Quả ca cao có hình dạng giống quả đu đủ, hạt ca cao to, thịt quả ít, không thể ăn trực tiếp, người Maya đã dùng ca cao để làm thức uống, mở ra chặng đường phát triển diệu kỳ của chocolate.
 

 Như trong phim “Chocolat” do Juliette Binoche đóng vai nữ chính, những cư dân tại ngôi làng nhỏ bảo thủ như bị chocolate hớp hồn, không thể kiềm chế bản thân. Chocolate có ma lực thần kỳ, tuy có xuất xứ từ Trung Mỹ nhưng nó đã được thực dân phương Tây mang đến nhiều nước khác, khiến nhiều người trên thế giới phải đắm say.

 Thời gian mà cây cacao được đưa vào trồng thử trên đảo Formosa sớm nhất là thời kỳ Nhật Bản cai trị Đài Loan. Người Nhật Bản đã đưa giống cây này từ Java (Indonesia) đến trồng ở Đài Loan, nhưng vì chưa thể khắc phục các khó khăn trong trồng trọt và kỹ thuật gia công nên cuối cùng đã thất bại. Gần 20 năm nay, nông dân và các thương lái hạt giống lại bắt đầu đưa giống cây  này vào trồng lại. Cuối cùng, những cây cacao thích hợp với khí hậu ẩm ướt và nắng nóng nay đã có thể đâm chồi phát triển tại huyện Bình Đông.

Nghệ nhân trở về từ nước ngoài, thể hiện hương vị bản địa

 Anh Cheng Yu-hsuan (Trịnh Dư Hiên) – Chủ cửa hàng “Yu Chocolatier” tọa lạc trong con hẻm nhỏ cạnh vòng xoay đường Nhân Ái của thành phố Đài Bắc - đã kể lại  từng chặng đường của mình kể từ khi anh từ Pháp trở về Đài Loan vào năm 2013.

 Là một người thợ làm chocolate đầy cảm tính nhưng anh Cheng Yu-hsuan lại là một người lý trí hơn ai hết. Từ sau khi học thành tài trở về Đài Loan, anh từng thề sẽ “phản công Paris”, vì mục tiêu này anh đã phải luôn cố gắng trong từng đường đi nước bước.

 Yu Chocolatier khai trương, anh bắt đầu gây dựng cơ sở với các mẫu bánh kẹo cơ bản và truyền thống nhất. Trong các cửa hàng đồ ngọt, thông thường chỉ có một, hai món làm từ chocolate, nhưng tại cửa hàng Yu Chocolatier, chỉ riêng bánh tart chocolate thôi, vào thời cao điểm có thể đồng thời ra mắt 7, 8 loại sản phẩm khác nhau.

 Đến khi đội ngũ nhân viên trong cửa hàng đã hoàn toàn thuần thục với những mẫu bánh kẹo truyền thống, họ mới bắt đầu phát huy sự sáng tạo trong mùi vị. Vì muốn thử sức, năm 2016, anh Chung Yu-hsuan đã tham gia cuộc thi Chocolate thế giới ICA (International Chocolate Awards ) – Giải thưởng có uy tín nhất, được mệnh danh là giải Oscars trong giới chocolate, không ngờ anh đã trở thành người Đài Loan đầu tiên giành một huy chương bạc và một huy chương đồng khu vực châu Á - Thái Bình Dương, khiến cho Đài Loan vốn chưa từng có văn hóa chocolate trước đó, bỗng chốc dấy lên làn sóng chocolate.

 Anh Cheng Yu-hsuan được đào tạo theo kiểu Pháp, đồng thời anh cũng rất tôn thờ quan niệm “ăn thì phải ăn thực phẩm địa phương và ăn theo mùa”. Khi anh bắt đầu sử dụng những nguyên liệu đặc trưng của Đài Loan như hồ tiêu núi (màng tang, hay còn được người Atayal ở Đài Loan gọi là Makauy), hoa lài, mơ ngâm, dầu mè rang bằng củi… để chế biến thành món bánh kẹp chocolate kinh điển, khiến rất nhiều người Đài Loan phải kinh ngạc thốt lên: “Hóa ra mùi vị này cũng có thể dùng để làm chocolate ư?”

Ngành chocolate mới nổi, thắp sáng vùng đất miền nam Đài Loan

 Bình Đông là nơi không thể đi đến bằng tàu cao tốc hay máy bay, với vinh dự là “Vùng đất mới chuyên sản xuất ca cao” khiến cho giải thưởng ICA khu vực châu Á Thái Bình Dương đã chuyển địa điểm tổ chức từ New York đến Đài Loan. Các doanh nghiệp chocolate Đài Loan đã không để cho mọi người phải thất vọng, năm 2018, họ đã đoạt tất cả 9 huy chương vàng (HCV), 30 huy chương bạc (HCB) và 29 huy chương đồng (HCĐ). Năm 2019  lại càng tiến bộ vượt bậc, đoạt được 13 HCV, 44 HCB, 32 HCĐ và 18 giải đặc biệt, hình thành một khu chuyên sản xuất kinh doanh chocolate với hơn 20, 30 trang trại và thương hiệu chocolate, khiến du khách không quản ngại đường xa đến thưởng thức.

 Trong đó, nổi tiếng nhất là Zeng Zhi-yuan Chocolate (Chocolate Tăng Chí Nguyên), anh đã đoạt giải tại khu vực châu Á Thái Bình Dương, giành được tư cách tham gia Cúp Thế giới tại Ý, sau đó anh cũng đã mang về thành tích xuất sắc với 4 HCV từ Ý.

 Do bị khách hàng “ép mở tiệm”, anh vội vã mở một cửa hàng tại Nội Phố, tuy trang trí trong cửa hàng khá đơn giản nhưng khách hàng vẫn đến không ngớt, thậm chí còn có rất nhiều du khách nước ngoài nghe danh mà đến. Trong cửa hàng lúc nào cũng có tiếng ù ù, đó là vì cửa hàng được thiết kế kiểu “trước là tiệm, sau là xưởng”, phía sau cửa hàng chính là xưởng chế biến, máy xay luôn phải hoạt động liên tục 24/24, sản xuất không ngừng.
 

Cheng Yu-hsuan sử dụng những nguyên liệu đặc trưng của Đài Loan như hồ tiêu núi (màng tang), hoa lài, mơ ngâm… để chế biến thành món bánh kẹp chocolate kinh điển.
 

Liệu có thể phát triển chocolate thành trang trại?

 Viêc đoạt giải giúp cho những nhà nông trồng ca cao càng cảm thấy có lòng tin với loại cây trồng này, nhưng nếu muốn ngành sản xuất chocolate có thể tiến xa hơn thì lại còn khá nhiều cửa ải phải vượt qua.

 Vì giá ca cao tại Đài Loan rất cao, đất trồng rải rác, giá nhân công cũng cao, những nhân tố này khiến cho ca cao Đài Loan khó có thể cạnh tranh với giá ca cao của châu Phi, Mỹ Latinh và khu vực Đông Nam Á, thậm chí đắt hơn từ 5 đến 10 lần giá ca cao của những khu vực này. Do khó có thể cạnh tranh về mặt số lượng, không thể phát triển theo hướng thu mua hạt ca cao đại trà nên các doanh nghiệp ca cao Đài Loan liền nhắm đến hướng phát triển hạt ca cao cấp độ trang trại làm nổi bật đặc điểm địa phương.

 Mối lo tiềm ẩn tiếp theo chính là vấn đề giống cây không rõ nguồn gốc. Những giống cây ca cao được du nhập từ nước ngoài vốn dĩ đã nhiều, lại thụ phấn chéo, nông dân trồng nhiều giống tạp giao. Vì thế, những năm gần đây, nông dân trồng ca cao bắt đầu trồng theo hình thức chiết cành để đảm bảo giống cây được thuần chủng.

 Anh Warren Hsu (Hứa Hoa Nhân) – người sáng lập  trang trại ca cao Fuwan vẫn lạc quan nói: “Có điều, với vai trò là phát triển khâu cuối của ngành chocolate, ca cao Đài Loan đã trải qua một quá trình dài không ngừng lai giống, hương vị của hạt ca cao cũng sẽ đồng đều hơn”.

 Sản phẩm Chocolate “Taiwan No.1 62%” (Đài Loan số 1 62%) do anh nghiên cứu, chính nhờ vào đặc điểm cân bằng, tao nhã đã giúp anh giành được HCV Cúp thế giới Chocolate ICA năm 2019.

 Tiếp đó là quá trình sản xuất, phần lớn doanh nghiệp ca cao đều thừa nhận, tuy chính quyền huyện đã ra sức đào tạo kỹ thuật từ vài năm trước nhưng Đài Loan vẫn không thể sánh bằng những nước chuyên sản xuất ca cao có truyền thống lâu đời xung quanh đường xích đạo, có khí hậu nóng quanh năm. Huyện Bình Đông thường có bão vào mùa hè, có không khí lạnh vào mùa đông, nếu muốn chế biến ra chocolate theo mùi vị mình mong muốn, cần phải có điều kiện thích hợp kết hợp với kinh nghiệm thực tế và không ngừng điều chỉnh từ từng chi tiết nhỏ nhất.

 Để nâng cao chất lượng của sản phẩm, mở rộng thị trường, các nông trại đã không còn tự chiến đấu một mình mà chuyển sang dùng chiến thuật liên kết đồng minh. “Một thùng ca cao lên men ít nhất cũng phải 500 kg, nếu chỉ dùng hạt ca cao của mình, chất lượng hạt lại thường không ổn định, gặp lúc sản lượng không đủ thì biết phải làm sao?”, ông Chiu Chun-wen (Khâu Tuấn Văn), người sáng lập hãng TC Cocoa nói.

 Anh em ông Chiu Chun-wen, Chiu Chun-yu (Khưu Tuấn Vũ) cùng với mười mấy nông dân trồng ca cao liên kết lại thành tổ hợp vừa sản xuất vừa kinh doanh, mở rộng ruộng trồng ca cao đến Lục Giáp, cứ hai tuần là có thể thu hoạch một lần, mỗi đợt thu hoạch đều đạt hơn 500 kg, tần suất sản xuất dày đặc đã giúp họ tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong khâu lên men, đến công đoạn rang hạt ca cao sẽ căn cứ vào cấp độ chất lượng để chọn cách gia công thích hợp. Những hạt ca cao có hương vị nổi bật nhất sẽ được chọn để chế biến chocolate đen, ca cao chất lượng kém hơn sẽ được trộn thêm với kem tươi để làm chocolate tươi.

Khi chocolate gặp gỡ…

 Có lẽ đây là sự tất nhiên và cũng là ngẫu nhiên của lịch sử, từ trước đến nay, những nước sản xuất chocolate chủ yếu là những nước trong khu vực nằm giữa vĩ tuyến 20 độ Bắc và 20 độ Nam, còn nước tiêu thụ sẽ là nước có khí hậu lạnh ở vùng vĩ độ cao. Gần 10 năm trước, ở Mỹ dấy lên phong trào “From bean to bar” (tức là trong một cửa hàng có thể sản xuất từ hạt ca cao cho đến thành phẩm chocolate), thường thì vẫn sử dụng nguyên liệu nhập khẩu. Cho đến khi Đài Loan trở thành ngoại lệ, trở thành khu vực sản xuất chocolate ở Bắc bán cầu, thậm chí còn có đủ điều kiện để tiến tới “From tree to bar”.

 Tuy với thị trường tiêu dùng hiện nay, mỗi người Đài Loan hàng năm tiêu thụ không đến 0,5 kg chocolate, nhưng những người trong ngành vẫn luôn nói, để người tiêu dùng Đài Loan nhận biết được ưu điểm của chocolate cao cấp có lẽ là việc không khó, thị trường chocolate trong nước phát triển mạnh trong tương lai cũng là điều có thể mong đợi, bởi vì Đài Loan có nền văn hóa cà phê thịnh hành, ngoài ra còn là quê hương của trà.

 Wilma Ku (Cố Vĩ) – một người tiên phong chuyên đi săn lùng các loại nguyên liệu thực phẩm, sáng tạo thương hiệu thực phẩm, chính vì chú ý đến sự tương hợp giữa chocolate và các loại thức uống khác, nên cô đã cho ra mắt thương hiệu mới “COFE” và “COTE”.

 Lúc đầu, Wilma chỉ vì thấy thú vị, nhưng cô cũng có mục đích của mình, “Lúc đầu chỉ vì tôi rất thích uống cà phê, cũng thích ăn chocolate, chẳng bao lâu sau thì tôi phát hiện, cà phê cao cấp và chocolate cao cấp đều có giá trị rất giống nhau, ví dụ như đều nhấn mạnh xuất xứ, giống cây; sự phát triển của hương vị và quá trình phát triển đều giống nhau, đều dựa vào điều kiện tự nhiên, giống cây, quá trình lên men, kỹ thuật rang hạt; khi nói về cà phê sẽ nhắc đến hương vị của ca cao, khi nói về ca cao sẽ nghe thấy những tính từ dùng để miêu tả mùi vị của cà phê, hơn nữa, Đài Loan đều sản xuất những mặt hàng này”.

 Cô đã rút kinh nghiệm từ cách chế biến chocolate trắng, cà phê nguyên hạt kết hợp với bơ ca cao Bình Đông được ép với nhiệt độ thấp, thêm một ít đường phèn sẽ có thể chế biến ra món chocolate không giống chocolate, “đó là cà phê có thể ăn được”.

 Thương hiệu COTE với slogan “Tea to bar” đã dùng 8 loại trà nổi tiếng của Đài Loan, đều dùng trà nguyên lá chứ không phải nước trà được pha nấu sẵn, không muốn dùng sữa bột để tôn vị chocolate và kiềm vị đắng chát trên lá trà như những loại chocolate vị trà trên thị trường, cô Wilma Ku khôn khéo lựa chọn bột đậu nành Kim Châu được sản xuất tại Đài Loan để thay thế, không ngờ lại vô tình mở ra con đường mới cho việc ứng dụng của các loại cây lương thực.

 Với hi vọng một ngày nào đó sẽ có thể đánh dấu thương hiệu của mình tại thị trường cạnh tranh như Paris, anh Cheng Yu-hsuan từng nói, ở châu Âu, phương Đông gần như đồng nghĩa với Nhật Bản và các quốc gia khác, hương vị đặc trưng của Nhật Bản thường chỉ có mùi bưởi và Matcha nên sự tưởng tượng của người châu Âu về hương vị châu Á cũng rất hạn chế. Vì thế, dù có mở tiệm tại Paris, anh vẫn hi vọng có thể bán chocolate mang đậm hương vị đặc trưng của Đài Loan, hi vọng có thể “giới thiệu hương vị phương Đông đa dạng” cho thị trường rộng lớn và ổn định này.

 Cũng giống như những lời nói này, khi chocolate đã đến Đài Loan hàng nghìn năm, Đài Loan không chỉ là một mảnh ghép nhỏ trên bản đồ thế giới về văn hóa chocolate, mà hơn thế, đứng ở vị trí thú vị đầy sáng tạo, ước vọng của nông dân và nghệ nhân Đài Loan là mong muốn có thể mở ra cho ngành chocolate những đường lối phát triển sáng tạo ngay từ khâu thành phẩm đầu ra.