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從美援到世界麵包冠軍 台灣飲食風貌變更

1960年代,台灣人的早餐還是以清粥或米飯搭配簡單的菜色為主,如今卻截然不同。究竟是誰或甚麼事件改變了台灣的飲食風貌?(林格立攝)

1960年代,台灣人的早餐還是以清粥或米飯搭配簡單的菜色為主,如今卻截然不同。究竟是誰或甚麼事件改變了台灣的飲食風貌?(林格立攝)
 

你今天早餐吃什麼?燒餅油條還是漢堡三明治?或是在便利商店匆忙買了麵包?直到1960年代,台灣人的早餐還是以清粥或米飯搭配簡單的菜色為主,如今卻截然不同。究竟是誰或甚麼事件改變了台灣的飲食風貌?讓我們來一探究竟。
 

過去台灣以農業為主,勞力密集的工作型態,加上盛產稻米,「米飯」一直是台灣人三餐重要的主食。對老一輩的人來說,吃飯才有飽足感,麵食只是宵夜,或是餐與餐之間充飢的點心,但這一切在美援之後有了變化。

1948年美國國會通過《援外法案》,將中華民國納入美援的受惠國。法案中規定,援助經費的10%需投入農村復興建設工作,為此中華民國與美國共同成立了「中國農村復興聯合委員會」(簡稱「農復會」)。此一特殊的單位,主導了當時美國提供的援助,對台灣農業帶來重大影響。

 

在台美雙方共同推展下,如今我們的生活已與麵食密不可分。(農委會提供)
在台美雙方共同推展下,如今我們的生活已與麵食密不可分。(農委會提供)

擴大養豬規模

二次世界大戰後,美國積極出口自產的農作物,加上當時全世界都嚮往美國的生活方式,以美國作為現代化發展的指標,認為多吃肉能讓身體營養、長得高大。深諳戰後農業與土地改革研究的台北糧食協進會執行長劉志偉表示,美國在此前提下,透過協助其他國家發展畜牧業,搭配美國提供的技術,以玉米為主的飼料及配方,讓彼此互利的策略,影響了台灣養豬業的發展。

過去台灣農村的養豬型態多為儲蓄型飼養,一戶豢養3到5頭桃園種的黑豬。此豬種的特色是能夠忍受很差的生活條件,因此能適應農戶以自家種的地瓜、剩飯餿水為主的飼養方式,但也因為營養來源不穩定所以長的慢,大約需養18個月才能發育成熟。若要作為小孩學費、嫁妝之用大約要從一年半前開始養起,屆時才能將豬隻賣掉換取現金。

農復會為協助農村經濟發展,擴大農戶的家庭副業,在美國的協助下,1963年起率先在屏東試辦綜合養豬計畫,讓農戶改養以藍瑞斯、約克夏、杜洛克三種品種雜交的LYD白豬。若完全以飼料作為營養來源,僅需約6個月即可成熟,大幅縮短養育時間。

農復會指導農民搭建豬舍、提供貸款讓農民購買豬隻與飼料,並指導農民如何將飼料搭配地瓜使用,一步步改善養豬的環境與技術。隨著豬種的改良與飼料配方的引進,每戶農民養豬的數量也從試辦計畫的20頭逐漸擴大。1970年代起台灣養豬業開始蓬勃發展,相應的飼料廠、動物用藥廠也接續興起,台灣飼養的豬隻不僅能提供國內所需,更具備外銷的實力,在1996年還曾是全球第二大豬肉出口國,為台灣賺進許多外匯。

「麵麵」俱到

美援提供借貸資金、武器、技術人員、農產品等,其中印有中美合作字樣的麵粉袋,更是許多人共同的記憶。

為解決戰後糧食不足,以及國民政府遷徙所帶來的大批人口,美援麵粉便是時代下的產物。當時在聯華實業創辦人苗育秀的建議下,台灣區生產事業管理委員會副主委尹仲容向美方協調,改以直輸的方式進口小麥。美國除欣然同意,另提供製粉機器供台灣發展麵粉工業,許多台灣的麵粉廠也就一間間開了起來。

 

看著媽媽將領到的麵粉製作成饅頭和麵條, 這種宛若變魔術般的驚喜,是曾歷經美援時期民眾的 共同記憶。(農委會提供)
看著媽媽將領到的麵粉製作成饅頭和麵條, 這種宛若變魔術般的驚喜,是曾歷經美援時期民眾的 共同記憶。(農委會提供)

但台灣人的飲食向來以米飯為主,生產麵粉必須要活用才能有後續效益。於是在1962年,由農復會、美援會及台灣麵粉工業同業公會共同出資成立的「台灣區麵麥食品推廣委員會」因而誕生。在台北和台中舉辦麵食示範表演會,將水餃、小籠包、蔥油餅、刀削麵等麵食介紹給民眾。

經濟不那麼富裕的年代,家戶鮮少外食,街上也不像現在餐館林立,讓掌管家中餐食的媽媽們學習麵點的製作才是比較有效的策略。所以委員會設立了麵麥食品巡迴講習小組,招募一批熟悉麵食製作的女性,並將她們培訓為專業講師,到各機關團體教授中式麵食的製作與技巧。

不同於現代的付費烹飪課程,講習所需的食材和工具全部由委員會支應,甚至還準備了麵板、擀麵棍,以成本價提供給參與講習的學員,讓她們回家後有器材能實際運用。當時這些娘子軍,只要有團體提出授課的申請,不論地處多偏遠,她們都會帶著笨重的教具上山下海,走遍台灣各地種下麵食文化的種籽。

讓麵包與蛋糕成為日常

中式麵食推廣逐漸步上軌道後,在美國小麥協會的支持下,麵麥食品推廣委員會將觸角延伸至西點麵包。1966年首先透過招考徵選了烘焙講師徐華強與徐貴林,並將他們送到美國烘焙學院(American Institute of Baking)受訓。隔年成立烘焙技術訓練班,由徐華強、徐桂林擔任講師,不僅指導烘焙技術,更將習自美國的烘焙學理、原物料化學特性、營養學等專業知識紮實地傳授給學員。

訓練班學員從初期以烘焙從業人員為主,1970年代起也招收國中或高中職畢業的學生,訓練課程不僅學雜費全免,還提供食宿,5個月課程結束後,安排學員到麵包店實習半年,並提供零用金。當時,許多西點麵包店的師傅都是訓練班的徒子徒孫,麵麥食品推廣委員會現已改制為中華穀類食品工業技術研究所,劉志偉形容就像是台灣烘焙界的哈佛,為台灣的烘焙產業奠定良好的基礎。

 

台灣物產豐富、人才創意無限,將習自國外的烘焙技術發揚光大,孕育出許多如陳耀訓(右3)的世界麵包冠軍。 (陳耀訓提供)
台灣物產豐富、人才創意無限,將習自國外的烘焙技術發揚光大,孕育出許多如陳耀訓(右3)的世界麵包冠軍。 (陳耀訓提供)

就連現在常見的生日蛋糕,也是徐華強在1971年赴美國學習蛋糕裝飾藝術與技巧後,在訓練班開設課程。才讓一個個精緻美麗的蛋糕來到台灣民眾眼前,如今更成為大家慶生時的日常。

走出台灣的烘焙之路

在各界及美國的支持與努力下台灣的麵食文化逐漸開枝散葉,如今街上麵館、麵包店林立,劉志偉笑說:「台灣西點麵包店的密度,幾乎是全世界最高。」台灣人的飲食已與麵食密不可分,隨處都能買到乾麵條,想自己下廚或上館子打牙祭,都不是難事。就連世界麵包大賽的殿堂中,也屢屢看見台灣烘焙人才獲獎的身影。

兩年一屆的Mondial du pain世界麵包大賽,是由法國一群擁有國家頒發最高榮譽工藝首獎的麵包大師(Meilleur Ouvrier de France, MOF)組成的法國麵包大使協會所主辦。比賽進行方式是由一位麵包師傅偕同一名22歲以下的助手,兩人在八個半小時內製作14個大項目、11種口味設計,總共150個麵包。不僅考驗技術,更是創意、體力與默契的展現。協會以宣導烘焙文化與傳承為宗旨,麵包師傅不光技術要好,更要為產業栽培後進,所以不論獲獎與否,每人一生只能參賽一次。最近一屆的冠軍,正是來自台灣的陳耀訓。

為了參加比賽,陳耀訓走訪全台,尋找適合作為國家特色麵包的食材。台灣物產豐饒,四季都有滋味甜美的水果,且果乾製作技術一流;更有許多特色物產,如台灣原生紅藜、部落野生馬告等。經過不斷研發設計,陳耀訓以馬告、鳳梨、大湖草莓乾等,製作出一款款令評審驚艷的麵包,從來自德國、法國、日本、荷蘭等18個國家中贏得冠軍。陳耀訓表示,比賽時透過設計理念的訴說,不只讓國際看見台灣烘焙的實力,更將台灣的農特產帶到世界的舞台。

 

在台美雙方共同推展下,如今我們的生活已與麵食密不可分。(農委會提供)
在台美雙方共同推展下,如今我們的生活已與麵食密不可分。(農委會提供)

對於台灣連續兩屆獲得世界麵包大賽冠軍,陳耀訓表示,台灣豐富的物產與創新的能力是我們的優勢。近年來台灣麵包師傅的技術進步,憑著天然的食材,不用靠食品添加物依然能做出鬆軟可口的麵包。師傅們也更用心製作具有特色的麵包,研發融入在地食材的口味,希望讓民眾吃得開心而且安心。為此陳耀訓接受便利超商邀請,開發幾款強調「真食材、無添加」的麵包,讓超商也朝不使用食品添加物邁進,「好的麵包越多人做,才會影響消費者,進而影響整個產業。」陳耀訓期盼地說。

過去台灣總是向歐美、日本學習烘焙技術,陳耀訓自己也曾前往日本拜師,深切感受日本的職人精神。去年陳耀訓受日本熊本製粉之邀,不僅成為該品牌第一位海外聯名的烘焙師,麵粉外包裝都印有「陳耀訓使用」字樣,還前往日本舉辦講習會,無疑是對台灣烘焙技術的一種肯定。

今年陳耀訓也獲邀擔任丹麥奶油品牌的代言人,將帶著台灣的烘焙技術與農特產前往菲律賓、馬來西亞、新加坡、越南等國家展示,一同開拓亞洲市場。

因為有前人的努力,美援的物資與技術改變了台灣飲食的風貌。如今仰賴進口小麥的台灣,卻有著令世界驚豔的烘焙人才,台灣的農特產也將伴隨著麵包走向世界,用多元的飲食文化征服眾人的味蕾。