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銀髮大廚上菜 私廚「食憶」傳承家滋味

私廚「食憶」(林格立攝)

私廚「食憶」(林格立攝)
 

民生社區總是綠蔭婆娑,格外怡人,一幢座落公園旁、寬敞的民宅,自從屋主搬離,家屋轉身,成了典雅時髦的餐館。

夜晚,鵝黃色的燈捻亮,屋內飄出的飯菜香,引人聞香下馬。只是,這不是尋常的餐館,推開厚重的門扉,吃下餐桌上的食物,就像瞬間開啟記憶的迴廊,轉瞬之間,回到童年……。

 

這不像一般館子裡的菜色。

腆著肚皮,回想著剛剛輪番下肚的醉雞、素燒什錦、白菜滷、魚香肉絲麵、肉丸子……八道菜,過去雖不曾嚐過,卻覺得親近;沒有炫技的刀工,也不是龍蝦、鮑魚一類的高檔料理;不匠氣,也不嘩眾取寵,但是手藝是到位的,材料的品質是好的,調味乾淨、無人工添加物。

每一道都像一份心意,縈繞於心。

高手在民間

食材專家徐仲曾這麼說:「台菜的『家常菜』少了許多鎂光燈,諸如美好的白斬雞、菜脯蛋、煎豬肝、滷豬腳等,比較少有論述推廣,這點很可惜,一如義大利菜餚的根基在於『媽媽的菜』,我總認為台菜的根基,也在家庭餐桌上,畢竟味與心融,方覺盤中滋味。有了情懷,飲食生活間的文化感,也就迷人了。」

俗語有句「適口為珍」,用來形容家常菜,再適合不過。吃過山珍海味,最後戀戀不忘的,卻總是尋常菜色。家常菜的魅力即在於此,經典搭配,耐得起時間考驗,吃進去的除了營養,還有不可言傳的文化記憶,勾動人心。

只不過,對不善庖廚的人來說,想吃這樣的食物,該上哪找?

「食憶by SUi」就是這麼一個地方。沒開過餐廳,長年作企劃行銷的Cherry(本名陳映璇),看到家中長輩退休以後,動輒二、三十年的空白生活,無事可做,因此靈機一動。

「很多長輩,從小就開始做菜,退休後,他們有很多閒置的時間,也有很豐富的人生故事,」Cherry說。「兒女聽到膩的故事,但別人從沒聽過;家裡的菜,覺得每天吃都一樣,但別人沒吃過。」

從「家常菜」著手的她,從身邊的人循線找起,逐一試菜,找齊人,先以快閃店的形式開始,成為「食憶」的雛型。
 

主廚逐桌問候餐廳客人,從客人的熱烈回應得到鼓舞。(林格立攝)

主廚逐桌問候餐廳客人,從客人的熱烈回應得到鼓舞。(林格立攝)
 

家廚的延續

食憶結合了現下流行的「私廚」、「無菜單料理」、「共同廚房」、「銀髮經濟」、「體驗經濟」等元素,將之結合,做到了專業餐廳的水平。

菜色一套八式,日日不同;主廚由20來位的長輩輪替,從最年輕的57歲,到最高齡的94歲,每日三位當班。

菜譜來源?完全是長輩的手路菜。

坊間餐廳,廚房就像流水線生產的微型工廠,備料的備料、站爐台的站爐台,重複動作,追求效率,藉此控管品質。但食憶不是,每位主廚各自負責二至三道菜,從採買、備料、烹調,通通一手包辦。

想靠大量採購、壓低食材成本,在這兒行不通。為了端出原汁原味的家滋味,長輩各有各的堅持。非得趕在凌晨時購買,剛宰殺的新鮮雞肉;從南門市場裡買來的金華火腿……。

「有幾個還專門買有機店的!」雖是抱怨,Cherry的語氣,卻多了一份包容。

特定的賣店、部位、產地以外,這裡的菜色也容許信手捻來的創意。因此,就算是同一道菜色,沒有一日完全相同。

回鍋肉裡平常用台灣蔥,難得在菜市看到淨白的日本大蔥,也取來試試;與肉丸子的搭配多用花椰,今日改添些甜椒。

這些微小的變化,家裡主中饋的煮夫煮婦都能明白,是因為家廚不是SOP的產線,容許實驗空間,做起菜來才格外有趣味。

「家的味道」,在這裡,不再是行銷話術,成了精神上的延續。

色香味俱全的演出

「對愛下廚的人來說,採買食材,就已經是下廚的開始。」Cherry這席話,說進了煮夫煮婦的心。

為了「當班」的這一天,玲玲姊、陳媽媽、吳大姊等三位主廚,提前開工。她們先從家附近熟悉的菜市、賣店,購齊青蔬、肉品,再加上親手製作的調味佐料,千里迢迢,從家帶到餐廳。

下午四點鐘,餐廳還空蕩蕩,廚房已經開始暖身。

雖然三人都沒有開餐廳的經驗,但有專業的行政主廚Jimmy坐鎮。長輩大廚成了粉墨登場的演員,Jimmy是發號施令的導演,四口爐台,孰先孰後,由他決定,他顧前顧後,隨時機動性支援。

這是一場跨世代的合作,像一個大家庭,同心協力,為了家人做一頓飯。

直到時針指向六,「確認一下,是不是所有東西已經準備好?」Jimmy喊聲。

分針指向30,客人開始陸續湧入。餐桌上的冷盤(今日端出的是陳媽媽的獨門醉雞)已經備好。

開飯以前,還有一段必要的「開場」儀式,由Cherry朗聲向客人分享餐廳理念,同時介紹當班的三位主廚。

儀式結束,廚房熱絡了起來,煎煮炒炸,搶快出餐。緊接在冷盤以後的,湯品、飯麵類的主食、禽肉魚鮮豆製品等……行雲流水地登場。

中間穿插著主廚抽空出場,逐桌問候,與客人交換心得。

此時此刻的長輩,像極了光芒萬丈的星級大廚,以好廚藝贏得客人的讚嘆;也像家裡的婆婆媽媽,席間不忘噓寒問暖,千叮萬囑,要大家多吃幾口菜、多挾幾塊肉。

巧合的是,她們不約而同穿上喜氣的紅色,搭配餐廳裡的喧嘩、驚嘆,恍惚之間,讓人覺得像踏入了某個大家族享用過年團圓飯的情境。

此時,才意會了過來,在食憶用餐,就像親臨了一場不可思議的演出現場,由跨族群、跨世代串聯,以色香味俱全的食物,召喚著每個人,對家的無限眷戀。

 

玲玲姊/63歲/行銷主管退休

始終樂在工作的玲玲姊,退休以後依舊閒不下來,全心投入料理工作。從小就喜歡做菜的她,大學念的是文化大學家政系,還擁有文化家政研究所、紐約大學餐飲管理碩士等多張文憑,雖然從沒真正踏入餐飲業,但科班生的她,對料理一點就通。

積極好學的玲玲姊,每年為自己設下目標,考過中餐丙級證照,也研究過月子餐,今年則專注探索台菜中的香料,以及食物攝影。

玲玲姊端出的料理,風格平易近人,老少皆宜。一道手工肉丸子,「愛吃什麼就加什麼,這次我加了洋蔥、蘿蔔、芹菜和青蔥。」無形裡讓小孩子吃下多樣的蔬菜,且採水煮而非油炸,健康不膩口,腸胃欠佳的老人家也能輕鬆消化。

對於來食憶做菜,玲玲姊打包票:「這裡吃的,和在家吃的一模一樣。」

 

陳媽媽/63歲/愛心家庭主婦

陳媽媽當了大半輩子的家庭主婦,因為兒子幫她報名,讓她來到了「食憶」。

個性內向的她,其實非常熱心,平時還會上老人安養院、教會幫忙做菜。問到好手藝怎麼來的?她說:「因為老公、小孩都很挑。」

陳媽媽的紅露醉雞,是食憶常出場的招牌菜色。她特地指定要用七到八斤的雞隻,肥瘦恰到好處;為了確保食材品質,她不辭辛勞,趕在三、四點的凌晨就到市場搶鮮採購。

這道菜譜的來由,出於一樁意外,因為家中的紹興用完,順手用上了家人從喜宴帶回來的紅露酒,沒想到嘴叼的兒子一吃力讚,遂拍板定案,至此,紅露的甘取代了紹興的苦,成了家傳食譜的獨門配方。至於今日與醉雞一同登場,作為盤飾用的甜菊,還是自家栽種的,滋味甘甜解膩。

 

吳大姊/60歲/證券營業員退休

聽聞食憶的消息,主動「衝進」餐廳搶報名的吳大姊,原生家庭是上海人,也因此傳承了一手本幫菜好手藝。她開出私家菜譜,洋洋灑灑寫了三頁A4紙,「這只是春夏版的!」讓人瞠目結舌。

道地的上海菜飯、醃篤鮮、腐皮卷,難不倒她。既然是家廚,當然盡量不假他人之手,因此,就連費工的蛋餃、餛飩,甚至常用佐料如桂花釀、酒釀,通通自己來。

今日端出的冬瓜排骨湯,慧思巧心,加入了金華火腿,平凡菜色也變得非凡。上海菜尤其著名的盆頭小菜,自然少不了,一道素燒什錦,豆干、豆包、麵腸先分開炒,最後一塊兒紅燒,最後加入手剝鮮綠豌豆。

「這個季節的豌豆好吃,過季就老了。」對自己的菜,吳大姊總是相當自信,「一吃就停不下來!」