New Southbound Policy Portal

เมนูของหวานเย็นๆ มักถูกมองว่าเป็นเมนูที่จะเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารหรือไม่ก็ได้ แต่มีคนอยู่ประเภทหนึ่ง แม้จะเดินบนเส้นทางของการฝึกฝนด้านศิลปะมาอย่างยาวนาน กลับเลือกที่จะทุ่มเทให้กับโลกแห่งการสร้างสรรค์ขนมหวานเย็น เมนูหวานเย็นที่ผ่านการปรุงแต่งจากมือของพวกเขาราวกับก้าวข้ามสู่โลกใหม่ ที่ไม่เพียงแต่แฝงไว้ด้วยความมีเหตุมีผล โดยอาหารเรียบง่ายธรรมดานี้ยังดูมีเสน่ห์และแปรเปลี่ยนไปได้มากมายหลายร้อยแปดพันเก้าเมนู

 

ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับศิลปะจำนวนมาก เช่น สินค้าแฟชั่น เครื่องประดับ หรือเมนูอาหาร นิยมนำชื่อของบุคคลมาตั้งเป็นชื่อแบรนด์ หรือตั้งเป็นชื่อร้านค้าตามประเพณีของ “การตั้งชื่อด้วยชื่อตัวเอง” เปรียบเสมือนสัญลักษณ์ที่สะท้อนถึงความภาคภูมิใจในตัวเอง และทัศนคติที่ยึดถือมาตลอดชีวิตเช่นนี้ ยังเป็นสัญลักษณ์ที่บ่งบอกถึงการมีทักษะและความเชี่ยวชาญในสาขาวิชาชีพอีกด้วย

ร้านหวานเย็นในกรุงไทเปสองแห่ง “Kakigori Toshihiko” และ “Studio du Double V” ต่างใช้ชื่อของผู้ก่อตั้งร้านมาตั้งเป็นชื่อร้านเหมือนกัน โดยมิได้นัดหมาย

ร้าน “Kakigori Toshihiko” เป็นร้านน้ำแข็งไสสไตล์ญี่ปุ่น คำว่า “Kakigori” (かき氷) อ่านว่า คากิโกริ หมายถึง น้ำแข็งไสในภาษาญี่ปุ่น ส่วนคำว่า “Toshihiko” (俊彥) คือชื่อของคุณอู๋จวิ้นเยี่ยน (吳俊彥) ผู้เป็นเจ้าของร้าน ที่ออกเสียงเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า โทชิฮิโกะ

ร้าน “Studio du Double V” เป็นร้านไอศกรีมสไตล์อิตาลี คำว่า “Double V” มาจากเสียงของพยัญชนะ “W” ในภาษาฝรั่งเศส โดยมาจากตัวอักษรตัวแรกจากชื่อ “Willson” ซึ่งเป็นชื่อภาษาอังกฤษของคุณเฉินเชียนเสวียน (陳謙璿) เจ้าของร้าน

แค่เพียงชื่อร้านก็ทำให้รู้สึกได้ถึงความว้าวของขนมหวานในร้านนี้ว่ามาจากฝีมือของสุดยอด “นักทำขนม” ชื่อร้านแห่งแรกเป็นชื่อที่ตั้งมาจากภาษาญี่ปุ่น ส่วนอีกร้านหนึ่งเป็นชื่อที่ได้มาจากภาษาฝรั่งเศส และชื่อร้านทั้งสองชื่อนี้ต่างก็แฝงไว้ด้วยภูมิหลังของคนทั้งคู่ที่ผ่านการฝึกฝนฝีมือมาจากต่างประเทศ

 

หวานเย็น หนึ่งในขนมหวานที่น่าลอง

ชั้นน้ำแข็งไสที่กองพูนลักษณะคล้ายกับภูเขาน้อยๆ ด้านบนประดับด้วยคุกกี้ทูเลย์ หรือ คุกกี้ลิ้นแมวแผ่นบางกรอบสไตล์ฝรั่งเศส เกล็ดน้ำแข็งดูนุ่มฟูราวกับก้อนเมฆ รับประทานแล้วละลายในปากทันที ราดด้วยซอสทำจากชาโฮจิฉะและนมวัว ให้รสชาติทั้งนุ่มนวลและสดชื่น เมื่อทานจนถึงชั้นล่างสุดของน้ำแข็งไสจะปรากฏชิ้นขนมของบราวน์ชูการ์มิลค์ชีส ชาโฮจิฉะ และน้ำตาลทรายแดงที่ผ่านการพ่นไฟจนหอมกลิ่นน้ำตาลไหม้ ทำให้ได้รส สี และกลิ่นที่กลมกล่อมลงตัว เมนูน้ำแข็งไสถ้วยใหญ่นี้เสิร์ฟพร้อมซอสราดอีกหนึ่งถ้วยเล็ก เพื่อให้ลูกค้าเติมความหวานได้ตามที่ต้องการ

เมื่อค่อยๆ ย้อนคิดกลับไปถึงความรู้สึกหลังจากที่ได้ทานเมนู “ชาเขียวคั่วโฮจิฉะลาเต้” จากร้าน Kakigori Toshihiko แล้ว หากจะเปรียบเทียบน้ำแข็งไสกับขนมเค้กสักชิ้น ก็สามารถพูดได้อย่างเต็มปากว่าขนมหวานเย็นที่ผ่านการสร้างสรรค์อย่างสมบูรณ์แบบจากฝีมือของเชฟผู้นี้ เป็นเมนูที่ปรากฏอยู่ในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ทั้งหลาย ที่เน้นการทำอาหารตามออร์
เดอร์และเสิร์ฟของหวานบนจานอาหาร

 

ทุกอย่างในร้านเป็นแรงบันดาลใจจากประสบการณ์ของตนเอง

ขนมหวานที่ร้าน Kakigori Toshihiko ขาย คือน้ำแข็งไสสไตล์ญี่ปุ่น และการตกแต่งของร้านก็เช่นเดียวกัน ประตูร้านแขวนด้วยผ้าม่านสไตล์ญี่ปุ่น ภายในร้านจะมีเคาน์เตอร์บาร์ยาวตั้งอยู่ ลูกค้าจะนั่งอยู่ที่ด้านหน้าเคาน์เตอร์คล้ายกับบาร์ร้านซูชิ และลูกค้าจะได้ชมการทำงานของเชฟอย่างใกล้ชิด

แม้ว่าจะเป็นร้านให้บริการน้ำแข็งไสสไตล์ญี่ปุ่น แต่เมนูส่วนใหญ่จะเป็นการนำเทคนิคของการทำขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสมาประยุกต์ใช้ และเน้นการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในไต้หวันเป็นหลัก การผสมผสานสิ่งต่างๆ ได้อย่างลงตัวเช่นนี้เอง ที่สะท้อนให้เห็นถึงประสบการณ์ที่โดดเด่นของอู๋จวิ้นเยี่ยน ผู้เป็นเจ้าของร้าน คุณอู๋จวิ้นเยี่ยนหมุนตัวมองดูไปรอบๆ ร้านและพูดว่า “ภายในร้านทั้งหมดที่เห็นอยู่นี้ คือแรงบันดาลใจที่ได้จากการเดินทาง”

แม้จะอายุยังน้อย แต่อู๋จวิ้นเยี่ยนเข้าสู่วงการอาหารและเครื่องดื่มมานานกว่าสิบปีแล้ว เขาเริ่มจากการทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเมื่ออายุได้ 16 ปี หลังจบการศึกษาด้านอาหารและเครื่องดื่มในระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย  เขาได้เดินทางไปเรียนต่อด้านการทำขนมสไตล์ตะวันตก ที่โรงเรียนสอนทำอาหาร Tokyo Confectionery School ประเทศญี่ปุ่น และเดินทางกลับไต้หวันภายหลังจากที่สำเร็จการศึกษา จากนั้นได้ทำงานในภัตตาคารหรูระดับไฮเอนด์ โดยตำแหน่งงานสุดท้ายของเขาคือ การทำงานในภัตตาคารฝรั่งเศสสุดหรูแห่งหนึ่ง 

ระหว่างที่เขาเรียนอยู่ในญี่ปุ่น เขามีโอกาสได้สัมผัสกับรสชาติที่เนียนนุ่มและสดชื่นของน้ำแข็งไสสไตล์ญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก จากการที่เพื่อนร่วมชั้นเรียนของเขาทำงานอยู่ในร้านน้ำแข็งไส และทำให้เขาตกหลุมรักในทันที 

หลังจากที่เขาตัดสินใจที่จะเปิดร้านเป็นของตนเอง เขาจึงเริ่มศึกษาพฤติกรรมการใช้จ่ายของคนไต้หวัน ประกอบกับปัจจัยจากตัวของเขาเอง ซึ่งเป็นคนที่ไม่ชอบอากาศร้อนและชอบทานหวานเย็น เขาจึงใช้ชื่อของเขามาตั้งเป็นชื่อร้านว่า “หวานเย็นจวิ้นเยี่ยน” และเปิดร้านอยู่ในซอยจินเหมินเจียของกรุงไทเป
 

โอกาสทางธุรกิจจากมุมมองของคนวงใน

ช่วงไม่กี่ปีมานี้ ความนิยมหวานเย็นสไตล์ญี่ปุ่นกลายเป็นกระแสร้อนแรงในไต้หวัน แต่ร้านค้าที่สามารถจับกระแสและทำธุรกิจได้กลับมีจำนวนไม่มากนัก สิ่งที่แตกต่างกันมากที่สุดระหว่างน้ำแข็งไสสไตล์ญี่ปุ่นและสไตล์ไต้หวันคือ ความเนียนนุ่มของเกล็ดน้ำแข็ง เคล็ดลับคือน้ำแข็งไสสไตล์ญี่ปุ่นจะมีขั้นตอนที่เรียกว่า “ทำให้อุ่น” เพิ่มขึ้นมาอีกหนึ่งขั้นตอนเมื่อเทียบกับการทำน้ำแข็งไสสไตล์ไต้หวัน โดยจะนำก้อนน้ำแข็งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -7°C ถึง 0°C เพื่อให้มีลักษณะโปร่งใสแล้วจึงนำมาบดให้เป็นเกล็ดเล็กๆ เกล็ดน้ำแข็งที่ได้จึงมีลักษณะเนียนนุ่มและพองฟูราวกับปุยนุ่น เนื้อละเอียด และละลายในปาก

แต่น้ำแข็งไสสไตล์ญี่ปุ่นก็มีบางอย่างที่ไม่เหมือนกับน้ำแข็งไสสไตล์ไต้หวัน โดยเฉพาะเครื่องเคียงที่ใส่ในน้ำแข็งไส และร้าน Kakigori Toshihiko ได้ใช้จุดอ่อนที่ว่ามาประยุกต์ใหม่ น้ำแข็งไสของอู๋จวิ้นเยี่ยนยังคงเน้นในรสชาติจากซอสราดเป็นหลัก แต่มีการตกแต่งให้มีสีสันมากขึ้น กลายเป็นเมนูที่สร้างความแปลกใหม่และตื่นตาตื่นใจแปลกใหม่ ที่ตรงกับความชื่นชอบและการรอคอยของผู้บริโภคในประเทศ  

เช่นเดียวกับเมนู “สตรอว์เบอร์รีมะพร้าว” ที่ได้แรงบันดาลใจจากขนมปังไส้สตรอว์เบอร์รีมะพร้าวที่วางขายในร้านเบเกอรี่
ดั้งเดิมของไต้หวัน ซึ่งกลิ่นของมะพร้าวเส้นไม่เพียงแต่ไม่เข้ากัน รสชาติก็ไม่โอเค อู๋จวิ้นเยี่ยนจึงปรับใหม่ โดยนำมะพร้าวเส้นมาย่างให้สุกแล้วนำไปแช่ในนมวัว เพื่อดึงรสชาติอันนุ่มนิ่มออกมา นอกจากนี้เขายังตกแต่งด้วยชีสนมที่ยอดของน้ำแข็งไส และโรยด้วยคุกกี้ซาเบล่มะพร้าวให้ทั่ว

สำหรับเมนู “ทาโร่มองบลังค์” ขนมที่ได้ชื่อมาจากชื่อของยอดเขามองบลังค์ เป็นขนมที่ใช้เผือกของต้าเจี่ยในไต้หวันมาเป็นวัตถุดิบหลัก เมื่อนำเผือกไปให้ความร้อน เผือกจะค่อยๆ นิ่มและมีลักษณะเหนียว ซึ่งจะแตกต่างจากไส้เผือกที่ใส่ในขนมเค้กทั่วไป ที่ชั้นบนของน้ำแข็งไสจะตกแต่งด้วยครีมเผือกโรยเป็นเส้นๆ ชั้นๆ ขึ้นไป ทำให้น้ำแข็งไสมีหน้าตาเฉกเช่นเดียวกับขนมมองบลังค์ แต่ด้วยรสชาติที่เหนียวหนึบหนับ ทำให้ผู้ที่ได้ทานมักจะนึกไปถึงรสชาติของมันบด กระเจี๊ยบ และนัตโตะ ที่มักถูกนำมาปรุงอยู่ในเมนูอาหารญี่ปุ่น 

 

ร้านไอศกรีมยามดึก

ร้าน “Studio du Double V” ตั้งอยู่ในอีกย่านหนึ่งของกรุงไทเป เป็นร้านที่มีความแตกต่างจากร้าน Kakigori Toshihiko ที่เน้นศิลปะและความพิถีพิถันของการทำขนม โดยขนมหวานเย็นของร้านนี้สะท้อนถึงความเรียบง่ายแต่ไม่ธรรมดาของเมนูอาหารริมทาง

ร้านนี้ตั้งอยู่บนถนนสายหนึ่งที่มีผู้คนพลุกพล่านท่ามกลางบรรยากาศแสงสีจากร้านค้าต่างๆ ของกรุงไทเป ทำให้ดูราวกับ “สวรรค์ยามค่ำ” ซึ่งร้าน Double V เปิดให้บริการตั้งแต่ช่วงเย็นจนถึงกลางดึก   

เมนูของ Double V คือไอศกรีมสไตล์อิตาลี ที่บรรจุไอศกรีมสองสกู๊ปใหญ่ๆ คือไอศกรีมเจลาโต้ที่มีกลิ่นและรสชาติหอมอร่อยจากนมสด และไอศกรีมซอร์เบที่มีส่วนประกอบหลักคือ ผลไม้ไม่ใส่นมสดและไม่มีไขมัน จึงกล่าวได้ว่า Double V เป็นร้านไอศกรีมที่มักคิดเมนูแปลกใหม่ออกมาตามฤดูกาล โดยในแต่ละวันจะขายไอศกรีมรสชาติต่างๆ 9 รสชาติ โดยไม่ซ้ำกัน

หากจะกล่าวถึงความเป็นมาของที่นี่ ก็คงต้องเริ่มจากเรื่องราวของคุณเฉินเชียนเสวียน ผู้เป็นเจ้าของร้าน Double V เขาเข้าสู่วงการนี้ค่อนข้างช้า จบการศึกษาระดับปริญญาตรีจากคณะวิศวกรรมไฟฟ้า แต่ด้วยนิสัยซึ่งเป็นคนชอบการเปลี่ยนแปลงและอะไรใหม่ๆ ไม่คุ้นชินกับสภาพแวดล้อมของการทำงานที่มีระบบแบบอุตสาหกรรมและเข้มงวด อีกทั้งเคยทำงานพิเศษที่ร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์เมื่อตอนที่เรียนอยู่ในมหาวิทยาลัย จึงจุดประกายความหลงใหลในการทำขนมของเขา และหลังจากที่เขาปลดประจำการจากการเกณฑ์ทหารแล้ว จึงเริ่มเข้าไปเรียนรู้การทำขนมในร้านเบเกอรี่ขนมปังแบบดั้งเดิม

เริ่มต้นค่อนข้างช้า “หากจะเทียบกับคนที่เรียนทางด้านอาหารและเครื่องดื่มมาโดยเฉพาะแล้ว ถือได้ว่าตนเองนั้นทำอะไรไม่เป็นเลย” เฉินเชียนเสวียนกล่าว ความยากลำบากเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ด้วยความที่เป็นคนที่มุ่งมั่นและตั้งใจจริง ชีวิตที่ต้องทำงานแต่หัวรุ่งจนดึกดื่นเป็นชีวิตที่น่ารื่นรมย์ยิ่งนัก เมื่อกลับถึงบ้าน อาบน้ำเสร็จก็ผลอยหลับไปบนโซฟา ตื่นมาอีกวันก็ต้องไปทำงานต่อ จวบจนกระทั่งเขาได้เรียนรู้การทำขนมและเทคนิคต่างๆ จากทางร้านทั้งหมดแล้ว อาจารย์ที่สอนเขาได้สนับสนุนและส่งเสริมให้เขาไปเรียนต่อด้านการทำอาหารกับสถาบันสอนทำอาหารในประเทศฝรั่งเศส และเขาได้จบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร Ecole Lenôtre ของฝรั่งเศส

 

วิทยาศาสตร์ของการทำน้ำแข็ง 

แม้เส้นทางเดินจะดูเหมือนอ้อมไปมาอยู่บ้าง แต่การที่เรียนจบมาทางวิศวะ ทำให้เขามองเห็นถึงความสำคัญของตรรกะทางวิทยาศาสตร์ ประกอบกับการได้รับการฝึกฝนในการทำขนมตะวันตก เมื่อรวมเข้ากับบุคลิกที่ชอบการเปลี่ยนแปลงและชอบอะไรใหม่ๆ แล้ว ทำให้ Double V กลายเป็นร้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

คนที่เคยทานไอศกรีมของร้าน Double V ต่างทราบดีว่าไอศกรีมของที่นี่สุดยอดแค่ไหน ไม่เพียงแต่จะมีรสชาติที่หลากหลาย แต่ยังมีศักยภาพในการคิดวิจัยสิ่งใหม่ๆ อีกด้วย ซึ่งไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมรสชาติอะไรก็ตาม ต่างก็มีเนื้อนุ่มละเอียดเหมือนๆ กัน 

ไอศกรีมนับเป็นศิลปะแขนงหนึ่งที่เกิดจากการผสมผสานความเป็นวิทยาศาสตร์เข้ากับรสชาติต่างๆ เนื่องจากวัตถุดิบแต่ละชนิดจะเกิดการเปลี่ยนสภาพภายใต้อุณหภูมิต่างๆ ไม่เหมือนกัน ดังนั้น ความสามารถในการเลือกใช้วัตถุดิบในการทำไอศกรีม จึงเป็นอีกหนึ่งบทพิสูจน์ที่เชฟไอศกรีมจะต้องผ่านไปให้ได้ ไอศกรีมแต่ละรสชาติของ Double V จะมีส่วนประกอบและสูตรเฉพาะตัว ความพิเศษอยู่ที่ตรงนี้เอง การทำไอศกรีมจึงไม่ใช่เพียงแค่การคำนึงถึงรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ต้องคำนึงถึงความอ่อนนุ่มของเนื้อไอศกรีมภายใต้การเก็บรักษาที่เหมาะสมด้วย 

Double V มีสูตรสำหรับทำไอศกรีมจนถึงปัจจุบันกว่า 450 ชนิด โดยจะคิดค้นรสชาติใหม่ๆ ออกมาตามฤดูกาล ช่วงหน้าหนาวจะเน้นไอศกรีมที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น รสเหล้านม ไวน์ และถั่วต่างๆ หน้าร้อนจะหันมาใช้ผลไม้หลากหลายชนิดแทน ร้านไอศกรีมที่ได้ชื่อว่า “เดินตามฤดูกาล” ร้านนี้ แสดงให้เห็นทั้งความพิถีพิถันและความหลากหลาย แม้แต่ไอศกรีมรสชาติคลาสสิกอย่างไอศกรีมวานิลลา ก็ยังมีสูตรที่ไม่เหมือนกันในแต่ละฤดู ช่วงหน้าหนาวเน้นความเข้มข้น ขณะที่ในหน้าร้อนจะต้องให้มีรสชาติที่สดชื่น ส่วนชาเขียวมัทฉะและบราวน์ชูการ์เอง ก็มีรสชาติให้เลือกมากถึง 5 หรือ 10 รสชาติด้วยกัน เรียกว่าเป็นการใช้วัตถุดิบเพียงชนิดเดียวแต่สามารถนำมาปรับเปลี่ยนได้หลากหลายหน้าตา เฉินเชียนเสวียนผู้มีพื้นฐานของการทำขนมสไตล์ตะวันตก ได้นำเทคนิคการทำขนมหวานประเภทต่างๆ มาเป็นแรงบันดาลใจในการทำขนมหวานในรูปแบบของไอศกรีม ซึ่งเขาทำสำเร็จมาแล้วจากการนำเอาไส้ของขนมแอปเปิลคาราเมล และทาร์ตมะนาวมาทำไอศกรีม 

เฉินเชียนเสวียนบอกว่า ขนมหวานสามารถนำมาจัดวางซ้อนกันให้ดูสวยงามได้ไม่ยาก แต่กับไอศกรีมซึ่งมีลักษณะรูปร่างที่ไม่แน่นอนแล้ว จำต้องใช้พลังเป็นอย่างมาก กระนั้นก็ตามไอศกรีมของเขาอาจจะดูเหมือนธรรมดา แต่กลับให้ความรู้สึกที่เต็มไปด้วยความละเอียดอ่อนและเนียนนุ่ม