虱目魚是台灣重要的養殖魚種，產業分工細緻且專精；虱目魚蛋白質含量高，是早期先民的營養來源，不管是台菜料理的五柳枝，或是國民小吃廣受歡迎的虱目魚粥，都可見牠的身影。《台灣光華》也曾報導台南紡織業者，把廢棄的魚鱗變身機能纖維。一條魚，在島嶼上，載滿活跳跳的故事。

一尾很多名字的魚

分布在印度—西太平洋熱帶及亞熱帶海域的虱目魚，學名為Chanos chanos，牠沒有太多親戚，在分類學上自成一科一屬一種。

長年推廣食魚教育，出版《怪奇海產店》一書的國立海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘，解釋為什麼叫做虱目魚，「虱目魚臉上有兩片脂瞼，生鮮的時候是透明的，煮熟了會變成乳白色，因此被稱為『遮目魚』，台語的發音成了『虱目魚』，又因為那一層膜的關係，也被稱為『膜遮目』，台語唸起來就寫成『麻虱目』。」在虱目魚專用飼料還沒普及之前，虱目魚吃淺坪池底生長的藻類，故有「海草魚」之名。隨後陸續有「牛奶魚」、「思慕魚」或「安平魚」等稱呼；晚近要外銷到中國時，被取名做「狀元魚」。中央研究院學者鄭維中從史料中考證推論，「虱目」源自西班牙語Sábalo，是由馬尼拉的唐人引入的；又有因鄭成功而來「國姓魚」的傳說；只是黃之暘解釋，國姓魚之說較不可考；在台灣，區區一尾虱目魚的名字就有這麼多的典故。
 

從野生到人工養殖

台東大學文化資源與休閒產業學系副教授鄭肇祺，是此次虱目魚採訪的引路人，看他一派「台灣郎」的穿著，其實他是來自香港的City boy，到台灣才認識虱目魚，博士論文專注在ECFA（海峽兩岸經濟合作架構協議）影響台灣養殖漁業的永續發展，虱目魚成為他與台灣的連結。

一早，他帶我們拜訪做田野調查的嘉義布袋新塭地區，一路聊著虱目魚的故事。

台灣養殖虱目魚由來已久，主要分布在雲林、嘉義、台南、高雄等氣候暖熱的區域。早期虱目魚苗要靠人工到出海口撈捕，魚苗珍稀，買賣要靠第三公正方的「數魚人」，因此留下了數魚歌的文化，現在上YouTube搜尋，還可聽到數魚人手中拿著杓子與方便計數的竹筷或竹籤，口中點數魚隻哼唱的旋律。

只是這樣的風景已鮮能遇見。1983年，被稱為「台灣虱目魚之父」的林烈堂，成功地繁殖並量產虱目魚苗，「量產才有商業應用的可能，人工繁殖代表不用再去河口撈魚苗，魚苗的成本也大幅降低，虱目魚產量大幅提升。」鄭肇祺說。

車子行駛在台61線，鄭肇祺指著兩旁一池一池的魚塭，滔滔不絕地解釋，早年的虱目魚養在淺坪的池子，水深僅到小腿，目的是要讓陽光直接照射到池底，長出的藻類就成為虱目魚的食物。虱目魚是怕冷的魚種，氣溫十度以下就會冷死；近幾十年來，發展出水深約兩米的魚塭，一來水深可以保溫，二來養殖密度也能大幅提升；再往南，在高雄岡山附近更有水深五米的魚塭。

一堆關於虱目魚的知識，鄭肇祺如數家珍，「台灣吃的虱目魚大概四到八個月大，市場常見的重約1.5台斤，但你知道嗎？世界最大的虱目魚可以長到180公分。若在市場上看到超過兩台斤的，那可能是跟文蛤混養的工作魚，牠幫忙吃文蛤池裡的藻，會養超過一年。」

都會生活早已脫離了自然節氣，但農漁業的作息還是循著歲時，鄭肇祺解釋，傳統上，嘉義、台南一帶的漁民在清明過後（四月）開始下魚苗，待到夏秋成熟，七月開始就是收穫的季節，一路可以收魚到11月。嘉義因為在產地中位置相對偏北，天候早冷，通常11月就會全數出清賣掉。氣候暖和一些的高雄，會讓魚隻越冬，等到隔年四月才收魚，那時候非產期，價格最好，也讓台灣一年四季都有虱目魚吃。

池邊的人類學觀察

停車在一處魚塭旁，鄭肇祺帶我們看門路，一池魚塭有兩到三台水車在打水。他解釋，虱目魚最怕缺氧，經過一晚上的呼吸耗氧，池子裡的各種生物都在搶氧氣，只要氧氣不夠，虱目魚馬上掛掉。所以有些漁民會凌晨四、五點就來巡視，甚或七、八月就住在池旁的工寮。魚塭主人也告訴我們，養魚最怕的就是遇到停電，水車無法運作，魚隻全部死光，一次就損失就超過兩三百萬。鄭肇祺還要我們觀察魚塭附近是否有鳥隻徘徊，生病或死亡的魚隻會靠近岸邊，鳥會吃食腐敗的魚，因此鳥況也是池邊觀察的重點。
 

產地的隱知識

路上，鄭肇祺收到魚行（大盤商）老闆通知，今天收魚的地點，要我們跟著大卡車走，他補充說明：「今天要收哪一池魚，通常抓魚工人都要一早才會知道。昨晚送貨到消費地魚市場的司機，重要的工作就是觀察買氣，讓老闆決定隔天一早要收多少魚。」

我們追著卡車司機來到學甲的一處魚塭。工人們頂著大太陽，開始準備工作，鄭肇祺解釋道：「台灣的虱目魚養殖發展至今，有著細密的分工，有人負責養，有人負責收。進行風險分攤，這已經行之有年了。」產業鏈上有專責魚苗孵化、寸苗培育以及成魚飼養的業者。魚塭的主人只負責養魚，收魚是魚行來收，抓魚的工班也非隸屬魚行，彼此是合作關係。

抓魚工人先布置好工作場域，撐起遮陽的帳篷，設置臨時的帆布水池。兩名工人開著竹筏，環著魚塭最外圈撒下魚網。接著在岸上的工人開始收束魚網，最終把魚群逼入池邊早先架設好的長方形網中。這時魚隻在網內奮力跳動，躍動的生命力，是攝影師最愛捕抓的畫面。鄭肇祺說：「早上六、七點已經先有人來弄魚了，弄魚的作用在於消肚，受驚嚇的魚隻會把腹內的東西排出體外，魚隻的內臟乾淨，較不容易腐壞。」也讓虱目魚魚腸能夠展現特殊的風味與品嚐價值。接著工人把虱目魚一簍簍用吊車吊起，投入臨時搭建的帆布水池；再由魚行聘僱的工人用眼睛及手感分類魚的體型。過小的魚隻被選放在一旁，要送回加工廠取魚肚用，其他就裝進保麗龍箱內，上面覆冰，準備稍晚運送到市場。

鄭肇祺一一解釋產業的所以然，連收魚的時間點都有緣由的。白天收成的魚，大概下午四點左右，大卡車載著一箱箱的虱目魚，一路往北到各處的消費地市場。若是在夜間或凌晨收獲的魚隻，多是要送在地或南部市場。傳統上，抓魚工人會在魚體還柔軟時，將之彎曲排列在籃子裡，「這也是一個訊息，給市場的人判斷是新鮮的魚貨。」

養活無數家庭的一條魚

結束了抓魚現場，我們跟著回到魚行旭崗企業的加工廠，剛才池邊收的魚，部分送到這邊，進行初級加工。踏進廠區，鄭肇祺比劃著解釋，「初級加工就是三去三清，去鱗、去鰓、去內臟。」先是機器刮除鱗片，接續剁頭、取肚、清腹、片魚等，一個人就是一個工作站，一把小刀，一片魚肚處理起來不用半分鐘。也有人拿鐵湯匙刮取魚肉，除取下俗稱魚里肌的無刺魚肉，部分也作為魚丸的材料，處理過程中的下腳料，會拿去做動物飼料，一尾魚，一丁點都不浪費。鄭肇祺接著說，「虱目魚的後處理屬勞力密集，但也因此提供了就業機會，這一尾魚養活了台灣很多家庭。」
 

虱目魚之味

台灣年產虱目魚約六、七萬公噸，其中八成內銷，黃之暘說：「虱目魚是台灣的國民魚，牠不只是在地生產，而且帶動了我們整個飲食文化的流變。」虱目魚的料理方式細緻的呈現了每個地區的飲食習慣、口味偏好。他舉例說，如果在台北都會區，因為現代人吃魚愛吃沒刺的、方便料理的，菜單上不外乎虱目魚肚、魚粥；但是在既是產地又是主要消費地的西南沿海地區可精彩了。

台灣西南沿海省道旁，常可見到「肉燥飯鮮魚湯」六個大字的小攤販，虱目魚是鮮魚湯裡一定有的選項。黃之暘生動的描述，客人一坐下來，會先點滷魚頭當作開胃小菜，搭配主食，再配一碗湯；在北部吃虱目魚皮湯，多只有薑絲湯的選項，若台南的話，店家會問要薑絲還是西瓜綿，那就是完全不同的口感跟風味；或是客人會改配燙魚皮或是煎魚腸，如果不點魚肚，這樣一餐不用100元，最重要可以吃飽，還饒富樂趣。

「會吃魚的人其實不太特別點魚肚來吃，因為料理方式與調味相對受限，再加上吃起來樂趣不多。有樂趣的就是虱目魚頭，或者虱目魚腸。」黃之暘說。虱目魚頭魚肉不多，但是用口舌竭盡所能地把碎肉、膠質與脂肪伴隨汁液吸吮出來，吃魚頭是很有成就感的一件事。若是敢吃內臟的話，黃之暘推薦可以試一試魚腸，這份稀珍的美味通常是攤位上最先賣完的。一份魚腸裡通常有腸、肝、胃，他形容魚胃爽脆，腸子吃來柔軟滑順，魚肝粉嫩，同時享受三種口感，要川燙沾芥末醬油或是乾煎胡椒鹽，都美味。

在台灣幾乎24小時都可以吃到虱目魚料理，虱目魚更是雅俗共賞的食材，從市井小民熱愛的日常小吃虱目魚粥，到以虱目魚為主角的台南辦桌菜「五柳枝」，一片乾煎虱目魚肚曾是許多海外遊子的鄉愁，用鳳梨豆豉醃煮更是讓人懷念的古早味。晚近有創意主廚把虱目魚魚嶺煎得焦脆，做成虱目魚菲力，當下酒菜吃；或是整隻拿來萃取滴魚精，成為營養補品。一隻魚，從頭到尾，從裡到外，多元有趣的運用。

想認識更多的「台灣」，那這條跟台灣相處400多年的魚，從產地到餐桌，能讓你收藏很多很多台灣的故事。

更多照片請至《島上活跳400年 台灣虱目魚之味》