New Southbound Policy Portal

ไม่ทานเนื้อก็มีสุขได้ ร้านอาหารมังสวิรัติยุคใหม่

นี่คืออาหารมังสวิรัติหรือ? ใช่แล้วจ้า

นี่คืออาหารมังสวิรัติหรือ? ใช่แล้วจ้า
 

ร้านอาหารมังสวิรัติเหล่านี้มิได้ใช้คำว่าสุขภาพหรือความยั่งยืนมาโฆษณา เพื่อดึงดูดลูกค้า แต่อาศัยรสชาติแปลกใหม่สร้างความตะลึง จนทำให้ผู้ที่ได้ลิ้มลองอดไม่ได้ที่จะเปล่งเสียงดัง ๆ ออกมาว่า “อร่อยสุด ๆ”

 

เราไปเยี่ยมชมร้านอาหารที่ขายทั้งอาหารและเหล้ามีชื่อว่า “BaganHood” ตั้งอยู่ใกล้กับสวนครีเอทีพซงซานของไทเป หากเป็นวันหยุดสุดสัปดาห์หรือวันอาทิตย์ต้องจองที่นั่งล่วงหน้าถึง 2 สัปดาห์ เมื่อผลักประตูไม้บานใหญ่เข้าไป ก็จะเห็นเคาน์เตอร์บาร์เรียงเป็นแถวอยู่เบื้องหน้า โต๊ะเก้าอี้ไม้สีคราม ประดับด้วยโคมไฟที่ทำจากโลหะ ทำให้บรรยากาศเต็มไปด้วยความเงียบสงบ ง่าย ๆ แต่ก็มีความทันสมัยแบบไม่เวอร์วัง รวมทั้งให้ความรู้สึกของร้านอาหารที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไว้คอยบริการ

เมื่อพลิกดูเมนูอาหารที่เต็มไปด้วยรายการอาหารยาวเหยียด เริ่มต้นจากแอพพิไทเซอร์ อาทิ พาสต้าโบโลเนส Bolognese Sauce Daiya cheese สลัด ไส้กรอกอิตาลี มะเขือเทศอบ พริกหวาน ผักร็อกเก็ต น้ำมันหอมระเหยมะนาว เมดิเตอร์เรเนียนชีส ส่วนเมนูหลักประกอบไปด้วย หม้อไฟหม่าล่า ลูกชิ้นหมู มันฝรั่ง....มะแขว่น งา และข้าวซ้อมมือ ดูจากเมนูเหล่านี้มองไม่ออกเลยว่า ร้านอาหารแห่งนี้จะเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ซึ่งมีบริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นร้านแรกในไทเป
 

Baganhood จัดบริเวณจำหน่ายอาหาร เครื่องดื่มที่ทำจากพืชล้วน ๆ และ Oat milk เพื่อเผยแพร่การรับประทานอาหารมังสวิรัติ

Baganhood จัดบริเวณจำหน่ายอาหาร เครื่องดื่มที่ทำจากพืชล้วน ๆ และ Oat milk เพื่อเผยแพร่การรับประทานอาหารมังสวิรัติ
 

ทำลายกรอบของอาหารที่มีเนื้อเป็นส่วนประกอบ

คุณหลี่เพ่ยเจี๋ย (李沛潔) ในชุดเสื้อเชิ้ตผ้าซาติน อุ้มเจ้าช็อกโกแลตที่เป็นสุนัขแสนรักไว้ในอ้อมกอดพร้อมกับเล่าให้ฟังว่า “มีลูกค้าที่ตั้งแต่เดินเข้ามาในร้านจนเช็กบิล พูดแต่เพียงว่าอร่อยมากเท่านั้น แต่ไม่รู้หรอกว่าที่รับประทานเข้าไปนั้นเป็นอาหารมังสวิรัติล้วนๆ”

คุณหลี่เพ่ยเจี๋ยกับผู้ร่วมหุ้น คุณอู๋หรงฟง (吳榮峰) มีพื้นเพมาจากการเป็นเชฟ จับมือกันเปิดร้านอาหารร้านนี้ เริ่มต้นตั้งแต่การตั้งชื่อร้าน การตกแต่งร้าน ไปจนถึงเมนูรสเด็ด ก็ได้พยายามที่จะตั้งชื่อให้ฟังดูมีความหมายที่ยากจะเดาได้ว่าเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ส่วนที่ไม่อยากบอกตรง ๆ ว่าเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ก็เพื่อที่จะดึงดูดกลุ่มลูกค้าที่เมื่อเห็นคำว่า “มังสวิรัติ” หรือ “เจ” ก็จะรีบหันหลังกลับเดินหนีไปทันที อาศัยอาหารรสเด็ดมาเปลี่ยนทัศนคติที่มีต่ออาหารมังสวิรัติ จึงตั้งชื่อร้านนี้ว่า “BaganHood” ซึ่งมาจากคำว่า Bacon ผสมกับคำว่า Vegan ที่รากศัพท์มาจากคำว่า Hood ซ่อนความหมายของการก้าวจากการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของเนื้อไปสู่อาหารมังสวิรัติ

“BaganHood” เริ่มต้นจากเมนูอาหารกับแกล้มรสจัด พลิกอคติที่มีต่ออาหารมังสวิรัติ บรอกโคลีทอดกรอบแต่งด้วยซอสพริกสูตรพิเศษที่ไม่มีใครเหมือนของร้าน แล้วราดด้วยซอสมะนาวแต่งด้วยมะม่วงหิมพานต์ ลดความเผ็ดของหม่าล่าลงเล็กน้อย โรยด้วยมะแขว่นและคีนัว นอกจากจะเสริมสีสันของอาหารที่ทำให้ดูคล้ายกับมีเนื้อเป็นส่วนประกอบแล้ว ยังสร้างความตะลึงเมื่อได้ลองชิมเพียงคำแรกเท่านั้น

ยกตัวอย่างเช่น แกงกะหรี่อินเดียที่ตุ๋นด้วยผงผักชี กระวานเทศ และอบเชยจีน ทำให้มีความรู้สึกเหมือนกำลังรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของเนื้อ แต่ความจริงมันปรุงแต่งด้วยพืชผักล้วน ๆ เต้าหู้ทอดกรอบเติมแต่งด้วยเครื่องเทศหลากชนิด อาทิ ผักชีบราซิล ผักซัลเวีย แล้วเสริมด้วยใบโหระพา ใช้น้ำสต๊อกเข้มข้นเคี่ยวจนได้น้ำซอสเผ็ดรสเข้มข้น เมื่อเป็นรสชาติแบบนี้ จะชิมออกไหมว่าเป็นอาหารมังสวิรัติ? อู๋หรงฟงบอกด้วยความมั่นใจว่า “แทบไม่มีพิรุธอะไรให้เห็นเลยแหละ”

ใช้พืชผักสด ๆ มาปรุงแต่งอาหาร โดยไม่มีส่วนประกอบของอาหารแปรรูป “BaganHood” อาศัยรสชาติมาดึงดูดให้ผู้รับประทานเนื้อสัตว์หันมารับประทานมังสวิรัติ หลี่เพ่ยเจี๋ยเห็นว่า หากมีผู้รับประทานเนื้อหันมารับประทานอาหารมังสวิรัติมากขึ้น ก็จะทำให้คำพูดของผู้รับประทานอาหารมังสวิรัติได้รับความสำคัญมากขึ้น จึงจะมีอิทธิพลต่อรักษ์สัตว์รักษ์สิ่งแวดล้อมของผู้คนได้มากยิ่งขึ้น เธอกับคุณอู๋หรงฟงก็ได้ขยายกิจการไปสู่ “อาหารมังสวิรัติในแบบผัด” อาทิ เต้าหู้ไข่ปู หมูพริกไทยดำ แน่นอน มีเบียร์ด้วย
 

ซูซิปลาทูน่าอาโวคาโดและซูชิปลากระโทงรมควัน ทำให้นักชิมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “เหมือนจริงๆ”

ซูซิปลาทูน่าอาโวคาโดและซูชิปลากระโทงรมควัน ทำให้นักชิมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “เหมือนจริงๆ”
 

 “Gorou Fine Japanese Cuisine” ข้ามมิติอาหารทะเลกับมังสวิรัติ

ยังมีร้านอาหารญี่ปุ่น “Gorou Fine Japanese Cuisine” ใช้การประกอบอาหารมังสวิรัติที่ประณีตบรรจงจนสร้างความประทับใจให้กับผู้ที่ได้ลิ้มลอง

ลงใต้ไปที่เขตจั่วอิ๋ง นครเกาสง เมื่อเรายึดพื้นที่ “ติดเวที” ภายในร้าน “Gorou Fine Japanese Cuisine” ได้แล้ว คุณเจียงอวี่เวย (江宇威) เชฟใบหน้าเข้มไว้หนวดแพะสั้นก็จะถามลูกค้าที่นั่งอยู่บนเคาน์เตอร์บาร์ด้วยน้ำเสียงทะเล้นว่า “รู้ไหมครับว่าเนื้อปลาไหลที่กำลังทานอยู่นี้เป็นปลาไหลพันธุ์อะไรครับ?” แล้วขอยืมนิ้วมือลูกค้า 3 นิ้ว เพื่อยื่น “หอยนางรมทอด” ให้ลูกค้าแล้วเขาก็ถามต่อว่า “หอยนางรมนี่หายากมากนะครับ รู้ไหมครับว่าเป็นหอยนางรมจากออสเตรเลียหรือจากฮอกไกโดกันแน่?”

ความจริงแล้ว “Gorou Fine Japanese Cuisine” เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ประกาศตนว่าเป็นร้านอาหารมังสวิรัติ เมื่อลูกค้าทราบว่า หอยนางรมตัวใหญ่ที่ทำจากเห็ดไป่หลิงเนื้อแน่น ส่วนปูนิ่มก็ทำจากเห็ดไมตาเกะ ในขณะที่ซูซิรูปกรวยปลาไหลนุ่ม กรอบ ถูกปากทำจากมะเขือยาว จนลูกค้าอุทานว่า “เหมือนของจริงเลย”

ส่วนอาหารจานเด็ดบนเมนูอีกอย่างคือ “เฟรนช์ฟรายส์ไร้คาร์โบไฮเดรต” ลูกค้าต่างเดากันไปต่าง ๆ นานาว่า ทำจาก “มันเทศน้ำผึ้ง” ที่เต็มไปด้วยคาร์โบไฮเดรต “หรือมะเขือยาว? หรือบวบ? หรือแตงกวา? กันแน่” ก่อนที่จะเฉลยคำตอบที่แท้จริง คุณเจียงอวี่เวยก็ยังเสแสร้งบอกเป็นนัยว่า “อย่าไปหลงเชื่อข่าวลือในโซเชียล แล้วลองทายดูอีกทีสิครับ” สุดท้าย เขาจึงหยิบผลรูปน้ำเต้าสีขาวขึ้นโชว์และเฉลยคำตอบว่า “มันคือมะเขือยาวที่ปอกเปลือกแล้ว” ทำให้ลูกค้าถึงกับหัวเราะไม่ออกเลยทีเดียว
 

ไข่ปลาคาเวียร์ที่ราดบนตับห่าน ใช้ Bassia scoparia จากอิบารากิ ของประเทศญี่ปุ่น

ไข่ปลาคาเวียร์ที่ราดบนตับห่าน ใช้ Bassia scoparia จากอิบารากิ ของประเทศญี่ปุ่น
 

รักษาโรคไม่ทานเจจากความสับสนต่อรสชาติของลิ้น

“Gorou Fine Japanese Cuisine” เปิดตัวในช่วงที่โควิด-19 กำลังระบาดอย่างหนักเมื่อเดือนมีนาคม ค.ศ. 2020 เนื่องจากยอดขายของร้านอาหารต่าง ๆ ในไต้หวันลดฮวบเหลือเพียง 30-50% เท่านั้น ตอนแรกวางแผนไว้ว่า หากมีลูกค้าเข้าร้านสักรายก็จะแนะนำเมนูอาหารมังสวิรัติสักมื้อให้แก่เขา จนกว่าจะขาดทุนจนประคองร้านต่อไปไม่ไหว แต่เนื่องจากเปิดร้านด้วยคอนเซ็ปต์ที่แหวกแนวสร้างจินตนาการให้แก่นักชิม ทำให้ในปัจจุบัน ช่วงสุดสัปดาห์หรือวันหยุดต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือนทีเดียว

ที่ร้าน “Gorou Fine Japanese Cuisine” ลูกค้าไม่เพียงแต่สัมผัสได้ถึงความเป็นมิตรจากชาวเกาสงเท่านั้น เชฟที่อยู่บริเวณเคาน์เตอร์จะทำหน้าที่อธิบายทุกเมนูอย่างละเอียด ท่ามกลางการปฏิสัมพันธ์อันอบอุ่นเช่นนี้ สร้างบรรยากาศแห่งความเป็นสถานที่รับรองส่วนตัว ผู้ที่มีแนวคิดในการเปิดร้านอาหารมังสวิรัติแบบนี้ขึ้น คือคุณหูไฉปิน (胡財賓) เชฟผู้มีประสบการณ์อาหารญี่ปุ่นนานกว่า 27 ปี

“เรามีความเชี่ยวชาญเกี่ยวกับรสชาติและคุณภาพของอาหารทะเลเป็นอย่างดี และสามารถทำอาหารทะเลรสชาติแบบญี่ปุ่นได้อย่างไม่มีที่ติ ทั้งรูปร่างและรสชาติ นำเอาซูซิปลากระโทง และหอยเชลล์รมควันมาดัดแปลงให้กลายเป็นอาหารมังสวิรัติ” อย่างหอยเชลล์ ทีมงานของหูไฉปินก็นำเอาเห็ดออรินจิซึ่งมีรสชาติคล้ายหอยเชลล์ ใช้สูตรพิเศษเพิ่มสีสันอาหารทะเลเข้าไป ให้มีรสชาติแบบหอยเชลล์อย่างไม่ผิดเพี้ยน เขาเปิดเผยเคล็ดลับว่า “หอยเชลล์จะมีไฟเบอร์ค่อนข้างมาก เห็ดออรินจิขนาด 3 ซม. กรีดข้างละ 40 กรีด รวมทั้งหมด 120 กรีด หอยเชลล์ 50 ชิ้น ต้องกรีดถึง 6,000 กรีด ใช้เทคนิคการกรีดแบบนี้มาสรรสร้างรสชาติเส้นใยของหอยเชลล์เทียม”

แล้วจะสรรสร้างรสชาติอาหารทะเลลงไปได้อย่างไร? หูไฉปินค้นคว้าจากข้อมูลหลายแหล่ง แต่กลับได้ไอเดียจากฝีมือของเชฟที่แอบขี้เกียจด้วยการไม่ใส่ปลาลงในซุปมิโซ แต่ใช้ซุปที่ได้จากการตุ๋นมะเขือยาว พริกหยวก กับสาหร่ายทะเลญี่ปุ่น มาลดกลิ่นของเห็ด ส่งกลิ่นที่ทำให้รู้สึกว่าเหมือนกลิ่นของอาหารทะเลออกมา ก่อนจะนำมาทำเลียนแบบซูซิปลาไหล ปลาทูน่า และปลากระโทง 

ในจำนวนนี้ ยังได้นำเอาความหลากหลายอุดมสมบูรณ์ของรสชาติที่เชฟคิดค้นสร้างสรรค์ออกมาบรรจุลงไปในเมนูอาหาร อาทิ ปลาทูน่าเคียงด้วยสลัดอาโวคาโด ใช้น้ำมันจากอาโวคาโดเสริมรสชาติในส่วนที่พริกหยวกไม่มี ส่วนปลากระโทงก็ใช้วิธีรมควันมาเสริมความหอมของพริกหยวกเหลือง หอยเชลล์ย่างกลิ่นหอมเคียงด้วยใบชิโซะมากลบความเลี่ยนของหอยเชลล์ แล้วเติมแต่งด้วยผงเห็ดทรัฟเฟิล เพิ่มรสชาติอาหารทะเลเป็นทวีคูณและเสริมความหอมที่ขาดหายไปจากกลิ่นไหม้ของพืชผักต่าง ๆ

ในบรรดาลูกค้าถึง 2 ใน 3 ที่ทานเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่จะมาเป็นเพื่อนกับญาติมิตรหรือเพื่อนฝูงที่ทานอาหารมังสวิรัติ “บางครั้งลูกค้าที่ทานเนื้อเข้ามาในร้าน ก็จะขมวดคิ้ว และแสดงสีหน้าแบบไม่ค่อยยินดียินร้ายเท่าใดนัก แต่พอทานแค่ชุดแรก ถึงกับอึ้ง หน้าตายิ้มแย้มด้วยความอิ่มเอม เราก็ทราบทันทีว่าเอาชนะใจเขาได้แล้ว” หูไฉปิน ใช้อาหารเพียงมื้อเดียวมาเปลี่ยนทัศนคติที่มีต่ออาหารมังสวิรัติ เป็นความสำเร็จอันยิ่งใหญ่ที่สุดในชีวิตของเชฟอาวุโส

เขาได้วางแผนที่จะเผยแพร่อาหารมังสวิรัติต่อไป เพราะทั้งเม่นทะเล และหอยเชลล์ แบบมังสวิรัติ สามารถนำมาใช้ทำอาหารญี่ปุ่น ฝรั่งเศสหรืออิตาลี จนกลายเป็น Beyond Meat ของไต้หวันที่เป็นอาหารทะเล
 

ขนมเค้กม็อคคาคาราเมลชิ้นนี้ทำจากเค้กชาดำ เติมแต่งด้วยมูสคาราเมล ให้ความรู้สึกที่ละเมียดละไมเมื่อสัมผัสกับลิ้น

ขนมเค้กม็อคคาคาราเมลชิ้นนี้ทำจากเค้กชาดำ เติมแต่งด้วยมูสคาราเมล ให้ความรู้สึกที่ละเมียดละไมเมื่อสัมผัสกับลิ้น
 

ของหวานทำจากพืชผักล้วน ๆ ด้วยฝีมืออันบรรจงและประณีต

ในฐานะบล็อกเกอร์ที่เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารมังสวิรัติเป็นคนแรก คุณหลันฟังอวี่ (藍方語) ใช้ของหวานมาเปลี่ยนทัศนะของผู้คนที่รู้สึกว่า “ทานเจน่าสงสารมาก” โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนวิธีการทำของหวานของประเทศตะวันตกซึ่งหลายร้อยปีที่ผ่านมาต้องใส่ไข่และนมลงไปด้วย โดยใช้ส่วนผสมที่มาจากพืชล้วน ๆ ก็สามารถทำของหวานที่มีรสชาติยอดเยี่ยมอย่าง ทีรามิสุ หรือ มงบล็องที่ทำจากเกาลัด

นอกจากนักมังสวิรัติทั้งหลายจะมีสิทธิ์ดื่มกาแฟดำแบบอเมริกาโนแล้ว ก็ยังมีโอกาสได้ลองชิมกาแฟลาเต้ ชานม หรือ Caf’e au lait ด้วย โดยเมื่อปี ค.ศ. 2015 หลันฟังอวี่ ได้ลงทุนเปิดร้านกาแฟที่มีส่วนผสมจากพืชบริสุทธิ์ที่มีชื่อว่า “Veganday Café” (Bluesomeone’s Vegan Café) โดยสั่งนมถั่วเหลืองนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่นมาใช้แทนนมสด

ในเมนูของร้านอาหารนี้ มีทั้ง White Clover รสเผ็ด เกี๊ยวปวยเล้งใส่ชีส ตุ๋นผักพรอว็องส์ เพื่อให้การรับประทานมังสวิรัติเป็นไปตามอุดมการณ์ที่ว่า  “ทานมังสวิรัติก็ตื่นเต้นได้ ทานมังสวิรัติก็เป็นมิตรได้” และยังมีเนื้อตุ๋นไวน์แดงที่เธอชอบที่สุดซึ่งใช้เห็ดยามาบูชิตาเกะ หรือเห็ดปุยฝ้าย มาผัดจนหอมและอ่อนนุ่มแทนเนื้อวัว แล้วใช้ซุปกะหล่ำปลีกับ น้ำส้มสายชูบัลซามิกแทนไวน์แดง ซึ่งยังคงรสชาติดั้งเดิมและคุณภาพที่ถูกปาก ทำให้อาหารจานนี้กลายเป็น “เนื้อตุ๋นไวน์แดง” อย่างไม่ผิดเพี้ยน

สำหรับหลันฟังอวี่ ซึ่งพิถีพิถันและเป็นนักชิมระดับพระกาฬแล้ว สิ่งที่สำคัญที่สุดของเธอก็คือการใช้ของหวานมาทำการปิดท้ายอาหารในแต่ละมื้ออย่างงดงาม ส่วน “Veganday Cuisine” ที่จัดตั้งขึ้น ก็เพื่อวิจัยศึกษาเมนูอาหารสำหรับผู้คนจำนวนมากที่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน วิเคราะห์บทบาทของนมสดที่มีต่อของหวานอย่างละเอียด ค้นหาวัตถุดิบอื่นเพื่อมาแทนที่ไข่ และกลิ่นของนม เพื่อปรุงแต่งออกมาเป็นของหวานมังสวิรัติอย่างแท้จริง ไม่เพียงสร้างชื่อเสียงจนโด่งดังเท่านั้น แต่ยังทำให้ผู้ที่มีอาการภูมิแพ้ต่อขนมเค้กที่ทำจากนม มีขนมเค้กไว้ฉลองวันเกิดได้อีกด้วย

ของหวานมังสวิรัติล้วน ๆ แม้จะไม่ได้ใช้ไข่ นม หรือเจลาติน น้ำผึ้ง หรือ Carmine ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญที่มาจากสัตว์ หลันฟังอวี่ที่มักจะพูดด้วยรอยยิ้มเสมอบอกว่า “ความจริงวัตถุดิบที่มีความหอมมักจะมาจากพืช เช่น ฟักทอง แป้งธัญพืช 5 ชนิด ยิ่งไม่ต้องพูดถึงวานิลาหรือช็อกโกแลต ซึ่งจะมีความหอมในตัวของมันเองอยู่แล้ว”

อย่างของหวาน “มงบล็อง” ก็ใช้เกาลัดสดมานึ่งแล้วบดเป็นของเหลวหนืด โดยไม่ใช้ของกระป๋อง เติมแต่งด้วยน้ำมันเมล็ดองุ่นชั้นดี น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย เพื่อเพิ่มความลื่นคอ และเสริมความหอมจากเมล็ดเกาลัด  เต้าหู้ออร์แกนิกคุณภาพสูง ความหอมของผงเมล็ดธัญพืช 5 ชนิด ทำเป็นมูสเค้ก บวกกับเนยจากพืช ก็สามารถทำออกมาให้มีรสชาติกลมกล่อมได้ ซึ่งหลันฟังอวี่บอกว่า “ทั้งสามารถละทิ้งความโหดร้าย (ต่อสัตว์) ที่ไม่จำเป็น และยังสามารถใช้ชีวิตได้อย่างมีความสุขและมีชีวิตชีวาได้”

อาหารเลิศรส มักจะทำให้ผู้คนดื่มด่ำไปกับความสุขที่ได้รับรู้รสชาติแห่งความอร่อยได้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหรือเป็นมังสวิรัติ ในปีใหม่นี้ เรามาใช้ความเอร็ดอร่อยของอาหารมังสวิรัติ ในการเซ่นไหว้ท้องของเรากันดีกว่า

 

เพิ่มเติม

ไม่ทานเนื้อก็มีสุขได้ ร้านอาหารมังสวิรัติยุคใหม่