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餐飲業大洗牌 迎上數位轉型浪潮

疫情讓消費者更習慣使用外送服務,造成不可逆的影響與改變。(陳美玲提供)

疫情讓消費者更習慣使用外送服務,造成不可逆的影響與改變。(陳美玲提供)
 

2020年是難忘的一年。席捲全球的新冠肺炎改變了我們的日常,當近距離接觸成了大忌,不分地區、不分行業,都受到全面性的重擊,如此規模,回顧近代歷史,似乎也只有1918年的西班牙流感可以與之相較。

 

面對新冠病毒高度擴散的能力,公衛專家甚至提出「社交距離」的建議,視疫情猶如海嘯來襲,在「海景第一排」的實體經濟產業首當其衝,觀光、旅宿、交通、餐飲影響尤其巨大。

實體經濟消費減縮

從2019年末便已聽聞遠方有疫情的消息,不在震央的台灣,直到春節後才感受到威力,尤其三、四月,國內感染個案接二連三地增加,是整年度最嚴峻的時刻。

根據網路媒體「就愛開餐廳」與餐飲軟體服務公司iCHEF合作,從1,400多家餐廳所做抽樣調查,四月上旬、清明節左右,是餐飲業景氣最低點,呼應了當時政府公布之社交距離政策,餐廳的營業額登時大跌23%,直到六月疫情趨於平穩,加上假期開始有聚餐需求,景氣才緩緩回溫。

不過整體來說,受限於國境封鎖,以及疫情尚未全面性地消失,消費者心態保守,因而相較去年,消費力仍呈現微幅的衰退。

來自香港的主廚林明健,在台北經營Chou Chou、Longtail、Wildwood等三家不同類型的高檔餐廳,三家店紛紛獲米其林推薦,也是許多國際觀光客來到台北指定拜訪的店家,如今多少受疫情波及,「今年最差和去年最好的時候,業績就相差了一半。」林明健說。

多角化經營,搶攻便當市場

最難熬的,自然屬三、四月的時候,「那時最大的問題是,不知道哪時才會結束。」林明健回憶,然而,面對這場漫長的持久戰,他們並沒有灰心喪志,「整個團隊的氣氛反而是比較積極。」他說。

疫情也讓經營者重新檢視經營方針,過去總習慣所有收益都寄託在餐廳營運上頭,但如今看來,就像將全部的雞蛋放在同一個籃子裡,風險太高。

朝向多角化經營,就從便當開始。餐廳,不一定得去;但活著,終究得吃飯,因而不少高檔餐廳藉機推出高價便當,最矜貴的當屬台菜餐廳「山海樓」的「山海珍寶盒」,甚至與設計師詹朴合作設計外袋,將多款的傳統大菜悉數納入,過去由日式便當一枝獨秀的高檔便當市場,因此有了不一樣的風景。

林明健旗下的三家餐廳,也針對原先店內供應的經典菜色,重新調整,高檔食材紛紛以平價材料取代,但做法不變,再設計了十幾款新的小菜來搭配,「便當本來就是很大眾、貼地的東西,但我們還是盡力保留下自己的DNA。」他說。

虛實整合,轉型成功的才是贏家

當疫情籠罩,軟體產業成了少數逆風成長的產業。九月,新創公司「資廚」(iCHEF)宣布募得1.5億資金,將進一步擴大研發團隊。

原本就打算展店的iCHEF,如今腳步更加速。踏入他們位在仁愛路上的公司,地上一箱箱的紙箱,裝著即將宅配給新客戶的設備,目前在台灣、香港、新加坡、馬來西亞等地都有客戶的iCHEF,因疫情業務也急速成長,預計年底將突破9,000家關卡。

以POS App起家的iCHEF,致力於提供一套好用且不昂貴的數位服務工具,可用來作點餐結帳、銷售分析、控管成本;甚至可與外送平台合作,作線上接單;也整合了臉書,可用來作會員集點。不僅為業者節省人力、開拓不一樣的客源,甚至創造出回流客。雖然以POS系統來說,iCHEF並非唯一一家,但他們瞄準中小型的餐廳作為主要服務對象,成為台灣市佔率最高的產業龍頭,「大品牌大集團有能力自己做開發,反之來說,中小型企業並沒有,這一塊缺口就由我們來補足。」共同創辦人吳佳駿這麼認為。

與獨立型餐廳合作多年,吳佳駿進一步觀察,疫情以前便已啟動轉型的店家,多少也會受到影響,但後來火速成長的網路訂單可彌補實體銷售下降的缺口,至於因疫情,才在最後關頭預備轉型的店家,「支付給軟體及外送平台的手續費最貴、對使用流程最生疏、適應力最低,在外送平台上的評價也是最低。」

「過去百年都只有實體經濟存在,疫情讓所有人無差別;但現在有新的數位服務型態,誰可以利用數位活下去,這些店家就會成長。」他認為。

餐飲產業正歷經一場由內而外的蛻變與重新洗牌,或許前途未明,但仍有人能像林明健,從中看見機會,他運用了疫情造成店租下滑的優勢,加速了第四間店的開幕。這彷彿隱隱呼應著吳佳駿的一番話:「數位轉型最重要的是念頭,而非工具。」疫情是危機抑或轉機?或許也只是在觀點、看法上的不同。