台式待客之道（林格立攝）
 

去年底，位在台北101大樓85樓高的欣葉食藝軒與飲食文化研究者徐仲合作，推出「環遊台灣」套餐，在全世界最高的台菜餐廳品味台灣料理，在餐桌上旅行台灣，讓食物除了好吃、好玩，背後還有節氣、土地、風土、文化的故事。

在餐桌上品嚐台灣

在中式圓桌就座，第一道菜是海鮮冷盤「宜蘭鮑佐西瓜凍」，熟悉的辦桌食材鮑魚配上生魚片，入口後舌頭卻嚇了一跳，原來是設計者徐仲的小淘氣，居然用毛豆泥扮成山葵（わさび），用西瓜凍偽裝成鮪魚片，第一口就創意十足。

講到台灣菜，徐仲給出的註腳是「好玩、有趣、融合與創新」。在這多元族群融合的蕞爾小島，各族群的飲食在這邊不是拔刀相向，而是鍋鏟相接，各路人馬交融互見，成就台灣菜的精采絕倫。

環島菜單從宜蘭出發也有淵源。「我想要談黑潮，因為有黑潮流經東岸，台灣的海鮮文化才會如此精采富足。」再從宜蘭逆時針到了台北，台北是各方物產的集散地，生鮮食蔬、南北乾貨匯集成一盅「台北干貝雞肉盅」，呈現百家滋味的融合。接續來到中部的雲林，這邊的陽光日照成就釀造文化的在地滋味，用醬油和豆豉為蒸魚提味，台灣的甘味著實一絕。南部的海產生鮮勇猛，徐仲選用澎湖的明蝦裹紅糟，再用炸功封住蝦的鮮甜。台灣的米文化就推米苔目來代表，一道「台東柴魚米苔目」由台式火力十足的炒功搭配米苔目，更特別是在上頭撒上一把柴魚片，是台東限定版。最終以新鮮水果搭配金桔蜜餞，時鮮和釀製雙味並陳，層次豐富，完美收尾。

其實欣葉食藝軒在2018年即推出「台北台北」套餐並獲好評，至今已經賣出四萬套。同樣是徐仲參與設計，採用辦桌的概念，納入蘊含刀工、手藝的功夫菜，用料理具象地呈現「台北」故事。比如從101大樓落地玻璃窗望出去的台北盆地，過往其實是一片沼澤，總統府前的凱達格蘭大道，取名自凱達格蘭族，意思就是住在沼澤裡的人，「台北台北」套餐中的「干貝吻仔魚米香羹」，設計用羹湯代表沼澤意象，讓料理不只是口味上的品賞，還可以了解更多的歷史文化。

台灣菜混血，歷史使然

場景一換，我們改從編年史來認識台灣飲食的歷史味。位在台北市松山區的老屋「一號糧倉」，是台北市中心現存唯一的日式木造統制倉庫，建於二戰末期，原規劃作為軍備存糧倉庫，甫完工戰爭就結束了，空間自此荒廢著，直到近年由立偕文化承接修復後，才又復活再生。

糧倉原是儲存糧食的空間，修整時就希望古蹟再利用要能不脫原有的歷史脈絡。身為立偕文化顧問的徐仲，以「食」為關鍵字，規劃一樓作為「樂埔滙農」超市，是他走遍台灣南北的農產選物，二樓則作為品嚐美食的空間。

攤開菜單會發現徐仲的別有用心。以「日據時期（1895～1945）」、「政府遷台（1945年後）」、「西風東漸（1951～1965）」、「新住民美食（1990年後移民）」的編年概略地介紹台灣飲食歷史，一邊點餐，還可略曉台灣飲食淵源。日據時期徐仲推薦紅酒燉牛頰和風咖哩，台灣吃牛肉開始於日據時期，搭配咖哩也是當時的庶民口味。政府遷台時期當然要端出滿載眷村風味的牛滷香拼盤和牛肉麵。西風東漸階段徐仲暗自鍾情於法式油封鴨腿，是向台灣最早的西餐廳「波麗路」其經典名菜「法國鴨子飯」致敬；而隨著全球化跨境移動的風潮，新住民引入的東南亞元素也在食譜中集合，「越式牛肉河粉」為台式料理加添南洋氣息。

餐桌上的菜餚如此多元豐富，從產地到餐桌的故事更引人入勝。台灣的土壤得天獨厚，「美國土壤協會區分全世界土壤總共有12種，而台灣就有11種。」徐仲說，因此幾乎沒有什麼東西在台灣種不出來，各種物種都可以找到安身立命之所，不同風土更滋養出不同風味。

徐仲又說，台灣從產地到餐桌的距離短，物流運輸雖不如日本發達，但陡峭的地形，高山與平地距離接近，就算是大禹嶺上的蔬果也可以在一天之內品嚐得到，這在其他國家是極其困難的。餐桌上鮮綠的蔬菜、活跳跳的海鮮，「生鮮」是台灣餐桌的特色，來到台灣，我們就是用這樣的「食力」用心款待您。

珍貴滋味傳承百年

聊到台灣滋味不可不提已有400年悠久歷史的台南。土生土長的台南囝仔謝小五，也是民宿台南謝宅的主人，正興街是他從小玩耍的街廓，台南小吃是他腦中的地圖。請教他台南的待客之道，他舉食物為例，「如果是老店，店家盛裝食物的器皿一定是陶瓷，這很重要，因為這影響了食物的狀態。一杯銅板價的蓮藕茶，一定用玻璃杯裝，玻璃杯表面因冰鎮形成水珠，嘴唇接觸玻璃杯的清涼感和一口入喉的暢快，和用塑膠杯喝起來就是不一樣。」

還有許多為顧客量身訂做的客製化，譬如每一碗肉燥飯，可以囑咐老闆不要太肥、醬汁多一點、瘦肉多一點、口味淡一點、飯只要半碗等等，只要開口說，就可以量身訂作，是誰都可以有的待遇。

而台南人對於食材品質的吹毛求疵更是到了極致的地步。如位在中西區的黃氏蝦仁肉圓，鐵捲門常常是拉下緊閉，門口只掛著「嘸蝦賣」（沒蝦賣）三個字。不明就理的人以為是賣完了，但謝小五解釋，那代表老闆今天找不到品質好的蝦子，所以就不開店了。「貨源穩定代表的是均質，但如果要求一個高於均質的水準就不可能供貨穩定。因為店家不肯屈就蝦的品質，造就這樣的開店模式。」謝小五解釋，「這就是台南對『服務』的堅持。」

話鋒一轉，謝小五聊到台南人重情。「台南是個老城市，所以很吃情分（台語）。」因為發展的早，許多店家都傳承到了第三代、第四代了，而每一代、每一棒能夠順利承接下來卻非易事。

「重點是『傳承』，而不只單純是『味道』。」遙想老店創始的年代，經濟尚不富裕的台灣，店家靠著一碗碗的銅板交易，咬著牙攢錢，送孩子受教育出國，總希望下一代別那麼辛苦了。但也有店家為了把這專屬台南的味道保留下來，把棒子傳下去，努力地在兩個世代間溝通調解，只為台南人保留下這兒時的記憶和味道。而且台南小吃在年節時多只休息一兩天，究因才知道是為了長年光顧的老客戶。許多老客戶都出國讀書、工作了，只有過年才回台灣，「所以當然要開店，不然老客戶就吃不到這思思念念的味道了。」謝小五解釋，這份心意、主客關係，想來最是動人。

最理想的款待

身為東道主，最理想的款待該是賓主盡歡。但是，「款待外國朋友，先了解他們對台灣的熟悉度與需求，才有辦法盡最好的待客之道。」國立高雄餐旅大學飲食文化暨創新研究所所長蘇恒安說。

每個民族都有自己專屬的民族味道，像麻油、老薑、米酒、乾貨等是我們從小耳濡目染的味道，但這些深入台灣人DNA的滋味，卻未必契合外國人的口味，蘇恒安指出。因此理想的款待，建議可以從雙方文化類似的食物入手，搭接兩地的味覺經驗。像在西方流行的台灣小吃「刈包」，蒸饅頭夾滷肉的概念，作法類似西方的漢堡，而有「台灣漢堡」之稱，在文化上容易聯想，也較易親近，外國人接受度高。歐美人士嗜好雞肉，而且喜歡酥炸的口感，台灣又能把雞排處理得鮮嫩多汁，自然擄獲外國朋友的味蕾。還有紅遍日本的珍珠奶茶，是結合乳製品和甜點的創意，將Q彈的珍珠加上茶飲的概念，不愧是風靡多國的國民美食。

如何做好理想的款待，蘇恒安提點可以先從小吃入門，或是找間環境衛生的餐廳，像他推薦高雄在地的「鄧師傅功夫菜」，30多年的老店，一走入店內就有「家」的感覺。創辦人鄧文裕最初是學法國料理的，被挖角到高雄，他用西式的洋蔥湯熬煮湯頭，成為法式牛肉麵，讓牛肉麵滲入甘甜，不僅擄獲在地人的胃，也有外國朋友熟悉的家鄉味；功夫菜、乾式滷味是店內另一絕，好吃不在話下，真材實料。而且店鋪採歐式自助的形式，一道道用大盤盛裝的功夫菜，有台灣宴客講究的澎湃，卻可少量取用、多元品嚐道地的好滋味。用新思維保留老味道，主人的心意到位，客人被舒適地款待，當是最適切的待客之道。