:::

島內好滋味 桌上人情味

台式待客之道(林格立攝)

台式待客之道(林格立攝)
 

壯闊的山水自然、濃厚的人情味,是台灣的特產,島嶼上的物產美食更是不容路過錯過。其實如何做好東道主,我們也很傷腦筋呀!因為從南到北,由西轉東,從閩南到客家,從原民到新住民,從山鮮到海味,從菜系料理到庶民小吃,台灣滋味混血多元,小小的台灣島,美食多得讓人眼花撩亂,「吃飽、吃好、吃巧」都讓您流連忘返,這就是台灣「吃」的待客之道。

 

去年底,位在台北101大樓85樓高的欣葉食藝軒與飲食文化研究者徐仲合作,推出「環遊台灣」套餐,在全世界最高的台菜餐廳品味台灣料理,在餐桌上旅行台灣,讓食物除了好吃、好玩,背後還有節氣、土地、風土、文化的故事。

在餐桌上品嚐台灣

在中式圓桌就座,第一道菜是海鮮冷盤「宜蘭鮑佐西瓜凍」,熟悉的辦桌食材鮑魚配上生魚片,入口後舌頭卻嚇了一跳,原來是設計者徐仲的小淘氣,居然用毛豆泥扮成山葵(わさび),用西瓜凍偽裝成鮪魚片,第一口就創意十足。

講到台灣菜,徐仲給出的註腳是「好玩、有趣、融合與創新」。在這多元族群融合的蕞爾小島,各族群的飲食在這邊不是拔刀相向,而是鍋鏟相接,各路人馬交融互見,成就台灣菜的精采絕倫。

環島菜單從宜蘭出發也有淵源。「我想要談黑潮,因為有黑潮流經東岸,台灣的海鮮文化才會如此精采富足。」再從宜蘭逆時針到了台北,台北是各方物產的集散地,生鮮食蔬、南北乾貨匯集成一盅「台北干貝雞肉盅」,呈現百家滋味的融合。接續來到中部的雲林,這邊的陽光日照成就釀造文化的在地滋味,用醬油和豆豉為蒸魚提味,台灣的甘味著實一絕。南部的海產生鮮勇猛,徐仲選用澎湖的明蝦裹紅糟,再用炸功封住蝦的鮮甜。台灣的米文化就推米苔目來代表,一道「台東柴魚米苔目」由台式火力十足的炒功搭配米苔目,更特別是在上頭撒上一把柴魚片,是台東限定版。最終以新鮮水果搭配金桔蜜餞,時鮮和釀製雙味並陳,層次豐富,完美收尾。

其實欣葉食藝軒在2018年即推出「台北台北」套餐並獲好評,至今已經賣出四萬套。同樣是徐仲參與設計,採用辦桌的概念,納入蘊含刀工、手藝的功夫菜,用料理具象地呈現「台北」故事。比如從101大樓落地玻璃窗望出去的台北盆地,過往其實是一片沼澤,總統府前的凱達格蘭大道,取名自凱達格蘭族,意思就是住在沼澤裡的人,「台北台北」套餐中的「干貝吻仔魚米香羹」,設計用羹湯代表沼澤意象,讓料理不只是口味上的品賞,還可以了解更多的歷史文化。

台灣菜混血,歷史使然

場景一換,我們改從編年史來認識台灣飲食的歷史味。位在台北市松山區的老屋「一號糧倉」,是台北市中心現存唯一的日式木造統制倉庫,建於二戰末期,原規劃作為軍備存糧倉庫,甫完工戰爭就結束了,空間自此荒廢著,直到近年由立偕文化承接修復後,才又復活再生。

糧倉原是儲存糧食的空間,修整時就希望古蹟再利用要能不脫原有的歷史脈絡。身為立偕文化顧問的徐仲,以「食」為關鍵字,規劃一樓作為「樂埔滙農」超市,是他走遍台灣南北的農產選物,二樓則作為品嚐美食的空間。

攤開菜單會發現徐仲的別有用心。以「日據時期(1895~1945)」、「政府遷台(1945年後)」、「西風東漸(1951~1965)」、「新住民美食(1990年後移民)」的編年概略地介紹台灣飲食歷史,一邊點餐,還可略曉台灣飲食淵源。日據時期徐仲推薦紅酒燉牛頰和風咖哩,台灣吃牛肉開始於日據時期,搭配咖哩也是當時的庶民口味。政府遷台時期當然要端出滿載眷村風味的牛滷香拼盤和牛肉麵。西風東漸階段徐仲暗自鍾情於法式油封鴨腿,是向台灣最早的西餐廳「波麗路」其經典名菜「法國鴨子飯」致敬;而隨著全球化跨境移動的風潮,新住民引入的東南亞元素也在食譜中集合,「越式牛肉河粉」為台式料理加添南洋氣息。

餐桌上的菜餚如此多元豐富,從產地到餐桌的故事更引人入勝。台灣的土壤得天獨厚,「美國土壤協會區分全世界土壤總共有12種,而台灣就有11種。」徐仲說,因此幾乎沒有什麼東西在台灣種不出來,各種物種都可以找到安身立命之所,不同風土更滋養出不同風味。

徐仲又說,台灣從產地到餐桌的距離短,物流運輸雖不如日本發達,但陡峭的地形,高山與平地距離接近,就算是大禹嶺上的蔬果也可以在一天之內品嚐得到,這在其他國家是極其困難的。餐桌上鮮綠的蔬菜、活跳跳的海鮮,「生鮮」是台灣餐桌的特色,來到台灣,我們就是用這樣的「食力」用心款待您。

珍貴滋味傳承百年

聊到台灣滋味不可不提已有400年悠久歷史的台南。土生土長的台南囝仔謝小五,也是民宿台南謝宅的主人,正興街是他從小玩耍的街廓,台南小吃是他腦中的地圖。請教他台南的待客之道,他舉食物為例,「如果是老店,店家盛裝食物的器皿一定是陶瓷,這很重要,因為這影響了食物的狀態。一杯銅板價的蓮藕茶,一定用玻璃杯裝,玻璃杯表面因冰鎮形成水珠,嘴唇接觸玻璃杯的清涼感和一口入喉的暢快,和用塑膠杯喝起來就是不一樣。」

還有許多為顧客量身訂做的客製化,譬如每一碗肉燥飯,可以囑咐老闆不要太肥、醬汁多一點、瘦肉多一點、口味淡一點、飯只要半碗等等,只要開口說,就可以量身訂作,是誰都可以有的待遇。

而台南人對於食材品質的吹毛求疵更是到了極致的地步。如位在中西區的黃氏蝦仁肉圓,鐵捲門常常是拉下緊閉,門口只掛著「嘸蝦賣」(沒蝦賣)三個字。不明就理的人以為是賣完了,但謝小五解釋,那代表老闆今天找不到品質好的蝦子,所以就不開店了。「貨源穩定代表的是均質,但如果要求一個高於均質的水準就不可能供貨穩定。因為店家不肯屈就蝦的品質,造就這樣的開店模式。」謝小五解釋,「這就是台南對『服務』的堅持。」

話鋒一轉,謝小五聊到台南人重情。「台南是個老城市,所以很吃情分(台語)。」因為發展的早,許多店家都傳承到了第三代、第四代了,而每一代、每一棒能夠順利承接下來卻非易事。

「重點是『傳承』,而不只單純是『味道』。」遙想老店創始的年代,經濟尚不富裕的台灣,店家靠著一碗碗的銅板交易,咬著牙攢錢,送孩子受教育出國,總希望下一代別那麼辛苦了。但也有店家為了把這專屬台南的味道保留下來,把棒子傳下去,努力地在兩個世代間溝通調解,只為台南人保留下這兒時的記憶和味道。而且台南小吃在年節時多只休息一兩天,究因才知道是為了長年光顧的老客戶。許多老客戶都出國讀書、工作了,只有過年才回台灣,「所以當然要開店,不然老客戶就吃不到這思思念念的味道了。」謝小五解釋,這份心意、主客關係,想來最是動人。

最理想的款待

身為東道主,最理想的款待該是賓主盡歡。但是,「款待外國朋友,先了解他們對台灣的熟悉度與需求,才有辦法盡最好的待客之道。」國立高雄餐旅大學飲食文化暨創新研究所所長蘇恒安說。

每個民族都有自己專屬的民族味道,像麻油、老薑、米酒、乾貨等是我們從小耳濡目染的味道,但這些深入台灣人DNA的滋味,卻未必契合外國人的口味,蘇恒安指出。因此理想的款待,建議可以從雙方文化類似的食物入手,搭接兩地的味覺經驗。像在西方流行的台灣小吃「刈包」,蒸饅頭夾滷肉的概念,作法類似西方的漢堡,而有「台灣漢堡」之稱,在文化上容易聯想,也較易親近,外國人接受度高。歐美人士嗜好雞肉,而且喜歡酥炸的口感,台灣又能把雞排處理得鮮嫩多汁,自然擄獲外國朋友的味蕾。還有紅遍日本的珍珠奶茶,是結合乳製品和甜點的創意,將Q彈的珍珠加上茶飲的概念,不愧是風靡多國的國民美食。

如何做好理想的款待,蘇恒安提點可以先從小吃入門,或是找間環境衛生的餐廳,像他推薦高雄在地的「鄧師傅功夫菜」,30多年的老店,一走入店內就有「家」的感覺。創辦人鄧文裕最初是學法國料理的,被挖角到高雄,他用西式的洋蔥湯熬煮湯頭,成為法式牛肉麵,讓牛肉麵滲入甘甜,不僅擄獲在地人的胃,也有外國朋友熟悉的家鄉味;功夫菜、乾式滷味是店內另一絕,好吃不在話下,真材實料。而且店鋪採歐式自助的形式,一道道用大盤盛裝的功夫菜,有台灣宴客講究的澎湃,卻可少量取用、多元品嚐道地的好滋味。用新思維保留老味道,主人的心意到位,客人被舒適地款待,當是最適切的待客之道。