New Southbound Policy Portal

 

 

Món kem chuối caramel, bánh kếp kiều mạch ăn kèm với mứt cherry - việt quất của Nhà hàng SAVOR (Ảnh do SAVOR cung cấp)

 Vào lúc 7 giờ tối, ở lầu 3 của một chung cư cũ nằm trên đường Ôn Châu (Wenzhou) thành phố Đài Bắc, vang lên tiếng chạm ly, tiếng lách cách của dao dĩa, chén tách hòa lẫn với tiếng cười không dứt, đây là bữa tiệc riêng của 4 người bạn thân đã mong đợi từ lâu.

 Vị bếp trưởng trẻ tuổi khoác chiếc áo đầu bếp trắng muốt cũng kiêm nhân viên phục vụ đứng cạnh bàn ăn để giới thiệu cho thực khách về từng món ăn: “Món thịt lợn này sử dụng bia lúa mì để hầm, bia sẽ giúp làm mềm thịt, và có thể giữ lại vị thơm của mạch nha và hoa bia.” Mà đúng vậy, thịt ba chỉ miếng dày được xếp trên đĩa đã chín mềm và thơm ngậy, còn món dạ dày lợn giòn sần sật làm cho thực khách đã ăn là ghiền. Trong lúc thực khách thưởng thức hương vị của món ăn, anh chàng bếp trưởng lại nhanh nhẹn quay vào trong để chuẩn bị món ăn tiếp theo, tuy nhiên, chỉ cần có người thốt lên câu “Ngon tuyệt! Muốn ăn nữa quá”, thì dù cho là món canh, món thịt hoặc là món rau, bếp trưởng đều rộng rãi bưng ra phần còn dư để đáp lại lời ngợi khen của khách sành ăn; tới giữa bữa tiệc, bếp trưởng còn đem lên bia trái cây vị vải và vị nho tự làm, để cùng chung vui với thực khách.

 Hình thức đến tận nhà riêng nấu ăn cho khách, chỉ một người phục vụ toàn bộ, vừa lao tâm và lao lực, được anh Stalu Shen coi là một mô hình lý tưởng để thực hiện ước mơ của người đầu bếp .

 Anh Stalu Shen tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Công nghệ Internet của Trường Đại học Quốc lập Trung Ương (National Central University), thời học đại học anh thường xuyên trổ tài nấu nướng để chiêu đãi bạn bè. Năm 2012, anh nhận ra rằng nấu ăn là điều mình yêu thích nhất, nên anh nghỉ hẳn công việc kỹ sư công nghệ thông tin có mức lương cao và ổn định, cùng hùn vốn với người khác để kinh doanh sự nghiệp kết hợp giữa sáng tạo văn hóa, cà phê với “nhà bếp riêng”. Cuối năm 2013, anh rút khỏi nhóm hợp tác, nhờ vào mối quan hệ cá nhân và tiếng tăm tích lũy được trước đây, để theo nghề tổ chức tiệc tùng tại nhà và dạy nấu ăn, mơ ước của anh là tự sở hữu nhà hàng riêng do chính mình quy hoạch và làm đầu bếp.

 

Anh Stalu Shen (người thứ ba bên trái) làm công việc nấu ăn đặt tiệc phục vụ tận nơi, anh thích kiểu không gian mở của nhà bếp riêng, lúc hứng lên anh sẽ bưng ra chai bia tự làm, cùng chung vui với thực khách.

Danh sách bỏ túi của người sành điệu

 Nhà bếp riêng nói chung là để chỉ những nhà hàng kinh doanh với số vốn nhỏ tại nơi ở của mình bằng cách nhận đặt bàn trước, thông thường không mở cửa kinh doanh công khai, cũng không tiếp khách qua đường, chỉ phục vụ theo sự truyền miệng và khách quen, hơn nữa, phải đạt đủ một số lượng khách nhất định thì mới nhận đặt bàn.

 Thông thường các nhà hàng nhà bếp riêng không có thực đơn cố định, các món ăn đều do bếp trưởng đích thân đi chợ mua thực phẩm, tùy theo nguyên liệu đã mua trong ngày đó để nấu theo sự sáng tạo riêng. Cũng có những nhà bếp riêng sẽ phục vụ nấu ăn tại nhà riêng, trước tiên họ sẽ đến nhà của người mở tiệc để nghiên cứu các dụng cụ nấu, bộ đồ ăn và thảo luận chi tiết về món ăn.

 Đối với đầu bếp mà nói, tiết kiệm chi phí, dễ dàng trong bước đầu khởi nghiệp là sự cân nhắc quan trọng khi quyết định chọn lựa mô hình nhà bếp riêng. Nhà văn Hồng Kông Thi Dĩnh Oánh (Shi Yingying) nêu ra, nền kinh tế của Hồng Kông đã xuống dốc sau khi trao trả cho Trung Quốc vào năm 1997, nhiều nhà hàng phải đóng cửa, để giảm bớt gánh nặng, các đầu bếp thất nghiệp bắt đầu kinh doanh không thực đơn các món ăn sở trường tại nhà riêng, cái hay là không phải trả tiền thuê nhà, tiện lợi cho việc quản lý chi phí, nhưng không ngờ sự bí ẩn về địa điểm, ngược lại càng thu hút thực khách tìm đến.

 Tại Đài Loan, việc xuất hiện loại hình nhà hàng phục vụ riêng và phải đặt bàn trước thì phải quay ngược thời gian trở về năm 1998. Khi đó, nhà hàng kiểu Pháp Bagel Bagel ẩn mình trong một ngôi nhà cũ (nay đã nghỉ kinh doanh), vì nằm trong địa điểm kín đáo, với phong cách trang trí hoài cổ lãng mạn, cộng thêm có bếp trưởng thâm niên phụ trách nấu ăn, nên thu hút rất nhiều người nổi tiếng trong giới thương mại và chính trị.

 Về nguyên nhân mở dịch vụ nhà bếp riêng, cũng có rất nhiều người đến tuổi trung niên muốn đổi nghề, để phát triển một sự nghiệp thứ hai của cuộc đời. Ví dụ như nhà bếp riêng mang tên “28 Workshop” tọa lạc trên vùng núi Ô Lai (Wulai) thành phố Đài Bắc, ông Từ là chủ nhà hàng cũng chính là bếp trưởng, ông vốn kinh doanh trà thương mại, ngày thường ông thích ở trong bếp tìm tòi tạo ra những món ăn mới, ông cũng luôn vui vẻ sẵn sàng thết đãi bạn bè tại nhà. Hơn 10 năm trước, việc kinh doanh trà của ông gặp bế tắc, nên ông bàn bạc với vợ đặt một chiếc bàn tròn tại phòng khách để kinh doanh dịch vụ nấu ăn phục vụ riêng, không ngờ nhà bếp riêng của ông được khách hàng truyền miệng giới thiệu cho nhau, trong đó có rất nhiều chủ doanh nghiệp nổi tiếng như ông Đới Thắng Thông (Dai Sheng-tong) đều trở thành khách quen.

 Những năm gần đây, trước phong trào sống chậm và xu hướng ẩm thực tinh tế lên ngôi, khiến dịch vụ nhà bếp riêng trở nên phát triển và đa dạng hơn. Bởi các nguyên liệu nấu ăn phải được chọn lựa kỹ lưỡng, còn món ăn thì phải tinh tế, thêm vào đó là sự phục vụ riêng biệt, nên mức giá trung bình cho mỗi người là từ 1.200~2.500 Đài tệ, thông thường đều nhắm vào những khách hàng chú trọng hương vị và sự riêng tư, và là  nhóm người tiêu dùng thuộc tầng lớp trung, thượng lưu thích thưởng thức món ăn mới lạ.

 

Món ăn do anh Stalu Shen chế biến đều do anh tự học, sở trường của anh là món ăn sáng tạo kết hợp giữa món Trung Hoa với món Âu, món bưng ra là món bia om thịt lợn, là món ăn thương hiệu của anh.

Ẩm thực Pháp được thể hiện tại Đài Loan

 Một điều thú vị nữa đó là, dịch vụ nhà bếp riêng cũng trở thành một loại hình khởi nghiệp điển hình của giới trẻ, nhiều đầu bếp trẻ do không hài lòng việc những không gian ẩm thực truyền thống đã bị thương mại hóa nên tự thiết lập không gian làm việc riêng để mời chào những khách hàng có duyên với mình. Họ chú trọng việc tương tác với khách hàng hơn cả những nhà hàng thường, bắt đầu từ các món ăn cho đến không gian dùng bữa đều tự tay sắp xếp bài trí, có tiêu chuẩn không hề thua kém các nhà hàng cao cấp. Anh Trương Lập Cách (Zhang Lige) chính là một trường hợp như thế.

 Vào năm 22 tuổi, anh Trương Lập Cách đã có suy nghĩ “bây giờ không làm, sau này sẽ hối hận”, do đó anh đã từ bỏ giấy phép nhập học đào tạo thạc sĩ ngành quản trị nhà hàng khách sạn của Mỹ, để làm thủ tục đăng ký vào học Trường cao đẳng Nghệ thuật Ẩm thực École Supérieure de Cusine Française Paris ở Pháp, tham gia chương trình đào tạo chuyên môn và thực tập 1 năm tại nhà hàng. Khi trở về Đài Loan, anh thử nghiệm ngay tại căn bếp riêng của nhà mình, sử dụng hai bếp gas và chiếc lò nướng nhỏ, để làm ra các món ăn tinh tế và công phu của Pháp.

 Lấy ví dụ như món “trứng nóng - lạnh”, đây là món ăn khai vị mà anh từng học theo cách làm của nhà hàng 3 sao Michelin, trước tiên đem luộc trứng trong nhiệt độ 65 độ C, sau đó gõ cho 1/3 vỏ trứng vỡ ra để bỏ lòng trắng và giữ lại phần lòng đỏ chưa chín hẳn, rồi chế thêm giấm sherry để làm thành kem mousse và trộn lẫn với các loại gia vị như đinh hương, nhục đậu khấu, hạt tiêu và quế đã nghiền thành bột, cuối cùng trên bề mặt quả trứng dùng siro lá phong tạo thành các hạt trân châu để trang trí, khiến món ăn này tựa như một tác phẩm nghệ thuật.

 Về phần đồ ngọt, nước xương ninh, Anh Trương Lập Cách thường làm trước một ngày, sáng ngày hôm sau sẽ tới chợ Tân Giang mua sắm nguyên liệu, do nhà không có thang máy, nên anh phải vác nguyên liệu thức ăn rất nặng lên căn hộ ở tận tầng 5, rồi bước vào giai đoạn sẵn sàng chiến đấu, mỗi một bước làm đều phải tính toán tỉ mỉ thời gian, anh thường bận rộn đến hơn 10 giờ đêm, từng có lần vì quá mệt mỏi mà ngủ thiếp đi trong lúc rửa chén.

 Thật may là sau nửa năm, thông qua những bài viết được đăng trên chuyên đề ẩm thực khiến vị ngon tỏa ra từ nhà bếp của anh đã thu hút rất nhiều thực khách sành ăn là những chủ doanh nghiệp, sau khi ăn thử đều trở thành khách hàng chính, khiến anh có thêm động lực tiến tới.

 Năm 2014, anh lên kế hoạch chuẩn bị một không gian ẩm thực có bếp và hầm rượu chuyên nghiệp, đặt tên là SAVOR, trong nhà hàng mới mặc dù có thuê thêm một đầu bếp và hai nhân viên phục vụ, nhưng mỗi tối vẫn chỉ tiếp đãi có một nhóm khách quý. Trừ bàn đặt đồ ăn, giữa bàn ăn và bếp không có bất kỳ sự ngăn cách nào, thực khách có thể thưởng thức một màn biểu diễn nấu ăn hội đủ sắc màu và hương vị.

 

Nhóm nhân viên trẻ của Nhà hàng nhà bếp riêng SAVOR đầy nhiệt huyết, bếp trưởng Trương Lập Cách (người đứng giữa) đích thân chế biến set ăn trọn bộ kiểu Pháp, từ món bánh mì cho đến món tráng miệng đều do anh tự làm. (Ảnh: Jimmy Lin)

Sự khổ luyện từ nhà hàng 3 sao Michelin

 Là người từng đảm nhận đầu bếp bậc 1 tại khách sạn 5 sao của Đài Bắc, cũng từng trải qua sự tôi luyện từ nhà hàng L’Arpege 3 sao, sẽ mang lại nhiều cơ hội thăng tiến trong các khách sạn lớn, vậy nguyên nhân nào đã khiến anh Trương Lập Cách có sự nhiệt huyết như vậy với nhà bếp riêng?

 "Tôi thích động não, cũng thích làm việc bằng đôi tay", không có hứng thú quản lý giám sát người khác, hơn thế nữa tại khách sạn lớn đều có một quy trình thao tác chuẩn, thiếu không gian để tự do sáng tạo, rất buồn tẻ”, Trương Lập Cách cho biết. Ngoài ra, trong ngành ăn uống Đài Loan, nhằm theo đuổi lợi nhuận hay hiệu quả, sẽ bớt xén nguyên liệu, thậm chí thỉnh thoảng cũng nghe đồn về việc dùng đồ giả để che mắt thiên hạ, khiến anh là người trong nghề cảm thấy buồn lòng. Cộng thêm trước đó từng đi thực tập tại nhà hàng Michelin, cho dù vất vả nhưng lại giúp anh Trương Lập Cách được mở rộng tầm nhìn, và cũng gián tiếp hun đúc anh quyết tâm theo nghề kinh doanh nhà bếp riêng.

 Tố chất mang đầy vẻ trừu tượng được thể hiện trong lời nói và cử chỉ của bếp trưởng Alain Passard. Vị bếp trưởng này sở hữu 3 vườn rau, trồng hơn 400 loại rau, lúc nào cũng nói rằng “Vườn rau sẽ quyết định món ăn của chúng ta đêm nay”, anh nâng cao vị trí của rau vào vai trò chính, bất kể là món ăn và cách bày biện trên đĩa đều thể hiện ân huệ của thiên nhiên. Là người đầu bếp nhiệt tình, cũng thích len lỏi giữa những người khách, ân cần hỏi han cũng nhân tiện để giới thiệu về các món ăn, đồng thời cũng để nắm bắt kịp thời sự đánh giá của thực khách.

 

Anh Lâm Tuấn Khoan yêu thích đồ cũ, bạn cũ và bài hát cũ, tin tưởng những món ăn có thể mang lại những kỷ niệm đẹp, còn anh thì đóng vai trò là chất xúc tác.

Thật tuyệt vời! Cuộc sống đầy hương vị

 Tuy nhiên, sức hấp dẫn độc đáo nhất của dịch vụ nhà bếp riêng, vẫn là ở sự chân thành khoản đãi như thể người thân bạn bè trong nhà.

 Anh Lâm Tuấn Khoan (Lin Junkuan) có học hàm Tiến sĩ công nghệ thông tin Trường đại học Thanh Hoa (National Tsing Hua University), đầu năm 2016 đã từ giã cuộc sống hơn 10 năm làm kỹ sư tại khu Công nghệ cao Tân Trúc, anh thừa nhận rằng, vài năm trước do áp lực và sự mệt mỏi của công việc, nên từng bị mắc chứng hoảng loạn, khiến anh phải suy ngẫm về “ý nghĩa của đời người”, trong lòng càng thấu hiểu, cuộc sống thoải mái êm ái trước kia là một kiểu tự hài lòng và tự bó buộc bản thân. Anh dấn thân vào kinh doanh nhà bếp riêng, chính là vì lúc đó rất xung và nhờ sự động viên của bạn gái khi đó, nhưng đâu ngờ “mới làm thử là thấy ghiền rồi, không thể quay trở lại đường cũ nữa.”

 Đối với anh Lâm Tuấn Khoan mà nói, nấu nướng vừa là khoa học cũng là nghệ thuật, rất hợp với cá tính của anh. Anh giải thích, mặc dù thứ tự nấu nướng có thể thông qua phương pháp khoa học và thí nghiệm để nắm bắt, nhưng trong cách thức sử dụng nguyên liệu, nêm nếm mùi vị, bày biện trang trí thức ăn và dọn món ăn lên bàn, đều là khoảng không gian dành cho đầu bếp phát huy tinh thần nghệ thuật. Không những vậy, vốn có năng khiếu bẩm sinh và lại rất thích thể hiện, anh sẽ tạo ra một bữa tiệc vô cùng mãn nhãn và gây ngạc nhiên bằng tấm lòng nhiệt huyết của mình.

 Từ đèn thả, đồ gỗ nội thất đến quầy bar nằm trong căn nhà nhỏ mà anh Lâm Tuấn Khoan tạm sử dụng làm thành nhà hàng đều do chính tay anh bố trí sắp xếp, các món đồ cổ, đồ tạp hóa, cốc tách được trang trí khắp trong phòng đều là những món đồ được anh lựa chọn tinh tế trong nhiều năm qua, luôn dành cho khách hàng để chiêm ngưỡng thoải mái. Món tráng miệng cuối bữa sau khi được dọn lên, anh Lâm Tuấn Khoan sẽ cởi tạp dề ra và thường ngẫu hứng biểu diễn màn hòa tấu bằng trống cajon hoặc đàn hát bằng ghita, sau cùng sẽ khiến chủ quán và khách cùng cất cao tiếng hát tưởng như không muốn dừng lại.

 Tuy nhiên, làm công việc kinh doanh nhà bếp riêng cũng không phải là mọi việc đều thuận lợi, cho dù trong cuộc sống có thăng có trầm, anh Lâm Tuấn Khoan vẫn luôn trân trọng mối duyên với những người xa lạ nhờ những món ăn. “Vai trò của nhà bếp riêng giống như làm tăng thêm hương thơm và ánh sáng trong “dòng hồi ức” của con người. Có thể góp phần và chứng kiến quãng thời gian vui vẻ trong cuộc sống của người khác, tôi cảm thấy rất có ý nghĩa,” anh Lâm Tuấn Khoan cho biết.

 Ngán ngẩm trước những thực đơn và kiểu phục vụ theo kiểu công thức của các nhà hàng bình thường ư? Muốn cùng với những người quan trọng thưởng thức một bữa tối riêng tư và lãng mạn ư? Cho dù là muốn cảm nhận bầu không khí của bữa ăn, thưởng thức vị ngon hoặc là một bữa cơm của những người bạn, hãy thử đặt một bữa ăn của dịch vụ nhà bếp riêng, để trải nghiệm một hương vị cuộc sống dành riêng cho bạn.