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菇味 晶圓廠裡的蕈菇

蕈優技負責人方世文是台灣率先引進無塵室規格培育鮮菇的先趨者。

蕈優技負責人方世文是台灣率先引進無塵室規格培育鮮菇的先趨者。
 

有沒有看過如白色牡丹花豐盈綻放,卻散發出好似茉莉花芬芳的白木耳?有沒有嚐過菇柄有霜降肉口感,菇傘卻帶著蛤蜊鮮甜味的蠔菇?或是在米其林星級餐廳吃到號稱和牛等級的松本茸?這些養在無塵室裡的蕈菇,不僅展現台灣菇農的實力,也是邁向國際市場的明星。

 

春日裡的和風,在小朋友的嬉鬧聲中顯得格外溫暖,師生在彰化縣埔心鄉的魔菇部落進行校外教學,了解菇寶寶的一生。

智慧生產,打破宿命

「菇寶寶一生分為菌絲體的養菌期、子實體的出菇期與長成新鮮菇類的生命期。它們吃什麼食物長大呢?」導覽老師解說著:「菇寶寶的家就是太空包,裡面有它們的食物,包括回收的米糠、玉米蕊芯、甜菜粕等,也落實循環經濟的理念。」

「菇農體驗」的最後一站就是試吃。解說老師頓時化身為夜市的叫賣人員:「這個新品種的黑美人蠔菇,又叫虎紋黑蠔菇,菇如其名,可以說是素食界的牛排,菇柄有『霜降肉』的口感,菇傘正如它的英文名字oyster mushroom(蠔菇),有『蚶仔』(閩南語讀音 ham-á)的鮮甜味,但不是阿嬤的味道哦!」

興建魔菇部落的是台灣獨家開發黑美人蠔菇、香水銀耳的蕈優生物科技(以下簡稱「蕈優」),負責人方世文是台灣率先引進無塵室規格培育鮮菇的先趨者。

蕈優科技除了生產獨特品種的新鮮菇類,亦生產太空包,每年達600公噸,讓菇農收益更好,方世文的起心動念,則來自對抗農民靠天吃飯的宿命。

靠杏鮑菇賺得第一桶金

方世文的岳父是傳統的菇農,他說:「20年前剛開始為丈人工作時,白天搬1萬4,000包的太空包,晚上要接種香菇,40天下來就瘦了八、九公斤。」遇到暖冬,彰化地區便無法生產,受制於氣候、地理環境、種源供應不穩定,香菇只能是週期性產品;加上沒有品牌,銷售必須透過盤商,還有中國大陸低價走私香菇的市場衝擊,更讓菇場每況愈下。

為了解決生產受制於天氣的問題,學電子工程出身的方世文,2004年率先引進「電腦組裝廠」的規格來蓋菇場。密閉的菇場裝設空氣過濾系統,過濾空氣中的雜菌與孢子,讓杏鮑菇呼吸大量新鮮空氣,而且不用擔心隔壁葡萄園、稻田噴灑農藥後帶來「鄰園感染」的問題,後來更加上恆溫控制,攝氏12~15度的冷氣、85~90以上溼度,使用逆滲透水質RO純水,避免雜菌繁殖,解決了受制於氣候變遷等因素。果真,種出的木耳與杏鮑菇,「不是低於標準,而是農藥零檢出。」方世文強調。

為了解決種源不穩定的問題,方世文向台中農改場的吳寬澤、石信德等專家多方請益,決定向銀行貸款800多萬元,設立香菇種源廠。

他參考日本的處理方式,將傳統1.5公斤的太空包改為一公斤小包裝,以121度高溫滅菌,並調整太空包內的營養結構,結果原本110天才能出菇的杏鮑菇,減為只要45天,甚至比日本的65天還要快,產能提升35%,生產的週轉率翻倍,方世文因此在2006年獲頒神農獎。

前幾年資金週轉成為創業很大的壓力,方世文甚至必須申辦信用卡來借錢週轉,成為卡債一族。香菇產銷班的長輩們為他捏一把冷汗,擔心他投資如此之大,無法回收。

高效產能的杏鮑菇太空包卻帶來新局面,雖然一包要價20元,比1.5公斤只要8元的太空包貴了三倍,因為可以為菇農帶來良好的產量,當時蕈優日產能三萬包,仍供不應求,杏鮑菇太空包為方世文帶來第一桶金。

台灣新菇種,我來定義

敢於舉債上千萬元來種香菇,來自方世文多方取經的信念。他到日本考察金針菇的種植,又遠赴荷蘭、法國,看到冬天下雪的荷蘭,透過空調恆控的環境,終年可以生產洋菇,達到相當經濟規模化後,成為股票上市公司,其中還有一關鍵因素,便是掌握種源。

由於日本在金針菇、鴻禧菇的種源與生產已是一方之霸,方世文認為,台灣要能走出自己的一條路,必須掌握新的種源與應用。2010年蕈優與亞洲大學教授林俊義合作,從「阿里山」等品種中,篩選、開發出「香水銀耳」,讓台灣消費者可以吃到「新鮮」的白木耳。

蕈優從舊品種優化的陶立克杏鮑菇,口感Q彈又結實,帶著些許杏仁的香味。又從十種蠔菇的品種中,加以選育,改良原本有些品種纖維粗,吃起來很「韌」(閩南語讀音lūn)的缺點,所開發出的新品種「黑美人蠔菇」,口感細緻,經過兩年的推廣,已成為2020年最暢銷的菇種,在市場一枝獨秀。

如今方世文的二個兒子也協助產程的擴張與品牌的行銷,不同的是,智慧生產的趨勢,讓副廠長方紹喻手拿平板,按著操控面板來種菇,以全台唯一的液態種源自種接種機為例,一小時可以接種3,000包,不像昔日需要大量勞力。

自動化的生產環境,不僅節省了五倍的人力,所累積有關育種、配方、口感風味等最佳製程的生產參數,更是智能化的基礎。方世文計劃申請蕈菇活力菌種的生產製程專利,佈局整廠輸出。他已籌劃與荷蘭、美、法等國家合作,推廣木耳、香菇等東方菇種,朝向國際化的方向邁進。
 

菇類生長在恆溫控制與空氣過濾系統的環境,不用擔心空氣中雜菌的汙染。

菇類生長在恆溫控制與空氣過濾系統的環境,不用擔心空氣中雜菌的汙染。
 

出身豪門的松本茸

採訪團隊接著南下屏東長治鄉的農業生物科技園區,一棟有著玻璃帷幕的科技廠房,辦公空間一塵不染,「廠房」內員工身穿無塵衣,腳穿PU鞋,頭戴頭巾加上百摺帽,但手上作業的不是晶片,而是山珍生物科技獨家生產的松本茸與美姬菇。

松本茸又稱為玉蕈,日本將野生的玉蕈馴化後,成為人工栽培的菇類。英業達集團會長葉國一獨家取得日本公司授權與技術移轉,2015年投資超過五億元興建廠房,成立山珍科技。

出身電子業的山珍科技副總經理李正群指出,科技的珍貴之處,就是把原先十分珍貴的松本茸,用技術栽培出來,而且以親民的價格,讓消費者吃到。

李正群說,如果你要吃最高等級的和牛,一定直接乾煎,不會再加其他的調味料,要料理松本茸也是如此,一滴水、一滴油都不用加,直接乾煎,松本茸本身散發著些許的奶油香味,帶著Q彈滑順的鮮甜口感,如此獨特的菇味,成為台灣與香港米其林星級餐廳的高級食材,以及美國、加拿大華人超市裡的搶手貨。縱使從去(2020)年起,因為新冠肺炎疫情導致國際運費三級跳,國外訂單仍源源不絕。

餐桌上明星的養成秘方

一探菇場,才發現這款蕈菇栽種門檻十分高,這也是為何全球目前只有日本與台灣兩家菇場生產的原因。

廠長梁詠智點出關鍵:「台灣種植菇類使用的木屑,大多使用闊葉木的雜木,但我們是從日本直接海運進口整貨櫃的原木柳杉木,每支直徑15~30公分,20公尺長的木頭,經過粉碎加工,長達六個月發酵,才能做為栽培瓶內的木屑。」山珍試過用台灣的柳杉來取代,就是種不出松本茸來。

縱使有日本直接技術移轉,山珍科技2017年5月開始投產,歷經至少一年時間調整原物料與製程,美姬菇才達到穩定的產量,而松本茸達到穩定產量的時間更長。

不只以無塵室設備來種植,為了達到潔淨度的要求,山珍引進電子廠5S的現場環境管理概念來管理菇場(5S指整理、整頓、清掃、清潔、素養)。副總李正群認真地說:「你可能很少看到像我們連辦公室、廢培區都這麼乾淨的廠家,連棧板的縫隙,清潔人員都用衛生紙去擦,因為空氣中滿佈著各式的雜菌,對人沒有影響,但對菇會有嚴重的危害。」

松本茸不只「愛乾淨」,它就像「豌豆公主」一樣,生長過程十分嬌貴。

嬌貴就藏在細節裡。在「疏芽區」裡霧氣濛濛,廠長梁詠智舉例,「當初技術轉移說到溼度控制,日本人交待,要在固定的距離外,『目視』伸手看不到五指的程度。我們心想,怎麼不直接提供溼度的準確數據就好。」工作人員實際作業發現,機器判讀溼度完全符合設定值,但因水氣太乾,菇面已龜裂成「龜殼花」,果真要由人工目視判讀,水氣不夠趕快噴水,太多就會留下水痕或傷重成「水傷」。溼度剛剛好,才會長成看似毛茸茸,摸起來卻很平滑的菇面。

連溫度也只能容許一度的誤差,少一度、多一度,就會變形、變醜。李正群說,野菇每一朵可以長得不一樣,但要商品化,每一朵菇不能相差太大,必須做好溫度與溼度的調控,才能控制大小、外觀的精度與準度,生產出一樣可愛的松本茸。

所謂長得好的松本茸,審美標準就是「圓圓滾滾、矮矮胖胖」,長得太扁、太平就列為不良品,為了提高良率,要讓每一顆都這麼可愛,成為菇場最大的挑戰;在運送過程,也需有完整冷鏈技術的賣場配合。

奇貨可居的松本茸受到市場歡迎,山珍科技2019年開始在全省全聯超市鋪貨,目前產量每月可以達12萬盒、約14公噸,仍供不應求,外銷市場已佔二成。已經取得與美加日紐澳「有機互認協議」的山珍科技,計劃再打入紐西蘭、澳洲市場,讓台灣菇揚名海外。