คุณอู๋ซูอวี่ทุ่มเทความพยายามในการวิจัยและพัฒนาไอศกรีมเลิศรสที่ไร้สารเติมแต่ง ซึ่งเป็นการสร้างความผูกพันระหว่างมนุษย์กับผืนแผ่นดิน และสามารถคว้ารางวัล A.A. Taste Awards มาครองติดต่อกัน 3 ปี
 

คุณอู๋ซูอวี่ (吳書瑀) เจ้าของร้านไอศกรีม 1982 de Glacée และคุณหลี่เมิ่งหลง (李孟龍) เจ้าของร้าน Justice Ice Cream ต่างผลิตไอศกรีมด้วยจิตวิญญาณและจิตสำนึกแห่งความรับผิดชอบที่มีต่อสังคมโดยไม่ได้นัดหมาย ไม่ว่าจะเป็นการเลือกใช้ผลผลิตทางการเกษตรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและยืนหยัดที่จะไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นสารเคมี หากแต่ได้เติมอุดมการณ์และความคาดหวังที่มีต่อสังคมลงไป โดยหวังว่าไอศกรีมก็จะสามารถกลายเป็นเมล็ดพันธุ์แห่งความคิดอันดีงาม ตลอดจนสามารถปลุกกระแสการให้ความสำคัญต่อความปลอดภัยทางอาหารของผู้คน

ความสัมพันธ์อันหวานชื่นระหว่างสิ่งแวดล้อมกับมนุษย์

สถานที่ตั้งของร้านไอศกรีม 1982 de Glacée เดิมเป็นโรงงานผลิตไอศกรีมของคุณปู่ ในวัยเด็ก คุณอู๋ซูอวี่เคยเข้าไปช่วยทำไอศกรีมและวิ่งเล่นอยู่ภายในโรงงาน ภาพความทรงจำเหล่านี้ยังคงตราตรึงอยู่ในสมอง แต่เนื่องจากคุณพ่อคุณแม่ของเธอไม่ต้องการสืบทอดธุรกิจผลิตไอศกรีมจากคุณปู่ จึงทำให้โรงงานต้องปิดตัวลงเมื่อหลายสิบปีก่อน คุณอู๋ซูอวี่ซึ่งเป็นผู้ให้ความสนใจในสิ่งแวดล้อมมาตั้งแต่วัยเยาว์ จากเดิมที่เป็นนักบัญชี แม้จะได้ทำงานในอาชีพที่ตนเองรักอยู่แล้ว แต่ในส่วนลึกของหัวใจยังคงห่วงใยต่อความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม ซึ่งก็ได้กลายเป็นแรงผลักดันให้เธอกลับสู่ภูมิลำเนาเดิมและได้ใช้โรงงานของคุณปู่เป็นสถานที่ในการทำการทดลองของเธอ

การหันกลับมาผลิตไอศกรีมของคุณอู๋ซูอวี่ ไม่ใช่เพื่อที่จะสืบทอดธุรกิจของครอบครัว แต่เป็นการทดลองเพื่อสร้างความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อม ในความเป็นจริงแล้ว คุณอู๋ซูอวี่มีแนวคิดในอีกระดับหนึ่ง “แนวทางที่จะช่วยให้บรรลุเป้าหมายสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืนได้เร็วที่สุดก็คือต้องอาศัยการเกษตร โดยการปรับเปลี่ยนการทำเกษตรแบบดั้งเดิมมาเป็นการทำเกษตรอินทรีย์ ซึ่งจำเป็นต้องใช้เวลาประมาณ 5-10 ปี แต่เมื่อดินถูกปกคลุมด้วยคอนกรีต การจะฟื้นฟูสภาพดินให้กลับมามีความอุดมสมบูรณ์และเหมาะกับการเพาะปลูกได้อีกต้องใช้เวลาอย่างน้อย 30 ปี” นอกจากนี้ อาหารยังเป็นตัวกลางที่เชื่อมระหว่างการเกษตรกับมนุษย์เข้าหากันอีกด้วย คุณอู๋ซูอวี่เปิดเผยว่า สิ่งที่ผู้บริโภคไอศกรีมต้องการก็คือรสชาติที่หลากหลาย ดังนั้นจึงต้องศึกษาและทำความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบมากมายหลากหลายชนิด “หากฉันสามารถนำพืชผลทุกชนิดที่ปลูกตั้งแต่ริมทะเลไปจนถึงบนภูเขามาใช้เป็นวัตถุดิบในการทำไอศกรีมได้ทั้งหมด ก็หมายความว่าสามารถที่จะเสวนากันถึงประเด็นที่เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมได้มากขึ้นกว่าเดิม”

ด้วยสปิริตดังกล่าว ทำให้คุณอู๋ซูอวี่เปิดตัวไอศกรีมรส “กระจับนกอีแจว” (jacana water caltrop ) ที่ได้แนวคิดมาจากเหตุการณ์นกอีแจวฝูงใหญ่ตายลงเพราะไปกินยาฆ่าแมลงโดยบังเอิญ ที่เขตกวนเถียน นครไถหนาน เมื่อปีค.ศ.2009  ซึ่งในเวลาต่อมา เกษตรกรในท้องที่นั้นได้หันมาปลูกกระจับโดยวิธีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและเพื่อให้พื้นที่ดังกล่าวสามารถกลายเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยที่ปลอดภัยของนกอีแจวได้  จากความปรารถนาดีดังกล่าวของเหล่าเกษตรกร ทำให้คุณอู๋ซูอวี่รู้สึกประทับใจเป็นอย่างยิ่ง เธอจึงเกิดความคิดที่จะนำเอากระจับมาทำเป็นไอศกรีม แต่เธอก็ต้องปวดหัวกับการคิดค้นวิธีการนำกระจับมาทำเป็นของหวานซึ่งแทบไม่มีใครทำกัน หลังจากใช้เวลาในการวิจัยและพัฒนานานถึง 1 ปี จึงประสบความสำเร็จในการใช้กระจับมาทำเป็นไอศกรีมซึ่งแฝงไว้ด้วยกลิ่นหอมของน้ำตาลคาราเมล

ไม่ใช้สารเติมแต่ง ได้หรือไม่?

คุณอู๋ซูอวี่ใช้ปีเกิดของตนเองมาตั้งเป็นชื่อแบรนด์ไอศกรีม เธอเปิดเผยว่า “เราเกิดมาในยุคแห่งความมั่งคั่ง และการพัฒนาไปสู่สังคมอุตสาหกรรมที่ได้นำมาซึ่งความสะดวกสบายในการใช้ชีวิต แต่ก็ได้ต้องเผชิญกับผลกระทบที่เกิดจากการปลูกพืชเชิงเดี่ยว อาทิ การใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชเกินขนาด และวิกฤตความปลอดภัยทางอาหาร เป็นต้น” เธอตั้งปณิธานกับตนเองว่า ปัญหาที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 20 จะต้องหาทางแก้ไขให้ได้ภายในศตวรรษที่ 21

ด้วยเหตุนี้เอง ไอศกรีมแบรนด์ 1982 de Glacée จึงใช้วัตถุดิบอาหารที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและไม่ทำลายป่าฝนเขตร้อน นอกจากนี้ ยังไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหารประเภทอิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความข้นหนืดเหมือนไอศกรีมชนิดอื่นในท้องตลาด คุณอู๋ซูอวี่ยืนยันที่จะใช้นมวัว ไข่ และน้ำตาล มาผลิตเป็นไอศกรีมที่ปราศจากสารเติมแต่ง เธอยังกล่าวว่า “คุณปู่ผลิตไอศกรีมสไตล์ยุโรปที่ไร้สารเติมแต่ง ตั้งแต่ยุคทศวรรษที่ 1960 แล้ว”

วัตถุดิบในการทำอาหารแต่ละชนิด มีปริมาณน้ำ น้ำตาล และไขมันที่ต่างกัน แม้ว่าผลไม้ชนิดนั้นจะปลูกในพื้นที่เดียวกัน และปลูกโดยเกษตรกรคนเดียวกันก็ตาม นอกจากนี้ สภาพภูมิอากาศที่แปรเปลี่ยนไปในทุกปีก็ยังส่งผลให้มีรสชาติที่แตกต่างกันด้วย  ดังนั้น การทำไอศกรีมไร้สารเติมแต่งจำเป็นต้องเข้าใจเอกลักษณ์พิเศษของวัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างถ่องแท้ และในการผลิตแต่ละครั้งก็จำเป็นต้องมีการปรับปรุงอยู่ตลอดเวลา จึงจะสามารถผลิตไอศกรีมที่มีทั้งรสชาติและความอร่อยที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ ควบคู่ไปกับการเป็นไอศกรีมที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย อย่างไรก็ดี การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารทำให้การผลิตไอศกรีมก้าวไปสู่มาตรฐานเดียวกันหมด โดยเพียงแค่ซื้อผงไอศกรีมที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร อาทิ สารอิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความข้นหนืด และสารปรุงแต่งกลิ่นรส ไม่ว่าใครก็สามารถทำไอศกรีมที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นและรสชาติอร่อยได้ทั้งนั้น ผู้คนส่วนใหญ่มองว่าการผลิตไอศกรีมแบบใช้วัตถุเจือปนอาหารถือเป็นเรื่องปกติ ยิ่งไปกว่านั้นยังมีความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการทำไอศกรีมว่าจะต้องเติมสารอิมัลซิไฟเออร์ลงไปด้วยเสมอ

จากกรณีอื้อฉาวเกี่ยวกับความปลอดภัยทางอาหารที่เกิดขึ้นเป็นระยะ ทำให้คุณหลี่เมิ่งหลงซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งร้าน Justice Ice Cream ขุ่นเคืองใจเป็นอย่างยิ่ง เขาลาออกจากงานในอาชีพเดิมที่เป็นผู้จัดการโครงการ (Project manager) ซึ่งมีรายได้ปีละนับล้านเหรียญไต้หวัน เดินทางกลับไปยังภูมิลำเนาเดิมที่เมืองฮัวเหลียนเพื่อทำไอศกรีมไร้สารเติมแต่ง โดยวาดหวังว่าจะใช้กำลังของตนเองที่มีอยู่เพียงน้อยนิดมาต่อกรกับไอศกรีมที่ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นสารเคมีซึ่งครองส่วนแบ่งตลาดในสัดส่วนที่สูง
 

คุณหลี่เมิ่งหลง (ขวา) กับแฟนสาวคือคุณเจี๋ยหนี (ซ้าย) ร่วมกันบริหารร้าน Justice Ice Cream แม้ว่าจะลำบาก แต่ทั้งคู่ยังคงยืนหยัดในอุดมการณ์ที่ต้องการให้ทุกคนได้รับประทานไอศกรีมได้อย่างสบายใจ
 

การให้ความรู้เกี่ยวกับการรับรู้รสเพื่อให้แยกแยะได้อย่างถูกต้อง

สนนราคาของไอศกรีมแบรนด์ Justice Ice Cream แบ่งเป็น 4 ระดับ คือ พรีเมียม, ท็อปซีเล็คท์, อีลิทซีเล็คท์ และคลาสสิก โดยจะขึ้นอยู่กับระดับความยาก-ง่ายในการจัดซื้อจัดหาและราคาของวัตถุดิบ ยกตัวอย่าง ไอศกรีมรส Milk Wine จะไม่ใช้ Milk Wine สำเร็จรูปที่มีวางจำหน่ายในท้องตลาด แต่จะใช้วิธีทำ Milk Wine โดยการต้มกาแฟสด แล้วผสมผงโกโก้และเติมวิสกี้ลงไป จากนั้นจึงจะนำ Milk Wine ที่ได้ไปทำเป็นไอศกรีม  เนื่องจากกรรมวิธีการผลิตมีความยุ่งยากและซับซ้อน จึงถูกจัดให้เป็นไอศกรีมเกรดพรีเมียม ในขณะที่ถั่วลิสง เผือก และเสาวรส เป็นวัตถุดิบอาหารที่ค่อนข้างหาได้ง่าย และเป็นรสชาติไอศกรีมที่มีขายทั่วไป จึงถูกจัดให้อยู่ในระดับคลาสสิก แต่แม้ว่าจะเป็นไอศกรีมระดับคลาสสิกซึ่งมีราคาถูกที่สุดคือ 50  เหรียญไต้หวัน แต่คนทั่วไปก็ยังคงรู้สึกว่าแพง คุณหลี่เมิ่งหลง เปิดเผยว่า “หากเทียบกับราคาของไอศกรีมรสชาติเดียวกันที่มีจำหน่ายในท้องตลาด ไอศกรีมของเราจะมีราคาสูงกว่า 50% แต่ต้นทุนวัตถุดิบของเราจะสูงกว่าไอศกรีมทั่วไป 5-10 เท่า”

โดยส่วนที่ต่างกันมากที่สุดคือ สารปรุงแต่งกลิ่นรส เพียงหยดลงไปแค่ไม่กี่หยด ไอศกรีมรสสับปะรดก็ไม่จำเป็นต้องใช้สับปะรดในการทำไอศกรีมเลย แต่ในการผลิตไอศกรีมรสสับปะรดของคุณหลี่เมิ่งหลง ต้องใช้สับปะรดสด 300-500 กรัม จึงจะได้ไอศกรีม 1 กิโลกรัม แม้จะทำให้ต้นทุนการผลิตเพิ่มสูงขึ้น แต่คุณหลี่เมิ่งหลงก็ยังคงยืนยันที่จะใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติในการผลิตไอศกรีมที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้น

คุณหลี่เมิ่งหลงเปิดเผยว่า ผลกระทบจากสารปรุงแต่งกลิ่นรสจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าสู่วิถีชีวิตของผู้คนทีละน้อย  ผู้ประกอบการที่เคยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติต่างหันมาใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสเพื่อประคองธุรกิจให้อยู่รอด เมื่อสารปรุงแต่งกลิ่นรสถูกนำมาใช้แทนผลผลิตทางการเกษตรที่มาจากหยาดเหงื่อของเกษตรกร สิ่งที่เกิดขึ้นตามมาก็คือพื้นที่เพาะปลูกถูกทิ้งร้าง และสุดท้ายก็จะถูกกลุ่มธุรกิจเข้ามากว้านซื้อ จากนั้นพื้นที่การเกษตรก็จะแปลงสภาพเป็นพื้นที่สำหรับใช้ก่อสร้างอาคารบ้านเรือน นอกจากนี้ เมื่อผู้คนคุ้นชินกับอาหารที่ใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารชูรสมาเป็นเวลายาวนาน ก็จะค่อยๆ รู้สึกเฉื่อยชาต่อรสชาติของวัตถุดิบอาหารจากธรรมชาติ ผลกระทบที่สั่งสมมากขึ้นทีละน้อยเหล่านี้ กลับไม่เคยถูกจัดให้เป็นประเด็นที่สาธารณชนต้องร่วมกันทบทวนอย่างจริงจัง

ด้วยเหตุนี้เอง นอกจากผลิตไอศกรีมไร้สารเติมแต่งแล้ว คุณหลี่เมิ่งหลงยังได้ตระเวนไปตามสถานที่ต่างๆ เพื่อจัดกิจกรรมให้ความรู้เกี่ยวกับการรับรู้รส และชี้แจงถึงผลกระทบของวัตถุเจือปนอาหารที่อาจจะส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ อาทิ จากรายงานการวิจัยในต่างประเทศ ระบุว่า วัตถุเจือปนอาหารบางชนิดมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับอาการไฮเปอร์หรือภาวะคึกซนในเด็ก โรคภูมิแพ้ และโรคมะเร็งในทางเดินอาหาร คุณหลี่เมิ่งหลงกล่าวว่า “ไอศกรีมที่ผลิตด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติจะมีลำดับชั้นของรสชาติ”  เขาได้ให้เด็กๆ ลองชิมไอศกรีมที่ผลิตด้วยผลไม้จากธรรมชาติ แล้วบอกว่า “รสเปรี้ยวจะเป็นรสชาติที่สัมผัสได้เป็นลำดับแรก ตามมาด้วยรสหวาน แทรกด้วยกลิ่นหอมของนม และเมื่อกลืนลงคอไปแล้วจะมีกลิ่นหอมของผลไม้อบอวลอยู่ในโพรงจมูก” รสสัมผัสในลำดับสุดท้ายคือกุญแจสำคัญที่ช่วยในการแยกแยะอาหารที่ผลิตด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติ ไอศกรีมที่ใช้สารเคมีมาปรุงแต่งกลิ่นและรส กินปุ๊บก็จะได้กลิ่นของผลไม้ทันที แต่ไอศกรีมที่ผลิตด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติต้องกลืนลงคอไปก่อนจึงจะได้กลิ่นหอมของผลไม้ กิจกรรมการให้ความรู้เกี่ยวกับการรับรู้รสถือเป็นการปลูกฝังเมล็ดพันธุ์แห่งความรู้ลงไปในใจของเด็กๆ คุณหลี่เมิ่งหลงกล่าวด้วยความมั่นใจว่า “สักวันหนึ่งข้างหน้าเราจะสามารถหาซื้ออาหารที่ปลอดภัยได้ทั่วไปในไต้หวัน เด็กๆ ไม่จำเป็นต้องดูตารางแสดงส่วนประกอบของอาหาร และไม่ต้องกังวลว่าจะกินอาหารที่ใส่วัตถุเจือปนที่มีความเสี่ยงสูงอีกต่อไป”

บอกเล่าเรื่องราวผ่านรสชาติแห่งความอร่อย

คุณอู๋ซูอวี่ก่อตั้งแบรนด์ไอศกรีม 1982 de Glacée ตั้งแต่ปี 2011 เธอคิดค้นและพัฒนารสชาติของไอศกรีมมากมายหลายรสซึ่งล้วนเปี่ยมไปด้วยอัตลักษณ์ของความเป็นไต้หวัน โดยหวังว่าไอศกรีมที่เธอผลิตออกมาจะช่วยให้ผู้คนรู้จักผลผลิตทางการเกษตรของไต้หวันมากยิ่งขึ้น อาทิ รส Ruby Black Tea ที่ใช้ชาไต้หวันพันธุ์ไถหมายเลข 18 และไอศกรีมรส “Rice Wine Jujube” ที่ใช้พุทราจีนแทนลูกเกด และใช้เหล้าสาเกกับข้าวหมากซึ่งได้จากการหมักข้าวแทนเหล้ารัม ทั้งนี้ เพื่อให้ได้ไอศกรีมที่มีรสชาติแบบไต้หวันแท้ โดยไอศกรีมทั้งสองรสชาตินี้ยังได้รับรางวัล A.A. Taste Awards ระดับ 3 ดาว ด้านรสชาติอาหาร จากสมาคมต่อต้านการใช้สารปรุงแต่งในอาหาร (Anti Addictive Association) อีกด้วย ซึ่งได้ทำให้รสชาติความอร่อยแบบไต้หวันก้าวขึ้นสู่เวทีโลก

เธอวางแผนจะผลักดันไอศกรีมอีกแบรนด์หนึ่งซึ่งมีชื่อว่า PariPari  เป็นไอศกรีมที่ใช้ผลผลิตทางการเกษตรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และบางส่วนได้ใช้สินค้าเกษตรที่มีระบบตรวจสอบย้อนกลับเป็นวัตถุดิบ โดย PariPari เป็นภาษาไต้หวัน มีความหมายว่า “นำสมัย” และคุณอู๋ซูอวี่ยังตั้งชื่อไอศกรีมทุกรสเป็นภาษาไต้หวันอีกด้วย อาทิ  ไอศกรีมรสแตงโมมีชื่อว่า âng-kòng-kòng ซึ่งมีความหมายว่า “แดงฉาดฉาน” เป็นต้น โดยคุณอู๋ซูอวี่ต้องการบอกเล่าเรื่องราวที่เกี่ยวกับวัฒนธรรมของไต้หวันผ่านรสชาติแห่งความอร่อยของไอศกรีมให้มากยิ่งขึ้น

Justice Ice Cream ใช้วิธีให้ความรู้เกี่ยวกับการรับรู้รสชาติของอาหารและโพสต์บทความลงบนแฟนเพจเฟซบุ๊ก เพื่อนำเสนออุดมการณ์ด้านความปลอดภัยทางอาหาร คุณหลี่เมิ่งหลงกล่าวว่า เหมือนกับเป็นการเผยความลับแห่งเวทมนตร์ของไอศกรีมที่ใช้สารเติมแต่ง แม้ว่าตัวเขาจะต้องใช้ชีวิตที่ถูกเจ้าหนี้ตามทวงหนี้ทุกวี่ทุกวัน แต่คุณหลี่เมิ่งหลงยังคงเปิดร้านไอศกรีมตามปกติแม้ในช่วงฤดูหนาว และเพื่อให้ลูกจ้างมีรายได้ที่มั่นคง แม้ว่าจะต้องใช้เงินกำไรที่ได้จากช่วงฤดูร้อนจนหมดสิ้นก็ตาม ก็เหมือนกับอุดมการณ์ของ Justice Ice Cream ที่คุณหลี่เมิ่งหลงเป็นผู้ก่อตั้งขึ้นมา นั่นก็คือ “ปฏิบัติตนด้วยความซื่อตรง ผลิตไอศกรีมด้วยความถูกต้อง” เขาหวังว่าจะสร้างแบรนด์สินค้าที่เอื้อประโยชน์ต่อทุกฝ่ายไม่ว่าจะเป็นเกษตรกร เจ้าของกิจการ ลูกจ้างและลูกค้า

เมื่อพูดถึงไอศกรีม แววตาของสองผู้เชี่ยวชาญด้านการทำไอศกรีมต่างฉายประกายระยิบระยับ พวกเขาต่างหอบอุดมการณ์ที่ต้องการให้ไอศกรีมทุกก้อนที่ผลิตออกมาล้วนอัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบอาหารจากธรรมชาติและเปี่ยมล้นด้วยความตั้งใจจริง