:::

Chị A Duan Người sáng tạo ẩm thực Khách Gia

Món xào Khách Gia trông có vẻ đơn giản, nhưng xào thế nào để nguyên liệu tỏa ra hương thơm, đó mới là “linh hồn” của ẩm thực Khách Gia.

Món xào Khách Gia trông có vẻ đơn giản, nhưng xào thế nào để nguyên liệu tỏa ra hương thơm, đó mới là “linh hồn” của ẩm thực Khách Gia.

 

 Cô Zheng Cai Duan (Trịnh Thái Đoạn) thường được người ta gọi với cái tên thân mật là "Chị A Duan ", là người Khách Gia sống ở vùng Dương Mai, Đào Viên. Trước đây là giáo viên tiểu học, sau khi nghỉ hưu, chị A Duan đi giảng dạy tại các trường đại học khu dân cư và "Học viện Hakka e-learning " (Hakka e-learning center) thuộc Ủy ban người Khách Gia, quảng bá ẩm thực gạo Khách Gia, đồng thời bắt đầu hành trình tự sáng lập thương hiệu "Cửa hàng ẩm thực Khách Gia của Chị A Duan", chuyên bán các sản phẩm Khách Gia như: sốt hành phi, xôi mặn men gạo đỏ, bánh bao bí đỏ, bánh bao nhân cải, bánh ngải cứu, v.v… mang hương thơm ẩm thực Khách Gia lan tỏa khắp mọi nơi.

 

 Trước đây là giáo viên tiểu học, sau khi nghỉ hưu, chị A Duan bắt đầu tích cực tham gia các công tác cộng đồng người Khách Gia (người Hẹ), dốc hết những kiến thức có được trong ẩm thực truyền lại cho thế hệ sau.

Ruột già xào gừng thái sợi, khâu nhục cải muối (hay còn gọi là thịt kho cải khô ), bắp cải dồn thịt, ba rọi ướp men gạo đỏ chiên giòn, thịt lợn muối mặn, canh măng cải muối hầm thịt, v.v...Nhiều món ăn Khách Gia kinh điển nổi tiếng ai cũng biết, nhưng hương vị đậm chất truyền thống Khách Gia thì lại rất hiếm hoi.

 Lấy ví dụ từ "Món xào Khách Gia" vốn là linh hồn của ẩm thực người Khách Gia, các nhà hàng bình thường đều không thể xào đúng hương vị, cứ thiếu thiếu vị gì đó, "Họ đã làm hỏng cả bảng hiệu món ăn Khách Gia của chúng tôi rồi", cô Zheng Cai Duan gấp gáp giải thích, cô nói, nguyên liệu chủ yếu có trong những món xào Khách Gia là: thịt ba rọi, mực và đậu phụ khô, nhất định phải xào lửa nhỏ cho khô mới thơm, gia vị không được cho muối, chỉ cho xì dầu, như vậy mới không quá mặn.

 Để thể hiện cũng như tiếp nối bản sắc ẩm thực Khách Gia, cô Zheng Cai Duan bắt đầu từ hành trình tham gia thi nấu ăn. Năm 2005, lần đầu tiên phát huy tài năng trong cuộc thi "Cúp nấu ăn Festival ẩm thực Khách Gia kỳ thứ nhất" do Ủy ban người Khách Gia tổ chức, kết quả cô đã đoạt được giải thưởng huy chương vàng khu vực phía Bắc và huy chương đồng toàn quốc.

 

Bánh bao cải Khách Gia bên trong có sợi cải khô, thịt xay, nấm hương và tôm khô, bột bánh dẻo, nhân thơm lừng, khiến mọi người phải thèm thuồng.Bánh bao cải Khách Gia bên trong có sợi cải khô, thịt xay, nấm hương và tôm khô, bột bánh dẻo, nhân thơm lừng, khiến mọi người phải thèm thuồng.

Khổ tận cam lai

 Món khổ qua dồn thịt là món giúp cho cô Zheng Cai Duan đoạt giải quán quân khu vực phía Bắc, được đặt tên là món "Khổ tận cam lai".

 Cô Zheng Cai Duan nhớ lại lúc vị giám khảo là đầu bếp trứ danh - thầy A Ji (A Cơ) hỏi cô, vì sao lại đặt tên cho món khổ qua dồn thịt này là "Khổ tận cam lai".

 Cô Zheng Cai Duan đáp: "Món ăn của tôi đều có câu chuyện riêng, ẩm thực Khách Gia có mặt tại Đài Loan hơn 400 năm, nhưng trước giờ luôn lép vế, cho đến những năm gần đây mới bắt đầu thành lập Ủy ban người Khách Gia, từ đó mới nhận được sự quan tâm của chính phủ, mới tạo ra nguồn hy vọng mới, còn vị đắng trong món khổ qua kết hợp với cải muối và thịt băm, ăn vào lại toát ra vị ngọt, mặt trên là lớp trứng muối tựa như hình ánh mặt trời, mang ý nghĩa tương lai đầy hy vọng".

 Dù rằng cuối cùng thì cộng đồng người Khách Gia đã qua cơn bĩ cực đến hồi thái lai, không còn bị xem là nhóm cộng đồng yếu thế, nhưng hình ảnh món ăn Khách Gia trong mắt mọi người lại không thể tách rời với những ấn tượng rập khuôn chẳng hạn như nhiều dầu mỡ, mặn, ăn cho no chứ không ăn cầu kỳ hay các loại thức ăn thô.

 Cô Zheng Cai Duan chỉ ra rằng, mức độ ít nhiều của sức lao động dẫn đến văn hóa ăn uống trong từng cộng đồng, trong xã hội nông nghiệp, cộng đồng người Khách Gia đa phần sống ở vùng sâu vùng xa, làm việc đồng áng mất nhiều sức lực mồ hôi, vì thế cần phải bổ sung muối và dầu, nhưng ngày xưa làm gì có tủ lạnh, cho nên để bảo quản thực phẩm, người Khách Gia họ phải quen với việc muối thực phẩm bằng men gạo đỏ và muối để kéo dài thời hạn bảo quản thức ăn, cho nên dẫn đến thói quen ăn mặn, nhưng xã hội bây giờ khác xưa rồi, khẩu vị của họ cũng nhạt dần.

 

Những món ruột của chị A Duan như bánh bao bí đỏ, bánh tổ đậu đỏ, bánh ngải cứu và bánh bao cải, đều có hình dáng rất đẹp. (Ảnh: Jimmy Lin)Những món ruột của chị A Duan như bánh bao bí đỏ, bánh tổ đậu đỏ, bánh ngải cứu và bánh bao cải, đều có hình dáng rất đẹp. (Ảnh: Jimmy Lin)

Ẩm thực gạo sáng tạo của người Khách Gia

 Nếu như nói nét đặc sắc của ẩm thực Khách Gia là kiểu ăn thô của người nhà quê, thì các món ăn vặt làm bằng gạo của người Khách Gia lại rất đặc sắc và phong phú, đặc biệt là đủ các loại thực phẩm làm từ bột gạo, dù là trong hôn lễ hay đám tang đám tiệc hoặc lễ tết nào cũng không thể vắng bóng. Ví dụ: Bánh trôi, bánh bao nhân cải trong dịp Tết Nguyên Tiêu; bánh ngải cứu dịp Tết Thanh Minh; hay bánh giò ăn dịp Tết Đoan Ngọ; rồi đến Tết Âm Lịch thì ăn bánh phát tài, bánh tổ; có thể nói tất cả lễ tết, hỷ sự hay tang sự đều không thể thiếu những món nói trên.

 Nguyên liệu chính để làm ra các loại bánh bột trong ẩm thực gạo là nếp. Trước tiên phải cho nước vào nếp sau đó xay thành sữa nếp, rồi vắt nước gột cho khô thành khối bột tươi, lúc này gọi là thớ bột có thể dùng tay bẻ đôi vì rất giòn sau quá trình lên men, dùng thớ bột làm nguyên liệu cơ bản, trộn chung với lá ngải cứu, bí đỏ, men gạo đỏ để làm vỏ bánh, rồi bao các loại nhân khác nhau vào giữa, sau cùng là làm ra những món bánh bằng gạo với đủ các loại khẩu vị từ ngọt cho đến mặn.

 Cô Cheng Cai Duan mang tình cảm sâu sắc đối với các loại bánh bột gạo Khách Gia, thứ tình cảm này xuất phát từ ký ức tuổi thơ làm nông bận rộn của cô. Cô nói, trong xã hội nông nghiệp việc cung cấp thức ăn và các món điểm tâm cho nông dân trong thời gian làm ruộng, đã phát triển ra nhiều món điểm tâm được làm từ gạo, trong ký ức thì gia đình cô thường cung cấp nhiều nhất là bánh phở và bánh canh bột gạo, cô nói: "chỉ cần đơn giản ngâm với nước đường đen là ăn được ngay, rất là tiện lợi".

 Cho đến nay, những món ăn Khách Gia được sáng tạo từ gạo của cô Zheng Cai Duan, không chỉ ăn để no, mà còn ăn một cách tinh tế. Các món bánh bao bí đỏ, bánh tổ đậu đỏ, bánh ngải cứu, bánh bao nhân cải, những món nói trên đều có tạo hình rất thẩm mỹ với màu sắc như vàng kim, đỏ tươi, xanh nhạt, màu trắng ngà, trông rất bắt mắt. Nhưng điều đáng quý hơn nữa là những màu sắc này đều sử dụng nguyên liệu thiên nhiên tốt cho sức khỏe, tuyệt đối không cho màu hóa học.

 Nhân bên trong của bánh bao bí đỏ và bánh ngải cứu tương tự nhau, đều là sợi củ cải khô, nấm hương, thịt xay, tôm khô và hành phi. Hai món này khác nhau ở chỗ, bột vỏ bánh bao bí đỏ được trộn thêm bột bí đỏ tốt cho sức khoẻ, còn bánh ngải cứu lại có tác dụng bổ khí huyết, điều hòa huyết mạch, loại bỏ khí lạnh ẩm trong cơ thể, đặc biệt thích hợp cho tháng 5 là tháng mưa đầu mùa hạ.

 Bánh tổ đậu đỏ là loại bánh ngọt, màu đỏ tía được làm từ màu của men gạo đỏ có tác dụng hạ cholesterol, phần nhân bên trong là bột đậu đỏ. Thường thì bánh bao cải bên trong có sợi cải khô, nấm hương, thịt xay và tôm khô, nhưng gần đây cô Zheng Cai Duan đã thử làm món này với nhân khoai môn, nào ngờ lại cho ra  khẩu vị rất ngon.

 "Chú tâm", "canh lửa cho vừa" đó chính là bí quyết bấ́t di bất dịch của cô Zheng Cai Duan khi làm các loại bánh bột gạo. Cô nói: "khi chưng phải canh sao cho vừa chín tới, nếu chưng chín quá, bột bánh phồng lên sẽ bị thủng bánh, bánh sẽ không đẹp nữa, phải canh sao cho bánh trước khi phồng lên là vặn lửa nhỏ và chưng từ từ, như vậy mới không bị thất bại".

 

Thớ bột trộn chung với bí đỏ xay làm thành bánh bao bí đỏ, bên ngoài bánh còn được trang trí hoa trẩu trắng tạo hình từ hạt bí và nho khô, mang phong vị đặc trưng của người Khách Gia.Thớ bột trộn chung với bí đỏ xay làm thành bánh bao bí đỏ, bên ngoài bánh còn được trang trí hoa trẩu trắng tạo hình từ hạt bí và nho khô, mang phong vị đặc trưng của người Khách Gia.

Sốt hành phi người Khách Gia lan tỏa hương thơm khắp cả làng

 Ngoài bánh bao bí đỏ, bánh tổ đậu đỏ là những món ăn gạo sáng tạo của người Khách Gia ra, cô Zheng Cai Duan còn có một sản phẩm nổi tiếng gần xa, đó chính là sốt hành phi Khách Gia. Tuy không thể sản xuất số lượng lớn do làm thủ công, nhưng có thể đặt hàng theo yêu cầu trên trang mạng The wonderful food, hoặc tại siêu thị Breeze Super cũng có bán, thậm chí chuỗi siêu thị City'super tại Thượng Hải và Hồng Kông cũng tìm đến đặt mua sản phẩm này.

 "Sốt hành phi Khách Gia của chị A Duan" đặc biệt đến cỡ nào? Khi mở nắp hộp ra, mùi hương lập tức bay lên thơm phức. Dù là trộn chung với mì, trộn với cơm, với rau, hay thịt kho, đều rất hợp và đúng vị. Nghe nói có người chỉ trộn chung với cơm trắng thôi mà có thể ăn đến tận 3 bát cơm.

 Hành phi được làm từ mỡ lợn, đầu hành tím, và thêm một ít thịt ba rọi rồi chiên lên là hoàn thành. Cô Zheng Cai Duan nói, có lẽ khi còn bé cô đã quen với món hành phi của bà làm, tuy có thu thập rất nhiều tài liệu, tham khảo khẩu vị của người khác làm, nhưng vẫn thấy rằng món nhà làm là ngon nhất.

 Thông thường những loại sốt bán ngoài thị trường không có vị mặn, trong sốt hành phi của cô Zheng Cai Duan có cho muối, thêm vào đó là rất hào phóng cho thêm nguyên liệu thịt, vì vậy làm tăng thêm hương thơm và tạo ra khẩu vị đặc biệt.

 Ngoài ra, việc canh lửa cũng vô cùng quan trọng, "hành tím không được để khét, nếu không thì sẽ có vị đắng" cô Zheng Cai Duan không giấu nghề chia sẻ hết bí quyết làm món sốt hành phi của mình.

 

Sốt hành phi thơm nức mũi, là hương vị truyền thống mà bà nội đã truyền lại cho chị A Duan. (Ảnh: Jimmy Lin)Sốt hành phi thơm nức mũi, là hương vị truyền thống mà bà nội đã truyền lại cho chị A Duan. (Ảnh: Jimmy Lin)

Chú tâm vào làm, dùng tình cảm để đóng gói

 Để xóa đi ấn tượng ẩm thực Khách Gia là thức ăn thô không tinh tế, cô Zheng Cai Duan - người vốn có khiếu thẩm mỹ, ngoài việc chú ý đến khẩu vị hương thơm và màu sắc món ăn, phần bao bì đóng gói cũng phải tinh tế trang nhã và mang đậm phong vị Khách Gia.

 Khoảng 8-9 năm trước, cô Zheng Cai Duan bắt đầu tự thiết kế bao bì đóng gói ẩm thực Khách Gia, cô lấy hình ảnh bà cụ mặc áo vải xanh đặc trưng người Khách Gia làm thương hiệu, phiên bản đầu tiên là lấy ảnh của mình làm thương hiệu, nhưng sau đó phía cơ quan chính phủ mời chuyên gia thiết kế bao bì cho cô, lấy phiên bản gốc làm bản thiết kế và thay đổi nó thành phiên bản vẽ tay. Nhưng cô không mấy hài lòng, nên tự bỏ tiền túi tầm 200 nghìn Đài tệ để mời người thiết kế, cô nói: "tôi rất tự tin về sản phẩm của mình, món đồ ngon thì cũng phải có bao bì đẹp để cộng điểm".

 Công việc cung cấp đơn đặt hàng cho trang mạng cũng như siêu thị Breeze Super và Công viên chủ đề văn hóa Khách Gia Thành phố Đài Bắc đủ khiến cho cô Zheng Cai Duan bận rộn không kịp trở tay, thậm chí có người hiểu lầm tưởng cô mở nhà hàng, ngày nào cũng có người gọi điện thoại đến đặt bàn.

 Năm nay cô Zheng Cai Duan 72 tuổi nhưng vẫn còn trẻ trung khỏe mạnh, thực ra cũng không phải không có ý định mở nhà hàng. Cô Zheng Cai Duan nói: "nếu muốn mở tiệm, tôi muốn mở một tiệm bột ngũ cốc Khách Gia có quy mô giống với Starbucks, kết hợp với các món điểm tâm làm bằng gạo và thức ăn nhẹ, nếu có người muốn học, thì tôi sẽ mở lớp tuyển học sinh".

 Khi nào thì tiệm bột ngũ cốc của chị A Duan sẽ rời khỏi vùng Khách Gia và xuất hiện ở một góc nào đó tại đô thị Đài Bắc? Hiện tại vẫn chưa có câu trả lời, tuy nhiên nếu muốn ăn món ngon Khách Gia thì không cần phải chờ lâu như vậy, chỉ cần vào dịp cuối tuần đi đến Công viên chủ đề văn hóa Khách Gia một chuyến, hoặc đặt hàng theo nhóm, thì sẽ dễ dàng thưởng thức được những món ăn làm ra bằng tấm lòng của chị A Duan, và nhìn thấy được tình cảm gửi gắm vào bao bì bên ngoài ẩm thực Khách Gia tốt cho sức khoẻ.