► 屏東——東港魚市場

因鮪魚而繁榮的小鎮

「當年東港魚市場第一尾黑鮪魚是我抓的，」年逾80歲的老船長蘇進回想民國60年（1971年）跟黑鮪魚較勁的故事，「那次出海預計要抓鮪魚，但是那隻魚上鉤了，我知道牠體型很大，抓鮪魚的漁線比較細，不能用力拉，否則會斷，就跟牠糾纏了一兩個小時，耗到牠沒力了，才抓上船。」他駕駛的CT2（噸數10以上未滿20噸之漁船），還塞不下這麼大的魚，要把尾節砍斷，才冰得進去。「返回港口後，那時候大家還不認識牠，價錢也賣不好。」

當時東港的魚貨還沒外銷出口，蘇進一一點數著，是鬼頭刀先外銷美國，之後在理事長林德和等人的奔走下，鮪旗魚才開始外銷日本，黑鮪魚接著打開日本市場。

東港文史工作者、日木水巷創辦人蘇煌文說起東港的發展，東港在清領時期以貿易商港留名，直到日本殖民的後期，鄰近的大鵬灣成為水上機場基地，東港因此成為軍事重地，在二戰後期，還曾是美軍重要的轟炸目標。東港的轉變發生在1970年代，政府的十大建設開展對地方的投資，東港開始因漁業及魚貨出口而繁榮。

蘇進小學畢業（1956年）就上船學習，20歲出頭當上船長，他聊起當年台灣近海的資源豐富，他笑著說：「那時候人憨，魚仔也憨。魚的資源很多，憨憨抓就有了。」但其實一名認真的船長，當然知道這一趟出海要抓什麼魚，去哪個漁場，要用甚麼漁具，什麼節氣有什麼魚。每趟出海約一個星期，蘇進抓回來的鮪魚都比別的船家大尾，市場價格好，生活也漸富裕了。蘇進說起漁民們如何從貧困日趨好轉的歷程。

有趣的是，東港知名的王船祭典也印證了這段歷史。歷年來的王船祭典都是在地居民出錢出力，以往的王船都是紙糊的，蘇煌文點出：「第一艘木造的王船是在1976年，這也是討海人生活逐漸富裕的時間點。」

魚抓得多，漁民富裕了，漁船也越造越大，一年造了上百艘，跑近海、跑遠洋的都有，而除了捕魚，周邊的行業如造船、船隻維修、製冰、海產店、魚販等，蘇進不無感慨地說：「鮪魚真的帶動了東港十幾種行業的興盛。」而2001年屏東縣政府舉辦「屏東黑鮪魚文化觀光季」，結合了漁業、觀光和品牌節慶，帶起東港另一波的熱潮。

東港另一個佳話是漁民成立櫻花蝦產銷班，透過自律休漁，規範定時、定量捕捉，永續海洋資源。如今僅特許115艘漁船領有牌照，並限定在每年11月到5月捕抓，透過保育櫻花蝦，使市場價錢更持平上漲，人與海洋，共利、共享，更永續。
 

魚市場的接力作業線

凌晨兩點，一般民眾正在酣夢之際，南台灣的東港魚市場正準備開張。最先登場的是拖網魚市場的交易，傳統市場的魚販、餐廳、辦桌需用的大量食材，都到此採買。

只見三五人蹲聚一起成為作業線，虱目魚去頭，清除內臟，再片成市場上常見的虱目魚肚片，打包出貨。還有單人手持電動工具，將堆成山的魚隻一一去除鱗片，一旁有人在清洗收集鱗片，一邊告訴我們鱗片可加工熬成膠凍。許多的食材都在這方空間前期處理，再送往各商家，這是僅批發市場才可見的景象。

凌晨六點，拖網魚市場已漸散去，另一碼頭旁，漁船開始卸貨。岸上的婦人們，手拿著勾魚的「搭鈎」，或推著平板車協助卸魚、過磅。早年女性禁止上船，因此只能聚在港邊，協助船邊作業，賺取微薄的生活費。因為卸貨作業挨近船頭，因此在地人喚她們為「走船頭仔」，是東港至今仍能見到的風景。

卸下的魚貨有冰鮮和冷凍兩種。冰鮮是指魚捕撈上船後在短時間內將溫度降到零度的保存方式。冷凍則是捕撈後，以急速冷凍的方式保鮮。我們不懂怎麼冷凍的魚貨都沒了頭，東港區漁會魚市場主任鄧自斌解釋：「魚頭的鰓和內臟會影響魚肉的品質，因此都要先去掉，這樣拍賣的價位比較好。」

卸貨的同時，走船頭仔們快手快腳地把魚一隻隻在地板上排列好，買家同時遊走在其間，鑑定肉色。「目前東港的生鮮魚市場交易方式有兩種：議價和拍賣。」鄧自斌解釋。許多船隻在進港前，整艘的魚貨就已議價賣出；但也有船家選擇進拍賣市場。船家會聘請糶手代為拍賣，其多是經驗熟練的漁業人員，糶手一腳踩著要拍賣的魚隻，買家就會快速聚攏到他身邊，他依據當日魚貨量與品質喊出底價，「百二、百三、百三、百四」（台語），現場氣氛安靜但又詭譎，交易就在一個默會的眼神、手勢中完成。

中午12點，渡船頭旁的黃昏市場「華僑市場」亮了燈，佔地近1,500坪的市場空間，內有逾400多個攤位，區分為鮮魚區、生、熟食區、漁特產區及美食攤。進到此區，眼睛與嘴巴都得到滿足，各式的魚鮮，可跟老闆討教名稱、口感、料理方式，還可以買了魚鮮請店家代為烹煮，享受產地到餐桌零距離的鮮味。華僑市場的喧囂一直持續到夜間八九點，才熄燈。幾個小時後，隔壁的拖網魚市場燈又亮起了，這就是魚市場的日常。
 

► 基隆——崁仔頂魚市場

北台灣的生鮮直送

步出深夜11點的基隆火車站，店家多已拉下鐵門，城市只剩招牌和信號燈閃爍，從忠一路轉進孝一路，馬上撲鼻的腥味迎來，「啊！是海味，魚市場到了。」又眼前一亮，點點燈火亮起，白日緊鎖的鐵捲門被拉起，大貨車魚貫地駛入，車上一箱箱用於保冷魚貨的保麗龍箱接力被卸下。

店門口的騎樓，有三兩員工蹲在地上，把剛倒卸一地的魚鮮區分鮮度、大小，店門口的空間則排滿待價而沽的各式魚種。市場周邊碎冰車、讓人止飢的深夜攤販，也蓄勢待發地迎接魚市開市。

「晚上11點開始進貨，要忙到凌晨五點才收場。」這回我們邀請崁仔頂聯誼會會長，同時也是義隆魚行第三代負責人彭瑞祺為我們引路、看門道。「我年輕的時候不是這樣的，以前早上四點半才開始營業。」因為高速公路、雪山隧道接續開通，交通越來越便利，以致營業時間不斷提前。從各地來採買的業者或寄賣的魚貨，也都彙集在此，「我們這邊要應付至少半個台灣的消費者，東邊從花蓮，西邊到台中，都來這邊採購。」彭瑞祺說。連宜蘭大溪漁港魚貨也來基隆賣？「對，首都的消費水平較高，比較買得起高級魚貨，所以他們都送到這邊來賣，價錢比較好，還有從金門、澎湖寄過來的。」

崁仔頂的歷史最早可追溯到清領時期。以前孝一路和愛一路之間有旭川運河，一直到1978年運河才加蓋，彭瑞祺指著義隆魚行對面的集合建築，「以前那個位置就是河道，漲潮的時候，船可以直接開到店家前下貨，退潮的時候就要自己搬上石階，『崁仔頂』的名稱就這樣而來。」

以前崁仔頂不像現在只賣生鮮，還兼賣醃製品跟乾貨。是彭瑞祺觀察到局勢的轉變，率先翻轉市場，「要跟上世界對食物觀念的改變，還有消費者的想法，我跟爸爸談了一夜，他問要怎麼改，我說我們走生鮮的，這個是未來的趨勢。」
 

魚市場夜未眠

12點多，店家還在準備開張，就有客戶上門，這時間光顧的多是日本料理餐廳的買主，「他們早點來，可以選到比較好的魚貨回去。餐廳開到晚上九點，打烊後趕到崁仔頂，直接跟賣家議價，採買完可以早點回去休息。」

凌晨兩點，多是批發商進來選貨，但不時還有貨車在下貨，「我們這邊的特色就是一邊進貨，一邊賣。」彭瑞祺說。他指著車上箱子的外國標籤說明，這是進口的，剛從桃園機場過來。市場有分議價和拍賣兩種成交方式，「進口和養殖的魚貨，有成本的壓力，因此多是用議價的。野生的就以拍賣居多。」

拍賣是由各家糶手主持，糶手依據當日的魚貨量和品質，決定起標的價格，糶手要眼光敏銳，反應快，掌握市場變化，快速成交出買賣雙方滿意的價格，這是台灣已少見且屬獨門絕技的傳統職業。這種主動地叫賣方式，彭瑞祺解釋台語裡稱作「武市」，如果是靜靜等著顧客上門的就是「文市」，從遣詞用字就活跳跳地形容兩種銷售的特色。

各商家訓練出來的糶手，風格也不同。彭瑞祺說：「我們家有一個技巧，是別人學不起來，糶手不斷地調整價格，調到最高價的時候，價錢只喊一次，並且拉長尾音，這樣馬上就能賣出，而且成交速度非常快，糶手就厲害在這地方。」糶手飛快的語速營造拍賣現場的緊迫感，同時掌控著拍賣的節奏，刺激購買者趕緊下手，這是崁仔頂最有看頭的風景。

凌晨三點，一輛小貨車停在義隆魚行前，車上裝了數個沉重的方形塑膠桶，彭瑞祺丟下一句：「這是12點出去海釣的軟絲，直接送到市場來賣，……」就趕上前幫忙，兩三個壯丁，合力把裝滿軟絲的塑膠桶順著木板搭起的斜坡推下車，送到後場分籃，再送到前場拍賣。這時市場人潮更多了，許多是傳統市場的魚販進來採買早市的貨色。

越夜越美麗，凌晨四點，各家的糶手喊價的聲響此起彼落，魚貨一籃一籃、一堆一堆的成交。我們看著後場還滿滿的魚貨，「今天賣得完嗎？」彭瑞祺信心滿滿的點頭。只見糶手持續地把魚貨放上電子秤，確定斤兩，與買家一個手勢、一個眼神成交。成交的價錢是以斤作單位，一旁的員工依成交金額按著計算機，報出總數，另一位則記帳收現，簡潔俐落地不超過一分鐘，「以前的時代更厲害，還是撥算盤呢！」同時間，開始有散客進市場來，這時有些賣家也願意將魚貨一隻兩隻零星出售了。

果然五點，如彭瑞祺的預測，魚貨全數銷空。員工開始清洗器具，刷洗地板。探向天空，天亮了，這座城市剛甦醒，但這街區已結束了最戰鬥的時刻，這最生猛的所在，果然名不虛傳。

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