New Southbound Policy Portal
หลี่ซินหลุน
การเลือกรับประทานอาหารเจ ไม่ว่าจะเพื่อสุขภาพที่แข็งแรง ด้วยความเมตตากรุณาที่มีต่อสัตว์ หรือเพื่อเป็นการฝึกฝนตนเองโดยเริ่มจากอาหารการกิน ต่างก็มีเป้าหมายที่จะชำระล้างจิตใจให้บริสุทธิ์ ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใด ผู้ที่รับประทานอาหารเจทุกคน ต่างก็ได้เรียนรู้ที่จะพัฒนาปรัชญาในการดำเนินชีวิตในแบบของตัวเองที่ไม่เหมือนใคร นิตยสารไต้หวันพาโนรามาฉบับนี้ ได้เชิญให้คุณหลี่ซินหลุน (李欣倫) นักเขียนชื่อดัง และคุณหวังเผยเหริน (王培仁) แม่ครัวคนดัง มาแบ่งปันประสบการณ์ในการเรียนรู้บทเรียนแห่งชีวิตของตัวเองผ่านการรับประทานอาหารเจ และบอกเล่าเรื่องราวของรสชาติที่ไม่ธรรมดาของชีวิต
► หลี่ซินหลุน: ผู้เขียนหนังสือเพื่อปวงชน
หลี่ซินหลุนออกหนังสือรวมบทความสั้นเล่มแรกในชื่อ “โอ่งยา (Medicine Jar)” ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2002 จากนั้นก็มีผลงานอีกหลายเล่มที่ตามออกมาอย่างต่อเนื่อง ทั้ง “ป่วย (Sickness)” “เริ่มใหม่ (Again)” “ร่างกายนี้ (This Body)” และ “ฉันคือภาชนะ (As a Vessel)” หลี่ซินหลุนที่เป็นบุตรีของแพทย์แผนจีน มีความชื่นชอบสมุนไพรจีนมาตั้งแต่เด็ก ๆ และให้ความสนใจกับการเกิด แก่ เจ็บ ตาย เป็นอย่างมาก จนทำให้เรื่องราวที่เขียนออกมา วนเวียนอยู่กับการรักษาโรค การเจ็บป่วย และร่างกาย เป็นต้น โดยยังเขียนบทความสั้นเกี่ยวกับการท่องเที่ยวและเรื่องผู้หญิง ๆ ด้วย
ส่วนสาเหตุที่เลือกกินเจ ต้องย้อนกลับไปเมื่อครั้งเดินทางไปท่องเที่ยวที่ประเทศอินเดียในปี ค.ศ. 2003 ทุกสิ่งทุกอย่างที่ได้พบเห็นอยู่ตรงหน้าในประเทศที่เต็มไปด้วยความวุ่นวายและความงดงามผสมผสานกันอยู่แห่งนี้ ทำให้เธอตระหนักได้ว่า เบื้องหลังของการกินเนื้อสัตว์คือความทุกข์ทรมานของสรรพสัตว์ทั้งหลาย ยังดีที่อินเดียถือเป็นประเทศที่มีกลุ่มผู้รับประทานมังสวิรัติอยู่เป็นจำนวนมาก ทำให้หลี่ซินหลุน ที่ไม่ได้ชื่นชอบการกินเนื้อสัตว์อยู่แล้ว ใช้โอกาสนี้ในการเริ่มต้นเส้นทางของชีวิตคนกินเจขึ้นที่นี่
ปัจจุบัน หลี่ซินหลุนซึ่งจบการศึกษาจากมหาวิทยาลัยแห่งชาติจงยาง (National Central University: NCU) ได้กลับไปเป็นอาจารย์ประจำภาควิชาภาษาจีนของมหาวิทยาลัยแห่งนี้ และแม้ว่าสังคมในปัจจุบัน จะเต็มไปด้วยความนิยมในสื่อโซเชียลและเทคนิคด้านการตลาดต่าง ๆ แต่เธอกลับไม่ได้คิดแบบนั้น และพยายามลดความอยากในด้านวัตถุลงให้มากที่สุด บางทีอาจเป็นเพราะอิทธิพลจากการที่ในช่วงหลายปีมานี้เธอได้ศึกษาธรรมะ ซึ่งสะท้อนออกมาผ่านงานเขียนที่มีการสอดแทรกแนวคิดแบบพุทธศาสนาเอาไว้
บทความเกี่ยวกับอาหารเจของหลี่ซินหลุน ส่วนใหญ่จะรวบรวมไว้ในหนังสือชื่อ “ร่างกายนี้” ซึ่งตีพิมพ์เมื่อ 6 ปีก่อน ที่ว่า “ร่างกายนี้” หมายถึงร่างกายของตัวเธอเองและยังรวมถึงร่างกายของทุกคนด้วย ในหนังสือเล่มนี้ ผู้เขียนได้ก้าวข้ามขอบเขตความเป็นตัวเอง ไปสู่การแสดงความห่วงใยที่มีต่อร่างกายของผู้อื่น ไม่เพียงแต่เนื้อหาที่มีการเปลี่ยนแปลง แม้แต่สไตล์การเขียนก็เปลี่ยนไปด้วย อาจารย์โจวเฟินหลิง (周芬伶) นักเขียนชื่อดังก็ได้กล่าวถึงงานเขียนของหลี่ซินหลุนว่า แนวทางในการเขียนของอาจารย์หลี่ซินหลุน เปลี่ยนจากเดิมทีที่ “ทั้งรวดเร็วเร่งร้อน ใช้ประโยคยาว ๆ และละเอียดอ่อน” มาเป็น “วิจิตรบรรจง ไม่เน้นการใช้คำที่ประณีตตลอดเวลา แต่เลือกใช้เฉพาะในจุดสำคัญ”
Q: อาจารย์มีผลงานไม่น้อย “ร่างกายนี้” ถือเป็นเล่มที่มีความเกี่ยวพันโดยตรงกับอาหารเจ อยากให้ท่านพูดถึงหนังสือเล่มนี้สักหน่อย ?
A: หนังสือเล่มนี้ถือเป็นบันทึกการรับประทานอาหารเจครบรอบปีที่ 10 ของดิฉัน นอกจากจะพูดถึงการรับประทานอาหารเจของตัวเองแล้ว ยังเล่าถึงเรื่องราวการเลือกรับประทานอาหารเจของคนที่รู้จักด้วย
จริงๆ ทฤษฎีพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหารเจมีอยู่มากมาย ทั้งด้านสิทธิของสัตว์ ด้านการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม หรือเป็นทางเลือกสำหรับชีวิตประจำวัน รวมถึงจากมุมมองด้านปรัชญา ศาสนา ความศรัทธา แต่ดิฉันตั้งใจจะเริ่มจากประสบการณ์ของตัวเอง หวังว่าจะโฟกัสไปที่ประสบการณ์และความรู้สึกส่วนตัว รวมถึงเรื่องราวต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น
หวังเผยเหรินที่ถูกชาวเน็ตจำนวนไม่น้อยให้ฉายาว่าเป็น “คุณแม่เผยเหริน” ก่อนเกษียณอายุได้ทำงานเป็นครูสอนวิชาศิลปะในโรงเรียนมัธยมต้น เริ่มรับประทานอาหารเจเมื่อ 30 กว่าปีก่อน โดยได้รับอิทธิพลมาจากแม่สามี หวังเผยเหรินที่ชอบรับประทานและชอบทำอาหารเอง มีความชื่นชอบการทำอาหารอยู่ในครัวเป็นอย่างมาก ตอนที่ยังทำงานอยู่ในโรงเรียน ด้วยความที่เป็นคนชอบเลี้ยงแขก ทำให้ฝีมือปรุงอาหารของเธอเป็นที่เลื่องลือไปทั่วในหมู่ญาติมิตร หลังจากเกษียณแล้ว จึงได้เปิดร้านอาหารของตัวเองตามที่เคยใฝ่ฝันเอาไว้
อาหารเจมิได้มีเพียงแค่ผักกับเต้าหู้
วันที่นัดสัมภาษณ์ เราไปยังสตูดิโออาหารของหวังเผยเหรินที่อยู่เชิงเขาใกล้กับเซียนจีเหยียนในแถบจิ๋งเหม่ยของไทเป แม้ว่าจะอยู่ริมถนนที่รถราขวักไขว่อยู่ตลอดเวลา แต่สถานที่แห่งนี้กลับถูกห้อมล้อมไปด้วยกำแพงสีเขียวของต้นหมากรากไม้ต่าง ๆ เราเหยียบไปตามแผ่นหินบนทางเดินก่อนจะก้าวเข้าสู่ตัวอาคารที่ทำด้วยไม้ บนกำแพงมีภาพวาดแขวนประดับอยู่ ถ้วยชามที่ใช้บนโต๊ะอาหารก็เป็นของโบราณเก่าเก็บ บรรยากาศราวสวนสวรรค์อันลึกลับที่ถูกตัดขาดจากการรบกวนของโลกภายนอก
หลังจากวุ่นวายมาตลอดทั้งช่วงเช้า หวังเผยเหรินได้วางอาหารต่าง ๆ ไว้จนเต็มโต๊ะ ซึ่งมีทั้งหยิวปิ่ง (แป้งทอด) ที่เป็นอาหารซานตงซึ่งถือเป็นภูมิลำเนาเดิมของเธอ ลูกชิ้นเผือกสับเจ ที่ต้องเสียเวลาในการทำนานมาก ลูกพลับย่างใส่ไส้เกาลัดและฮ่วยซัว และมีอาหารประจำบ้านมาเสริม เช่น ผัดแห้วใส่มะเขือเทศและเห็ดเข็มทอง เต้าหู้เหม็นราดน้ำบ๊วยและงาม้อน ซึ่งแต่ละอย่างไม่เพียงแต่จะใช้วัตถุดิบและวิธีการปรุงที่หลากหลาย แถมยังเปี่ยมไปด้วยรสชาติต่าง ๆ มากมายด้วย
อาหารของหวังเผยเหรินมีความเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ไม่ค่อยซ้ำซากจำเจ เธอก็เหมือนแม่บ้านที่ทำอาหารให้คนในครอบครัว แม้จะมีการวางแผนไว้แล้วว่าจะทำอาหารอะไร แต่ส่วนใหญ่ก็ต้องเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่ซื้อหามาได้ในวันนั้น และมีการปรับเปลี่ยนของที่เก็บอยู่ในตู้เย็นอยู่ตลอดเวลา ซึ่งนี่ก็คือสาเหตุที่คุณหวังฯ ทำร้านอาหารในแบบของครัวที่บ้าน หวังเผยเหรินเห็นว่า “การทำอาหารก็เหมือนกับการเล่นเกมสนุก ๆ ทุกอย่างแล้วแต่จินตนาการ หากทุกครั้งทำอาหารแบบเดิม ๆ มันก็จะเหมือนกับเป็นการทำงานจนเกินไป กลายเป็นเรื่องน่าเบื่อ”
แม้ว่าสุดท้ายแล้ว จะประสบกับปัญหาอันซับซ้อนด้านภาษี จนทำให้ร้านอาหารที่เปิดมานานถึง 15 ปีต้องปิดตัวไปเมื่อสองปีก่อน แต่หวังเผยเหรินเป็นคนที่ถูกลูก ๆ เรียกว่าเป็นคนที่ “ไม่ชอบการพักผ่อน” จึงไม่ได้หยุดอยู่เฉย ๆ เธอเริ่มถ่ายคลิปสอนการทำอาหาร และเปิดคอร์สสอนทำอาหารในหลาย ๆ แห่ง สิ่งที่เธออยากบอกกับทุกคนก็คือ อาหารเจไม่ใช่มีเพียงแค่ “ผักกับเต้าหู้” แบบง่าย ๆ ควรจะเปิดใจรับความรู้สึกที่มีต่อฤดูกาลต่าง ๆ เลือกใช้วัตถุดิบที่มีในขณะนั้น นำมาผสมผสานเข้าด้วยกันโดยไม่ต้องถูกจำกัดด้วยกรอบหรือขอบเขตอะไร และปรุงมันออกมาด้วยรสชาติที่แตกต่างกัน โดยใส่ไอเดียเล็กน้อยเข้าไป จะทำให้อาหารเจก็เหมือนกับไลฟ์สไตล์ของคนเรา ที่มีรสชาติหลากหลายและแตกต่างกันได้ในทุก ๆ วัน
Q: ตอนที่เริ่มรับประทานอาหารเจ มีความรู้สึกที่ต่อต้านอะไรบ้างไหม ?
A: มีแน่นอน ตอนแรกๆ คิดถึงรสชาติของอาหารที่ไม่ใช่เจมาก จึงทานอาหารแปรรูปเป็นจำนวนมาก ตอนนั้น ดิฉันชอบทานเนื้อแฮมเจของญี่ปุ่นมาก แค่หั่นออกเป็นแผ่นไปผัดกับผักหรือข้าวก็ได้แล้ว สะดวกมาก แต่ของพวกนี้ พอเราทานไปได้ระยะหนึ่งก็ไม่คิดอยากจะทานมันแล้ว เพราะมันเป็นเพียงแค่ช่วงเปลี่ยนผ่านเท่านั้น หลังจากนั้นก็จะคิดอยากทานรสชาติดั้งเดิมตามธรรมชาติ แล้วก็รู้สึกว่าของพวกนี้มันไม่ได้อร่อยขนาดนั้น และเมื่อทานเข้าไปแล้วจะส่งผลเสียต่อร่างกายด้วย โดยส่วนตัวก็เป็นคนที่ชอบกินเค้ก ตอนแรกที่เริ่มกินเจก็เลยกินเค้กเจไปไม่น้อย แม้ว่าจะไม่มีส่วนผสมของนมกับไข่ แต่ก็มีของปรุงแต่งมากมาย และมีเค้กเจจำนวนมากที่ใช้มาการีนเป็นส่วนผสม ซึ่งถ้ากินเข้าไปมาก ๆ จะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนั้น จึงเริ่มเรียนรู้ที่จะทำความเข้าใจกับรสชาติที่มันหอมละมุนว่า ใส่สารปรุงแต่งเข้าไปเยอะมาก ทำให้เริ่มหันมาลองทำเค้กเจในแบบของตัวเองดู และก็ไม่ได้ต้องการอะไรมาก คิดแค่ว่าหากไม่สามารถใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติได้ ก็จะไม่ทำ
Q: อยากให้ลองแบ่งปันหลักการทำอาหารของคุณกับเราหน่อย ?
A: แต่ก่อนไม่ค่อยมีร้านอาหารเจให้ไปรับประทานมากนัก ตอนแรกที่เริ่มกินเจก็เริ่มจากทำให้ตัวเองกินก่อน เพราะตอนที่ยังไม่กินเจก็ทำอาหารเองอยู่แล้ว ก็แค่เปลี่ยนวิธีทำจากเดิมมาใช้กับการทำอาหารเจ จากเนื้อสัตว์ก็เปลี่ยนมาใช้เนื้อเจ เห็ด หรือเต้าหู้แทน ถ้าเป็นเมนูราดน้ำแดงก็เหมือนกัน ใช้วัตถุดิบชนิดอื่นมาแทนเนื้อสัตว์ ตอนนี้มีเนื้อเจให้เลือกใช้ หรือถ้าไม่ชอบก็เปลี่ยนมาใช้เต้าหู้ เกาลัด ถั่ว ซึ่งต่างก็สามารถทดแทนกันได้ อาหารเจที่เป็นแบบอาหารประจำบ้านก็เหมือนกัน ไม่จำเป็นต้องมีแค่ผัดผัก เพราะสามารถใส่เต้าหู้ ฟองเต้าหู้ เต้าเจี้ยว ลูกหมันดง ซอสถั่วเหลือง หรือใส่เห็ดต่าง ๆ มาสร้างความแตกต่างให้กับอาหารได้ สิ่งที่ทำอยู่ตอนนี้คือหวังว่าอยากจะแบ่งปันการทำอาหารเจที่อร่อย ๆ แบบง่าย ๆ
Q: เราต้องให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสอย่างไรบ้าง ?
A: ที่มาของวัตถุดิบ หลักๆ ก็จะมาจากร้านขายของออร์แกนิก แล้วก็พอดีว่ามีเพื่อนที่ทำเกษตรอินทรีย์อยู่บนเขาอู่ฟงซานที่ซินจู๋มา 30 ปีแล้ว จะส่งของมาให้ประจำทุกสัปดาห์ อย่างอื่นก็ไปซื้อจากตลาด แต่ต้องเลือกให้ดี ๆ เช่น ถ้าจะซื้อหน่อไม้ก็ไม่จำเป็นจะต้องซื้อจากร้านเดิมทุกครั้ง จะไปเลือกดูจากร้านที่เขาขุดขึ้นมาใหม่ๆ ส่วนเครื่องปรุงก็ง่ายมาก ใช้เกลือดี ๆ ซีอิ๊วดี ๆ ฉันคุ้นเคยกับการใช้เกลือทะเล น้ำมันจากเมล็ดองุ่น แล้วก็ซีอิ๊วที่หมักจากถั่วดำด้วยวิธีดั้งเดิม มันจะหอมกว่าซีอิ๊วถั่วเหลือง รสชาติก็หวานหอม
Q: เดิมทีทำร้านอาหารแบบครัวในบ้าน ตอนนี้เปลี่ยนมาถ่ายคลิป เปิดคอร์สสอนทำอาหาร ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงไปหมด ทั้งสถานที่ ความต้องการและกลุ่มเป้าหมาย ดังนั้น ในส่วนของการวางแผนและการออกแบบเมนู มีความแตกต่างอะไรบ้าง ?
A: สิ่งที่ต้องทำในการทำร้านอาหารแบบครัวในบ้านคือออกแบบเมนูให้มีความคิดสร้างสรรค์ การทำก็มีความซับซ้อนกว่า ใช้วัตถุดิบที่หลากหลายกว่า และใช้วิธีที่แตกต่างกัน ก่อนที่สุดท้ายจะนำมาประกอบเข้าไว้ด้วยกัน การจัดจานก็ต้องพิถีพิถัน แต่ถ้าทำอาหารแบบเมนูประจำบ้านก็ไม่จำเป็นต้องทำอะไรแบบนั้น
ขอยกตัวอย่างจากคอร์สเรียนทำอาหารที่ฉันเปิดเป็นประจำที่จู๋เป่ย ซึ่งจะสอนนักเรียนประมาณ 7-8 คน ให้รู้จักการจัดเตรียมอาหารเจ 1 โต๊ะ จริง ๆ มีโรงเรียนสอนทำอาหารหลายแห่งขอให้ฉันเปิดคอร์สเป็นซีรีส์ หรือขอให้เปิดสอนทำของว่าง เพื่อสอนให้นักเรียนสามารถไปเปิดร้านของตัวเอง ซึ่งฉันไม่อาจยอมรับเงื่อนไขแบบนี้ได้ อย่างเช่น การทำชงหยิวปิ่ง (แผ่นแป้งทอดใส่ต้นหอม) หากไม่ได้ทำมาเป็นร้อยครั้ง ไม่มีทางที่จะทำได้ดี จริง ๆ แล้วจะให้ฉันสอนเพื่อให้ไปเปิดร้านก็ทำได้ แต่ไม่ใช่ว่าทุกคนที่ไปเปิดร้านแล้วจะแข่งขันในตลาดได้ สุดท้ายก็มักจะจบลงด้วยการปิดร้าน เพราะไม่สามารถยกระดับมาตรฐานด้านอาหารขึ้นมาได้
ฉันหวังว่านักเรียนทุกคนจะตั้งใจทำ และยกระดับความสามารถของตัวเองก่อน ทั่วประเทศมีร้านหมี่เจหรือร้านพะโล้เจที่ไม่อร่อยเปิดอยู่เต็มไปหมด เรื่องแบบนี้ควรถูกเปลี่ยนแปลง แต่ก็ไม่สามารถจะไปเปลี่ยนอะไรได้ คุณต้องมีพื้นฐานที่ดี หากพื้นฐานไม่ดี แต่คิดอยากจะสร้างสรรค์อาหารแบบใหม่ ๆ ทำออกมาแล้วจะกินได้หรือ ต้องเริ่มจากเรื่องที่ง่ายที่สุด แล้วค่อยปรับเปลี่ยนจากสิ่งง่าย ๆ ให้ซับซ้อนมากขึ้น แล้วค่อยกลับไปสู่ความเรียบง่าย ตัวฉันเองก็เป็นแบบนี้ ที่ผ่านมาก็เคยสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ แต่ตอนนี้ได้กลับไปสู่ความเรียบง่าย เพราะความเรียบง่ายก็คือความเลิศรส
เพิ่มเติม