Truy tìm quê hương của đầu bếp: Nội Môn

2019-04-15

Đầu bếp dọn ra món tôm hùm nướng phô mai, xôi cua, đồ nguội... nấu bữa tiệc mà chủ nhân và khách đều vui vẻ. （Ông Tiết Minh Huy cung cấp）

Bộ phim《Zone Pro Site》2013 xoay quanh chủ đề văn hóa đãi tiệc mang đậm nét đặc biệt của Đài Loan đó là “Bếp dựng bên đường, bàn tiệc bày dọc lề đường” mà người Đài Loan gọi là Bandoh, bộ phim này được hoan nghênh nhiệt liệt; Các món ăn trong phim đều là những món ăn với hương vị thơm ngon trong bàn tiệc truyền thống, nó khơi dậy ký ức tuổi thơ vui nhộn của không ít người khi thưởng thức những món ăn truyền thống Đài Loan bên lề đường. Nội Môn nằm giữa Cao Hùng và Đài Nam, làm thế nào mà vùng đất này đào tạo ra đầu bếp danh tiếng đã trở thành quê hương "bếp thần"?

Nội Môn ngoài việc hun đúc văn hóa Tống Giang trận nổi tiếng toàn Đài Loan ra, cũng là nơi có nhiều đầu bếp nhất Đài Loan, do đó được tặng mỹ danh “Quê hương của Đầu bếp”.

Một trong những cảnh quay của bộ phim là ở Nội Môn, Cao Hùng, miền nam Đài Loan, nơi đây là quê hương của đầu bếp Đài Loan. Nội Môn nằm giáp ranh giữa Cao Hùng và Đài Nam, làm thế nào để đào tạo ra những đầu bếp nổi tiếng, trở thành quê hương của Thần ăn?

6 giờ sáng ngày Chủ nhật, bên cạnh lễ đường trường tiểu học Đông Môn ở Mỹ Nông, Cao Hùng, đầu bếp Tiết Minh Huy cùng vợ là Lãnh Điển Lâm và 4 -5 trợ lý nhanh tay cắt rau, băm thịt. Càng gần trưa thì lửa trong bếp lò càng lớn, tiếng hô vang lên hết bên này đến bên kia.

Đầu bếp Tiết Minh Huy đổ ruốc khô, khô mực vào chảo xào cho thơm, sau đó đổ gạo nếp đã hấp hơi chín vào xào, cho nước tương vào; hột nếp dẻo sau khi được hấp lại lần nữa với cua tươi đầy gạch thì món xôi cua nóng hổi đã hoàn tất và được dọn ra bàn ăn đãi khách.

Người trong nghề đều biết, trong bữa tiệc, 3 món đầu là 3 món quan trọng nhất. Khi nhìn món thứ nhất là đồ nguội thì ta biết được thực đơn hôm nay có phong phú hay không; món thứ hai là súp, chỉ cần uống miếng canh súp thì ta biết được công lực của đầu bếp; món thứ 3 là xôi cua, thử miếng xôi cua là ta biết được tài nghệ của đầu bếp ra sao, đây cũng là món phải có để cho khách no bụng.

Bandoh là một môn nghệ thuật, đến Nội Môn ta vẫn có thể thấy cảnh đầu bếp đứng bên lề đường chuẩn bị nấu nướng.

Đầu bếp đời thứ hai Tiết Minh Huy ̣̣̣̣“đứng thứ 2, bên phải” hừa kế tay nghề hơn 40 năm của cha ông là Tiết Thanh Kỷ. Hiện nay nghề bandoh dần dần mai một nhưng ông vẫn duy trì văn hóa tổ chức tiệc ngoài trời mang đậm nét địa phương.

Thiếu hụt tài nguyên, tìm ra lối thoát

Đầu bếp chỉ huy toàn đội ngũ nấu ăn từ việc mua nguyên liệu, thiết kế thực đơn, nấu nướng đến cả quy trình đãi tiệc, cũng giống như trưởng bếp trong ngành ẩm thực thời nay, nó tương tự như bếp trưởng phụ trách trong dịch vụ Outside Catering của phương Tây. Và sở dĩ Nội Môn có thể trở thành cái nôi của các đầu bếp là do nhân tố môi trường địa lý nơi đây.

So với vùng đất đai màu mỡ Mỹ Nông ở kế bên có thể thu hoạch nhiều lúa gạo và Kỳ Sơn là nơi nổi tiếng xuất khẩu chuối sang Nhật, thì Nội Môn rất thiếu hụt tài nguyên do đất nơi đây là đá vôi xanh có độ kiềm cao, mỗi độ mưa xuống thì đất sét trồi lên không có lợi cho việc trồng trọt. Người dân vùng này chỉ có thể mưu sinh qua việc chặt trúc gai để bện thành sọt tre, giỏ tre, bán cho chủ vườn chuối đựng chuối.

Sau thập niên 1960, Kỳ Sơn không mua sọt tre nữa mà dùng thùng giấy và sản phẩm bằng nhựa rẻ hơn để đóng gói chuối, giáng mạnh vào ngành bán sọt tre của Nội Môn, vì vậy chỉ còn cách tìm con đường khác mà đi. Lúc đó, phong trào tổ chức tiệc ngoài trời mới nổi trở thành 1 trong các ngành nghề để người dân Nội Môn tìm việc làm mưu sinh.

Trong thời gian đó, Nội Môn cũng đã từng thử phát triển ngành nuôi heo, nhưng bị ảnh hưởng bởi dịch lở mồm long móng vào năm 1997, vừa lúc đó chính phủ lại thúc đẩy chính sách “Rời xa chăn nuôi”, do đó thời kỳ thịnh vượng ngắn ngủi của Nội Môn cũng kết thúc nhanh chóng. Tiếp sau đó thì Nội Môn trồng nhãn, ổi, mười mấy năm trước bắt đầu phát triển trồng hoa Hồng môn, cung cấp 40% sản lượng hoa Hồng môn cho thị trường toàn Đài Loan, mang lại kinh tế cho địa phương.

Hơn 40 năm nay, ngành nghề ở Nội Môn thay đổi nhiều, nghề tổ chức tiệc ngoài trời gắn liền với đời sống dân chúng thì đã sớm cắm rễ vào dân gian và trở thành phương thức mưu sinh của không ít người dân vùng này.

Nói đến lịch sử tổ chức tiệc ngoài trời của Nội Môn thì đầu bếp Tiết Thanh Kỷ với hơn 40 năm trong nghề là người biết rõ ràng nhất. Ông nói, trước kia nghề tổ chức tiệc ngoài trời ở Nội Môn không được phân công chi tiết cụ thể như bây giờ, nói là “Đầu bếp” nhưng thật ra là tìm người thân quen biết nấu ăn đến làm đầu bếp để giúp nấu các món đơn giản như các món bún gạo, mì xào.

Thập niên 1950, nhà nông Tiêu Thủy Trì với tài nghệ nấu ăn rất ngon được mọi người biết đến, nên ông trở thành đầu bếp tổ chức tiệc ngoài trời đầu tiên của Nội Môn. Thời đó, khi đến giúp người ta tổ chức tiệc ngoài trời, đầu bếp phải mang theo những cây dao mà mình thường dùng, 1 vá múc canh cán dài, sạn lật đến nhà chủ, còn nguyên liệu, bàn ghế đều do khách hàng tự tay lo liệu. Trong thời xã hội nông nghiệp thiếu thốn thì 1 nhà đãi tiệc là tổng động viên cả xóm rất là náo nhiệt.

Truy tìm quê hương của đầu bếp: Nội Môn

Nghề đầu bếp phát triển nhanh

Cho đến thập niên 1960 thì cách thức phân công chủ nhân chuẩn bị, đầu bếp phụ trách nấu nướng bắt đầu thay đổi. Năm 1963, đầu bếp Thang Tứ Phúc, Thang Trư Giác cùng hợp tác với chủ hàng rau Quách Chương Kỳ mở tiệm “Quách Tam Thang” cho thuê bàn ghế chén đũa, giúp khách hàng chuẩn bị bàn tiệc đãi khách, lật trang sử mới cho văn hóa tổ chức tiệc ngoài trời ở Nội Môn.

Năm 1976, ông Tiết Thanh Kỷ, người từng học nghề làm bếp ở nhà hàng Nhất Giang Sơn, một nhà hàng đầu tiên tại Nội Môn cũng tiếp bước, ông và chủ hàng bán gà Huỳnh Vạn Lai, chủ bán thịt heo Huỳnh Lão Thường cùng đồ đệ Đặng Chánh Bình, mỗi người góp vốn 20 ngàn Đài tệ thành lập công ty “Tứ Hiệp Nhất”. Về sau, ông Tiết Thanh Kỷ cùng ông Đặng Chánh Bình phụ trách nấu tiệc; ông Huỳnh Lão Thường, ông Huỳnh Vạn Lai thì cung cấp thịt heo, thịt gà̀. Mô hình cho mướn bàn ghế từ A đến Z của công ty Tứ Hiệp Nhất được những người đi sau mô phỏng và trở thành phương thức kinh doanh nghề tổ chức tiệc ngoài trời thường thấy ở Nội Môn.

Đương thời, không ít người Nội Môn bỏ việc làm nông chính của mình để đi làm công, kiếm tiền sinh sống bằng cách giúp việc tại các nơi tổ chức tiệc ngoài trời như cắt rau, rửa chén, bưng thức ăn. Lâu ngày, không ít người làm trợ lý cho đầu bếp tích lũy, học hỏi được cách nấu ăn, cho nên tự ra làm riêng.

Với xu thế này, Nội Môn đào tạo ra không ít đầu bếp, năm 2005 là đỉnh điểm, có đến 150 vị đầu bếp, cứ mỗi 5 hộ thì có 1 nhà làm nghề tổ chức tiệc ngoài trời. Mỹ danh “Quê hương của Thần ăn” của Nội Môn được lan truyền nhanh chóng và trở thành 1 nét văn hóa đáng tự hào của địa phương ngoài Tống Giang Trận (Một loại hình biểu diễn kết hợp giữa võ thuật cổ của Trung Quốc và nghệ thuật) nổi tiếng của nơi đây.

6 giờ sáng, đầu bếp Tiết Minh Huy cùng trợ lý dựng rạp bên cạnh lễ đường trường học, cắt rau cải, sắp xếp̣ nguyên liệu không ngừng tay để chuẩn bị nấu tiệc.

Kế thừa tấm lòng của người xưa

Kế thừa gần 60 năm lịch sử bandoh khiến cho người Nội Môn khi nhắc đến những nghi lễ cổ xưa về việc tổ chức tiệc ngoài trời thì ai ai cũng biết rõ mồn một. Nghi thức đãi tiệc linh đình không chỉ ghi khắc vào thâm tâm con người mà còn là nghi lễ qua lại ấm áp giữa các thôn xóm.

Đầu bếp thâm niên nhất Nội Môn, ông Tiết Thanh Kỷ nhớ lại, trước kia, ngày đãi tiệc cho những sự kiện trọng đại trong năm của thôn xóm hay tiệc cưới hỏi thì phải định trước 1 năm. Trước ngày tốt đãi tiệc thì chủ nhân buổi tiệc phải làm những viên gạch bằng đất sét trộn với rơm, rồi mang đi phơi khô trong mát, phối hợp với ngày giờ tốt, căn cứ theo phong thủy định chỗ để xây bếp ngoài nhà.

Hôm đãi tiệc, chủ nhà bưng mâm đựng khăn mặt, trà, thuốc lá, diêm quẹt, bó nhang, chè và bao lì xì cho đầu bếp đề tỏ lòng kính trọng, đồng thời cúng ông Táo cầu cho buổi yến tiệc thuận lợi. Sau khi tiệc kết thúc lại theo nghi lễ này, gỡ bỏ bếp đất, việc này đủ cho ta thấy sự cám ơn trời và kính người của xã hội truyền thống.

Ngoài tiệc cưới hỏi và ăn mừng ra, các chùa miếu lớn nhỏ, cái nôi sản sinh ra văn hóa nghệ thuật múa trận, nơi gửi gắm tín ngưỡng của người trong thôn, cũng đãi tiệc kính Thần mỗi khi xuất trận. Nhằm báo đáp Thần minh, người dân trong thôn sẽ bày bàn tiệc trước cửa, sau khi cúng bái sẽ mời bà con trong và ngoài thôn đến cùng chung vui. Trong nông thôn tràn đầy tình người, người thân bạn hữu thường được nhiều người mời, họ không thể từ chối tấm thịnh tình này nên chỉ còn cách chạy xô hết nhà này đến nhà khác ăn tiệc.

Thiếu hụt tài nguyên, tìm ra lối thoát

Ăn ngon giới thiệu, marketing truyền miệng cho nhau

Hiện nay nghề tổ chức tiệc ngoài trời ở Nội Môn không còn thịnh vượng như xưa, tuy nhiên vẫn có không ít đầu bếp tổ chức tiệc ngoài trời kế thừa cái nghề mấy đời của gia tộc, nấu các món sở trường thơm ngon và nghi lễ tổ chức tiệc ngoài trời.

Đầu bếp đời thứ 2, ông Tiết Minh Huy kế thừa tay nghề của cha mình, ông nói: sau khi khách đặt tiệc, đầu bếp cần phải chuẩn bị hoàn tất trong vòng 1 tháng và cùng thảo luận thực đơn, trình tự lên các món ăn với khách hàng. Vì nghề tổ chức tiệc ngoài trời toàn nhờ người ta truyền miệng cho nhau, “Chỉ cần sai sót 1 lần thì thương hiệu sẽ bị mất danh tiếng.” Ông nói.

Những lễ nghi tập tục thời xưa tiềm ẩn trong việc nấu tiệc cũng khiến cho đầu bếp khi tổ chức tiệc ngoài trời không được lơ là. Ông Tiết Minh Huy nói, nấu bữa tiệc chúc mừng dọn vô nhà mới thì món đầu tiên phải là “Gà”, hàm ý “Thành gia”; còn ở đám tang khi mang món đầu tiên ra là món gà, cũng có ý nghĩa là cố nhân đã ra đi, con cháu gây dựng lại, kế thừa gia tộc. Do đó, gà không được chặt mà phải để nguyên con, nấu thành món gà nấu dứa (thơm) hay gà nhồi hầm.

Trong tiệc cưới hỏi ngập tràn niềm hân hoan thì món thịt kho “Feng Rou” là món không thể thiếu, làm món này phải mất 4-6 tiếng đồng hồ với 4 công đoạn: luộc, chiên, kho, chưng, hy vọng mượn âm Feng để dụ ý “Phong thịnh” , đồng thời còn mang hàm ý “Sắc phong” tức chúc mừng được thăng quan tiến chức.

Vào những dịp trọng đại “Bát khánh nhất táng” như đính hôn, kết hôn, đầy tháng... người Đài Loan có thói quen làm tiệc đãi khách.

Tiệc ngoài trời sợ đãi buổi trưa

Tiệc ngoài trời không quên lễ nghi tập tục là để có được buổi tiệc mà chủ nhân và khách mời đều vui vẻ. “Cái khó nhất là khống chế qui trình” Ông Tiết Minh Huy nói, bình quân 1 bữa tiệc cần phải chuẩn bị 6-7 tiếng đồng hồ, để nấu đãi tiệc trưa thì đội ngũ tổ chức tiệc ngoài trời phải bắt đầu chuẩn bị từ 5,6 giờ sáng. Vì thời gian ngắn, đôi khi lại gặp những chuyện đột xuất khiến cho đầu bếp như lâm trận chiến đấu với quân địch hùng hậu. “Bác sĩ sợ trị ho, thợ hồ sợ tìm nơi rỉ nước, tiệc ngoài trời sợ đãi bữa trưa, nguyên do có câu tục ngữ này là như vậy đó.” Ông nói.

Trong cuốn sách “Đầu bếp tổ chức tiệc ngoài trời”, đầu bếp Lư Chánh Trí, một đầu bếp gia truyền ở Nội Môn từng dùng hai chữ “Chính xác” để hình dung nghề tổ chức tiệc ngoài trời, ý nói là hương vị của món ăn phải chính xác, thời gian nấu và lửa lớn nhỏ cũng phải chính xác, thời gian ra món ăn cho khách phải chính xác, luôn cả việc mua nguyên liệu cũng phải chuẩn xác không sai. Người ngoài nhìn việc nấu tiệc bên đường rất đơn giản nhưng nó bao hàm 2 phần đó là quản lý và khống chế giá thành, không vào nghề này thì không biết sự khó khăn và vi diệu của nó.

Thời đại thay đổi, bandoh tìm được niềm vui

Trong sự thay đổi của thời đại, cảnh tổ chức tiệc ngoài trời ngày xưa “Bếp dựng bên đường, bàn tiệc bày dọc lề đường” dần dần mất đi. Ngày trước Nội Môn có đến 100 vị đầu bếp, nay chỉ còn khoảng 70-80 vị.

Trong phim《Zone Pro Site》, nhìn đầu bếp Khờ Dại giúp người ta đãi tiệc ngoài trời một cách không vụ lợi, nữ vai chính Tiểu Uyển hỏi: “Vậy đầu bếp kiếm được gì?” đó cũng là câu hỏi trong lòng khán giả xem phim. Câu trả lời của đầu bếp Khờ Dại “Lời được tình người, lời được cảm tình, lời được niềm vui cho mình”. gây xúc động lòng người, nó cũng nói lên sự chân thành nhất của nghề đầu bếp.

Đây cũng là nguyên nhân vì sao người dân Nội Môn cư ngụ dưới chân núi cho đến nay vẫn giữ được trái tim đơn thuần, duy trì truyền thống của quê hương đầu bếp, là nguyên nhân để cho món ăn cổ xưa của Đài Loan truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

>> Bài viết Tạp chí Panorama