New Southbound Policy Portal

 

ในยุคที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน อาหารเช้าของคนไต้หวันส่วนใหญ่จะเป็นข้าวต้มกุ๊ย รับประทานคู่กับข้าวต่าง ๆ แต่หลังจากสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง บรรดาครอบครัวเหล่าทหารจากมณฑลต่าง ๆ ของจีนที่อพยพเข้ามา ได้นำทักษะฝีมือด้านการทำอาหารจากบ้านเกิดมาใช้เพื่อหาเลี้ยงชีพ จนทำให้เมนูน้ำเต้าหู้ ขนมปังอบและปาท่องโก๋ ได้ขึ้นไปอยู่บนโต๊ะอาหารของคนไต้หวัน

ในปี ค.ศ. 1981 ได้มีการก่อตั้งร้านอาหารเช้าสไตล์ตะวันตกแห่งแรกของไต้หวันที่มีชื่อว่า Mei & Mei ขึ้นมา จากนั้นในปี ค.ศ. 1984 แมคโดนัลด์ (McDonalds) ได้เข้ามายังไต้หวัน และนำหลักการมาตรฐานการปฏิบัติงาน SOP (Standard Operation Procedure) มาใช้ในกระบวนการปรุงอาหาร จนเป็นแรงบันดาลใจให้มีการเปิดร้านอาหารเช้าสไตล์ตะวันตกขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง เมนูอย่างแฮมเบอร์เกอร์ แซนด์วิช ชานมและกาแฟ จึงกลายมาเป็นอาหารเช้าที่พบเห็นได้ทั่วไป

นอกจากนี้ตามเมืองต่าง ๆ ก็ล้วนมีอาหารที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง คนไทจงกินบะหมี่เส้นใหญ่น้ำข้นเป็นอาหารเช้า เจียอี้เป็นข้าวหน้าไก่ ส่วนจางฮั่วมีอาหารเช้าที่ขาดไม่ได้คือข้าวหมูพะโล้ อาหารเช้ามีความเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นอย่างใกล้ชิด ซุปเนื้อวัวอุ่น ๆ ที่เป็นอาหารเช้าของคนไถหนาน ถือเป็นของดีประจำถิ่น เพราะในยุคที่ญี่ปุ่นปกครองไต้หวัน ที่นี่เป็นตลาดโคเนื้อที่ใหญ่ที่สุด ดังนั้นนอกจากความสดของเนื้อวัวในท้องถิ่นที่ไม่มีใครเทียบได้แล้ว แต่ละร้านยังแข่งขันกันในเรื่องรสชาติของน้ำซุปอีกด้วย ไถหนานยังได้รับการขนานนามว่าเป็น “บ้านเกิดของปลานวลจันทร์” เพราะฉะนั้นโจ๊กปลานวลจันทร์จึงเป็นเมนูอาหารประจำวันของคนไถหนานที่พบเห็นได้ทั่วไป

คุณสวี่เจียหลิน (許嘉麟) ผู้อำนวยการมูลนิธิ The Foundation of Chinese Dietary Culture ได้อธิบายไว้อย่างชัดเจนว่า “ทุกสิ่งทุกอย่างล้วนสามารถนำมารับประทานเป็นอาหารเช้าได้ นี่ก็เป็นสิ่งน่าสนใจของไต้หวันอีกเช่นกัน”
 

รวดเร็ว สะดวกและความเอาใจใส่

คุณสวี่เจียหลินกล่าวว่า “นักวิจัยด้านอาหารหลายคนชี้ว่า เมื่อเปรียบเทียบกับประเทศอื่น ๆ ในทวีปเอเชีย การรับประทานอาหารเช้านอกบ้านของไต้หวันมีสัดส่วนที่สูงมาก”  งานวิจัยที่เกี่ยวข้องบ่งชี้ว่า ในช่วงทศวรรษที่ 1980 การรับประทานอาหารเช้านอกบ้านกลายเป็นกิจวัตรประจำวันของคนไต้หวัน เนื่องจากมีอัตราการจ้างงานสตรีเพิ่มขึ้น จำนวนครอบครัวที่มีรายได้สองทางจากการทำงานของทั้งฝ่ายชายและฝ่ายหญิงเพิ่มขึ้น ทำให้จากเดิมที่มีการทำอาหารเช้ารับประทานเองที่บ้าน เปลี่ยนมาเป็นการซื้ออาหารเช้ารับประทานแทน ซึ่งร้านอาหารเช้าสไตล์ตะวันตกที่เปิดให้บริการต่างก็ตอบโจทย์ในเรื่องของ "ความรวดเร็ว" และ "ความสะดวกสบาย"

คุณไช่กั๋วเซี่ยน (蔡國憲) ผู้อำนวยการแฟรนไชส์ร้านอาหารเช้าแบรนด์ดัง My Warm Day วิเคราะห์ว่า คนที่มารับประทานอาหารเช้าส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าประจำที่อาศัยอยู่บ้านใกล้เรือนเคียง อาหารที่ลูกค้าสั่งในแต่ละวันจะมีความคล้ายคลึงกัน ดังนั้นคุณป้าเจ้าของร้านอาหารเช้าจึงจดจำความชื่นชอบของลูกค้าได้ไม่ยากนัก และสามารถเสิร์ฟเมนูอาหารเช้าสุดพิเศษได้ตรงตามความต้องการของลูกค้าแต่ละคน “การให้บริการเช่นนี้ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าตนเองได้รับการดูแลและเอาใจใส่เป็นพิเศษต่างจากผู้อื่น” คุณไช่กั๋วเซี่ยนกล่าว

 

ร้านขายโจ๊กปลาที่ ไมมี่ชื่อร้าน บนถนนซินซิง นครไถหนาน

ข้าง ๆ วัดซานกวนต้าตี้ (San Guan Da Di Temple) ที่เขตหนาน นครไถหนาน คือที่ตั้งของร้านขายโจ๊กปลาซึ่งไม่มีชื่อร้าน เป็นร้านขายอาหารเช้าที่หล่อเลี้ยงผู้คนในพื้นที่มานานกว่า 40 ปี คุณหลี่เจิ้นหมิง (李振銘) เถ้าแก่ของร้านจะตื่นนอนเวลา 04.30 น. เพื่อมาจุดแก๊สติดเตาไฟแล้วต้มน้ำซุปด้วยการนำกระดูกปลามาเคี่ยว จากนั้นจึงต้มพุงปลา ลวกหนังปลา และหอยนางรม เขาจะยุ่งอยู่ข้างเตาไฟจนกระทั่ง 6.10 น. จึงจะสามารถเปิดร้านได้

ร้านก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1976 คุณหลี่เจิ้นหมิงกล่าวว่า “ร้านของเราน่าจะเป็นร้านขายโจ๊กปลานวลจันทร์แห่งที่สองในนครไถหนาน ร้านแรกอยู่แถว ๆ สือจิงจิ้ว” รายการอาหารที่อยู่บนผนังร้านมีเมนูโจ๊กปลา, โจ๊กหนังปลา และโจ๊กหนังปลากับหอยนางรม เป็นเมนูง่าย ๆ เพียงไม่กี่อย่าง และเป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นของนครไถหนาน

คุณหลี่ไช่เหม่ยหยุน (李蔡美雲) เถ้าแก่เนี้ยะอธิบายว่า น้ำซุปจะต้มเคี่ยวสดใหม่ทุกวัน ใช้เวลาในการเคี่ยวกระดูกปลาน้ำหนักเกือบสิบกิโลกรัมนานกว่าครึ่งชั่วโมง “น้ำซุปของร้านเรามีรสชาติหวานตามธรรมชาติ และยังให้ลูกค้าสามารถเติมน้ำซุปได้ฟรีด้วย” ข้าวที่ใช้ในโจ๊กปลาก็มีความเฉพาะเจาะจง ว่าจะต้องเป็นเพียงข้าวสายพันธุ์อินดิกา (Indica rice) ที่เมล็ดยาวรีหรือข้าวเมล็ดยาวเท่านั้น

คนที่มาที่นี่ส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ ลูกค้าที่สูงวัยมักจะตะโกนสั่งอาหารตามสไตล์การรับประทานของตนเองหลังนั่งลงที่โต๊ะ เช่น “หนังปลากับหอยนางรมหนึ่งถ้วย โจ๊กสองถ้วย ขอข้าวเยอะ ๆ” หรือ “โจ๊กปลาเอาก้างปลาด้วย” เป็นต้น โดยหลังรับออเดอร์จากลูกค้าแล้ว คุณหลี่เจิ้นหมิงก็จะนำหอยนางรมจัดใส่จาน บนเตามีหนังปลากับพุงปลาที่ลวกสุกกำลังพอดี และตักโจ๊กหนึ่งทัพพีใส่ลงไปในถ้วย แล้วค่อยโรยพริกไทยกับขึ้นฉ่ายซอยลงไป ก่อนนำเสิร์ฟขึ้นโต๊ะ การรับประทานโจ๊กเป็นอาหารเช้าจึงเสมือนเป็นธรรมเนียมปฏิบัติสำหรับการเริ่มต้นวันใหม่ของคนไถหนานจำนวนมาก
 

บ๊ะจ่างผักตระกูลเจิ้ง หน้าวัดซาเถา นครไถหนาน

ตอนเช้ามืดเวลาตีห้าครึ่ง สมาชิกในครอบครัวทั้งสามคนของเถ้าแก่ร้านบ๊ะจ่างตระกูลเจิ้ง (Zheng Family’s zongzi) ที่ตั้งอยู่หน้าวัดซาเถา ในเขตจงซี นครไถหนาน จะออกมาร่วมกันต้อนรับลูกค้าอยู่ที่หน้าร้าน ห่อบ๊ะจ่างถูกเปิดออก แล้วราดด้วยซอสสูตรพิเศษและน้ำมันงา ก่อนจะโรยผักชีซอย จึงค่อยนำไปเสิร์ฟพร้อมกับซุปมิโซะหนึ่งถ้วย ด้วยท่าทางที่คล่องแคล่ว ทำให้เมนูขึ้นชื่อนี้สามารถเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ในทันที

บ๊ะจ่างผักของตระกูลเจิ้งเปิดขายอยู่ใต้ต้นไทรหน้าวัดมาเป็นเวลา 74 ปีแล้ว คุณเจิ้งซื่อหนาน (鄭世南) เถ้าแก่ร้านรุ่นที่สองเล่าว่า สืบทอดฝีมือการทำอาหารมาจากคุณพ่อ โดยในช่วงปีแรก ๆ ยังมีการจำหน่ายบ๊ะจ่างจากเนื้อสัตว์และบ๊ะจ่างมังสวิรัติ แต่ปัจจุบันนี้จำหน่าย “บ๊ะจ่างผัก” เพียงรสชาติเดียวเท่านั้น

ส่วนผสมบ๊ะจ่างผักจะมีเพียงข้าวเหนียวกับถั่วลิสง โดยความพิเศษคือการเลือกใช้ใบข่าด่างมาห่อบ๊ะจ่าง แต่จะไม่มีการโรยถั่วลิสงป่น คุณอู๋เพ่ยเจิน (吳珮瑧)  เถ้าแก่เนี้ยะ อธิบายว่า การโรยถั่วลิสงป่นลงไปเกรงจะกลบกลิ่นหอมของใบข่าด่างได้ ถึงแม้ส่วนผสมที่ใช้จะดูธรรมดา แต่ต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงานในการตระเตรียมพอสมควร คุณเจิ้งซื่อหนานบอกว่า ใบข่าด่างจะมีความหนามากกว่าใบไผ่แบบดั้งเดิม หลังจากที่ล้างทำความสะอาดใบแล้วก็ต้องนำไปต้มก่อน 1 ครั้ง เพื่อให้ใบนิ่มลงจึงค่อยนำมาใช้งาน “บ๊ะจ่างของร้านเราคือใช้น้ำต้มตลอดทั้งคืนของเมื่อวาน โดยใส่ลงไปในหม้อตอนสี่ทุ่ม จากนั้นตอนเช้าประมาณตีสี่กว่าจึงตักขึ้นมาจากหม้อ เพื่อให้ถั่วลิสงสุกทั่วกัน และเพื่อทำให้กลิ่นของใบกับถั่วลิสงหลอมรวมเข้าด้วยกัน จึงจำเป็นต้องใช้เวลาเคี่ยวนานถึง 5 ชั่วโมง

ทักษะการทำบ๊ะจ่างผักของร้านนี้ถ่ายทอดจากพ่อมาสู่ลูก คุณเจิ้งเพ่ยฉิง (鄭沛晴) ผู้สืบทอดรุ่นที่ 3 ได้กล่าวทักทายต้อนรับอย่างอบอุ่นและให้บริการอย่างคล่องแคล่วอยู่ในร้าน เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับสืบทอดกิจการของครอบครัว รสชาติแสนอร่อยที่สามารถสืบทอดได้ ช่างเป็นความโชคดีจริง ๆ

 

ราชาน้ำเต้าหู้โลกที่ หัวสะพานจงเจิ้ง

คุณจวง ผู้จัดการร้านราชาน้ำเต้าหู้โลก (Shi Jie Soymilk King) กล่าวว่า เถ้าแก่รุ่นแรกคือคุณหลี่หยุนเจิง (李雲增) ซึ่งมาจากมณฑลซานตง เขากับเพื่อนได้ร่วมกันเริ่มต้นธุรกิจจากรถเข็น ต่อมาจึงเช่าหน้าร้านและขยายเวลาเปิดร้านจากช่วงเย็น 18.00-19.00 น. ไปจนถึงช่วงเช้า 09.00-10.00 น. ของวันถัดไป เขากล่าวว่า ในปี ค.ศ. 1970 ทีมเบสบอลเยาวชนของไต้หวันได้เข้าร่วมการแข่งขัน The Little League World Series ซึ่งในยุคสมัยนั้นโทรทัศน์ยังไม่ค่อยพัฒนาแพร่หลาย ทุกคนจึงรวมตัวกันในบ้านที่มีโทรทัศน์เพื่อรับชมการแข่งขันด้วยกัน แต่เนื่องจากมีความแตกต่างของช่วงเวลา ดังนั้นเมื่อดูการแข่งขันเบสบอลจบฟ้าก็สว่างแล้ว ทุกคนจึงแห่กันไปที่หย่งเหอเพื่อดื่มน้ำเต้าหู้ ร้านราชาน้ำเต้าหู้โลกจึงต้องปรับตัวตามการเปลี่ยนแปลง จนกลายมาเป็นร้านที่เปิดให้บริการ 24 ชั่วโมง “ซึ่งเมื่อเทียบกับร้านสะดวกซื้อ 7-11 เราดำเนินกิจการแบบ 24 ชั่วโมง มาก่อนถึง 10 ปี”

ผลิตภัณฑ์หลักของร้านราชาน้ำเต้าหู้โลกคือ น้ำเต้าหู้กับขนมปังอบห่อปาท่องโก๋ ผู้จัดการจวงเน้นว่า น้ำเต้าหู้ของทางร้านใช้ถั่วเหลืองแท้ที่ไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (GMOs) 100% จึงมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 35% ส่วนกลิ่นไหม้ก็จะช่วยดึงรสชาติพิเศษของน้ำเต้าหู้ออกมา ขณะที่ขนมปังอบก็ใช้กรรมวิธีการอบแป้งด้วยความร้อน ผู้จัดการจวงบรรยายถึงขนมปังอบของร้านเขาว่า ถ้ารับประทานขณะที่ขนมยังร้อน ๆ จะรู้สึกถึงความกรอบ หากรับประทานขณะที่ขนมเย็นลงก็จะนุ่มละมุน หรือถ้านำกลับไปอบอีกครั้งก็จะกลับมากรอบอีก สำหรับในเมนูน้ำเต้าหู้แบบเค็มก็จะมีส่วนผสมคือ กุ้งฝอยแห้ง ปาท่องโก๋ ต้นหอมซอย และ หัวไชเท้าดอง เติมน้ำส้มสายชูลงไปอีกเล็กน้อย ความเข้ากันได้อย่างลงตัวของส่วนผสมแปลงโฉมให้น้ำเต้าหู้มีรสชาติเด็ด จนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มาลิ้มรสสัมผัสถึงกับเอ่ยว่า "ฉันไม่รู้ว่าฉันกำลังกินอะไรอยู่ แต่มันอร่อยมาก ๆ"

ร้านราชาน้ำเต้าหู้โลกมีฐานลูกค้ามากมายหลายกลุ่มทั้งในและต่างประเทศ นักชิมอาหารระดับนานาชาติอย่าง Anthony Bourdain ชาวอเมริกัน, สมาชิกกลุ่ม The Japanese girl group Morning Musume ของญี่ปุ่น และโจวเหวินฟะ นักแสดงชื่อดังจากฮ่องกง ก็ล้วนเคยมานั่งเป็นแขกของทางร้าน ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาทางร้านได้ทำการรีโนเวทเพื่อปรับโฉมใหม่  แม้จะเป็นร้านเก่าแก่ที่มีอายุกว่า 70 ปี แต่ยังคงทำงานอย่างไม่เหน็ดเหนื่อยเพื่อพัฒนาเมนูอาหารใหม่ ๆ อาทิ ขนมปังอบห่อเนื้อวัว กับขนมปังอบห่อผักกาดดอง “พวกเราไม่ได้ยึดติดกับธรรมเนียม แต่เราเป็นร้านเก่าแก่ที่ทันสมัยที่สุด”
 

การก้าวไปพร้อมกับกระแสสังคมของ ร้าน My Warm Day

ร้านอาหารเช้า My Warm Day (MWD) ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1987 จึงอยู่ในตลาดอาหารเช้าที่มีการแข่งขันสูงมาเป็นเวลา 36 ปีแล้ว คุณไช่กั๋วเซี่ยน ชี้ไปที่ข้อความบนเมนูว่า "ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดไม่มีการเติมแต่งสารกันบูด" สิ่งนี้เป็นผลลัพธ์จากการทำงานอย่างหนักในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาของร้าน My Warm Day โดยเขาอธิบายว่า เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของการไม่ใส่สารกันบูด สิ่งที่ยากที่สุดคือซอส อาทิ ซอสหอยนางรมที่เสิร์ฟเป็นน้ำจิ้มพร้อมกับอาหารและแยมผลไม้ที่เด็ก ๆ ชื่นชอบ My Warm Day มีเป้าหมายคือบริการอาหารที่ทั้งเด็กและผู้ใหญ่สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย “เราจึงทำความเข้าใจกับผู้ป้อนวัสดุระดับต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ คือการผลักดันเจ้าของร้านแฟรนไชส์ เพื่อให้อุตสาหกรรมทั้งระบบขับเคลื่อนไปได้ราบรื่น"

คุณไช่กั๋วเซี่ยนกล่าวว่า “เมื่ออุตสาหกรรมอาหารเช้าเผชิญกับช่วงวิกฤต ก็ถึงเวลาของการเปลี่ยนแปลง” เขาพาเราย้อนกลับไปสู่เหตุการณ์สำคัญของร้าน My Warm Day  โดยในปี ค.ศ. 2005 ได้มีการเปิดตัวอาหารเช้ารสเลิศ เป็นเพราะตระหนักถึงการเปลี่ยนแปลงของรูปแบบทางสังคม ที่มีคนทำงานกะกลางวันและกลางคืนเพิ่มมากขึ้น หลายคนจึงรับประทานอาหารมื้อแรกในช่วงสายของวัน เหมือนกับว่า “รับประทานอาหารมื้อเที่ยงให้เร็วขึ้น และรับประทานอาหารมื้อเช้าให้ช้าลง” จากนั้นในปี ค.ศ. 2010 มีการติดตั้งเครื่องบดชงกาแฟภายในร้าน ปี ค.ศ. 2012 ได้มีการจัดแบ่งพื้นที่ภายในร้านออกเป็นสัดส่วนคือ โซนห้องครัว โซนเคาน์เตอร์ และโซนที่นั่งรับประทานอาหาร ซึ่งเมื่อแยกห้องครัวออกมาเป็นอิสระ ก็ทำให้ภายในร้านไม่ต้องคละคลุ้งไปด้วยกลิ่นของควันน้ำมันอีกต่อไป ปี ค.ศ. 2014 My Warm Day ปรับทิศทางของการสร้างแบรนด์ใหม่ โดยเน้นย้ำการเป็นพื้นที่สำหรับเปิดประสบการณ์การรับประทานอาหารและสร้างบรรยากาศให้มีการใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้า ซึ่งในส่วนของวัตถุดิบได้ส่งเสริมให้มีการนำไก่เนื้อนุ่มสูตรดั้งเดิมและสเต๊กปลาแบบเป็นชิ้นมาใช้เป็นส่วนประกอบบนอาหาร เพื่อค่อย ๆ ต่อยอดไปสู่วิถีทางของการรับประทานอาหารสุขภาพ ร้านอาหารเช้าคือ "ทิวทัศน์ตามท้องถนน" อันเป็นเอกลักษณ์ของไต้หวัน ประวัติศาสตร์และวิวัฒนาการในแต่ละขั้นตอนของร้าน My Warm Day ได้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคอย่างใกล้ชิด วัฒนธรรมของอาหารเช้า จึงเสมือนเป็นภาพย่อส่วนของสังคมไต้หวันได้เป็นอย่างดี

 

เพิ่มเติม

ความสุขของการตื่นนอนในตอนเช้า รับประทานอาหารเช้าแล้วหรือยัง?

 

โซนวิดีทัศน์