冬季造訪美濃，溫暖的南台灣氣候宜人，恰是日正中午的用餐時段，我們隨著人潮，踏入了當地尋常可見的粄條小吃店。
 

餐桌上的掌故

這一趟的引路人，是美濃的文史工作者邱國源。作為美濃第一代「返鄉青年」的他，如今年過七旬，因積極參與故鄉事務，讓他擁有各種斜槓身分，除了曾任旗美商工的教師，也是環境議題的倡議者，更是腳踏實地的文史工作者。

邱國源臆想當年往事，自大學畢業後，不適應外地生活的他，加上家人的殷殷期盼，才決定返鄉。年輕時的他，為了融入在地生活，餘暇時便盡可能地與在地耆老相處，學習故鄉事之餘，也累積下了超過40年的大量田野資料。

因家族中頗多人從事餐飲行業，好口福的他自言「食歷」豐富，即便是一頓便飯，信手拈來都是故事。好比這一餐，乾粄條、豬頭皮、花生豆腐、牙齦肉湯，均是在地人日常的吃食，邱國源一一為我們說菜。

他要我們在粄條裡頭加上桌上擺放的白兔牌烏醋與金松辣椒醬，這兩款在地人愛用的調料，「加入後滋味絕對不同。」邱國源信誓旦旦地表示。

一碟豬頭皮，不是閩南麵攤常見的「黑白切」，僅以汆燙後淋上酸鹹調和的蒜油醋醬，他表示：「客家人過去都要做工，日常很少端出費工的滷味，都是水煮。」

另一道牙齦肉湯，同樣是牙齦肉分開汆燙，再擱入大骨湯享用，這是熟門熟路的饕客才懂得點的私房菜，數量有限，晚到只能向隅。邱國源解釋，這道湯品，是昔日美濃的老廚官（在婚喪喜慶場合主事烹飪，並諳曉禮儀規矩的人）在宴會上，運用剩餘食材煮來犒賞自己與其他廚工的菜餚。

最後一道花生豆腐，雖說是「豆腐」，但沒有黃豆成分，其本質更近客家常見的「粄食」，閩南人所謂的「粿」。這道菜起源於日治大正年間，當地齋堂在打醮期間製作的齋菜，以花生連同米漿研磨炊製，吃起來帶有恬淡的花生香。

順時封存的客家老蘿蔔

冬日的蔬菜生長緩慢，風味卻最是甘甜。走在小鎮上，隨處可見民家把握陽光，曝曬封存當令的美味。此時也是美濃著名的白玉蘿蔔產季。此一品種，據聞是近百年前由日本人所帶來，蘿蔔個頭雖然小，但皮薄、口感甜脆，不僅可供生食，更是醃漬的上選。

在邱國源的安排下，我們一行人前往「水圳粄條」，拜訪店家的負責人鍾仁振，他的另一個身分，是客家醃蘿蔔的研究者與推廣者。

老屋旁的空地上，正擺滿了曝曬中的蘿蔔，醃漬工序尚未完成，皺縮的褐色蘿蔔已經散發出誘人的香氣。但鍾仁振堅定地表示，這樣的半成品，尚不能與他的老祖母醃漬的「臭風蘿蔔」相提並論：「那種甘甜，一口就可以配一碗稀飯。」

醃蘿蔔固然非客家人才有的獨門技術，閩南飲食中亦頗常見，但百姓人家自製的醃蘿蔔，強調天然無人工添加物，美濃當地，更講究採用當地盛產的白玉蘿蔔。

鍾仁振嘗試從家傳古法中改良，收穫後的蘿蔔，刻意留下頂部的蘿蔔苗與尾端的根鬚，先以一斤蘿蔔二兩鹽的比例輕抓；再把蘿蔔放入桶子，以重石壓上一個禮拜；取出後，再日曬約半個月；在蘿蔔仍保持柔軟，但結出細細鹽霜的時候，收藏封存。然而，此時完成的醃蘿蔔仍不算經典的「老蘿蔔」，「必須陳放超過三年，才能稱作老蘿蔔。」鍾仁振強調。

蘿蔔營養豐富，有著地下人蔘的美名，客家人視滋味溫厚的老蘿蔔為養生聖品，拿來燉排骨、雞湯，風味一流；曬好的蘿蔔纓（蘿蔔頂端的葉子，美濃人也稱「蘿蔔苗」）可用來料理，拿來泡茶，是治療咳嗽、喉嚨痛的民間偏方。鍾仁振說，美濃鎮上，甚至有封藏超過20年以上的老蘿蔔。

邱國源則強調，近年坊間受到台式泡菜、日本淺漬文化的影響，流行以醋、糖醃漬的淺漬蘿蔔，但昔時農業社會糖、醋取得並不容易，加上帶有甜味、爽口的淺漬蘿蔔，口感似零嘴，一次可吃掉一大碟，消耗速度尤快。淺漬蘿蔔固然討喜，但他強調，唯有老蘿蔔，才能被充分體現客家飲食的傳統精神。
 

鹽，是客家人的血液

客家菜向來以重鹹、下飯聞名，對於大眾來說，渾厚鹹香的食物不無魅力，但邱國源指出，這樣的飲食特性，與客家族群的生存史，是一體兩面的表現。

美濃舊稱「瀰濃」，自1736年清乾隆年間開庄，至今已近300年歷史。據豎立在「開基伯公」旁的「瀰濃庄開基碑文」所述，先民「將斧闢遐荒，剷除蔓莖，承先德澤，就殘山剩水為宗」；描寫著客家人來台的〈渡台悲歌〉也說：「台灣蕃薯食一月，多過唐山食一年，頭餐食了不肯捨，又想留來第二餐。火油炒菜喊享福，想食鹹魚等過年，總有臭餿脯鹹菜，每日三餐兩大盤。」昔時常民生活之艱困，可想而知。

「重鹹」以外，客家菜也以豐富的醃漬文化著稱，這樣的飲食特徵，是命運顛沛、戎馬倥傯的客家人，在食物裡編寫的基因密碼。因為惟恐三餐不繼，老一輩的客家人往往費盡千方百計，把多餘的食物保存下來，也藉重鹹的調味，撙節食物的消耗速度。

「鹽，是客家人的血液。」邱國源如此說。他細數著走訪過的民家所見過的漬菜：豆豉、蘿蔔、高麗菜、鳳梨、竹筍、冬瓜、芋荷、破布子（對面烏）、薑……。鍾仁振毫不誇飾地補充，有些儉省到極致的長輩，「連一粒豆豉，都要切一半來食用。」對於老一輩的美濃人來說，這些醃漬蔬菜，是生存的保障，也是安全感的象徵。

紅遍全台的野蓮

即便外在生活條件不佳，但幸好客家人生命力堅韌，來到依山傍水的美濃，更秉持昔時靠山吃山的本能，發掘了不少賴以活命的在地野味，好比福菜（學菜）、尖瓣花，以及如今早已紅遍全台的野蓮。

生祥樂隊推出過一張以客家食物為主題的專輯《野蓮出庄》，主打歌〈野蓮出庄〉，曲調俚俗輕快，唱出了野蓮從美濃供貨到全台的景象：「野蓮出庄╱野蓮出庄╱從粄條店紅到海產攤╱炒嫩薑╱脆又爽……」

原生於美濃湖（舊名中正湖）中的「野蓮」，本名為「龍骨瓣莕菜」，台灣坊間慣稱「水蓮」。口感爽脆，滋味清新的野蓮，不僅是台灣各地老街餐廳、山產店裡頭的必備食材，就連全聯、Costco等超市通路，常有上架販售，顯然已深入民間家常餐桌。讓人難以想像，對昔日的美濃人來說，野蓮是貧苦人家才吃的野味。

第一位開始種植野蓮的農民，是「野蓮爺爺」鍾華振，經歷過早年生活的艱辛，年過八旬的他，是至今碩果僅存，能把客家山歌的蒼涼演繹得淋漓盡致的民間好手。他歷歷如繪地講起，兒時為了幫家裡餐桌「加菜」，年幼的他，在脖子下綁著竹筒，藉著竹筒的浮力，強行冒險潛水到湖中深處拔野蓮，當時的野蓮不似今日以人工種植，規格不過一公尺長，野生的野蓮依照水深，可長到長達8～10公尺，直徑甚至可與免洗竹筷同粗。

然而，美濃湖水一度受到養豬廢水汙染，野蓮消聲匿跡，長大後的鍾華振，意外在湖邊看到野蓮的幼苗，才帶到自己的田裡信手播下，「誰知道這個野蓮，就很賤咩！」鍾華振說。「野蓮」就此變成了「水蓮」，開枝散葉，因為爽脆鮮美，不僅流行在當地，居然不少外地人慕名前來，指定食用，如此一傳十、十傳百，居然發展成菸葉以後，美濃最重要的物產。

野蓮生產無分季節，一年四季皆能有出產，如今的美濃，每到清晨，便可見身著青蛙裝的農民，有效率地組織成採收、清洗、包裝的行伍。瀲灩金光的水塘裡，農民俯身水中，從水中拔出整株野蓮，他們身手俐落地將整束野蓮拉到在水面上翻甩，整理成束，上岸再次清洗，挑去葉子、爛莖，才能包裝出貨。鍾華振說，野蓮易種，但採收費工，至今仍難以用機器代勞。
 

扎根原鄉的硬頸堅持

美濃的文化符碼，隨著時代演進不斷遞變。從建於清代的東門樓、敬字亭等古蹟景點；到後來，客家粄條、美濃油紙傘等客庄形象；晚近則有文學家鍾理和、鍾鐵民、生祥樂隊等藝文代表。

可見得美濃小鎮，不僅文化魅力獨具，更有著蓬勃的生命力。有人說，是因著地理交通的封閉，茶頂山、月光山的屏障，以及荖濃溪的阻隔，讓這裡的文化留存得格外完整。然而，在這保守的客庄，居然也是台灣原鄉意識、環境保護運動、社區營造的先驅場域。

因此，與其說是環境封閉使然，不如說是客家精神在當代的延續與另一重實踐吧。從過往，不管外在生活如何捉襟見肘，人們勤懇拚搏、奮力求存，到現代，則轉化對故鄉的強烈認同，以及對理念不輕言放棄的硬頸堅持。

此行臨別之際，我們在伯公溝福德祠，當地人俗稱的「伯公廟」旁野宴。由邱國源作東，與會的，包括《今日美濃》創辦人黃森松、美濃農村田野學會理事長溫仲良等在地鄉親。

儘管輩份有別，但都是有意識從外地返鄉的他們，聚在一塊談起美濃事，喧騰熱鬧，各抒己見。石桌上的，並非樣板的餐館菜，而是委託家廚整治的當地經典菜餚，如美濃雜菜、蘿蔔纓蒸肉餅、瓠瓜粄等。

在氣氛熱絡的席間，才稍加理解了，正如同鍾理和發自肺腑的吶喊：「原鄉人的血，必須流返原鄉，才會停止沸騰！」正是這一份願意扎根故鄉的渴望，以及對於家鄉的認同，持續催動著不同世代的美濃人，寧願捨棄繁華的都會生活，返鄉腳踏實地耕耘。

如邱國源，長年踏訪民間的考據，讓他對美濃語言、音樂、政治、禮俗了解之深厚，被當地人尊稱為智庫的他，完成了《美濃客家語寶典》、《尋找阿嬤的味緒》等著作。也如黃森松，自1974年創辦《今日美濃》，至今仍堅守崗位，以驚人的毅力持續發刊；歷史系畢業的他，堅持寫史務必「真正走到田中下田」，他親自走訪千戶民家，完成鉅著《看見，美濃三百年》。

是這些人，讓美濃小鎮的底蘊持續累積，並保持歷久彌新的活力，如同客家老媽媽珍藏的老蘿蔔，經過時間的風霜，仍能散發出鮮活的甘韻。

更多照片請至《歷久彌新的美濃客庄 鄉情濃醇，人情堅毅》