คุณเฉาหมิงจง ถือกำเนิดในเมืองจีหลงซึ่งถือเป็นแหล่งวัฒนธรรมอาหารว่างที่อุดมสมบูรณ์ กล่าวว่า ความสุขที่เกิดจากการรับประทานอาหาร ตามภัตตาคารในโรงแรมหรูหรากับร้านอาหารริมทาง ไม่ได้แตกต่างกันเลย

อาหารว่างหรือของกินเล่น อาจไม่ได้หมายถึงอาหารง่าย ๆ ที่ทำกินเองที่บ้านเสมอไป แต่ต้องเป็นอาหารที่ผู้คนคุ้นเคย เรียบง่าย เข้าถึงจิตใจคน ต้องเป็นความทรงจำที่โหยหาและตราตรึงอยู่ในใจของคนไต้หวัน อีกทั้งยังเป็นความประทับใจที่มีต่อไต้หวันของนักท่องเที่ยวต่างชาติ

 

อาหารว่างสะท้อนถึงภูมิหลังของผู้ย้ายถิ่น

เว็บไซต์ CNN Travel เคยแนะนำอาหารว่างของไต้หวัน 40 เมนู พร้อมยกย่องว่า การที่ไต้หวันมีอาหารว่างมากมายหลากหลายเมนูเป็นเรื่องที่วิเศษที่สุด หนังสือพิมพ์ Lianhe Zaobao ของสิงคโปร์เคยตีพิมพ์บทความเรื่อง “ศักยภาพอันยิ่งใหญ่ของอาหารว่าง” โดยแนะนำอาหารว่างของไต้หวัน พร้อมชี้ว่า อาหารว่างของไต้หวันคือ การต่อยอด “ซอฟต์เพาเวอร์ของไต้หวัน”

อาหารว่าง สะท้อนถึงภูมิหลังของการย้ายถิ่น อาหารว่างหลายเมนูที่ถูกมองว่าเป็นตัวแทนอาหารว่างไต้หวัน ถูกนำเข้าสู่ไต้หวันโดยผู้ย้ายถิ่นชาวฮกเกี้ยนและกวางตุ้งในยุคแรก ๆ เหล่าบรรพบุรุษหาเลี้ยงครอบครัวโดยอาศัย ”มีด 3 เล่ม” ได้แก่ มีดทำครัว (菜刀 อ่านว่า ไช่เตา) กรรไกรตัดผ้า (剪刀 อ่านว่า เจี่ยนเตา) และ มีดโกนผม (剃頭刀 อ่านว่า ที่โถวเตา) ทำให้อาหารจากทั่วทุกมุมโลกถูกนำเข้ามารวมกันอยู่ในไต้หวันโดยบังเอิญ

เนื่องจากคลื่นฝูงชนหมายถึงเงินทองที่จะไหลมาเทมา ย่านที่มีผู้คนรวมตัวกันอย่างเนืองแน่น อาทิ ถนนโบราณ ตลาด สถานีรถ และท่าเรือ จึงกลายเป็นทำเลที่ร้านขายของกินเล่นเลือกเป็นอันดับแรก เช่น ตลาดนัดเมี่ยวโข่ว หน้าศาลเจ้าเตี้ยนจี้กงในเมืองจีหลง ที่เริ่มมีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิงและพัฒนาขึ้นเรื่อยมาจนมีขนาดใหญ่ดังเช่นปัจจุบัน

คุณเฉาหมิงจงก็เหมือนกับคนจีหลงจำนวนมากที่แม้จะมีตัวเลือกมากมายจนละลานตา แต่ด้วยความที่คุ้นเคยกับสถานที่เป็นอย่างดี จึงมีเมนูอาหารที่ชื่นชอบในใจอยู่แล้ว ประกอบกับหน้าที่การงาน ทำให้มีโอกาสมาสัมภาษณ์ร้านอาหารในตลาดนัดแห่งนี้จนครบทุกร้าน เขาจึงเข้าใจถึงประวัติครอบครัวและความเป็นมาของร้านหรือแผงขายอาหารเหล่านี้เป็นอย่างดี

ในสายตาของนักท่องเที่ยวแล้ว ที่นี่คือสวนอาหาร แต่สำหรับคุณเฉาหมิงจงแล้วมันคือศูนย์รวมของกลุ่มชนหลากหลายเชื้อชาติและวัฒนธรรมที่ต่างกัน จีหลงเคยเป็นศูนย์กลางการคมนาคมในยุคแห่งการสำรวจทางทะเลและเคยเป็นประตูหน้าบ้านของไต้หวันในยุคที่ถูกญี่ปุ่นปกครอง กลุ่มชนหลากหลายเชื้อชาติ เดินทางไปมาอย่างไม่ขาดสาย ก่อนที่ส่วนใหญ่จะจากไป เหลืออยู่แต่ชาวฮั่น แม้ร่องรอยประวัติศาสตร์จะลบเลือนไปตามกาลเวลา แต่มิอาจลบล้างความทรงจำของมนุษย์ที่มีต่ออาหารการกิน
 

การแลกเปลี่ยนระหว่างผู้ย้ายถิ่นในแต่ละยุคสมัยกับวัสดุท้องถิ่น

อาหารที่ขายในตลาดนัดเมี่ยวโข่วสอดรับกับโครงสร้างประชากรในเมืองจีหลงที่มี 3 กลุ่มใหญ่ ได้แก่ ชาวเมืองฝูโจว เฉวียนโจวและจังโจว ในขณะเดียวกันก็สะท้อนให้เห็นถึงร่องรอยอิทธิพลของวัฒนธรรมต่างชาติอย่างญี่ปุ่นและสหรัฐอเมริกา

คุณเฉาหมิงจงเล่าว่า “อาหารว่างของเมืองจีหลง คือสิ่งที่เกิดขึ้นจากการแลกเปลี่ยนกันระหว่างกลุ่มผู้ย้ายถิ่นในแต่ละยุคสมัยกับวัสดุท้องถิ่น” เขายกตัวอย่างโดยไม่ต้องเสียเวลาไตร่ตรองว่า อาหารที่ปรุงรสด้วยน้ำกากส่าแดงหรือวีแนสแดง (Red vinasse) ซึ่งพบเห็นทั่วไปในเมืองจีหลงก็เป็นอาหารที่มาจากเมืองฝูโจวของจีนแผ่นดินใหญ่  “วีแนสแดง” ภาษาจีนคือ紅糟 (อ่านว่า หงเจา) มีสีแดงสดและมีรสหวานจากยีสต์ข้าวโคจิ เป็นเครื่องปรุงรสและสีย้อมอาหารจากธรรมชาติที่ชาวฝูโจวนิยมใช้ในการปรุงอาหาร

แต่ในไต้หวันมักเขียนผิดเพี้ยนไปเป็นคำว่า 紅燒 (อ่านว่า หงเซา) ที่แปลว่า พะโล้น้ำแดงโดยสามารถพบเห็นร่องรอยของวีแนสแดงได้ที่ตลาดนัดเมี่ยวโข่ว อย่างเมนูปลาไหลน้ำแดง หรือแม้แต่บ้าหวัน (อาหารว่างที่ทำจากแป้งเหนียวนุ่มปั้นเป็นก้อนกลมห่อไส้หมูหมัก) ซึ่งเป็นอาหารว่างที่คนไต้หวันคิดค้นสูตรขึ้นมาเอง ส่วนที่เป็นไส้ก็มีการผสมวีแนสแดงด้วย คุณเฉาหมิงจงกล่าวว่า “แสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบอาหารชนิดนี้ ถูกนำไปใช้ในการประกอบอาหารประเภทอื่นด้วย”

นอกจากนี้ยังมีแผงขายซุปเต้าหู้เส้น โดยเต้าหู้เส้นทำมาจากถั่วแป๋ (rice bean) ได้ชื่อว่าเป็นอาหารว่างที่ขึ้นชื่อของเขตอานซีในเมืองเฉวียนโจว คุณเฉาหมิงจงเล่าว่า ซุปเต้าหู้เส้นแบบดั้งเดิมของอานซีส่วนใหญ่จะใส่บวบลงไปด้วย แต่เมื่ออาหารชนิดนี้แพร่หลายมาถึงเมืองจีหลง ได้มีการปรับเปลี่ยนมาใช้อาหารทะเลในท้องถิ่น อย่าง หอยนางรม กุ้ง และปลาหมึก เป็นต้น

ยังมีแซนด์วิชบำรุงกำลัง ซึ่งเป็นอาหารว่างที่มีชื่อเสียงโด่งดัง นำก้อนแป้งที่ทำจากแป้งขนมปังลงไปทอดด้วยน้ำมันพืช จากนั้นผ่ากลาง สอดไส้ด้วยหมูแฮม ไข่พะโล้ และมะเขือเทศ แล้วราดด้วยมายองเนส อาหารที่เปี่ยมไปด้วยกลิ่นอายของยุคอดีตชนิดนี้ เถ้าแก่เจ้าของร้านรุ่นแรกคิดค้นขึ้นเองโดยปรับปรุงจากสูตรอาหารในนิตยสารของญี่ปุ่น มีการนำแซนด์วิชเรือดำน้ำ (submarine sandwiches) ที่เป็นอาหารอเมริกัน มาผสมผสานเข้ากับขนมปังทอดของญี่ปุ่น ในขณะเดียวกันได้เติมมายองเนสสไตล์ไต้หวันลงไป (มายองเนส แบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสจะใช้แค่ไข่แดงเท่านั้น แต่มายองเนสสไตล์ไต้หวันจะใช้ทั้งไข่ขาวและไข่แดง แล้วเติมน้ำตาลปริมาณมากลงไป จะมีรสเปรี้ยวเพียงเล็กน้อย) เป็นการแสดงให้เห็นถึงการยอมรับความแตกต่างทางวัฒนธรรมของชาวไต้หวัน รวมถึงความสามารถในการหลอมรวมทุกวัฒนธรรมเข้าไว้ด้วยกัน

 

ประวัติศาสตร์ที่เต็มไปด้วยรูป รส กลิ่น สี

ความหลากหลายของอาหารการกินในเมืองจีหลง เป็นแรงจูงใจให้คุณเฉาหมิงจงทุ่มเทให้กับงานค้นคว้าประวัติศาสตร์วัฒนธรรมอาหาร ในยามปกติคุณเฉาหมิงจงชอบไปเดินตลาดสดและเข้าครัวทำอาหาร  หลังลาออกจากงานนักข่าวด้านวัฒนธรรมที่ทำมานานกว่า 20 ปี เขาได้หันไปทำงานด้านการวิจัยและเขียนหนังสือเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหารการกินของไต้หวัน

เมื่อปี ค.ศ. 2021 คุณเฉาหมิงจงได้ร่วมมือกับคุณองเจียอิน (Ang Kaim) นักประวัติศาสตร์ แต่งหนังสือเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหารเล่มหนึ่งชื่อ The History of Eating in Taiwan (吃的台灣史) ซึ่งมีการสาธยายถึงเอกลักษณ์และการก่อกำเนิดขึ้นของวัฒนธรรมอาหารไต้หวัน 

คุณเฉาหมิงจงที่พรั่งพร้อมด้วยประสบการณ์ด้านอาหารการกิน รับตำแหน่ง “ตัวรุก” ทำหน้าที่แสวงหาแรงบันดาลใจและเป็นคนลงมือเขียนหนังสือ ส่วนคุณองเจียอิน ทำหน้าที่เป็น “ตัวช่วย” จะเป็นผู้เสนอข้อมูลทางประวัติศาสตร์ที่เป็นหลักฐานทางวิชาการ พร้อมกันนี้ยังอาศัยความเชี่ยวชาญด้านภาษาไต้หวัน ญี่ปุ่น ฮอลแลนด์และอังกฤษ ของตนเองมาช่วยในการเชื่อมโยงร่องรอยของวิวัฒนาการด้านอาหารในไต้หวัน

จีหลงเป็นพื้นที่ที่มีผู้คนเดินทางไปมาอยู่ตลอดเวลา ไต้หวันซึ่งเป็นเกาะกลางทะเลก็มีสภาพการณ์เช่นเดียวกัน ในแต่ละยุคสมัยจะมีกลุ่มชนหลากหลายเชื้อชาติและวัฒนธรรมผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันขึ้นมาบนเกาะแห่งนี้ คุณเฉาหมิงจงกล่าวว่า ด้วยเหตุนี้จึงไม่ทำให้เกิดกรอบจำกัดจากการให้ความสำคัญในกลุ่มชนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งมากเกินไป และยังช่วยยกระดับไต้หวันขึ้นสู่การเป็นพิกัดโลก นี่ก็คือแนวคิดเรื่อง “ประวัติศาสตร์เกาะไต้หวัน” ที่นำเสนอโดยคุณเฉาหย่งเหอ (曹永和) นักประวัติศาสตร์ไต้หวันนั่นเอง
 

พฤติกรรมการกินของคนไต้หวัน

ในคำนำของหนังสือเล่มนี้เขียนไว้ว่า “จากเอกลักษณ์ทางธรณีวิทยา ภูมิประเทศ และตำแหน่งที่ตั้ง ทำให้ไต้หวันมี “ความหลากหลายทางชีวภาพ” และ “ความหลากหลายทางวัฒนธรรม” ส่งผลให้ไต้หวันกลายเป็นเกาะที่มีภูเขาและทะเลอันอุดมสมบูรณ์ รวมถึงเป็นศูนย์รวมวัฒนธรรมอาหารด้วย” อย่างไรก็ตาม แม้จะพรั่งพร้อมไปด้วยความสมบูรณ์ทางวัฒนธรรมและธรรมชาติ แต่สำหรับวัฒนธรรมจีนดั้งเดิมที่มองอาหารการกินเป็นเพียงความสามารถเล็ก ๆ ขาดการบันทึกไว้เป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ประกอบกับกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ผลัดเปลี่ยนกันขึ้นมากุมอำนาจการปกครอง ทำให้หลายอย่างกลายเป็นปริศนาที่หาคำตอบไม่ได้

“ประวัติศาสตร์ไต้หวัน มีมากมายหลายอย่างที่แม้แต่คนไต้หวันเองก็ไม่เข้าใจ” คุณองเจียอินกล่าวด้วยความรู้สึกเสียดาย ทำไมไต้หวันจึงเป็นอาณาจักรแห่งอาหารว่าง? ทำไมประชากรที่กินเจในไต้หวันจึงมีจำนวนมาก? ทำไมคนไต้หวันไม่กินเผ็ด? คนไต้หวันมีคุณสมบัติอย่างไร จึงสามารถคิดค้นเมนูหมูสับพะโล้ราดข้าวและชานมไข่มุก?

 

คำถามเหล่านี้ เป็นการไล่ถามเพื่อให้ได้รู้ถึงความเป็นมาเกี่ยวกับพฤติกรรมการกินของคนไต้หวัน

แม้ว่าข้อมูลทางประวัติศาสตร์ยุคก่อนญี่ปุ่นปกครองไต้หวันที่หลงเหลืออยู่ ถือว่าเป็นสิ่งที่มีคุณค่ามาก แต่คุณองเจียอินเห็นว่า ไต้หวันไม่ใช่ดินแดนที่ปิดตัวเอง หากดูจากโครงสร้างทางประวัติศาสตร์จะพบว่า หลายพันปีที่ผ่านมา การผสมผสานทางวัฒนธรรมของจังโจว-เฉวียนโจว-เฉาโจว และวัฒนธรรมในกลุ่มภาษาออสโตรนีเชียน ได้มีการแลกเปลี่ยนระหว่างกันอยู่ตลอดเวลา

หากนำไปเปรียบเทียบกับข้อมูลทางประวัติศาสตร์ เอกสารหลักฐาน และปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมของประเทศอื่น รวมถึงประยุกต์ใช้แนวทางการวิจัยในแบบนิรุกติศาสตร์ก็จะสามารถหาคำตอบที่สมเหตุสมผลให้แก่ปรากฏการณ์ต่าง ๆ ได้
 

นวัตกรรมใหม่ที่แฝงไว้ด้วยวัฒนธรรมเก่า

คุณเฉาหมิงจงและคุณองเจียอินต่างเห็นพ้องกันว่า การก่อตัวขึ้นของวัฒนธรรมการกินจะต้องผ่านขั้นตอนและระยะเวลาที่ยาวนาน จาก “ไม่เคยมีมาก่อน” จนถึง “การก่อตัวขึ้น” ไม่ใช่ฝีมือของใครคนหนึ่งหรือผู้ประกอบการรายใดรายหนึ่งเพียงลำพัง แม้แต่ชานมไข่มุกที่มีชื่อเสียงก้องโลก นอกจากผู้ที่ริเริ่มนำไข่มุกผสมลงไปในชาดำหรือชานมเป็นคนแรกแล้ว ยังต้องยกความดีความชอบให้แก่การคิดค้นสูตรชาเย็น (ชาดำเย็น) ในทศวรรษที่ 1980 และไข่มุกที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นที่พบเห็นทั่วไปในไต้หวันตั้งแต่สมัยโบราณ

วัฒนธรรมการดื่มชาของชาวจีนมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน แต่ส่วนใหญ่เป็นการดื่มชาร้อน การอพยพเข้ามาอาศัยอยู่ในไต้หวันที่มีสภาพภูมิอากาศร้อนอบอ้าว ทำให้เหล่าบรรพบุรุษต้องคิดค้นสูตรชาเย็นขึ้นมาเพื่อแก้อาการกระหายน้ำในช่วงฤดูร้อน ส่วนไข่มุกหรือเม็ดสาคูเป็นอาหารพื้นถิ่นของไต้หวันที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  ในยุคที่ฮอลแลนด์ปกครองไต้หวัน มีชาวจีนนำสาคูเข้ามายังไต้หวัน หลังศตวรรษที่ 18 มีการพัฒนามาเป็น “เฟิ่นหยวน (粉圓) หรือ ไข่มุก” ที่ทำจากแป้งมันเทศและแป้งมันสำปะหลัง

หากพูดกันตามความเป็นจริง ประวัติศาสตร์อาหารมีความลุ่มลึกมาก ไม่มีอาหารชนิดใดที่จู่ ๆ ก็ปรากฏขึ้นมาบนโลกใบนี้ เบื้องหลังจะต้องมีเรื่องราวมากมายที่ยังไม่ได้รับการเปิดเผย คุณองเจียอินแสดงความเห็นว่า “อาหารการกินเป็นผลจากวิวัฒนาการทางโครงสร้าง ที่ต้องใช้เวลายาวนาน หากจะบอกว่า มีใครบางคนเป็นผู้นำอาหารชนิดหนึ่งเข้ามา ควรจะพูดว่า เกิดจากการสร้างสรรค์อย่างต่อเนื่องของวีรบุรุษนิรนามจำนวนมาก จะเหมาะสมกว่า”

ภาพรวมของอาหารการกินของไต้หวันนับจากอดีตจนถึงปัจจุบัน คุณเฉาหมิงจงสรุปโดยย่อว่า “อาหารการกินของไต้หวันคือ นวัตกรรมใหม่ที่แฝงไว้ด้วยวัฒนธรรมเก่า” ความใจกว้างเปิดรับสิ่งใหม่ ๆ จากทั่วทุกมุมโลกและการอัดฉีดพลังใหม่เข้าไปอย่างต่อเนื่อง ถือเป็นการกระตุ้นศักยภาพในการสร้างสรรค์นวัตกรรมใหม่ที่ทำให้ผู้คนตื่นตะลึง และทำให้ไต้หวันค่อย ๆ ก้าวสู่การเป็นสวรรค์ของนักชิม

พลังอันสดใสเช่นนี้ยังคงมีอยู่จนถึงปัจจุบัน หากท่านไปเดินตลาดกลางคืนของไต้หวันสักครั้ง จะได้เห็นไก่ทอดโรยสาหร่ายผง มัสตาร์ดผง ราดซอสหวาน หรือสอดไส้ชีส โรตีต้นหอมผสมใบโหระพา หมูแฮม หรือผักกาดดอง เครปไส้เป็ดรมควัน เนื้อหอย หรือขนมสายไหม กลไกตลาดจะทำให้อาหารเหล่านี้มีโอกาสกลายเป็นเมนูอาหารคลาสสิกที่ถูกจารึกไว้ในประวัติศาสตร์

แม้จะขาดเอกลักษณ์ที่จะทำให้ผู้คนจดจำได้ในทันทีที่พบเห็น “แต่การไม่มีเอกลักษณ์ ก็คือเอกลักษณ์อย่างหนึ่ง” คุณองเจียอิน กล่าว เขามองว่า วัฒนธรรมการกินในไต้หวันยังอยู่ระหว่างการพัฒนา ประหนึ่งดังประวัติศาสตร์ที่ล่วงเลยมาเป็นเวลาหลายร้อยปี ภายใต้การเปลี่ยนแปลงยังต้องมีการคิดค้น ปั้นแต่งและบูรณาการอย่างต่อเนื่องต่อไป

 

เพิ่มเติม

ที่มาของฉายา “สวรรค์นักชิม” การสำรวจความเป็นมาของอาหารไต้หวัน โดยเฉาหมิงจงและองเจียอิน