ภูผาแมกไม้อันยิ่งใหญ่ตระการตา และไมตรีจิตอันเปี่ยมล้นของผู้คน คือเสน่ห์ที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของไต้หวัน แน่นอนว่าอาหารการกินบนเกาะแห่งนี้ ก็ถือเป็นสิ่งที่ไม่อาจพลาดยามได้มาเยือนเช่นกัน บอกตามตรงเราก็รู้สึกปวดหัวอยู่เหมือนกันว่า จะเป็นเจ้าภาพที่ดีได้อย่างไร เพราะไม่ว่าจะเป็นอาหารฮกเกี้ยนหรือฮากกา อาหารชนเผ่าพื้นเมืองหรือผู้ตั้งถิ่นฐานใหม่ ทั้งของป่าหรืออาหารทะเล ต่างก็มีผสมผสานให้เลือกรับประทานกันได้อย่างมากมาย “กินอิ่ม กินดี กินเป็น” รับรองว่าจะทำให้ท่านเพลิดเพลินจนแทบจะลืมกลับบ้านกันเลย

 

เมื่อปลายปีที่แล้ว ร้านอาหารซินเย่ (Shin Yeh Dining) ที่อยู่บนชั้น 85 ของตึกไทเป 101 ได้จับมือกับคุณสวีจ้ง (徐仲) ที่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหารในการออกเมนูอาหารชุด “ท่องไปทั่วไต้หวัน” เพื่อเปิดโอกาสให้ทุกท่านไปเที่ยวทั่วไต้หวันผ่านโต๊ะอาหาร ผ่านการลิ้มลองอาหารไต้หวันในร้านอาหารไต้หวันที่อยู่สูงที่สุดในโลกแห่งนี้

 

ลองลิ้มชิมรสชาติของไต้หวันบนโต๊ะอาหาร

เมื่อนั่งลงที่โต๊ะกลมแบบจีน อาหารจานแรกที่เสิร์ฟขึ้นโต๊ะคือออเดิร์ฟทะเลที่มีชื่อว่า “หอยเป๋าฮื้ออี๋หลานกับเยลลี่แตงโม” เป๋าฮื้อที่เป็นอาหารประจำโต๊ะจีน เมื่อนำมาผสมผสานกับซาซิมิกลับสร้างความตะลึงให้กับลิ้นในยามที่ส่งเข้าไปในปาก เพราะสิ่งที่ดูเหมือนจะเป็นวาซาบิกลับกลายเป็นถั่วแระญี่ปุ่นที่ถูกนำมาบดเป็นครีม และใช้เยลลี่แตงโมมาปลอมตัวเป็นซาซิมิ หลังจากลองชิมเพียงแค่คำแรก เราก็สัมผัสได้ถึงความคิดสร้างสรรค์อันแสนจะบรรเจิดแล้ว

เมื่อพูดถึงอาหารไต้หวัน สวีจ้งได้ให้นิยามสั้นๆ ว่า “สนุก น่าสนใจ ผสมผสาน และแปลกใหม่” บนเกาะเล็กๆ ที่มีผู้คนหลายชาติพันธุ์อยู่ร่วมกัน ทำให้อาหารของแต่ละชาติพันธุ์มาผสมผสานรวมกันอยู่ที่นี่ และกลายเป็นความมหัศจรรย์ของอาหารไต้หวัน

การที่อาหารชุดท่องไปทั่วไต้หวันเริ่มต้นด้วยเมนูจากอี๋หลานก็มีที่มาที่ไป “ผมอยากพูดถึงกระแสน้ำอุ่นคุโรชิโอะ เพราะว่ามีกระแสน้ำอุ่นไหลผ่านทางฝั่งตะวันออกของไต้หวัน จึงทำให้วัฒนธรรมอาหารทะเลของไต้หวันมีความอุดมสมบูรณ์เป็นอย่างยิ่ง” ไทเปถือเป็นศูนย์รวมของทุกสิ่งทุกอย่าง ผักสดรวมทั้งอาหารแห้งจากภาคเหนือและใต้ ต่างก็มาอยู่รวมกันใน “ซุปไก่ใส่หอยเชลล์ไทเป” ที่แสดงให้เห็นถึงรสชาติหลากหลายที่มาผสมผสานเข้ากันอย่างลงตัว จากนั้นก็มาถึงหยุนหลินที่อยู่ทางภาคกลางกันบ้าง  แสงแดดของที่นี่สร้างสีสันของวัฒนธรรมการหมักด้วยรสชาติแบบท้องถิ่น ใช้ซีอิ๊วกับเต้าเจี้ยวมานึ่งปลาเพื่อเพิ่มรสชาติ ทำให้ได้รสแบบไต้หวันแท้ๆ ก่อนจะปิดท้ายด้วย “เกี้ยมอี๋ปลาโอแห้งไถตง” เอาเกี้ยมอี๋มาผัดในแบบไต้หวันก่อนจะโรยหน้าด้วยปลาโอแห้งให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในแบบของไถตง

จริงๆ แล้วเมื่อปีค.ศ.2018 ร้านอาหารซินเย่เคยออกเมนูอาหารในชุด “ไทเปไทเป” ซึ่งได้รับกระแสตอบรับที่ดีมากมาแล้ว ซึ่งสวีจ้งก็มีส่วนร่วมในการออกแบบด้วยเช่นกัน โดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากการจัดโต๊ะจีน โดยผสมผสานกับอาหารที่ต้องใช้ศิลปะในการปรุงและมีทักษะในการใช้มีด เพื่อใช้อาหารเป็นสื่อกลางในการนำเสนอเรื่องราวของความเป็น “ไทเป” เช่น เดิมทีพื้นที่ของไทเปมีลักษณะเป็นแอ่งใหญ่ที่เต็มไปด้วยบ่อโคลน หนึ่งในเมนูของไทเปไทเปคือ “ซุปหอยเชลล์ปลากะตัก” ก็ตั้งใจใช้น้ำซุปแบบข้นเพื่อสื่อถึงความเป็นบ่อโคลนของไทเป อาหารที่เสิร์ฟขึ้นมาบนโต๊ะไม่เพียงแต่จะให้เราได้ลองลิ้มชิมรสชาติ หากแต่ยังทำให้เราเข้าใจถึงประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่แอบแฝงอยู่ด้วย

 

อาหารไต้หวันแบบลูกครึ่งที่เป็นผลจากประวัติศาสตร์

เปลี่ยนฉากกันสักครู่ เราหันมาทำความรู้จักกับประวัติศาสตร์ของอาหารการกินแบบไต้หวันผ่านช่วงเวลาต่างๆ กันบ้าง อาคารของ “No.1 Food Theater” ที่ตั้งอยู่ในเขตซงซานของกรุงไทเป ก่อสร้างตั้งแต่ช่วงปลายสงครามโลกครั้งที่ 2 เดิมทีถูกออกแบบเป็นยุ้งฉางของกองทัพ แต่หลังจากที่สร้างเสร็จ สงครามก็จบพอดี อาคารแห่งนี้จึงไม่ถูกทิ้งให้รกร้าง

ยุ้งฉางก็คือสถานที่สำหรับใช้ในการกักเก็บเสบียง ในการบูรณะโบราณสถานเพื่อนำกลับมาใช้ประโยชน์ใหม่ก็จะต้องคำนึงถึงความเป็นมาในประวัติศาสตร์ด้วย คุณสวีจ้งซึ่งเป็นที่ปรึกษาของบริษัท Lead Jade Life & Culture  ได้ใช้คำว่า “食 (อาหาร)” มาออกแบบพื้นที่ของชั้น 1 ให้เป็นซูเปอร์มาร์เก็ต No.1 Food Theater เพื่อขายสินค้าเกษตรที่คุณสวีจ้งคัดสรรมาจากทั่วประเทศ โดยชั้น 2 เป็นพื้นที่สำหรับการลิ้มลองอาหารเลิศรส

เมื่อเปิดเมนูออกดู ก็จะสัมผัสได้ถึงความพิถีพิถันของสวีจ้ง โดยเมนูของที่นี่จะแนะนำอาหารไต้หวันโดยแบ่งตามปีต่างๆ ในประวัติศาสตร์ ไม่ว่าจะเป็นช่วงญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน (1895-1945) ช่วงรัฐบาลสาธารณรัฐจีนย้ายมาไต้หวัน (หลังปี 1945) ช่วงการเข้ามาของตะวันตก (1951-1965) และอาหารของผู้ตั้งถิ่นฐานใหม่ (หลังปี 1990) โดยสำหรับอาหารในช่วงที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน สวีจ้งได้แนะนำเมนูที่มีชื่อว่า “สตูว์แก้มวัวผสมไวน์แดงราดแกงกะหรี่ญี่ปุ่น” การรับประทานเนื้อวัวในไต้หวันเริ่มในยุคที่ญี่ปุ่นปกครองเกาะแห่งนี้ และอาหารสำหรับยุครัฐบาลสาธารณรัฐจีนย้ายมาไต้หวันก็จะต้องเต็มไปด้วยกลิ่นอายของหมู่บ้านทหารย้ายถิ่นอย่างเนื้อตุ๋นหั่นชิ้นและบะหมี่เนื้อวัว  ส่วนในช่วงการเข้ามาของตะวันตกนั้น สวีจ้งรู้สึกชื่นชอบ “กงฟีเป็ด” เป็นพิเศษ เนื่องจากความประทับใจใน “ข้าวหน้าเป็ดฝรั่งเศส” ซึ่งเป็นเมนูเด็ดอันเลื่องชื่อของร้าน The Bolero ที่เป็นร้านอาหารตะวันตกแห่งแรกในไต้หวันและจากการที่กระแสการย้ายถิ่นพำนักอาศัยเริ่มกลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นจึงมีผู้ตั้งถิ่นฐานใหม่จากเอเชียอาคเนย์นำเอาองค์ประกอบทางอาหารต่างๆมาแต่งเติมความแปลกใหม่ในแบบทะเลใต้ให้กับอาหารไต้หวันมากขึ้น

ผืนดินของไต้หวันมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์เป็นอย่างมาก สวีจ้งบอกกับเราว่า “The Soil Science Society of America ของสหรัฐฯ ได้ทำการวิเคราะห์และแบ่งประเภทของดินทั่วโลกออกเป็น 12 ชนิด ซึ่งดินในไต้หวันก็มีมากถึง 11 ชนิดด้วยกัน” ดังนั้น ในไต้หวันจึงสามารถปลูกพืชได้แทบจะทุกชนิด สรรพสิ่งล้วนแต่สามารถค้นพบสถานที่ซึ่งเหมาะสมกับมัน ดินที่แตกต่างก็จะหล่อเลี้ยงให้เกิดเป็นรสชาติที่ต่างไปจากเดิม

สวีจ้งยังบอกอีกว่า ระยะห่างจากแหล่งเพาะปลูกไปจนถึงโต๊ะอาหารในไต้หวันถือว่าไม่ไกลกันมากนัก แม้การขนส่งจะไม่ได้พัฒนาไปไกลเหมือนในญี่ปุ่น แต่จากภูเขาสูงลงไปยังพื้นราบมีระยะทางใกล้กันมาก จนเราสามารถชิมแอปเปิลที่ถูกเก็บจากบริเวณต้าอวี๋หลิ่ง (ที่ความสูง 2,565 เมตรจากระดับน้ำทะเล) ภายในวันเดียวกันได้ บนโต๊ะอาหารจะมีทั้งผักสดและอาหารทะเลที่ยังดิ้นได้ “ความสด” จึงเป็นเสมือนเอกลักษณ์อย่างหนึ่งบนโต๊ะอาหารในไต้หวัน

 

รสชาติแห่งความล้ำค่าที่สืบทอดมานานนับร้อยปี

เมื่อพูดถึงรสชาติของไต้หวัน ก็คงจะต้องพูดถึงไถหนานที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 400 ปี เมื่อเราสอบถามคุณเซี่ยเสียวอู่ (謝小五) เจ้าของเกสต์เฮาส์ Old House Inn ที่เกิดและเติบโตในไถหนาน ถึงวิธีการต้อนรับแขกผู้มาเยือนของชาวไถหนาน ก็ได้รับคำอธิบายโดยนำเอาอาหารมายกตัวอย่างว่า “หากเป็นร้านอาหารเก่าแก่ จานชามที่ใช้เสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าจะใช้เป็นเซรามิก ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะมันส่งผลกระทบต่ออาหาร ชารากบัวเย็นราคาไม่แพง ก็จะต้องใส่ในแก้วที่เป็นแก้วจริงๆ ไม่ใช่แก้วพลาสติก เพราะแก้วที่ใส่น้ำเย็นๆ จะมีหยดน้ำเกิดขึ้นที่ผิวแก้ว ทำให้ความรู้สึกเย็นชื่นใจตอนที่จิบชาเย็นๆ จากแก้วที่ทำจากแก้ว จะเป็นอะไรที่แตกต่างจากแก้วพลาสติกเป็นอย่างมาก”

นอกจากนี้ ยังมีร้านอาหารที่มีเมนูแบบตามความต้องการของลูกค้าแต่ละราย เช่น หากจะสั่งข้าวราดหมูพะโล้สักชาม ก็สามารถบอกกับเถ้าแก่ได้ว่าไม่เอามัน เอาแต่เนื้อๆ ใส่น้ำพะโล้เยอะหน่อย เอารสจืดหน่อย หรือเอาข้าวแค่ครึ่งชาม เป็นต้น

โดยคนไถหนานเป็นที่เลื่องชื่ออยู่แล้วในด้านความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ประกอบอาหาร เช่นร้านบ้าหวัน (肉圓 หมูก้อน) ใส่กุ้งของตระกูลหวง ที่ตั้งอยู่ในเขตจงซีของไถหนาน บางทีจะเห็นประตูร้านปิดอยู่พร้อมมีป้ายแขวนไว้บอกแต่เพียงว่า “วันนี้ไม่มีกุ้งขาย” นั่นก็หมายความว่า วันนี้เถ้าแก่ไม่สามารถหาซื้อกุ้งคุณภาพดีได้ จึงไม่เปิดร้าน “หากมีของตลอดเวลาก็หมายความว่าเป็นของที่คุณภาพธรรมดา แต่ถ้าต้องการให้ได้ของที่คุณภาพดีกว่าระดับธรรมดา บางทีก็จะไม่มีของที่ต้องการ ซึ่งทางร้านไม่ยอมใช้กุ้งที่คุณภาพไม่ดีพอ ก็เลยกลายเป็นต้องปิดเปิดร้านกันแบบนี้แหละ” คุณเซี่ยเสียวอู่เล่าให้เราฟัง 

ก่อนที่คุณเซี่ยเสียวอู่จะเปลี่ยนมาคุยถึงความมีน้ำจิตน้ำใจของคนไถหนานว่า “ไถหนานเป็นเมืองเก่า จึงมีหัวจิตหัวใจสูง” และจากการที่ที่นี่เริ่มพัฒนามาเป็นเวลานานมากแล้ว ทำให้ร้านค้าหลายแห่งต่างก็ส่งไม้ต่อกันมาจนถึงรุ่นที่ 3 หรือรุ่นที่ 4 แล้วซึ่งการสืบทอดกิจการของตระกูลในแต่ละรุ่นต่างก็เป็นอะไรที่ไม่ง่ายเลย

“สิ่งสำคัญคือการสืบทอด ซึ่งไม่ใช่หมายถึงแต่เพียงรสชาติ” เมื่อนึกย้อนกลับไปไกลๆ ในยุคสมัยที่เพิ่งเริ่มเปิดร้านใหม่ๆ เศรษฐกิจในไต้หวันยังไม่ถือว่าดีนัก แต่ละร้านต้องอาศัยการค้าขายแบบใช้เงินเหรียญค่อยๆ สะสมอดออมอย่างยากเย็นแสนเข็ญ เพื่อส่งบุตรหลานไปร่ำเรียนในต่างประเทศ ด้วยความหวังว่าไม่อยากให้คนรุ่นหลังของตัวเองต้องพบกับความลำบาก แต่ก็ยังมีร้านที่อยากจะเก็บรักษารสชาติของไถหนานแบบดั้งเดิมนี้เอาไว้ ก็ต้องพยายามพูดคุยกับคนรุ่นหลังเพื่อสร้างความเข้าใจให้ตรงกัน นอกจากนี้ ร้านอาหารในไถหนานมักจะไม่ปิดร้านเป็นเวลานาน ในช่วงเทศกาลจะปิดร้านอย่างมากเพียงวันสองวันเท่านั้น เพื่อให้บริการต่อลูกค้าเก่าแก่ที่มาใช้บริการประจำ และก็มีลูกค้าเก่าแก่ไม่น้อยที่ไปเรียนหนังสือหรือไปทำงานในต่างถิ่นต่างแดน ซึ่งจะมีก็แต่ในช่วงเทศกาลตรุษเท่านั้นที่จะมีโอกาสกลับมาไต้หวัน “เพราะฉะนั้นจึงจำเป็นต้องเปิดร้าน ไม่งั้นลูกค้าเก่าๆ ก็จะไม่มีโอกาสได้รับประทานรสชาติดั้งเดิมให้หายคิดถึง” คุณเซี่ยเสียวอู่อธิบาย

 

การต้อนรับที่ดีที่สุด

ในฐานะที่เป็นเจ้าภาพ การให้การต้อนรับที่ดีที่สุดคือทั้งแขกและเจ้าภาพต่างก็มีความสุขกันอย่างถ้วนหน้า ซึ่ง ศ.ซูเหิงอัน (蘇恒安) หัวหน้าภาควิชานวัตกรรมและวัฒนธรรมอาหารของบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยการโรงแรมและการท่องเที่ยวแห่งชาติ เกาสง (Graduate Institute of Food Culture and Innovation at National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism) บอกกับเราว่า “ในการต้อนรับเพื่อนต่างชาติ ต้องทำความเข้าใจก่อนว่าพวกเขาต้องการอะไร คุ้นเคยกับไต้หวันแค่ไหน ถึงจะสามารถเตรียมการต้อนรับได้อย่างดีที่สุด”

แต่ละชาติพันธุ์ต่างก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เช่น น้ำมันงา ขิงแก่ เหล้าขาว หรือ ของแห้งต่างๆ เป็นต้น สิ่งต่างๆ เหล่านี้ถือเป็นรสชาติที่ซึมลึกเข้าไปใน DNA ของคนไต้หวันทุกคน หากแต่มันอาจจะไม่ใช่รสชาติที่ถูกปากของชาวต่างชาติก็เป็นได้ ศ.ซูเหิงอัน ชี้ว่า การให้การต้อนรับแขกผู้มาเยือนอย่างดีที่สุด อาจเริ่มจากอาหารที่มีความคล้ายคลึงกันในวัฒนธรรมของทั้งสองฝ่าย เพราะสามารถใช้ประสบการณ์ที่เคยมีในการค้นหารสชาติที่ทั้งสองฝ่ายต่างให้การยอมรับ เช่น อาหารไต้หวันที่เรียกว่า “กัวเปา (刈包) ” การเอาหมั่นโถวไปนึ่งแล้วใส่เนื้อพะโล้ที่เป็นเนื้อชิ้นไว้ตรงกลาง เป็นวิธีที่คล้ายกับการทำแฮมเบอร์เกอร์ของชาวตะวันตก จึงทำให้ได้รับฉายาว่าเป็นแฮมเบอร์เกอร์ไต้หวัน และได้รับการยอมรับจากชาวต่างชาติเป็นอย่างมาก หรือการที่ชาวยุโรปและสหรัฐฯ นิยมรับประทานเนื้อไก่ และชอบความกรุบกรอบของบรรดาของทอดทั้งหลาย ในขณะที่ไต้หวันสามารถทำให้ไก่ทอดมีเนื้อที่ทั้งกรอบทั้งนุ่มแต่ไม่แห้ง จึงเป็นสิ่งที่ถูกปากคนต่างชาติเป็นอย่างมาก หรือชานมไข่มุกที่โด่งดังไปทั่วญี่ปุ่น ก็คือความคิดสร้างสรรค์ที่เกิดขึ้นจากการผสมผสานผลิตภัณฑ์นมกับของหวานเข้าไว้ด้วยกัน จึงไม่น่าแปลกใจที่จะกลายเป็นกระแสนิยมไปหลายประเทศทั่วโลก

เราจะวางแผนในการให้การต้อนรับให้ดีที่สุดได้อย่างไร ศ.ซูเหิงอันเห็นว่าเราควรเริ่มต้นจากอาหารท้องถิ่น หรือหาร้านอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ซึ่งตนขอแนะนำร้านอาหารดั้งเดิมของเกาสงคือ ร้านอาหารกังฟูของเชฟเติ้ง (อาหารกังฟู คืออาหารที่ต้องใช้เวลาปรุงนาน และต้องใช้ฝีมือและทักษะพิเศษในการปรุง) ที่เป็นร้านเก่าแก่มีอายุกว่า 30 ปี เจ้าของร้านคือคุณเติ้งเหวินอวี้ (鄧文裕) ซึ่งเดิมทีเป็นเชฟที่เรียนมาทางอาหารฝรั่งเศส ก่อนจะถูกดึงตัวมาที่เกาสง และได้นำเอาวิธีการตุ๋นซุปหัวหอมในแบบของตะวันตกมาใช้ในการตุ๋นเนื้อวัวสำหรับทำบะหมี่เนื้อวัวแบบฝรั่งเศส ที่ไม่เพียงแต่จะเป็นที่ถูกปากของคนในท้องถิ่น หากแต่ยังกลายเป็นรสชาติที่คุ้นเคยสำหรับมิตรสหายจากต่างแดนด้วย อีกเมนูเด็ดของทางร้านคือ อาหารกังฟูและพะโล้แห้ง บรรยากาศภายในร้านก็ให้บริการในแบบ Self-service ของตะวันตก อาหารกังฟูแต่ละเมนูที่ถูกเสิร์ฟมาบนจานใบใหญ่ แม้จะดูแล้วมีความอลังการตามรูปแบบการจัดเลี้ยงของไต้หวัน แต่ก็สามารถที่จะชิมเพียงเล็กน้อย และลองชิมหลายๆ อย่าง การใช้แนวความคิดแบบใหม่มารักษาไว้ซึ่งรสชาติในแบบดั้งเดิม เมื่อเจ้าภาพตั้งใจที่จะให้การต้อนรับอย่างเต็มที่ แขกก็มีแต่ความสุขใจ นี่แหละคือวิธีที่เหมาะสมที่สุดในการต้อนรับผู้มาเยือนจากแดนไกล