ในช่วงหลายศตวรรษที่ผ่านมา มนุษย์ถนอมอาหารที่หามาได้ด้วยความยากลำบาก ด้วยวิธีหมักเกลือและหมักดอง ซึ่งช่วยยืดอายุของอาหารให้ยาวนานขึ้น หรือทำการแปลงสภาพทางชีวเคมีและรสชาติของอาหาร อย่างเช่น ชีส มิโซะของญี่ปุ่น และกิมจิของเกาหลี เป็นต้น อาหารเลิศรสที่ต้องใช้เวลายาวนานในการแปลงสภาพเหล่านี้ จะมีเอกลักษณ์และเสน่ห์เฉพาะตัว ที่ดึงดูดนักชิมให้มาลิ้มลองและสำรวจรสชาติความอร่อยกันมากยิ่งขึ้น
 

สภาพแวดล้อมในท้องถิ่นเติมแต่งรสชาติของสับปะรด

จากลักษณะภูมิประเทศของเมืองอี๋หลาน ทำให้ในช่วงฤดูร้อนมักมีพายุไต้ฝุ่นมาเยือน ส่วนฤดูหนาวจะมีฝนตกบ่อย หลายครอบครัวจึงต้องถนอมอาหารโดยวิธีการหมักดอง ส่งผลให้ทักษะด้านการหมักอาหารได้รับการพัฒนาจนเจริญก้าวหน้า แม้แต่อาหารพื้นบ้านอย่างเต้าหู้ยี้ ก็ยังถูกนำไปวางจำหน่ายในร้านของดีประจำถิ่น

เต้าหู้ยี้ ซึ่งได้รับสมญานามว่า “ชีสแห่งโลกตะวันออก” แต่ละท้องถิ่นมีรสชาติและลักษณะที่แตกต่างกันออกไป ในไต้หวัน เต้าหู้ยี้เป็นเครื่องเคียงที่ต้องมีบนโต๊ะอาหารของชาวไต้หวันโดยทั่วไป และมีหลายรสให้เลือก ตั้งแต่รสดั้งเดิม รสต้นหอมจากซานซิง เต้าหู้ยี้หมักยีสต์แดง และเต้าหู้ยี้หมักสับปะรด เป็นต้น

ที่ชุมชนเอ้อหู ตำบลหยวนซาน เมืองอี๋หลาน เนื่องจากสภาพภูมิอากาศและสภาพดินที่เป็นดินปนกรวด เหมาะแก่การเพาะปลูกสับปะรดพันธุ์ Smooth Cayenne (ในไต้หวันเรียกว่าสับปะรดป่า ในไทยเรียก สับปะรดศรีราชา) ที่นี่ยังเป็นแหล่งผลิตสับปะรดเขตละติจูดที่สูงที่สุดในไต้หวันอีกด้วย ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ มีเจ้าของไร่สับปะรดนำสับปะรดที่ปลูกมาหมักกับเต้าหู้ยี้และยังเปิดให้นักท่องเที่ยวเข้าไปตัดสับปะรดและลองผลิตเต้าหู้ยี้ด้วยตนเอง (DIY) เพื่อให้นักท่องเที่ยวได้สัมผัสและเชื่อมโยงกับธรรมชาติท่ามกลางภูเขาที่เขียวขจีและแม่น้ำที่ใสสะอาด ตลอดจนจดจำรสชาติความอร่อยของอาหารพื้นถิ่นอย่างมิรู้ลืม

เช้าตรู่ของวันหนึ่งในช่วงฤดูหนาว ทีมงาน “ไต้หวันพาโนรามา” ได้เดินทางไปเยือนหอสับปะรดเอ้อหู (Erhu Pineapple Hall) และชมกระบวนการหมักเต้าหู้ยี้ของเกษตรกร ไร่สับปะรดของหอสับปะรดเอ้อหูตั้งอยู่ที่บริเวณเชิงเขาเสวี่ยซาน  สับปะรดที่ปลูกในแถบภูเขา นอกจากได้น้ำฝนและน้ำแร่ตามธรรมชาติมาหล่อเลี้ยงแล้ว ยังมีเสียงนกและไก่ ขับขานคลอเคล้า ดังนั้นสับปะรดที่นี่จึงเจริญเติบโตขึ้นท่ามกลางธรรมชาติของขุนเขา

เจียงเฉาชิง (江朝清) เกษตรกรเจ้าของไร่สับปะรดพาพวกเราไปตัดสับปะรดในไร่ แต่แค่ย่างก้าวเข้าไปในแปลงสับปะรด ก็รับรู้ได้ถึง “ฤทธิ์เดช” ของใบสับปะรด

เจียงเฉาชิงตะโกนบอกว่า “เดินก้าวใหญ่ ๆ เลย แล้วใบสับปะรดก็จะเปิดทางให้เอง” เมื่อลองทำตาม ปรากฏว่าเป็นอย่างนั้นจริง ๆ  นับเป็นบทพิสูจน์ภูมิปัญญาของเกษตรกรรุ่นเก่าโดยแท้

เจียงเฉาชิงกล่าวว่า สับปะรดศรีราชาลูกเล็ก ไม่หวานเท่าสับปะรดพันธุ์ Golden Diamond แต่มีเส้นใยสูง รสชาติหวานอมเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมมาก ระหว่างรับประทานจะรู้สึกได้ถึงรสชาติดั้งเดิมของสับปะรดอบอวลทั่วทั้งปาก สับปะรดที่เก็บเกี่ยวในช่วงฤดูร้อนเหมาะแก่การรับประทานสด  ส่วนผลผลิตในช่วงฤดูหนาวเส้นใยจะสูงและเปรี้ยวมาก เหมาะแก่นำไปการแปรรูป และปัจจุบันนิยมนำมาใช้ในการทำเต้าหู้ยี้

 

ชีสแห่งโลกตะวันออก หมักบ่มพิเศษโดยธรรมชาติ

ในตอนแรก เจียงเฉาชิงทำเต้าหู้ยี้โดยใช้โคจิถั่วเหลือง (koji หัวเชื้อที่ใช้ในการหมักอาหาร ซึ่งเกิดจากเชื้อราสายพันธุ์ Aspergillus oryzae)  แต่ในการหมักเต้าหู้ยี้ด้วยโคจิต้องอาศัยแสงแดดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา หลังผ่านวันศารทวิษุวัตหรือวันชิวเฟิน (秋分) หมายถึงวันกึ่งกลางของฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นวันที่เวลากลางวันและกลางคืนยาวเท่ากัน แสงแดดจะไม่มากพอ โคจิจะหยุดทำงาน ส่งผลให้ไม่สามารถผลิตเต้าหู้ยี้ได้ ต่อมามีลูกค้าแนะนำให้เจียงเฉาชิงใช้เอนไซม์จากสับปะรดมาทดแทนโคจิ หลังผ่านการทดลองหลายต่อหลายครั้ง เขาจึงประสบความสำเร็จ ปัจจุบันสามารถผลิตเต้าหู้ยี้ได้ตลอดปีทั้งสี่ฤดูกาล

ที่บริเวณใต้ชายคาหอสับปะรดเอ้อหู จะได้เห็นการนำเอาเต้าหู้ก้อนสี่เหลี่ยมขนาดเล็กที่ผ่านการลวกด้วยน้ำร้อน ออกมาตากลมในฤดูหนาว ขั้นตอนนี้ ถือเป็นการตอบโจทย์ความต้องการของคนในปัจจุบัน ที่ให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพด้วยการลดอาหารเค็ม เพราะเต้าหู้ที่ผ่านการลวกน้ำร้อนจะลดความเค็มลงและหลังจากตากลมจนแห้งแล้วจึงจะนำเต้าหู้ไปหมัก

ภายในหอสับปะรดเอ้อหู ภรรยาของเจียงเฉาชิงกำลังบรรจุเต้าหู้ก้อนเล็ก ๆ ลงไปในขวดแก้ว และใส่ชะเอมที่ฝานเป็นแผ่นจำนวนหนึ่งลงไปเพื่อเติมแต่งรสชาติ จากนั้นเติมน้ำสับปะรดลงไปอีกหนึ่งช้อนโต๊ะ นำสับปะรดที่ฝานเป็นชิ้นโปะทับลงไปหนึ่งชั้น แล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลอีกหนึ่งชั้น จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนเดิมโดยวางซ้อนกันขึ้นมาเป็นชั้น ๆ สุดท้ายเปลี่ยนจากน้ำสับปะรดเป็นเหล้าขาวที่ใช้ในการปรุงอาหาร เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แล้วจึงปิดฝาขวดให้สนิท

เต้าหู้ยี้หมักสับปะรดที่บรรจุขวดเรียบร้อยจะถูกขนขึ้นไปวางไว้บนดาดฟ้า เพื่อรับการนวดเฟ้นจากสภาพอากาศ เต้าหู้ในขวดที่ผ่านการหมักจะเกิดเป็นฟองอากาศเล็ก ๆ มากมาย ซึ่งแสดงถึงความมีชีวิตชีวา

เจียงเฉาชิงกล่าวว่า เต้าหู้ยี้หมักสับปะรดที่ได้รับการเติมแต่งรสชาติจากเอนไซม์สับปะรด ประกอบกับแสงแดดซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทำให้ภายในเวลา 1 สัปดาห์ก็สามารถ
รับประทานได้แล้ว แต่ยิ่งเก็บไว้นานรสชาติจะยิ่งกลมกล่อมละเมียดละไม ซึ่งถือว่าเร็วกว่าการหมักที่ใช้โคจิข้าวหรือโคจิถั่วเหลืองประมาณ 4 เดือน อีกทั้งเมื่อเวลาผ่านไป 4 เดือน สีของเต้าหู้ยี้ก็จะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลด้วย

เต้าหู้ยี้หมักสับปะรดที่ผ่านการหมักบ่มตามธรรมชาตินี้ เนื้อนุ่มแน่นและรสชาติละมุนละไมเมื่อเข้าปาก และลดความเค็มลง เพิ่มความหวานลิ้นและชุ่มคอ เจียงเฉาชิงเล่าว่า ชาวญี่ปุ่นที่เดินทางมาที่นี่เพื่อแลกเปลี่ยนประสบการณ์ บอกว่า “รสชาติเหมือนกับชีสของญี่ปุ่นมาก” นอกจากนี้ยังมีชาวไต้หวันที่พำนักอยู่ในสหรัฐอเมริกาคิดถึงรสชาติความอร่อยนี้ ได้ช่วยนำเต้าหู้ยี้ของเจียงเฉาชิงไปจำหน่ายที่สหรัฐอเมริกาด้วย

“อี๋หลานมีน้ำคุณภาพดี ใช้ของดีในอี๋หลานมาผลิต ดังนั้นต้องอร่อยอย่างแน่นอน” เจียงเฉาชิงกล่าว แสดงให้เห็นถึงความมั่นใจที่มีต่ออาหารเลิศรส ที่ถือกำเนิดขึ้นมาจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและวัฒนธรรมท้องถิ่น
 

ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจีนและตะวันตก

ในอดีตซึ่งเป็นสังคมเกษตรกรรม เต้าหู้ยี้ก้อนเล็ก ๆ หอม ๆ ที่มีทั้งรสเค็มและหวานเพียงก้อนเดียวก็ทำให้กินข้าวได้ทั้งชามแล้ว ศาสตราจารย์เซี่ยเป่าฉวน (謝寶全) ประจำคณะวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีผิงตง (National Pingtung University of Science and Technology) กล่าวว่า โปรตีนในเต้าหู้ที่ผ่านการย่อยสลายโดยเอนไซม์ทำให้เกิดเป็นกรดอะมิโน ซึ่งร่างกายจะดูดซึมได้ง่าย อีกทั้งจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักอาหาร ยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์เฉินเจี้ยนลี่ (陳建利) ผู้เชี่ยวชาญด้านจุลชีววิทยาทางอาหารและเทคนิคการหมักอาหาร ประจำคณะวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยสมุทรศาสตร์แห่งชาติไต้หวัน (National Taiwan Ocean University) กล่าวว่า กระบวนการหมักอาหารเป็นการแปลงสภาพทางชีวเคมีของอาหารโดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ อาทิ ยีสต์ แบคทีเรียและเชื้อรา เพื่อให้สามารถเก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มรสสัมผัส รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการให้แก่อาหารอีกด้วย

สำหรับกรรมวิธีการผลิตเต้าหู้ยี้ ผศ. เฉินเจี้ยนลี่ กล่าวว่า โดยทั่วไปจะนำเต้าหู้ที่ตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาดเล็กมาคลุกเกลือแล้วนำไปผ่านขั้นตอนลดความชื้น จากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับวัตถุดิบอื่นอย่าง โคจิ เชื้อราสกุล Mucor เหล้าขาว เครื่องเทศ ยีสต์แดงหรือผลไม้ ฯลฯ จากนั้นปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่ กรรมวิธีการผลิตเต้าหู้ยี้คล้ายคลึงกับกรรมวิธีการผลิต
บลูชีสของประเทศตะวันตก

พิซซ่าและรีซอตโต ซึ่งเป็นอาหารสไตล์ตะวันตก มักจะใส่ชีสเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น เต้าหู้ยี้ก็เหมาะที่จะใช้เป็นเครื่องจิ้มหรือเครื่องปรุงรส ผศ. เฉินเจี้ยนลี่กล่าวว่า โดยทั่วไปเต้าหู้ยี้จะมีรสเค็มเล็กน้อย มักใช้ทำเป็นน้ำจิ้มเนื้อแกะซึ่งจะช่วยดับกลิ่นสาบของเนื้อแกะ หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสของเมนูผัดผักบุ้ง และยังใช้ทำน้ำจิ้มอาหารทะเล ตุ๋นปลา หรือใช้ทาขนมปัง นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสข้าวอบสเปน หรือนำมาผสมกับเนยและกระเทียมเพื่อทำเป็นแยมกระเทียมทาขนมปัง ไม่ว่าจะใช้ในการปรุงอาหารจีนหรืออาหารตะวันตก ล้วนมีรสชาติอร่อยเลิศรส

 

ช่างทำซอเอ้อหูที่หันมาหมักซีอิ๊ว

หลี่สือซาน (李十三)  ชื่อเดิมคือ หลี่ชุนเจิ้ง (李春正) เป็นช่างทำซอสองสายหรือเอ้อหู (二胡) ชื่อดังของไต้หวัน และซอที่เขาผลิตออกมายังมีชื่อเสียงขจรขจายไปถึงต่างประเทศ หลังไปตะลุยต่างถิ่นเป็นเวลานานหลายปี เขาได้กลับมาสร้างสตูดิโอที่บ้านเกิด ท่ามกลางสภาพแวดล้อมที่เป็นธรรมชาติของเมืองอี๋หลาน เขาได้ค้นพบวิธีการทำเครื่องดนตรีประเภทสีให้มีคุณภาพดีขึ้น อีกทั้งยังเริ่มหมักอาหารเป็นอาชีพเสริม กลายเป็น “คนหลากอาชีพ” โดยบังเอิญอีกด้วย

หลี่สือซานกล่าวว่า “เสียงซอของผมไพเราะมาก ผมมีความมั่นใจ” ในอดีตซอเอ้อหูที่หลี่สือซานผลิตออกมา แม้เสียงจะใสกังวานแต่เวลาสีจะค่อนข้างฝืดและตัวซอจะหนัก คนที่จะเล่นซอของเขาได้จึงมีไม่มาก เขาใช้เวลาเกือบ 20 ปี ในการศึกษาวิจัยไม้ชนิดต่าง ๆ ในเมืองอี๋หลาน ในที่สุดก็ค้นพบวิธีทำให้ซอมีน้ำหนักเบาขึ้น “โป๊ะเชะเลย ! กลายเป็นที่ต้องการของตลาดทุกแห่ง”

หลังตลาดในประเทศมีเสถียรภาพและขยายออกไปสู่ตลาดญี่ปุ่นแล้ว หลี่สือซานเริ่มก้าวข้ามวงการ หันไปหมักอาหาร “เล่น”

หลี่สือซานเล่าว่า ในอดีตทุกบ้านจะมีสูตรการหมักอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อย่างบ้านของเขาก็จะหมักเต้าหู้ยี้และซีอิ๊วไว้กินเองบ่อย ๆ กินหมดแล้วก็หมักใหม่ เขากล่าวว่า เมื่อก่อนไม่ได้รู้สึกว่าสิ่งเหล่านี้เป็นของมีค่า จนกระทั่งอยู่มาวันหนึ่ง เขาได้นำเอาเต้าหู้ยี้ที่อาม่าหมัก ส่งมอบเป็นของขวัญให้แก่ลูกค้าแทนสุราที่มีชื่อเสียง คาดคิดไม่ถึงว่า หลังจากนั้นไม่กี่วัน ลูกค้ากลับมาสอบถามว่า “เต้าหู้ยี้ที่ให้ มีขายไหม” สัญชาตญาณบอกเขาว่า เลือกให้ของที่ถูกต้องแล้ว

กรรมวิธีการหมักอาหารของหลี่สือซาน ได้รับการสืบทอดมาจากคุณย่าและคุณแม่ซึ่งเป็นความทรงจำที่แสนอบอุ่น  การผลิตเต้าหู้ยี้ของหลี่สือซานจะใช้โคจิข้าวที่ทำจากข้าวกล้อง ซึ่งจะเตรียมทำเอาไว้ตั้งแต่ช่วงฤดูร้อน เมื่อถึงเวลาทำเต้าหู้ยี้ ก็จะนำเต้าหู้ โคจิข้าวและน้ำตาลมาคลุกเคล้ารวมกันแล้วบรรจุลงในขวด เติมเหล้าขาวตามลงไปเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ แล้วปิดฝาขวดให้สนิท จากนั้นปล่อยทิ้งไว้จนกว่าจะได้ที่ หลี่สือซานยกเต้าหู้ยี้ที่ผ่านการหมักเป็นเวลา 6 เดือนออกมา กลิ่นหอมของน้ำซอสและเหล้าโชยมาแตะจมูก ทันทีที่เข้าปากก้อนเต้าหู้ยี้ก็ละลายที่ปลายลิ้น รสชาติกลมกล่อมและไม่เค็มจนเกินไป อีกทั้งยังรู้สึกได้ถึงรสสัมผัสที่แบ่งเป็นลำดับขั้น คือช่วงต้น ช่วงกลาง และช่วงปลายอีกด้วย
 

ซีอิ๊วที่หมักบ่มโดยเสียงขับกล่อมจากเอ้อหู

ที่บริเวณใต้ชายคาด้านหลังโรงหมักของหลี่สือซาน มีตะแกรงย่างเนื้อตั้งอยู่ บนตะแกรงมีหัวไช้เท้าซึ่งจะมีเฉพาะในช่วงฤดูหนาว ถูกอบด้วยเตาถ่านจนผิวเหี่ยวย่น พอเข้าใกล้จะได้กลิ่นหอมของปลาโอแตะจมูก หลี่สือซานพรรณนาว่า “นี่คือโสมของไต้หวัน ต้องอบด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 7 วัน นำไปตุ๋นกับไก่จะได้น้ำซุปที่หวานอร่อยจนหาที่เปรียบไม่ได้เลยทีเดียว”

บนสนามหญ้าที่โล่งกว้าง มีโอ่งหมักตั้งอยู่ 8 โอ่ง ซีอิ๊วและมิโซะที่อยู่ในโอ่งกำลังสูดลมหายใจเฮือกใหญ่ บางครั้งยังได้ยินเสียงซอเอ้อหูจากภายในอาคาร ดังแว่วมาตามสายลม

ซีอิ๊วถือว่ามีบทบาทสำคัญในชีวิตประจำวันของชาวตะวันออก อย่างเช่น การทำพะโล้ หรือรับประทานเกี๊ยว ก็จะขาดซีอิ๊วไม่ได้เลย

ในการหมักซีอิ๊ว หลี่สือซานเลือกใช้ถั่วดำของอี๋หลานเป็นวัตถุดิบในการทำโคจิ จากนั้นเติมน้ำแร่จากเทือกเขาเสวี่ยซานและเกลือเม็ดใหญ่ปริมาณมากลงไป เอนไซม์ที่ได้จากการหมักด้วยโคจิจะไปย่อยสลายโปรตีนจากพืชที่อยู่ในถั่วดำ เนื่องจากช่วงฤดูหนาวความชื้นจะสูงจึงต้องระมัดระวังเรื่องความแปรปรวนของอุณหภูมิและสภาพแวดล้อม อีกทั้งต้องคอยกวนถั่วดำที่หมักไว้ในโอ่งบ่อย ๆ ด้วย อย่างไรก็ตาม ต้องใช้เวลาในการหมักและหีบเป็นเวลานานถึง 6 ปี จึงจะได้ซีอิ๊วชั้นดีออกมา

การหมักเต้าหู้ยี้สักขวด ซีอิ๊วสักโอ่ง หรือทำซอสักคัน ล้วนต้องอาศัยเวลาหรือเวลามีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง ไม่ต่างจากการรังสรรค์งานศิลปะที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อนและประณีต ชาวเมืองอี๋หลานใช้ชีวิตในวิถีสโลว์ไลฟ์ ควบคู่ไปกับการสร้างสรรค์งานฝีมือที่มีคุณภาพและประณีต เหล่านักเดินทางทั้งหลายไม่ควรพลาดที่จะลิ้มรสอาหารหมักและควรจัดเข้าเป็นส่วนหนึ่งใน “ทริปการเดินทางเพื่อลิ้มลองอาหารเลิศรส” ของท่านด้วย

 

เพิ่มเติม

ลิ้มลองรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แห่งอี๋หลาน อรรถรสแห่งการหมักบ่มด้วยกาลเวลา