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來去迺夜市 濃情台灣,流動的饗宴
2023-03-13

華西街夜市,外國人最喜愛的觀光夜市之一,內有山產、海鮮。

華西街夜市,外國人最喜愛的觀光夜市之一,內有山產、海鮮。
 

台灣這座島嶼擁有超過300座夜市,攤開台灣地圖,三分之二以上的鄉鎮,起碼都有一座夜市,夜市的密度之高,反映出台灣人對美食文化的熱忱。

不只台灣人喜愛逛夜市,國際旅客也愛到台灣的夜市朝聖。用銅板價就能品嚐到炸地瓜球、臭豆腐、豆花、麵線與春捲等庶民小吃,趁著夏日涼風襲來,與親朋好友偕伴逛夜市,衣著輕鬆,踩著夾腳拖,享受亞洲式的摩肩擦踵,這是台灣四季無休的夜間嘉年華,也是台灣最樸實無華的常民生活圖像。

 

台灣的夜市威名遠播,CNN曾經報導,台灣有十件「無人能及」的事,其中遍布全台的夜市排名第一。

台灣到底有多少夜市?根據經濟部中部辦公室調查,截至2023年一月四日止,全台灣列管的夜市高達164個,其中光是台南市就坐擁49個夜市,等於每3萬7,816名台南人就擁有一個夜市。調查報告僅列出的所謂的流動夜市,若再加上其餘大型觀光夜市,恐超過300座之譜。

台灣夜市百年歷史

「台灣人對夜市為何需求度這麼高?」堪稱夜市專家的中研院民族研究所研究員余舜德,曾經普查全台夜市,發現在台灣,特別是在中南部縣市,「幾乎每個村落,每周至少有一次流動夜市。」即便如台北南港或是宜蘭近郊,至今仍有流動夜市出沒,每晚人聲鼎沸,到處都是逛夜市的人潮。

夜市裡有吃有喝,有表演也有小遊戲,同時兼賣流行商品與生活用品,台灣人到夜市裡可滿足許多日常需求,而流動夜市逐「人潮」而居,攤商們也衍生出一套生存邏輯。他們白天消失,晚上突然匯聚,停車場或城市周邊空地就是最佳場地,拉燈架電,一下子就形成一座夜市,堪稱「快閃夜市」的最佳典範。攤商們還會輪流跑攤,一三五在東邊的夜市,二四六去西邊的夜市,展現獨特的流動夜市人生。

台灣夜市歷史可上溯到100多年前,從熱鬧滾滾的夜市中誕生出許多世界聞名小吃。許多現存的知名小吃,早年都是從路邊攤起家,老闆在碼頭、廟口或是漁港旁邊,挑個擔子就開始叫賣,讓收入不多的百姓吃粗飽,這些小吃因為美味實惠,才逐漸有了現今的規模。因此夜市不只是為了觀光而存在,它實際是呈現著台灣的飲食文化史,可窺見台灣人民真實生活的圖像。
 

外國遊客又愛又恨的臭豆腐,可是台灣人心目中最美味的食物之一,好吃的臭豆腐會令你終身難忘。

外國遊客又愛又恨的臭豆腐,可是台灣人心目中最美味的食物之一,好吃的臭豆腐會令你終身難忘。
 

到夜市湊熱鬧

荷蘭社會心理學者暨人類學家霍夫斯泰德(Geert Hofstede)的研究發現,台灣人的生活型態很喜愛集體主義,這種特性在全球主要國家中,比例最高,甚至高於日本人。換言之,台灣人喜歡集體做一點事情,這樣的特性表現在類似媽祖遶境、廟會的宗教活動,夜市也可看到這種集體的民族性。

「你看早期組頭跳出來組織夜市,那可是嚇嚇叫。」社會學學者、佛光大學社會學暨社會工作學系教授林信華說,台灣人的生活方式偏向集體感,「人們喜歡生活在一起,湊合在一起的感覺。」因此當組頭登高一呼,很快就能集結成一個夜市,攤商們彼此間非常團結,「這在西方是很少見的。」

林信華細膩觀察,在夜市裡可以看到攤商頭家的人生百態,以及市井小民打拚的奮鬥史,台灣人又因移民社會很懂得妥協,因此他形容夜市是「連結人們生活韻律」的地方,在夜市裡可以感受到台灣人民的友善與熱情。

余舜德的研究也發現,台灣夜市還具備熱鬧及亂中有序的特色。人們白天做完例行公事,晚上通常只想要輕鬆地去「逛」夜市,沒有特定的採購清單,下了班走進夜市裡,穿個短褲、拖鞋,還可以邊走邊吃,鄉下小孩子甚至穿著睡衣就去逛夜市,「人們只是想要享受點熱鬧跟人氣的感覺。」

亞洲各國都有夜市,台灣夜市何以如此迷人?余舜德認為,台灣的夜市在混亂之中,背後還帶有一點文化秩序,因此對國際旅客來說,相當有吸引力。「同時台灣的夜市相當安全,飲食也相對衛生,有人管理,在台灣夜市可以安心逛街,又可享受異國的情調。」

庶民的頂級盛宴

特色小吃是夜市的靈魂。「台灣在飲食文化上,是東北亞與東南亞的交會點。」余舜德說,台灣夜市小吃海納百川,能吃到東北亞菜系,也能吃到東南亞料理,還可吃到來自中國各個省份、160萬移民帶來的各路菜餚。

此外,台灣小吃的發展也充滿創意。余舜德舉例,夜市牛排、蚵仔煎、大雞排、鹽酥雞、大餅包小餅,以及大腸包小腸等等,皆是獨樹一幟,「在夜市小吃中,的確可看見很多傳統美食的創新。」

臭豆腐、珍珠奶茶、豆花、蚵仔麵線,還有烤架上烤得滋滋作響的香腸及魷魚,台灣夜市小吃美味群集,背後也有許多有趣的典故。

「我們想不出為何肉羹會出現在夜市的小吃名單,因為它是辦桌魚翅羹的簡化版。」余舜德說,台北圓環商圈還未沒落前,圓環肉羹名聞遐邇,看似常民等級的羹湯,帶著香菇與微酸筍香的清甜湯頭,有著濃濃古早味,肉羹裡吃得到豬肉,真材實料,每個人都愛來上一碗。「這道受歡迎的小吃,其實是以前勞工階級沒有機會吃到大菜時,想要打牙祭的夜市首選。」平民版的魚翅羹,「裡頭當然沒有魚翅了。」余舜德笑說。

台灣師範大學講師暨世界遺產領隊馬繼康,接待國際旅客時,常會介紹小吃背後的故事。「許多人覺得台南飲食偏甜,這是因為早期在台灣,糖是貴重的食材,只有富貴人家吃得起。」鄭氏王朝時期,許多宮中御廚出來憑手藝討生計,「如何區別庶民小吃與宮廷小吃的差別,就是在料理中加糖,因為糖叫富貴味。」

而每處夜市都會出現的蚵仔煎,據傳與「國姓爺」鄭成功有關。馬繼康說,當初鄭成功來到台灣,攻打熱蘭遮城時米糧不足,端午節為了讓士兵吃飽,便用在地的蕃薯粉打漿,加上豆芽菜與海邊盛產的肥美蚵仔,做成粽子的替代品,稱為煎䭔,「這就是蚵仔煎的原型。」台南的意麵,則是因為意麵食材中添加鴨蛋,師傅在擀麵時必須使力,發出「噫……」的聲音;還有台語稱作「幼(細小)麵」,由此而得名。馬繼康的小吃故事,遊客聽了津津有味,讓台灣小吃憑添增許多趣味。
 

夜市裡有吃有玩,接地氣,是觀察一個城市脈動的最佳玩法。

夜市裡有吃有玩,接地氣,是觀察一個城市脈動的最佳玩法。
 

夜市小吃非吃不可

面對琳瑯滿目的小吃,肚子有限,又想每種都嚐鮮,馬繼康推薦夜市推出的小吃宴。有「台北人的胃」美稱的寧夏夜市,推出辦桌「千歲宴」,讓客人能在正餐與正餐之間,每種小吃都淺嚐一點。

馬繼康大力推薦的千歲宴,一次集合寧夏夜市當地最經典的美味,一口氣可吃到20幾種小吃,包含烤鳥蛋、蚵仔煎、大腸包小腸、臭豆腐、滷肉飯等好滋味,以小份量的合菜形式呈現,讓每個客人都能品嚐得到。

千歲宴雖是迷你版的辦桌,顧客常笑稱吃到肚子炸裂,隔天還是飽嘟嘟,份量超飽足。有台灣「美食之都」美稱的台南,也有類似的小吃宴,餐飲環境更升級,可吃到台南知名的蝦捲、擔仔麵、棺材板與杏仁豆花。觀光客若按圖索驥,親訪每間名店,得跑很多地方,因此有限的預算與時間,小吃宴可一次滿足客人嚐鮮的需求。

若是旅程短暫,又想走訪夜市,在北部別錯過基隆廟口夜市,可嚐嚐天婦羅、雞絲飯、螃蟹羹、鼎邊趖與酒釀元宵;台北饒河街夜市則有《台北米其林指南》推薦的臭豆腐與胡椒餅;士林觀光夜市則可品嚐十全藥膳大排骨、比臉還大的炸雞排,感受都會夜市的歡樂迷離氣氛。

中部逢甲夜市有「台灣夜市中的夜市」稱號,許多全台夜市的新玩意與新點子,通常來自逢甲夜市,這裡的美食自然也不能錯過。

其餘如台北通化夜市的冰火湯圓、地瓜球與炸雞翅;嘉義文化路夜市的沙鍋魚頭、火雞肉飯;宜蘭羅東夜市的蔥餅與炸皮蛋等等,都能令旅客大飽口福,玩得盡興又開心。

夜市就是要接地氣

「我小時候住鳳山,最期待每個禮拜五晚上的流動夜市。」馬繼康回憶起兒時的夜市記憶,高頭大馬的他,臉上竟流露出孩童般的興奮神情。隔天不用上課,跑去夜市打彈珠檯、玩蹦蹦車,在夜市裡玩到瘋掉,「以前的物質條件相對沒那麼好,但你就是覺得有意思。」台灣夜市不頂級奢華,但是提供旅客的幸福元素,一點也沒少。

近年,台灣夜市隨著城市的發展不斷興衰,不少夜市突然一夕爆紅,卻因缺少吸客基礎,不多久就關門大吉,也有很多夜市歷久不衰,越做口碑越旺,夜晚人客川流不息。

更有甚者,許多膾炙人口的夜市小吃,因名氣響亮而被搬進五星飯店或是餐飲名店。主廚們會在小吃中注入全新的創意元素,例如有業者推出鮑魚干貝版的肉圓,食材挑選更用心,用餐環境更頂級,但是在馬繼康的眼裡,這類頂級小吃已經「歪樓」,失去小吃的特色跟意義。

「小吃的精髓就在於銅板價,價格平易實惠,份量小小的,大家可以負擔;而夜市的價值,就在於接地氣。」如同街頭巷尾都吃得到的蚵仔麵線,「在大飯店吃就是沒有Fu,它只誕生在一般的生活之中。」馬繼康認為吃麵線就是要在路邊的板凳上吃,或者是站著吃,「這樣吃起來才有感覺。」

當然,台灣人不可能屈就一成不變,血液裡流著「創新」DNA,已經發明出風靡世界的珍珠奶茶,令人驚吒的大腸包小腸,未來夜市裡,必定還會誕生更多神奇又美味的小吃,等待客人的光臨。

旅遊台灣,不妨在傍晚去逛逛鬧哄哄的夜市,在蒸氣氤氳的小攤前點一碗肉羹麵,圍坐在簡單擺設的板凳上,幸福地大快朵頤。抑或是外帶一塊炸雞排,輕鬆地邊走邊吃,享受旅途中隨心所欲的自在,而這些旅途中的美好時光,統統收在台灣的夜市裡。

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