ผลสำรวจใน “รายงานจำนวนผู้บริโภคมังสวิรัติทั่วโลก” พบว่า ไต้หวันมีจำนวนประชากรที่รับประทานมังสวิรัติมากกว่า 3 ล้านคน มีสัดส่วนมากเป็นอันดับ 2 ของโลก และมีจำนวนร้านอาหารมังสวิรัติราว 6,000 แห่ง นับว่าเป็นประเทศที่มีสภาพแวดล้อมที่ “เป็นมิตรกับมังสวิรัติ” จนได้รับการยกย่องจากสื่อระดับโลกอย่าง CNN และ “Wanderlust” นิตยสารชื่อดังของอังกฤษอีกด้วย
 

วัฒนธรรมมังสวิรัติที่ฝังรากลึกในไต้หวัน

อาหารตะวันตกสมัยใหม่ให้ความสำคัญกับการบริโภคเนื้อสัตว์เป็นหลัก แต่ภายหลังจากที่กระแสวีแกน หรือการไม่บริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์เริ่มขึ้นในประเทศอังกฤษตั้งแต่ปี ค.ศ. 1944 เป็นต้นมา แนวคิดดังกล่าวได้ขยายวงกว้าง และส่งอิทธิพลต่อกระแสการรับประทานมังสวิรัติออกไปทั่วโลก

วัฒนธรรมการกินมังสวิรัติในไต้หวันมีประวัติศาสตร์และความเป็นมาที่ยาวนาน จากการค้นคว้าและทบทวนวรรณกรรม “ประวัติศาสตร์ไต้หวันว่าด้วยอาหารการกิน” ของเวิงเจียอิน (翁佳音) นักวิจัยจาก Institute of Taiwan History สถาบันวิจัย Academia Sinica ได้ให้ความเห็นไว้ว่า การรับประทานมังสวิรัติของคนไต้หวันนั้น สามารถสืบย้อนไปถึงยุคที่ไต้หวันตกอยู่ในการปกครองของชาวฮอลันดา (ปี ค.ศ. 1624-1662) วัฒนธรรมมังสวิรัติได้หยั่งรากลึกในไต้หวันมาอย่างยาวนาน ก่อนที่จะเกิดกระแสมังสวิรัติขึ้นเสียอีก สาเหตุสำคัญมาจากการเกิดขึ้นของลัทธิจายในไต้หวัน (เดิมเรียกว่า ลัทธิหลัว เป็นลัทธิหนึ่งในพุทธศาสนานิกายมหายาน) ตั้งแต่ปลายสมัยราชวงศ์หมิงต้นราชวงศ์ชิง ลัทธิดังกล่าวมีแนวคิดส่งเสริมเรื่องการถือศีลกินเจ ภายหลังได้มีลัทธิอนุตตรธรรมหรือลัทธิอีก้วนเต้า (一貫道) ซึ่งเป็นอีกหนึ่งลัทธิที่มีแนวคิดแบบเดียวกันคือไม่รับประทานเนื้อสัตว์เกิดขึ้น และจนถึงปัจจุบันไต้หวันมีสัดส่วนของประชากรที่ “ถือศีลกินเจ” อยู่จำนวนหนึ่ง

เพื่อรองรับความต้องการของ “สายกินผัก” ที่มีจำนวนเพิ่มมากขึ้นและขยายเป็นวงกว้าง วัฒนธรรมอาหารมังสวิรัติพื้นถิ่นในรูปแบบต่าง ๆ ได้ถูกคิดค้นและพัฒนาขึ้นในหลายพื้นที่ทั่วไต้หวัน หวงเซิ่งเจี๋ย (黃聖傑) ผู้สร้างกลุ่ม “มังสวิรัติ-อาหารอร่อย” (素食‧美食) ซึ่งเป็นกลุ่มที่พูดคุยแลกเปลี่ยนเกี่ยวกับมังสวิรัติและมีผู้ติดตามมากกว่า 220,000 คน ได้โพสต์เพื่อแชร์เรื่องราวต่าง ๆ ที่เขาได้พบเจอจากทั่วทุกมุมของไต้หวัน อาทิเช่น เมนู “ซีหลู่โร่ว (西魯肉)” เมนูดังประจำอี๋หลานที่ทำจากกะหล่ำปลี หมูหย็อง แครอท เห็ด ไข่เป็ด และส่วนผสมอื่น ๆ ได้ถูกปรับเปลี่ยนเป็นเวอร์ชันมังสวิรัติภายใต้ชื่อเรียกใหม่ว่า “ซีหลู่เกิง (西魯羹)” เช่นเดียวกับเมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นมังสวิรัติที่ถูกตั้งชื่อว่า “เทียนเซียงเมี่ยน (天香麵)” ในนครเถาหยวน แต่กลับมีชื่อเรียกอีกชื่อว่า “ซูเซียงเมี่ยน (書香麵)” ในเมืองจางฮั่ว หวงเซิ่งเจี๋ยบอกว่า สิ่งที่น่าสนใจมากที่สุดของการรับประทาน มังสวิรัติก็คือ การได้ค้นพบวัฒนธรรมมังสวิรัติที่หลากหลายในพื้นที่ต่าง ๆ

 

เมืองแห่งอาหารทานเล่นสไตล์มังสวิรัติ เปิบได้ตลอด 24 ชั่วโมง

หากพูดถึงสถานที่ที่สะท้อนให้เห็นได้อย่างชัดเจนว่า การรับประทานมังสวิรัติได้แทรกซึมเข้าสู่วิถีชีวิตของคนในท้องถิ่นได้อย่างไร คงต้องกล่าวถึงเมืองจางฮั่ว เฉินสูหัว (陳淑華) นักเขียนด้านอาหารได้เขียนเบาะแสบางอย่างในหนังสือ “บันทึกอาหารจางฮั่ว” โดยอธิบายไว้ว่า แท้ที่จริงแล้วอาหารมังสวิรัติเป็นเมนูที่คนจางฮั่วซึ่งจากบ้านเกิดไป มักจะคิดถึงรสชาติอันแสนโอชะนี้ เฉินสูหัวบรรยายในหนังสือไว้ว่า เธอได้ลงหลักปักฐานอยู่ทางเหนือของไต้หวัน และของที่เธอมักจะติดไม้ติดมือกลับมาจากบ้านเกิด ก็คือเมนูฟองเต้าหู้ม้วน “豆包” ที่ขายทั่วไปในจางฮั่ว แม้เธอจะไม่ใช่สายมังสวิรัติก็ตาม แต่ฟองเต้าหู้ม้วนไส้ผักที่ใส่หน่อไม้และเห็ด กลับทำให้เธอคลายความคิดถึงบ้านได้มากทีเดียว

เซี่ยเจียอิ๋น (謝佳吟) นักประวัติศาสตร์ท้องถิ่นในจางฮั่ว พาพวกเราเดินไปตามตรอกซอกซอยต่าง ๆ ในเขตตัวเมือง ซึ่งมีสถานที่สำคัญทางศาสนาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิงตั้งอยู่หลายแห่ง เช่น ศาลเจ้าและวัดต่าง ๆ ที่บริเวณใกล้ ๆ กันนั้น เราพบร้านอาหารมังสวิรัติที่มีสัญลักษณ์สวัสติกะ “卍” ปรากฏอยู่ เมนูที่วางขายของทางร้านนั้น นอกจากบะหมี่เจ (素食麵) (คนท้องถิ่นเรียกว่า “บะหมี่ผัก” มักใช้เส้นบะหมี่เหลือง แต่สามารถขอเปลี่ยนเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือวุ้นเส้นได้เช่นกัน) และซุปฟองเต้าหู้ยัดไส้ (豆包湯) ยังมีเมนูอื่น ๆ ที่น่าสนใจและถอดแบบออกมาจากอาหารเหลาซึ่งเป็นเมนูที่มีขั้นตอนการทำที่ซับซ้อน เช่น ปลาไหลโกจิเบอร์รี่หรือเก๋ากี้ (枸杞鰻) พระกระโดดกำแพง (佛跳牆) ซุปเห็ดเยื่อไผ่ (香菇竹) เป็นต้น เซี่ยเจียอิ๋น มักจะรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นประจำสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง ด้วยรูปแบบของอาหารมังสวิรัติที่มีความหลากหลาย ทำให้การรับประทานมังสวิรัติในจางฮั่วกลายเป็นเรื่องที่สุดแสนจะธรรมดา และสามารถพบเห็นเมนูอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ในแบบฉบับมังสวิรัติได้ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็น บ้าหวันเจ หรือ โร่วหยวนเจ (菜圓) ขนมจุ๋ยก๊วยเจ (素碗粿) ซาลาเปาเจ (菜包) บ๊ะจ่างเจ (菜粽) หมี่เกาเจ (素筒仔米糕) ไก่กรอบเกลือเจ (素鹽酥雞) หรือแม้แต่บุฟเฟต์เจที่จางฮั่วก็มี

ทั้งหมดนี้ แสดงให้เห็นว่าการรับประทานมังสวิรัติเป็นที่นิยมและแพร่หลายในไต้หวันเป็นอย่างมาก
 

จาก “มังสวิรัติ” สู่ “สายกินพืช”

หลังจากยุคปี 1990 เป็นต้นมา กระแสการรับประทานมังสวิรัติได้แพร่กระจายไปทั่วโลก อย่างไรก็ตามเหตุผลของการเลือกรับประทานมังสวิรัติของแต่ละคนนั้นกลับแตกต่างกัน จาก “การรับประทานตามความเชื่อทางศาสนา” ได้ปรับเปลี่ยนสู่วิถีชีวิตของ “การรับประทานเพื่อสุขภาพ” และ “การรับประทานเพื่อสิ่งแวดล้อม” อาหารมังสวิรัติเป็นวิถีการกินที่ผนวกแนวคิดของการตระหนักถึงสิ่งแวดล้อม การให้ความสำคัญกับสวัสดิภาพสัตว์ และยังพ่วงไปถึงประเด็นของการลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเมื่อมองในแง่มุมของหลักโภชนาการและแนวคิดของเวชศาสตร์ป้องกันทางการแพทย์แล้ว ประชากรที่ต้องการรับประทานมังสวิรัติแบบยืดหยุ่นจึงมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นทุกปี

ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นดังกล่าว มีความแตกต่างจากการรับประทานเจที่งดการรับประทานผักที่มีกลิ่นฉุน 5 ชนิดอย่างสิ้นเชิง ดังนั้น คำว่า “อาหารมังสวิรัติ” น่าจะเป็น คำเรียกที่เหมาะสมมากกว่าสำหรับการรับประทานอาหารที่งดผักฉุนอย่าง หอม กระเทียม กุยช่าย หลักเกียว และมหาหิงคุ์ ในอดีตผู้คนมักมีความรู้สึกว่าตนเองมีระยะห่างกับร้านอาหารมังสวิรัติ แต่ในปัจจุบัน แม้จะไม่ใช่ชาวมังสวิรัติ แต่ก็ยอมรับว่า “การรับประทานอาหารมังสวิรัติบ้างเป็นบางครั้งก็ไม่เลวนัก”

ด้วยกระแสความนิยมอาหารมังสวิรัติที่มาแรง ส่งผลให้อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในไต้หวันมีการปรับตัวเพื่อรองรับรูปแบบของตลาดที่เปลี่ยนไปอย่างทันที ร้านสะดวกซื้อของไต้หวันที่ถูกจัดว่ามีความหนาแน่นของร้านสูงเป็นตัวอย่างที่เห็นได้ชัด ร้านสะดวกซื้อจากค่ายยักษ์ใหญ่ต่าง ๆ ทยอยนำสินค้าและผลิตภัณฑ์มังสวิรัติออกสู่ตลาด หลังจากที่ 7-Eleven ประสบความสำเร็จในการเปิดตัวแบรนด์อาหารมังสวิรัติ “ผักธรรมชาติ (天素地蔬)” ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2020 ร้านสะดวกซื้อแบรนด์อื่น ๆ ก็เดินตามและสร้างชื่อเสียงเป็นที่รู้จักเช่นกัน ดังเช่น FamilyMart ที่ร่วมมือกับร้านอาหารมังสวิรัติ “DeliSoys (上善豆家) ส่วน Hi-Life จับคู่กับร้าน Easy House Vegetarian Cuisine (寬心園) และนอกจากการจัดพื้นที่เฉพาะสำหรับสินค้าแล้ว 7-Eleven ยังเดินหน้าเปิด Shop in Shop สำหรับแบรนด์ “ผักธรรมชาติ” เพื่อนำเสนอขายสินค้าในรูปแบบต่าง ๆ ไม่น้อยกว่า 300 ชนิด

ร้านอาหารมังสวิรัติเองก็ใช้การปรุงแต่งอาหารแนวสร้างสรรค์ ผุดเมนูใหม่ ๆ ออกมามากมาย ด้วยความที่วัฒนธรรมอาหารมังสวิรัติในไต้หวันได้รับการพัฒนามาเป็นเวลานาน จึงทำให้สัดส่วนและตัวเลือกของอาหารมังสวิรัติมีความหลากหลายค่อนข้างสูง เป็นเหตุผลที่หวงเซิ่งเจี๋ยได้วิเคราะห์เอาไว้ นอกจากนี้ เพื่อรองรับความต้องการของประชากรที่ รับประทานมังสวิรัติตามความเชื่อทางศาสนา และไต้หวันเองมีความเชี่ยวชาญในการผลิตเนื้อเจเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว โดยในปัจจุบันสามารถผลิตเนื้อสัตว์จากพืชหรือเนื้อสัตว์แห่งอนาคต (Plant based meat / future meat) ด้วยโปรตีนจากถั่วลันเตาหรือถั่วเขียว โดยส่วนประกอบวัตถุดิบและกระบวนการผลิตนั้นดีกว่าแบบดั้งเดิมอย่างมาก กล่าวได้ว่าไต้หวันมีเทคนิคการผลิตในระดับแนวหน้าของโลก และไม่ว่าตลาดมีความต้องการอย่างไร ทั้งเรื่องของรสชาติ รูปร่างและรสสัมผัส ก็สามารถที่จะผลิตได้ทั้งสิ้น นับเป็นธุรกิจสนับสนุนที่แข็งแกร่งให้กับผู้ประกอบการร้านอาหาร

 

เมนูสุดสร้างสรรค์ที่แม้แต่สายกินเนื้อยังตกหลุมรัก

ภาพลักษณ์ของอาหารมังสวิรัติในอดีตเคยเป็นอาหารที่คนมักจะคิดว่าไม่มีรสชาติ เช่น ผักต้มหรือเต้าหู้ต้ม หรือไม่ก็มีความมันและเค็มจนเกินไป หรือบางครั้งเป็นอาหารที่ทำจากวัตถุดิบแปรรูป เช่น เนื้อไก่เจ กระเพาะหมูเจ และไตหมูเจ เป็นต้น กลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารตระหนักถึงเรื่องนี้เช่นกัน และต้องการจะขยายตลาดอาหารมังสวิรัติให้เติบโต จึงไม่สามารถที่จะบริหารจัดการร้านโดยมองเฉพาะ “การส่งเสริมการรับประทาน มังสวิรัติ” เพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่ต้องใส่ใจและปรับปรุงในเรื่องของการปรุงอาหารให้มากขึ้น เพื่อให้บรรดาสายกินเนื้อเกิดความเต็มใจและหันมาบริโภคเนื้อเจเหล่านี้ด้วยเช่นกัน

ดังนั้น อาหารมังสวิรัติในไต้หวันซึ่งมีรากฐานการปรุงอาหารมาจากอาหารจีน จึงผสมผสานเข้ากับความหลากหลายทางวัฒนธรรมและชาติพันธุ์บนเกาะไต้หวัน รังสรรค์เป็นทางเลือกในรูปแบบที่แตกต่างออกไป ภัตตาคารหยั่งซิน (養心茶樓) ร้านอาหารมังสวิรัติชื่อดังตั้งอยู่ในย่านการค้าของไทเป เป็นตัวแทนที่บ่งบอกถึงเรื่องนี้ได้อย่างดี หากไปรับประทานอาหารกลางวันที่ร้านดังกล่าวในช่วงวันธรรมดา ที่นั่งภายในร้านมักจะเต็มก่อนเวลาเที่ยงตรงด้วยซ้ำ ลูกค้าที่มารับประทานจึงไม่จำกัดเฉพาะแค่คนที่รับประทานมังสวิรัติเท่านั้น กว่าครึ่งหนึ่งเป็นลูกค้ากลุ่มที่รับประทานเนื้อสัตว์ด้วย

“ตัวผมเองไม่รับประทานมังสวิรัติ ทีมงานในภัตตาคารทุกคนต่างก็เป็นพ่อครัวที่ปรุงอาหารจากเนื้อสัตว์มาก่อน” คำบอกเล่าของคุณจันเซิงหลิน (詹昇霖) เชฟใหญ่ของภัตตาคารหยั่งซินได้สร้างความประหลาดใจให้เราเป็นอย่างมาก แต่ด้วยเพราะการมีภูมิหลังที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่มีเนื้อสัตว์นี้เอง ที่ทำให้เกิดการคิดนอกกรอบในการปรุงอาหารมังสวิรัติ เพราะไม่ใช่แค่ “มีให้กินก็เพียงพอแล้ว” แต่ต้องตระหนักถึงการมีมาตรฐานของ “ความอร่อย” ในการออกแบบและปรุงอาหาร
 

แทนที่อาหารแปรรูปด้วยเมนูที่รังสรรค์ขึ้นใหม่

อาหารมังสวิรัติธรรมดาจะทำให้คนที่ชอบรับประทานเนื้อสัตว์ สั่งอาหารนั้นมารับประทานได้อย่างไร คุณจันเซิงหลินแย้มว่า ในการปรุงอาหารเจไม่สามารถใช้หอมกระเทียมในการผัดให้หอมเหมือนการผัดอาหารที่มีเนื้อสัตว์ได้ ทีมพ่อครัวจึงปรับเปลี่ยนมาใช้น้ำมันจากพืชที่กลั่นขึ้นเอง โดยใช้เทคนิคและการปรุงรสที่เฉพาะ ทำให้ได้กลิ่นหอมของผักที่สกัดจากขึ้นฉ่าย แครอท และเห็ดหอม ซึ่งมีความแตกต่างจากน้ำมันงาที่นิยมนำมาใช้ในการทำอาหารมังสวิรัติแบบดั้งเดิมทั่วไป

คุณจันเซิงหลินยังพูดถึงว่า เนื่องจากอาหารมังสวิรัติจะไม่มีเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เป็นตัวชูโรง เมนูส่วนใหญ่ก็คือ ผัดผักตามฤดูกาลกับผลิตภัณฑ์โปรตีนเจ เพื่อลดการพึ่งพาการใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปและต้องการเพิ่มความหลากหลายให้กับอาหาร จึงปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำอาหารของบรรดาพ่อครัวในร้านโดยหันมาใช้เทคนิค “การห่อ” ภัตตาคารหยั่งซินจึงสร้างตลาดของตนเองขึ้นมาและเน้นไปที่เมนูติ่มซำมังสวิรัติสไตล์ฮ่องกง ซึ่งเป็นรูปแบบของอาหารมังสวิรัติที่ไม่ค่อยพบเห็นมากนัก

ฮีโร่มักจะเห็นอะไรที่เหมือน ๆ กัน นับตั้งแต่มิชลินไกด์เปิดตัวครั้งแรกในไต้หวันเมื่อปี ค.ศ. 2018 ร้าน Serenity ร้านอาหารมังสวิรัติสไตล์เสฉวน อยู่ในลิสต์ของมิชลินไกด์และได้รับสัญลักษณ์ บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ติดต่อกันเป็นปีที่ 5 แล้ว ร้าน Serenity มีวิธีการสร้างสรรค์อาหารคล้ายคลึงกับภัตตาคารหยั่งซิน แต่นำเสนอเมนูอาหารที่แตกต่างกัน คุณอู๋ฮุ่ยผิง (吳慧萍) เจ้าของร้าน Serenity หันมารับประทานมังสวิรัติด้วยเหตุผลตามความเชื่อทางศาสนา เธอใช้ความจัดจ้านและเผ็ดร้อนของอาหารเสฉวนในการเติมเต็มรสชาติที่คล้ายคลึงกับการรับประทานอาหารที่มีเนื้อสัตว์ที่คุ้นเคย โดยเลือกใช้เครื่องเทศ ต่าง ๆ เช่น พริกเสฉวน ผงเครื่องเทศ 5 ชนิด และซอสซาฉาเจ ในการปรุงอาหารและคิดค้นเป็นเมนูมังสวิรัติเสฉวนขึ้น

หวงเซิ่งเจี๋ยอยู่ในแวดวงอุตสาหกรรมอาหารมังสวิรัติมานานหลายปี เขาเคยร่วมงานกับร้านสะดวกซื้อและแบรนด์ร้านอาหารในเครือหลายแห่ง เพื่อช่วยวางแผนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์มังสวิรัติให้กับร้านเหล่านั้น เขาเชื่อมั่นว่า ความสำเร็จของแบรนด์ใหญ่เหล่านี้จะส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาตลาดมังสวิรัติทั้งหมด กระตุ้นให้ผู้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่มรายอื่นกระโดดเข้าสู่กระแสดังกล่าวไปด้วย ตัวอย่างเช่น สตาร์บัค แมคโดนัลด์ และพิซซ่า ที่พากันนำเสนออาหารมังสวิรัติไว้ในเมนู ในปัจจุบันอาหารมังสวิรัติของไต้หวันมีให้เลือกมากมายและหลากหลาย หากเปรียบกับเมื่อสิบกว่าปีก่อนสมัยที่เขาเรียนอยู่ในมหาวิทยาลัย ได้แต่อาศัยร้านมังสวิรัติซึ่งมีอยู่เพียงร้านเดียวนั้นตลอดสี่ปี และมีเพียงแผงบะหมี่มังสวิรัติเท่านั้นที่พอจะเป็นสถานที่นัดพบปะสังสรรค์กับ “มิตรสหายสายมังสวิรัติ” ด้วยกัน การรับประทานมังสวิรัติในไต้หวันนั้นไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ประโยชน์ที่เกิดขึ้นไม่จำกัดเฉพาะคนไต้หวันเท่านั้น แต่ยังสร้างความประทับใจให้กับนักท่องเที่ยวต่างชาติอีกด้วย พวกเขามักจะพูดว่า ไต้หวันเป็นสถานที่ที่เหมาะสมกับการรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นอย่างยิ่ง

 

เพิ่มเติม

วิถีมังสวิรัติ ฉบับไต้หวัน เปิดประตูสู่ดินแดน แห่งมังสวิรัติระดับโลก

โซนวิดีทัศน์