอยู่ในประเทศเขตหนาวที่ละติจูดสูงกว่า ช่วง 10 ปีที่ผ่านมามีกระแสความนิยมจากสหรัฐอเมริกาชื่อว่า From bean to bar (ร้านที่นำเอาเมล็ดโกโก้มาทำเป็นแผ่นช็อกโกแลตเสร็จสรรพในที่เดียว) โดยใช้ทั้งวัตถุดิบภายในท้องถิ่นและวัตถุดิบที่นำเข้ามา แต่หลังจากที่ไต้หวันกลายเป็นแหล่งเพาะปลูกโกโก้ที่อยู่เหนือสุดของโลก จึงขยายต่อโมเดลนี้แล้วเรียกว่า From tree to bar

ถึงแม้จากมุมมองด้านการตลาดในปัจจุบัน ชาวไต้หวันจะมีอัตราการบริโภคช็อกโกแลตน้อยมากๆ เพียงคนละ 0.5 กิโลกรัมต่อปี แต่กลุ่มผู้เชี่ยวชาญมักจะพูดอยู่เสมอว่า ต้องทำให้ผู้บริโภคชาวไต้หวันรับรู้ได้ถึงคุณภาพของช็อกโกแลตชั้นดี ซึ่งไม่น่าจะเป็นเรื่องยาก เมื่อรับรู้แล้วการเติบโตของตลาดก็จะอยู่ไม่ไกลเกินเอื้อม เพราะไต้หวันมีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่กำลังเฟื่องฟู แถมยังเป็นประเทศต้นกำเนิดของชาด้วยเช่นกัน

คุณกู้เหว่ย (顧瑋) นักล่าอาหารและผู้สร้างสรรค์แบรนด์อาหาร ได้สังเกตเห็นถึงความสัมพันธ์ของช็อกโกแลตที่เกี่ยวโยงไปถึงเครื่องดื่มอื่นๆ จึงคิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้ชื่อแบรนด์ว่า COFE และ COTE

แบรนด์นี้สะท้อนให้ถึงความเป็นคนสนุกสนานและความใฝ่ฝันของคุณกู้เหว่ย “จุดเริ่มต้นมาจากสาเหตุที่เรารักในการดื่มกาแฟ และยังชื่นชอบการรับประทานช็อกโกแลต จากนั้นไม่นานจึงค้นพบว่า กาแฟชั้นดีกับช็อกโกแลตชั้นดีมีเอกลักษณ์ของคุณค่าที่คล้ายคลึงกัน อย่างเช่น เมื่อมุ่งเน้นไปที่แหล่งผลิตและสายพันธุ์ที่มีความหลากหลาย จะเห็นได้ว่ามีประวัติการพัฒนารสชาติที่คล้ายกัน คือเริ่มจากลักษณะเฉพาะของพื้นที่ ความหลากหลายของสายพันธุ์ กระบวนการหมัก และการคั่วอบที่พัฒนาสืบต่อกันมา เมื่อพูดถึงกาแฟก็จะต้องพูดถึงรสชาติของโกโก้ เมื่อพูดถึงโกโก้ก็จะได้ยินคำเปรียบเทียบถึงรสชาติของกาแฟด้วย ยิ่งไปกว่านั้นคือไต้หวันสามารถผลิตได้เองทั้งคู่”

เธอเริ่มจากการฝึกฝนวิธีการทำไวท์ช็อกโกแลต แล้วนำเมล็ดกาแฟดิบมาผสมกับเนยโกโก้ที่สกัดด้วยอุณหภูมิต่ำของเมืองผิงตง แล้วจึงเติมน้ำตาลลงไปนิดหน่อย กลายเป็นช็อกโกแลตที่ไม่ใช่ช็อกโกแลต แต่คือกาแฟที่รับประทานได้แบบช็อกโกแลตต่างหาก

“Tea to bar” เป็นสโลแกนของ COTE โดยการนำเอาชาไต้หวันคลาสสิก 8 ชนิด เป็นใบชาที่สมบูรณ์แบบเช่นกัน แล้วนำไปต้มจนเดือดให้ได้น้ำชาออกมา คุณกู้เหว่ยต้องการระงับความขมของรสชา แต่ก็ไม่ต้องการให้ชาช็อกโกแลตที่เขาทำต้องผสมกับนมผงเพื่อปรับเปลี่ยนรสชาติ เขาจึงพลิกทุกตำราและตัดสินใจนำเอาผงถั่วเหลืองที่ผลิตในประเทศมาใช้แทน วิธีการนี้ยังบังเอิญช่วยเพิ่มฟังก์ชันใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชด้วย

คุณเจิ้งอวี๋เซวียนผู้มีความหวังว่า วันหนึ่งจะปักธงชัยในปารีส ซึ่งเป็นตลาดที่มีการแข่งขันระดับสูงสุดของโลกได้สำเร็จ เขาเคยกล่าวว่า ในมุมมองของยุโรป ตะวันออกก็คือญี่ปุ่นและประเทศอื่นๆ รสชาติแบบญี่ปุ่นซึ่งเป็นที่รู้จักของต่างชาติก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าส้มโอและมัทฉะ จินตนาการของชาวยุโรปที่มีต่อรสชาติในประเทศฝั่งตะวันออกยังถือว่าแคบมากๆ ดังนั้นการมุ่งหน้าไปเปิดร้านที่กรุงปารีสตามเป้าหมายเดิม ก็เพื่อหวังว่าจะขยายตลาดช็อกโกแลตไต้หวันให้กว้างยิ่งขึ้นและมั่นคงมากขึ้น เขากล่าวว่า “อยากแนะนำรสชาติของฝั่งตะวันออกให้เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายมากยิ่งขึ้น”

ดังเช่นคำพูดที่ว่า ต้องใช้เวลาหลายพันปีกว่าที่ช็อกโกแลตจะหมุนเวียนมาถึงไต้หวัน ในที่สุด ไต้หวันก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมช็อกโกแลต ความหมายไม่ใช่เพียงแค่การเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ที่ปรากฏตัวขึ้นมาใหม่บนโลกใบนี้ แต่ไต้หวันยังยืนอยู่ในจุดที่มีนวัตกรรมน่าสนใจใหม่ๆ มากมายอีกด้วย ความมุ่งมั่นของเกษตรกรและผู้เชี่ยวชาญในไต้หวัน คือต้องการเผยแพร่โกโก้ที่พัฒนาขึ้นมาทีหลังให้ขยายวงกว้างออกไปและแตกต่างจากที่ผ่านมา