การเดินทางเพื่อไปเยือน ซวงปิน เมืองคู่แฝดริมฝั่งทะเลแห่งนี้ ไม่มีเส้นทางลัดใด ๆ ที่จะทำให้ไปถึงได้อย่างรวดเร็ว เราใช้เวลาไม่น้อยกว่าสามชั่วโมงในการเดินทางด้วยรถยนต์จากไทเปเพื่อไปเยือนยังจุดแรก คือ หมู่บ้านเฟิงฟู่ (豐富部落 หรือเรียกว่า หมู่บ้านทิงกาลอ Tinggalaw) หมู่บ้านชนพื้นเมืองในตำบลเฟิงปินของฮัวเหลียน เรารับประทานอาหารกลางวันที่บ้านของหัวหน้าเผ่าด้วยเมนูเรียบง่ายของที่นี่ ทั้งยำถั่วพู หอยทากผัดสาหร่ายเห็ดลาบ (Nostoc commune) และซุปผักป่ารวม

นอกจากเครื่องบินที่บินอยู่บนฟ้า รถยนต์ที่วิ่งบนถนน และเรือที่แล่นอยู่ในน้ำแล้ว ไม่มีสิ่งใดที่ชาวเผ่าอามิสจะไม่นำมาทำเป็นอาหารเพื่อรับประทาน คุณลุงเฉินลี่เหนียน (陳立年) ชาวเผ่าอามิส และเป็นหนึ่งในผู้ที่ร่วมโต๊ะอาหารกับเราเล่าให้ฟัง ชาวเผ่าอามิสถูกเปรียบเปรยว่าเป็น “ชนเผ่ากินหญ้า” เพราะพวกเขามีความสามารถในการเดินป่าหาของธรรมชาติ แม้ว่าพวกเขาจะทำการเกษตร แต่ยังคงเคยชินกับการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมาปรุงอาหารในชีวิตประจำวัน คุณเฉินบอกว่า คนเมืองมักจะพึ่งพาอาหารแช่แข็ง แต่ตู้แช่เย็นของชาวเผ่าอามิสกลับอยู่ในธรรมชาติ ทั้งในภูเขาสูงและในทะเล อาหารแช่แข็งจึงจัดเป็นเพียงสินค้าคุณภาพชั้นสอง
 

เข้าสู่โลกของชาวออสโตรนีเซียน

ภายหลังจากรับประทานอาหาร พวกเราติดตามคุณเฉินลี่เหนียนขึ้นไปบนเขา “ผมอยากให้ทุกคนก้าวเดินด้วยจังหวะที่ช้าลงกว่าการเดินบนทางราบปกติสักสามเท่า” และก่อนที่จะพาเราเดินขึ้นเขา คุณเฉินซึ่งแต่งตัวด้วยชุดสบาย ๆ ผิวปากเบา ๆ ว่ากันว่าเป็นการทำเพื่อเชื้อเชิญให้กระแสลมร่วมเดินทางไปด้วยกัน

“พวกคุณจะได้เรียนรู้กับวัฒนธรรมของชนเผ่าออสโตรนีเซียนในแบบที่ไม่เคยรู้จักมาก่อนในสถานที่แห่งนี้” คุณเฉินลี่เหนียนกล่าว หมู่บ้านที่แม้แต่คนท้องถิ่นเองก็ยังอดหัวเราะตัวเองไม่ได้ เพราะที่นี่เป็นหมู่บ้านที่มีจำนวนบ้านมากกว่าจำนวนคน จึงมองดูราวกับเป็นหมู่บ้านที่ถูกปิด แต่จริง ๆ แล้วเป็นหมู่บ้านที่ตั้งหันหน้าไปยังโลกอีกด้านหนึ่ง ซึ่งก็คือมหาสมุทร จากการศึกษาของนักมานุษยวิทยาได้พบว่า บริเวณนี้เป็นจุดเริ่มต้นของชนเผ่าออสโตรนีเซียน

เราเรียนรู้วิธีการ “มองเข้าไปในส่วนลึกของป่า” จากคุณเฉินลี่เหนียน รู้จักการแยกแยะหลุมที่ขุดโดยหมูป่า เส้นทางเดินของแพะภูเขา อุจจาระของลิง ซากรังมดที่ถูกทิ้งไว้จากการกินของตัวลิ่น และยังได้รู้จักกับต้นสาเกและต้นลูกพลับที่ชาวอามิสนำมาใช้ทำเรือแคนู รวมทั้งหญ้าเนเปียร์ที่ชนพื้นเมืองนิยมไปเก็บเกี่ยว และข่าด่าง ซึ่งเป็นไม้เหง้าตระกูลขิงข่าที่สามารถนำมาใช้ประทังชีวิตยามต้องอาศัยอยู่ในป่า

เราเดินมาถึงบริเวณที่มีความสูงราว 362 เมตรจากระดับน้ำทะเล กลิ่นกาแฟหอมโชยมาแตะจมูก ที่นี่คือไร่กาแฟของคุณสวี่หย่งเจ๋อ (許永鵿) และคุณเย่เหม่ยจู (葉美珠) ผู้นำชนพื้นเมืองและภรรยาร่วมกันสร้างขึ้น พวกเขาทั้งคู่เดินทางกลับมาอาศัยที่บ้านเกิดในหมู่บ้านเฟิงฟู่หลังจากเกษียณอายุจากไทเปเมื่อสิบกว่าปีก่อน และได้ปลูกกาแฟเต็มพื้นที่บนภูเขาบนเนื้อที่ราว 12 ไร่ ด้วยคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่มีรสชาติสม่ำเสมอ โดยมีคุณสวี่ชิงเจวียน (許清娟) ลูกสาวที่มาช่วยสร้างแบรนด์ “Coastal Coffee” ให้เป็นที่รู้จักภายใต้ชื่อของไร่กาแฟที่มีเอกลักษณ์หนึ่งเดียวบนชายฝั่งทะเลตะวันออก กลิ่นหอมอบอวลใต้ร่มไม้ของกาแฟที่คั่วด้วยเตาถ่าน กลายเป็นสิ่งที่ดึงดูดให้เหล่านักท่องเที่ยวเดินทางมาเยือน

 

หอยทากหยกขาว กับวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม

จากหมู่บ้านเฟิงฟู่ เรามุ่งหน้าลงใต้จนถึงตำบลฉางปินของเมืองไถตง ซึ่งเป็นที่ตั้งของฟาร์ม AWOS ฟาร์มเพาะเลี้ยงหอยทากหยกขาวแห่งเดียวในไต้หวัน เราเดินทางเข้าสู่ผืนนาสีเขียวขจี ลิ้มรสแซนด์วิชที่ทำจากเนื้อหอยทาก พร้อมกับนั่งฟังคุณเหวินหงเฉิง (文宏程) เจ้าของฟาร์มแห่งนี้บอกเล่าถึงความเป็นมาของธุรกิจดังกล่าว

คุณเหวินหงเฉิงเป็นชาวเผ่าอามิสมาจากครอบครัวที่ทำการเกษตร สมัยยังเด็กเขามักจะติดตามพ่อออกไปทำงานที่ทุ่งนา ช่วงเช้าของฤดูร้อน พวกเราจะนำข้าวใส่หม้อติดไปด้วย ไม่มีกับข้าวหรืออาหารอย่างอื่น หอยทากและกบที่อยู่ตามริมท้องนาคือเมนูหลักประจำมื้อกลางวันของเรา ทานคู่กับผักกาดช้าง

คุณเหวินหงเฉิงเดินทางกลับมายังบ้านเกิดเมื่อห้าปีก่อน ด้วยภูมิหลังดังกล่าวของเขา ทำให้เขาค้นพบคุณค่าทางเศรษฐกิจของหอยทากโดยบังเอิญ และตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจขึ้นที่นี่ เพียงแต่ว่าหอยทากที่เขาเพาะเลี้ยงไม่ใช่หอยทากสีดำที่ชนพื้นเมืองนิยมรับประทาน แต่เป็นหอยทากหยกขาว ที่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม รสชาติอร่อย ดังเช่นที่คนเปรียบเปรยว่าเป็นเนื้อเป๋าฮื้อบนบก หอยทากชนิดนี้ เวลาทานจะได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ แม้แต่ชาวฝรั่งเศสที่ชอบรับประทานหอยแอ็สการ์โก ก็ยังโปรดปรานชมชอบรับประทานเนื้อหอยทากชนิดนี้

แต่ละปีฟาร์มแห่งนี้สามารถผลิตหอยทากได้ราว 3 ล้านตัว และจะมีการจัดการเบื้องต้นที่ฟาร์มก่อน จากนั้นจึงคัดแยกตามขนาดออกเป็นห้าเกรด ตัวที่มีขนาดเล็กที่สุดจะนำไปทำหอยทากแช่เหล้า ร้านอาหารจีนจะใช้ขนาดทั่วไปในการทำกับข้าวตามสั่ง และมีขนาดที่เหมาะกับการทำกราแตง จนถึงหอยทากขนาดใหญ่พิเศษที่มีน้ำหนักมากกว่า 30 กรัมต่อตัว ที่มักพบเห็นบนเมนูอาหารฝรั่ง หลังการจัดการเบื้องต้นแล้วจะนำไปแช่ในตู้แช่เย็นที่มีอุณหภูมิติดลบ 65 องศาเซลเซียส เพื่อเก็บรักษาไว้สำหรับจำหน่ายได้ตลอดปี
 

อาหารคือสิ่งสะท้อนถึงวัฒนธรรมและท้องถิ่น

มีคนเคยกล่าวไว้ว่า การได้สัมผัสวิถีชีวิตของผู้คนคือเป้าหมายหนึ่งของการเดินทาง และการได้มาเยือนที่เฟิงปินและฉางปิน นับว่าเป็นการพิสูจน์ถึงคำพูดดังกล่าวได้เป็นอย่างดี แม้ว่าที่แห่งนี้จะไม่มีจุดท่องเที่ยวที่อยู่ในลิสต์สถานที่ที่ต้องไปเยี่ยมชมก็ตาม แต่สำหรับนักท่องเที่ยวแล้ว การได้มาเยือนที่นี่คือการหลีกหนีจากชีวิตที่วุ่นวาย เพื่อมาสัมผัสกับวิถีชีวิตที่แตกต่างของชาวเผ่าอามิส “ผู้คนเดินทางมาเยือนที่นี่เพื่อต้องการพักผ่อนหย่อนใจและรับประทานอาหารอร่อย” คุณหยางป๋อเหว่ย (楊柏蓶) เชพใหญ่ของร้าน Sinasera 24 ร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสสุดหรูประจำเมืองคู่แฝดริมฝั่งทะเล บอกกับพวกเรา

ในความเป็นจริง การได้ทานอาหารดี ๆ อร่อย ๆ สักหนึ่งมื้อ ก็ทำให้สามารถสัมผัสกับวัฒนธรรมท้องถิ่นได้อย่างลึกซึ้ง และนั่นก็คือความตั้งใจแรกเริ่มของคุณหยางป๋อเหว่ยในการเปิดร้านอาหารขึ้นที่นี่

ร้านอาหารแห่งนี้มีชื่อว่า Sinasera 24 คำว่า “Sinasera” เป็นภาษาอามิส หมายถึง “โลก” และ “24” สื่อความหมายถึง 24 ฤดูกาลตามปฏิทินจันทรคติของจีนโบราณ อาหารฝรั่งเศสจะเน้นและให้ความสำคัญกับอัตลักษณ์ประจำถิ่นในภูมิภาค เขาจึงมีความคิดที่จะนำเสนอการรับประทานอาหารในรูปแบบของงานเลี้ยง ที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมและสามารถเชื่อมโยงกับประสาทสัมผัสทั้งห้า โดยใช้เวลาในการทานอาหารภายในสามชั่วโมง และถือเป็นการทำให้ร้านอาหารแห่งนี้ เป็นเวทีนำเสนอผลิตภัณฑ์พื้นถิ่นไปด้วย

เฉกเช่นเดียวกับการที่คุณหยางป๋อเหว่ยได้นำหอยทากหยกขาวมาทำอาหาร ซึ่งเป็นการสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินของชาวเผ่าอามิส ในขณะเดียวกันก็สะท้อนให้เห็นถึงลักษณะของสภาพอากาศในพื้นที่และอัตลักษณ์ของสินค้าท้องถิ่น นอกจากนี้การที่ฟาร์ม AWOS เป็นฟาร์มเพาะเลี้ยงหอยทากหยกขาวเพียงแห่งเดียวในไต้หวัน ไม่เพียงบ่งบอกว่าที่นี่มีหอยทากหยกขาวที่มีคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะฟาร์มตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีสภาพอากาศที่เหมาะสม ดังเช่นที่คุณเหวินหงเฉิงได้กล่าวไว้

“คุณเชื่อหรือไม่ว่า ที่นี่น่าจะเป็นสถานที่ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเพาะเลี้ยงหอยทากหยกขาว” คุณเหวินหงเฉิงอธิบายว่า หอยทากเป็นสัตว์เลือดเย็นซึ่งอุณหภูมิของร่างกายจะเปลี่ยนแปลงไปตามอุณหภูมิของสภาพแวดล้อม ถ้าอุณหภูมิมีความแตกต่างกันมากจะตายได้ง่าย แต่ความแตกต่างของอุณหภูมิที่ฉางปินนี้ แม้จะอยู่ในช่วงฤดูหนาวก็มีความแตกต่างไม่มาก อยู่ระหว่าง 6-8 องศาเซลเซียสเท่านั้น จึงกล่าวได้ว่าหอยทากหยกขาวคือของขวัญสุดพิเศษที่โลกมอบให้กับฉางปินก็ว่าได้

 

เชื่อมต่อกับเกษตรกรและผู้ผลิตในท้องถิ่น

ความพยายามของคุณหยางป๋อเหว่ยในการเสาะหาวัตถุดิบในท้องถิ่น เฉกเช่นเดียวกับการนำหินหยกหยาบมาขัดให้เงา ความไม่ย่อท้อทำให้เขาค้นพบวัตถุดิบต่าง ๆ ทั้งที่หาได้ยากและยากจะหามาได้ เพื่อนำมาประกอบอาหารเป็นเมนูบนโต๊ะอาหารสไตล์ฝรั่งเศสของเขา อาทิเช่น หอยทากหยกขาวที่เพาะพันธุ์จากหอยทากดำ เกลือทะเลธรรมชาติที่เคี่ยวด้วยมือจากมหาสมุทรแปซิฟิก น้ำตาลทรายแดงที่ได้จากการเคี่ยวด้วยไม้ฟืน น้ำมันจากเมล็ดคามิเลียของหมู่บ้านหนานซี (Kusahala) ซึ่งเป็นชนเผ่าอามิสในตำบลฉางปินของไถตง ปลาไหลจากหมู่บ้านไถปั่น (Tjuaqua) ที่เป็นชนเผ่าไพวัล ในตำบลต้าเหรินของไถตง และสตรอว์เบอร์รีพันธุ์ Tayonaka ที่มีรสชาติดีลูกโตจากฟ่งหลินของฮัวเหลียน ซึ่งเป็นผลไม้ที่ต้องใช้ความระมัดระวังในการขนส่งอย่างมาก เป็นต้น

หยางป๋อเหว่ยมองว่า ร้านอาหาร เกษตรกร และช่างฝีมือ ต้องพึ่งพาอาศัยกันและกัน อีกทั้งยังควรรักษาความสัมพันธ์ระหว่างกันในลักษณะของน้ำพึ่งเรือ เสือพึ่งป่า โดยนอกจากการสั่งซื้อสินค้าแล้ว เขามักจะนำสมาชิกของร้านอาหารออกไปหาความรู้ในพื้นที่ ซึ่งนอกจากเป็นการสร้างความเข้าใจในการทำเกษตร การผลิตและวัฒนธรรมท้องถิ่นแล้ว เขายังได้แบ่งปันองค์ความรู้ในการจัดการวัตถุดิบต่าง ๆ อีกด้วย

การกระทำของหยางป๋อเหว่ยดังกล่าว สอดคล้องกับแนวคิดของการรับประทานอาหารแบบสโลว์ฟู้ดที่ให้ความสำคัญในเรื่องของการปรุงอาหารและเน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นสดใหม่ ซึ่งแนวทางการรับประทานอาหารแบบสโลว์ฟู้ดนั้นมีจุดเริ่มต้นจากอิตาลี จึงเห็นได้ว่าร้านอาหารเพียงหนึ่งร้านสามารถสะท้อนให้เห็นถึงเส้นทางจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร ที่เชื่อมโยงให้เห็นถึงระบบนิเวศวิทยาของการผลิตที่แม้จะมีขนาดเล็กแต่แฝงด้วยความหมายที่ลึกซึ้ง ผู้บริโภคสามารถสนับสนุนผู้ผลิตรายย่อยในท้องถิ่นได้อย่างเป็นรูปธรรมผ่านการเคลื่อนไหวในรูปแบบของขบวนการสโลว์ฟู้ด และยังเป็นการรักษาวัฒนธรรมดั้งเดิมในท้องถิ่นให้คงอยู่ต่อไป
 

เปลี่ยนความธรรมดาไปสู่รสชาติระดับห้าดาว

สิ่งที่สร้างความประหลาดใจอย่างมาก หลังจากนั่งลงที่โต๊ะอาหารของร้าน Sinasera 24 คือ การที่หมู่บ้านของชนเผ่าพื้นเมืองทางชายฝั่งตะวันออกของไต้หวัน กลับมีร้านอาหารที่ชวนให้นึกถึงประเทศฝรั่งเศสขึ้นในทันที อาหารฝรั่งเศสมักถูกกล่าวถึงอยู่เสมอว่า เป็นการทานอาหารที่เน้นอาหารท้องถิ่นและตามฤดูกาล ลักษณะแบบนี้ก็ดูจะคล้ายกับการดำรงชีวิตของชาวเผ่าอามิส ที่ใช้ชีวิตโดยปรับเปลี่ยนไปตามธรรมชาติและฤดูกาล แต่สิ่งที่ต่างกันก็คือ อาหารฝรั่งเศสเน้นรายละเอียดในการปรุงอาหารเป็นลำดับ แต่อาหารของชาวเผ่าอามิสมักจะคล้ายกับการปรุงอาหารที่บ้าน เช่นเดียวกับที่เรารับประทานอาหารที่บ้านของผู้นำชนพื้นเมืองในหมู่บ้านเฟิงฟู่ ซึ่งมีทั้งเมนูยำ ผัด และต้ม

“ก็จะออกบ้าน ๆ หน่อย” คุณไช่ลี่มู่ (蔡嚆木) หนึ่งในเกษตรกรที่ร่วมงานกับร้าน Sinasera 24 ผู้ได้รับฉายาว่า “คุณปู่เกลือทะเล” พรรณนาถึงเมนูอาหารของชาวเผ่าอามิส

กระนั้นก็ตาม เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารแบบดั้งเดิมของชนเผ่าพื้นเมืองแล้ว อาหารของคุณหยางป๋อเหว่ยทั้งประณีตและงดงามกว่าจนดูแตกต่างกันอย่างสุดขั้ว จานสีขาวเปรียบดังผืนผ้าใบสำหรับการวาดภาพ การปรุงอาหารเสมือนหนึ่งงานศิลปะ การเปลี่ยนแปลงของธรรมชาติและผลิตผลที่ได้จากการทำเกษตร คือหนทางแห่งการสร้างสรรค์

“ระหว่างเดินทางไปทำงานในแต่ละวัน จะผ่านนาข้าวที่กำลังออกรวง มองเห็นดอกกระเจี๊ยบกำลังผลิบาน เมื่อไปถึงท่าเรือจะเห็นปลาดาบเงินที่ถูกจับมาและสาหร่ายเป็นจำนวนมาก ทำให้รู้ได้ว่าธรรมชาติกำลังกระซิบบอกเราว่า ควรจะเลือกใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง” แรงบันดาลใจที่เกิดขึ้นชั่วขณะเช่นนี้ เป็นสิ่งที่หาได้ยากสำหรับวิถีชีวิตที่เร่งรีบเช่นในปัจจุบัน “หากอาศัยอยู่ในตัวเมือง สิ่งที่จะบอกได้ว่าขณะนี้เป็นฤดูกาลอะไร ก็คงมีเพียงแค่ร้านขายผลไม้เท่านั้น แต่ในร้านขายผลไม้เองก็มักจะขายสินค้าที่เหมือน ๆ กันตลอดทั้งปี

คุณหยางป๋อเหว่ยไม่ได้ต้องการที่จะนำเสนอเมนูอาหารแบบชนเผ่าพื้นเมืองเต็มรูปแบบในร้านอาหารของเขา แต่เขาต้องการจะนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาผสมผสานปรุงแต่งเป็นอาหารฝรั่งเศสที่คลาสสิค เช่น การใช้น้ำมันจากเมล็ดคามีเลียแทนน้ำมันมะกอกสำหรับทาขนมปัง การนำเมล็ดดอกอัลปิเนียมาใช้แทนเมล็ดวานิลลาที่ใช้ในการทำของหวานอย่างคานาเล่ เขาไม่ปฏิเสธที่จะใช้เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมฉุยอย่าง พริกไทยภูเขา ตะไคร้ต้น มะเขือขื่น และส้มชิคุวาซาของไต้หวัน โดยอาศัยการปรับแต่งรสชาติของซอสปรุงรสทีละน้อย เพื่อสรรค์สร้างวิธีการที่ทำให้ใกล้ชิดกับลูกค้าได้มากขึ้น

ในฤดูหนาวนี้ ร้านอาหารแห่งนี้นำเสนอเมนูใหม่ด้วยอาหารชุดเนื้อสัตว์ป่ารวม และไม่ว่าผู้คนจะยอมรับได้มากน้อยเพียงใด แต่ความคิดของคุณหยางป๋อเหว่ยนั้น เพียงเพื่อต้องการที่จะแสดงความเคารพต่อวัฒนธรรมการรับประทานอาหารฝรั่งเศสผ่านอาหารชุดดังกล่าว และยังแฝงไว้ด้วยความหมายของวัฒนธรรมการล่าสัตว์ของชาวเผ่าอามิสที่มักมีการออกล่าในช่วงฤดูหนาวเท่านั้นอีกด้วย มาร่วมค้นหาความอร่อยของเมนูต่าง ๆ ที่หาทานได้ยาก ไม่ว่าจะเป็นเนื้อกระต่าย ตัวอ่อนผึ้ง นกกระจอกเทศ และเป็ดแมลลาร์ด ความน่าทึ่งของภูเขาและท้องทะเลบนชายฝั่งตะวันออกของไต้หวันถูกสะท้อนผ่านรสชาติที่ผสมผสานได้อย่างกลมกล่อมและนำมาเสิร์ฟอยู่ตรงหน้าของคุณแล้ว

 

เพิ่มเติม

เมืองคู่แฝดซวงปิน ลิ้มรสอาหารสไตล์อามิส สัมผัสเสน่ห์ชายฝั่งตะวันออกของไต้หวัน