เสี่ยวหลี่จื่อ ร้านข้าวต้มโต้รุ่งกับข้าวร้อยอย่างที่ตั้งอยู่บนถนนฟู่ซิงหนานลู่ในกรุงไทเป มีลูกค้าพาครอบครัวมารอตั้งแต่ร้านยังไม่เปิด พอถึงเวลาห้าโมงเย็น ก็มีลูกค้านั่งเต็มร้านแล้ว บนโต๊ะเต็มไปด้วยเมนูอาหารไต้หวันมากมาย อาทิ ผักกาดขาวตุ๋น ผัดผักกาดดอง หอยนางรมผัดเต้าซี่ ฯลฯ และอีกหลากหลายเมนูล้วนน่ารับประทานและส่งกลิ่นหอมอบอวล ชวนให้น้ำลายสอยิ่งนัก

 

ประจักษ์พยานรสชาติแห่งยุคสมัย

“ผู้คนมาตามหาความทรงจำที่นี่” คุณไล่จวิ้นหง (賴俊宏) เจ้าของร้านข้าวต้มเสี่ยวหลี่จื่อกล่าว

ร้านข้าวต้มเสี่ยวหลี่จื่อเปิดขายมานานกว่า 34 ปี เติบโตไปพร้อมกับผู้คนมากมาย และยังเป็นประจักษ์พยานแห่งยุคสมัยที่แปรเปลี่ยน ย้อนกลับไปราว 30 กว่าปีที่แล้ว ในขณะที่ย่านการค้าฝั่งตะวันออกของกรุงไทเป หรือเรียกกันว่า “ตงชวี” รุ่งเรืองมากขึ้น นอกจากย่านบันเทิงบนถนนหลินเซินเป่ยลู่แล้ว สถานบันเทิงยามค่ำคืนในเขตอื่น ๆ ยังไม่รุ่งเรืองมากนัก  “ถนนตุนฮั่วหนานลู่สุดแค่ถนนเหอผิงตงลู่ ยังไม่มีการเชื่อมต่อไปยังถนนเส้นอื่น ถนนฟู่ซิงหนานลู่จึงกลายเป็นเส้นทางสัญจรเพียงสายเดียว สำหรับผู้คนที่เดินทางไปมาระหว่างกรุงไทเปกับเขตหย่งเหอและซินเตี้ยนในนครนิวไทเป” ปริมาณของรถและผู้คน ได้จุดประกายให้คุณไล่จวิ้นหงเกิดความคิดอยากเปิดร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่ง

ท่ามกลางโอกาสทางธุรกิจที่ก่อตัวขึ้น ร้านข้าวต้มโต้รุ่งบนถนนฟู่ซิงหนานลู่ผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ในตอนนั้น ถนนฟู่ซิงหนานลู่ยิ่งดึกยิ่งคึกคักตระการตา พลุกพล่านไปด้วยผู้คน ร้านข้าวต้มต้องให้บริการนำรถไปจอดให้ จนถึงขั้นต้องจอดรถซ้อนคัน เป็นภาพความทรงจำยามค่ำคืนบนถนนเส้นประวัติศาสตร์สายนี้ที่ผู้คนในยุค 60's 70's มีร่วมกัน

แม้ว่ายุคสมัยจะก้าวไปข้างหน้าอย่างไม่หยุด แต่การคงไว้ซึ่งรสชาติแบบดั้งเดิม เสิร์ฟเมนูบ้าน ๆ ที่คุ้นเคย คือสิ่งที่ร้านข้าวต้มโต้รุ่งเสี่ยวหลี่จื่อยืนหยัดเสมอมา ตัวอย่างเช่น พะโล้หมูสามชั้นที่ตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง ไข่เจียวไชโป้วสับที่ทอดจนเป็นสีทองอร่ามนุ่มฟู ส่วนข้าวต้มกุ๊ยซึ่งเป็นดั่งจิตวิญญาณของอาหารเครื่องเคียงเหล่านี้  เป็นสิ่งที่คุณไล่จวิ้นหงภาคภูมิใจที่สุด “ข้าวต้มของเราให้รสชาติเหนียวนุ่ม มีความเข้มข้นแต่ไม่เละ” คัดสรรข้าวไต้หวันที่มีปริมาณความชื้นปานกลางโดยเฉพาะ แล้วเคี่ยวในหม้อเหล็กหล่อแบบโบราณด้วยไฟอ่อนอย่างพิถีพิถัน ให้กลิ่นหอมของข้าวผสมผสานกับความหวานของมันเทศ ก็จะได้ข้าวต้มกุ๊ยที่มีรสชาติกลมกล่อมลงตัว
 

ข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งเป็นความทรงจำทางวัฒนธรรม

ในสังคมเกษตรกรรม ข้าวเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญที่ต้องบริโภคอย่างประหยัด ดังนั้น การต้มข้าวต้มผสมมันเทศหรือธัญพืชอื่น ๆ จึงเป็นสูตรอาหารที่มีมาแต่โบราณ ศาสตราจารย์เฉินอวี้เจิน (陳玉箴) ภาควิชาวัฒนธรรม ภาษาและวรรณคดีไต้หวันจากมหาวิทยาลัยครูแห่งชาติไต้หวัน (NTNU) ผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมอาหารของไต้หวันกล่าวว่า อัตราส่วนของข้าวและมันเทศขึ้นอยู่กับสถานะทางเศรษฐกิจของแต่ละครอบครัว “แม้ว่าข้าวจะเป็นอาหารหลักของผู้คน แต่ความข้นของข้าวต้ม ช่วงเวลาที่รับประทาน ล้วนมีความสัมพันธ์กับชนชั้นทางสังคม สถานภาพทางเศรษฐกิจและอาชีพอย่างลึกซึ้ง”

สำนวนจีนโบราณกล่าวไว้ว่า อยู่ติดภูเขาหากินของป่า อยู่ติดทะเลหากินกับสัตว์น้ำ (靠山吃山，靠海吃海) หมายถึงการทำมาหากินตามที่สภาพแวดล้อมเอื้ออำนวย ดังนั้น เครื่องเคียงที่เสิร์ฟพร้อมข้าวต้มกุ๊ยร้อน ๆ มักจะเลือกใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น เช่น ผักสวนครัวที่ปลูกเองหรือผักกาดดองที่ดองเอง ส่วนพื้นที่แถบชายฝั่งทะเล ก็จะใช้กุ้งหอยปูปลาเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารทะเลดอง ภาษาจีนเรียกว่า 鹹膎 (เสียนเสีย) หรือไม่ก็ใช้ปลาตากแห้ง อาหารหมักดองเหล่านี้ นอกจากจะสามารถทานโดยตรงแล้ว ยังใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารได้อีกด้วย เช่น หอยนางรมผัดเต้าซี่ ไข่เจียวไชโป้วสับ ล้วนเป็นกับข้าวเมนูบ้าน ๆ ที่ต่อยอดมาจากอาหารหมักดอง

วิถีการกินแบบบ้าน ๆ เช่นนี้เริ่มเข้ามาอยู่ในร้านอาหารในช่วงทศวรรษ 1960 กลายเป็นร้าน “ข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งกับข้าวร้อยอย่าง” ที่ผู้คนรู้จักในปัจจุบัน ช่วงทศวรรษ 1960 ไนต์คลับกลายเป็นสถานที่พบปะพูดคุยธุรกิจแห่งใหม่ หลังจากการดื่มแอลกอฮอล์หรือรับประทานอาหารมื้อหนักแล้ว ผู้คนมักจะอยากรับประทานอาหารเบา ๆ เพื่อให้กระเพาะที่ทำงานหนักได้พัก ด้วยเหตุนี้ร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งจึงได้ถือกำเนิดขึ้น

ในช่วงทศวรรษ 1970 เมื่อธุรกิจไนต์คลับเฟื่องฟู ร้านข้าวต้มรอบดึกก็ขยายตัวเพิ่มขึ้น ความมีชีวิตชีวาของเศรษฐกิจยามค่ำคืนที่ผู้คนออกมาพบปะพูดคุยธุรกิจกันมากขึ้น ทำให้การไปต่อร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งหลังการสังสรรค์มีความต้องการเพิ่มขึ้น แม้แต่โรงแรมหรือร้านอาหารย่านตะวันตกหลายแห่งที่ขาย สเต๊กเนื้อหรืออาหารอิตาเลียนในตอนกลางวัน ก็ไม่วายหันมาขายข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งในตอนกลางคืนเช่นกัน อาจารย์เฉินอวี้เจินเปรียบเปรยว่า เหมือนกับนิทานเรื่องซินเดอเรลล่า เมื่อนาฬิกาบอกเวลาเที่ยงคืน ร้านอาหารทั้งหมดก็แปลงร่างเป็นร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่งในบัดดล

อาจารย์เฉินอวี้เจิน เล่าว่า สืบเนื่องจากครอบครัวชาวไต้หวันมีสัดส่วนการรับประทานอาหารนอกบ้านเพิ่มขึ้น ร้านข้าวต้มกุ๊ยโต้รุ่ง ที่เสิร์ฟเมนูอาหารแบบบ้าน ๆ นับร้อยเมนูเหล่านี้ จึงกลายเป็นหนึ่งในตัวเลือกของผู้คน ประกอบกับการเติบโตของเศรษฐกิจ ลูกค้ามีงบประมาณในการเลือกรับประทานอาหารเพิ่มขึ้น ร้านข้าวต้มจึงเริ่มเพิ่มเมนูพิเศษ ที่เลือกวัตถุดิบชั้นดีหรืออาหารทะเลเกรดพรีเมียมมาเป็นส่วนประกอบของเมนูอาหาร เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า ทำให้อาหารบ้าน ๆ มีความประณีตและพิถีพิถันมากขึ้น และค่อย ๆ พัฒนากลายเป็นรูปลักษณ์ของร้านอาหารไต้หวันในปัจจุบัน

 

รสชาติบ้าน ๆ สู่มิชลินไกด์

ร้านข้าวต้มกุ๊ยกับข้าวร้อยอย่างเคยเป็นสิ่งที่พบเห็นทั่วไปในสังคมไต้หวัน ในช่วงทศวรรษ 1980 พัฒนามาเป็นรถขายข้าวต้มเคลื่อนที่ แค่จอดรถริมถนน กางร่มกันแดดออก ก็สามารถขายข้าวต้มได้ทันที ถึงแม้ภาพเหล่านี้จะค่อย ๆ จางหายไปจากท้องถนนไต้หวันในปัจจุบัน แต่เรายังคงพบเห็นอาหารประจำบ้านที่คุ้นเคยเหล่านี้ได้จากร้านอาหารไต้หวันสมัยใหม่ ที่ถูกนำเสนออย่างประณีตหรูหรามากขึ้น

ดูเหมือนว่า “ไข่เจียวไชโป้วสับ” กลายเป็นตัวแทนอาหารบ้าน ๆ ที่ขึ้นแท่นเป็นเมนูคลาสสิกประจำร้านอาหารสไตล์ไต้หวัน คุณหลินเหอเฉิน (林合晨) ผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายขายของร้านอาหารซินเย่ ซึ่งเป็นร้านอาหารไต้หวันที่ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติกล่าวว่า “ไข่เจียวไชโป้วสับ” คือหนึ่งในเมนูเด็ดประจำร้าน และติดหนึ่งในสามอันดับเมนูที่นักท่องเที่ยวต่างชาติต้องสั่ง

“ไข่เจียวไชโป้วสับ” เมนูธรรมดาที่มักจะปรากฏบนโต๊ะอาหารในบ้าน เดิมทีจะถูกผัดให้เข้ากัน ทำให้มีทั้งชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ปนกันไป แต่ด้วยฝีไม้ลายมือการทำอาหารของเชฟ ได้สร้างสรรค์ให้เมนูนี้มีรูปลักษณ์เป็นรูปวงกลม ให้รสชาติที่นุ่มฟูราวไข่อบ คุณหลินเหอเฉินกล่าวด้วยรอยยิ้มว่า เขามักจะแนะนำกับลูกค้าต่างชาติว่า นี่คือพิซซ่าไต้หวัน ทุกคนก็จะเข้าใจตรงกันทันที ไม่ต้องอธิบายมาก

ร้านอาหารซินเย่ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ.1977 เริ่มต้นจากการเป็นร้านข้าวต้มกุ๊ยกับข้าวร้อยอย่าง มีการพัฒนาเมนูอาหารอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2018 เป็นต้นมา ได้รับการแนะนำจากมิชลินไกด์หลายต่อหลายครั้ง ทำให้อาหารพื้นบ้านไต้หวัน อย่าง “ไข่เจียวไชโป้วสับ” เต้าหู้อัลมอนด์ถูกขึ้นชั้นเป็นอาหารขึ้นเหลา เสมือนภาพตัวแทนแห่งการพัฒนาอาหารไต้หวัน สำหรับเมนูอาหารของร้านซินเย่ มีการผสมผสานอาหารพื้นบ้านไต้หวัน ของทานเล่น อาหารแบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟในร้านอาหารระดับภัตตาคารและอาหารงานเลี้ยงโต๊ะจีน สัมผัสได้ถึงวิวัฒนาการของยุคสมัย ยิ่งไปกว่านั้น ยังนำเสนอการหลอมรวมความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารไต้หวันอีกด้วย

ในช่วงเริ่มต้นธุรกิจ หลี่ซิ่วอิง (李秀英) ประธานร้านอาหาร ซินเย่เคยกล่าวไว้ว่า “ลูกค้าสั่งอะไร เราก็จะพยายามทำอย่างเต็มที่” ด้วยคำปฏิญาณนี้ จึงทำให้เมนูอาหารมีการปรับเปลี่ยนตลอดเวลา ตัวอย่างเช่น ไข่ปลากระบอกหางนกยูง เป็นเมนูที่เชฟเฉินเว่ยหนาน (陳渭南) สร้างสรรค์ขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าระดับไฮเอนด์ โดยเชฟใช้ไข่ปลากระบอกห่อสาหร่ายและปลาหมึกบด (Cuttlefish paste) แล้วนำไปทอด จากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วจัดเรียงเป็นรูปหางนกยูง กลายมาเป็นเมนูสุดคลาสสิกของร้านอาหารซินเย่ อาหารระดับไฮเอนด์และงานเลี้ยงโต๊ะจีนซึ่งเดิมทีเป็นอาหารที่หารับประทานได้ยากในอดีต กลายเป็นอาหารในเมนู เปลี่ยนโฉมร้านอาหารสไตล์ไต้หวันยุคใกล้ ก้าวสู่วิถีชาวบ้านอย่างแท้จริง
 

รสชาติไร้พรมแดน

ด้วยความที่ร้านอาหารไต้หวันได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย รสชาติความอร่อยของอาหารไต้หวันจึงเป็นที่ประทับใจของชาวต่างชาติมาเนิ่นนานแล้ว โดยก่อนหน้านี้ เคยมีสำนักพิมพ์ของญี่ปุ่นเชิญร้านอาหารซินเย่จัดพิมพ์ตำราอาหารไต้หวันเป็นภาษาญี่ปุ่น เพื่อให้ชาวญี่ปุ่นได้รู้จักวัตถุดิบ เครื่องปรุงรสและกรรมวิธีในการประกอบอาหารไต้หวันมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ในช่วงที่โควิดระบาดส่งผลให้การท่องเที่ยวระหว่างประเทศซบเซา มีบรรณาธิการชาวญี่ปุ่นทำรายการเชิญร้านอาหารไต้หวันสอนทำอาหารไต้หวันเองที่บ้าน เพื่อช่วยลดความคิดถึงรสชาติอาหารไต้หวันของผู้คนชาวญี่ปุ่นอีกด้วย

ข้าวต้มกับข้าวร้อยอย่างคืออาหารไต้หวัน แต่สำหรับใครหลาย ๆ คนแล้ว มันคือรสชาติอาหารในครอบครัว คุณหลินเหอเฉินเล่าว่า เมื่อไม่นานมานี้ เขาได้พบกับลูกค้าจากสิงคโปร์ที่สั่งหอยตลับดอง แต่เมนูอาหารแสนธรรมดาจานนี้ กลับเป็นรสชาติที่เขาคิดถึงมาตลอด 4-5 ปีที่ผ่านมา นอกจากนี้ เมนูข้าวต้มกับข้าวร้อยอย่างยังเชื่อมโยงกับความทรงจำการรับประทานอาหารพร้อมหน้ากับคนในครอบครัวอีกด้วย เมื่อเจ็บป่วย การได้ซดข้าวต้มร้อน ๆ สักชาม จะช่วยให้ร่างกายมีพลังเพิ่มขึ้น อาจารย์เฉินเชื่อว่า ข้าวต้มกับข้าวร้อยอย่างยังสะท้อนความหมายในแง่ชีวิตประจำวันในครอบครัว การปลอบประโลม อารมณ์ความรู้สึก นำพาความอุ่นใจมาสู่ผู้คน เป็นอาหารที่บ่งบอกถึงการดำเนินชีวิตของชาวไต้หวัน และยังเป็นสัญลักษณ์สำคัญที่สะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมอาหารไต้หวันได้เป็นอย่างดีอีกด้วย

 

เพิ่มเติม

วัฒนธรรม “ร้านข้าวต้มกุ๊ย” สไตล์ไต้หวัน จากเมนูบ้าน ๆ สู่มิชลินไกด์