ซอสซาฉาเป็นเครื่องปรุงชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากชาวไต้หวันเป็นอย่างมาก แต่เมื่อย้อนกลับไปศึกษาที่มาของมันแล้วกลับพบว่า เครื่องปรุงชนิดนี้ถูกนำเข้ามาจากดินแดนอื่น เดิมซาฉาเป็นเครื่องปรุงรสของชาวเฉาซ่านหรือเตี่ยซัว (潮汕) ในมณฑลกวางตุ้ง หลังสงครามสิ้นสุดลงชาวเฉาซ่านจำนวนไม่น้อยอพยพมายังไต้หวันพร้อมกับนำซอสซาฉาเข้ามาด้วย ภายหลังซอสซาฉาได้ค่อย ๆ กลายเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางในหมู่ชาวไต้หวัน จนกระทั่งพัฒนาเป็นวัฒนธรรมที่มีเอกลักษณ์ประจำท้องถิ่น

คุณเฉินอ้ายหลิง (陳愛玲) นักวิจัยด้านเครื่องเทศจากประเทศมาเลเซีย ผู้ซึ่งสืบเชื้อสายชาวเฉาซ่าน เธอตั้งรกรากอยู่ในไต้หวันมานานกว่า 20 ปี สำหรับเธอแล้ว ซอสซาฉาถือเป็นสิ่งที่ทำให้เธอหวนคิดถึงบ้านมากที่สุด เมื่อถึงช่วงปลายปี ซึ่งเป็นฤดูแห่งการเก็บเกี่ยวเครื่องเทศสด ตามธรรมเนียมของครอบครัว เธอมักจะลงมือเตรียมซอสซาฉาเพื่อเก็บไว้รับประทานตลอดทั้งปี ในฐานะลูกหลานชาวจีนโพ้นทะเลรุ่นที่ 4 ที่อพยพจากเฉาซ่านไปตั้งรกรากอยู่ที่ปีนัง การทำซอสซาฉาในช่วงปลายปี ถือเป็นกิจกรรมที่สมาชิกทุกคนในครอบครัวต้องมีส่วนร่วม ไม่ว่าจะเป็นเด็กหรือผู้ใหญ่ ไม่เว้นแม้กระทั่งญาติสนิทมิตรสหายที่มาเยี่ยมเยือนจากต่างแดน

หากเราย้อนรอยกลับไปอีก ก็จะพบว่าซอสซาฉาที่ชาวเฉาซ่านโปรดปรานนั้น ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากเฉาซ่านแต่อย่างใด แต่กลับเป็นซอสที่ถูกดัดแปลงมาจาก “satay sauce” หรือ “น้ำจิ้มสะเต๊ะ” หรือซาเตซอสอันเลื่องชื่อของประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ “satay” หรือ“สะเต๊ะ” เดิมเป็นเมนูเนื้อสัตว์เสียบไม้ย่างที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวชวา (Javanese) ประเทศอินโดนีเซีย จากนั้นการรับประทานสะเต๊ะได้แผ่ขยายออกไปยังประเทศอื่น ๆ ในภูมิภาค ทั้งยังมีการปรับเปลี่ยนสูตรจนมีความแตกต่างกันออกไปในแต่ละประเทศ หัวใจสำคัญของเมนูสะเต๊ะนั้นอยู่ที่น้ำจิ้ม ซึ่งส่วนผสมหลักของน้ำจิ้มสะเต๊ะ ก็คงจะหนีไม่พ้นวัตถุดิบในภูมิภาคอย่างถั่วลิสง ขมิ้น กะทิ น้ำตาลปี๊บ ข่า มะขาม และยี่หร่า เป็นต้น ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 ชาวเฉาซ่านที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น "ชาวยิวแห่งโลกตะวันออก" ผู้ซึ่งชำนาญการค้าขายและรักการผจญภัย ได้อพยพข้ามมหาสมุทรมายังดินแดนทางตอนใต้ หลังจากที่ได้ลิ้มลองรสชาติดั้งเดิมของสะเต๊ะแล้ว พวกเขาก็ได้ปรับสูตรเพื่อให้เข้ากับลิ้นของชาวจีน ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา "สะเต๊ะ" ซึ่งเป็นอาหารประจำภูมิภาคอาเซียน ก็ได้กลายเป็นซอสที่มีชื่อเรียกเป็นภาษาจีนว่า “ซาฉา” ตามการออกเสียงของภาษาแต้จิ๋วนั่นเอง
 

เมนูซาฉาสไตล์ไต้หวัน รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร

เมื่อ “น้ำจิ้มสะเต๊ะ” กลายมาเป็น “ซอสซาฉา” หลังมีการปรับปรุงและดัดแปลงรสชาติ วิธีการบริโภคก็มีการเปลี่ยนแปลงตามไปด้วย  ชาวจีนไม่นิยมรับประทานซอสซาฉาคู่กับเนื้อเสียบไม้ย่าง ในทางกลับกันพวกเขากลับรังสรรค์เมนูซาฉา (沙茶料理) ที่มีสีสันน่ารับประทานขึ้นมาใหม่ จากพื้นฐานของอาหารจีนที่มีอยู่เดิม ทำให้วันนี้เฉาซ่านมีเมนูขึ้นชื่อ อย่างบะหมี่แห้งซอสซาฉา (沙茶撈麵) และก๋วยเตี๋ยวเนื้อซอสซาฉา (沙茶牛肉粿) ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากเฉาซ่านเป็นแหล่งผลิตเนื้อวัวที่สำคัญ จึงทำให้ “เนื้อวัวหม้อไฟซอสซาฉา” (沙茶牛肉爐) กลายเป็นเมนูที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก หลังสิ้นสุดสงคราม ผู้อพยพจากเฉาซ่านก็ได้นำพาเมนูซาฉาแทรกซึมเข้าไปทุกพื้นที่ของไต้หวัน ภายหลังได้มีการนำไปปรุงรสในอาหารจานด่วนและพัฒนาเป็นหม้อไฟซาฉาแบบฉบับของไต้หวัน ซึ่งแตกต่างจากวิธีการบริโภคซอสซาฉาของชาวเฉาซ่านแบบดั้งเดิมโดยสิ้นเชิง

ขณะที่ชาวมาเลเซียและสิงคโปร์ยังคงรักษาไว้ซึ่งธรรมเนียมการรับประทานหม้อไฟแบบเฉาซ่านดั้งเดิม คุณเฉินอ้ายหลิงได้เล่าให้ฟังเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินหม้อไฟซาฉาในบ้านเกิดของเธอว่า เบสน้ำซุปนั้นทำมาจากการเคี่ยวกระดูกหมูหรือกระดูกไก่กับซอสซาฉา โดยน้ำซุปที่ได้จะมีรสชาติเข้มข้น ผิดกับหม้อไฟซาฉาของไต้หวัน ที่มักจะใช้ซุปใส (บางร้านเติมคัตสึโอะบุชิ (Katsuobushi) หรือปลาแห้งญี่ปุ่นเข้าไปด้วย) และมีซอสซาฉาเป็นเครื่องจิ้มแยกต่างหาก แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

วัฒนธรรมการกินที่แตกต่างกันนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? รองศาสตราจารย์เจิงหลิงอี๋ (曾齡儀) อาจารย์ประจำศูนย์การศึกษาทั่วไป มหาวิทยาลัยการแพทย์ไทเป (The Center for General Education, Taipei Medical University) และผู้แต่งหนังสือ "The Untold Story of Shacha Sauce" (沙茶) ได้ทำการวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับวัฒนธรรมการบริโภคซอสซาฉาของชาวไต้หวัน ซึ่งงานวิจัยของเธอชี้ให้เห็นว่า วิถีการกินของชาวไต้หวันได้รับอิทธิพลอย่างมหาศาลจากญี่ปุ่น เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารจีนที่เน้นความซับซ้อนและความประณีตแล้ว ชาวไต้หวันกลับนิยมอาหารรสอ่อน ๆ ที่เน้นการชูโรงด้วยรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบเสียมากกว่า

คุณอู๋เจิ้นหาว (吳振豪) ทายาทรุ่นที่ 2 ของร้านหม้อไฟซาฉา “หยวนเซียงซาฉาหั่วกัว” (元香沙茶火鍋) ซึ่งเป็นร้านเก่าแก่แห่งหนึ่งในกรุงไทเป ได้เสนอสมมติฐานที่น่าสนใจว่า บางทีหม้อไฟซาฉาตำรับเฉาซ่านอาจได้รับอิทธิพลจากลักซา (Laksa) ของชาวอาเซียนก็เป็นได้ และสาเหตุที่ร้านหม้อไฟในไต้หวันต่างไม่ผสมซอสซาฉาลงไปในเบสของน้ำซุป ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะอยากให้รสชาติถูกปากชาวไต้หวัน อีกสาเหตุอาจจะเป็นไปได้ว่า พวกเขาต่างเริ่มกิจการในช่วงสงครามเพิ่งจะยุติ ซึ่งขณะนั้นเป็นยุคข้าวยากหมากแพง การเสิร์ฟซอสแยกต่างหาก ช่วยลดปริมาณการใช้ซาฉาลงได้
 

การหยั่งรากของวัฒนธรรมการกินซาฉา

ซอสซาฉาได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ชาวไต้หวัน คุณเฉินจิ้งอี๋ (陳靜宜) นักเขียนตำราและบทความเกี่ยวกับอาหารได้ยกให้ “ซาฉา” เป็นราชาแห่งเครื่องปรุง และเมื่อเราลองย้อนประวัติความเป็นมาของซอสซาฉาในไต้หวันก็จะพบว่า เรื่องราวอาจไม่ได้ผ่านมายาวนานอย่างที่คิด ย้อนกลับไปในยุคที่สงครามเพิ่งจะสิ้นสุดลง ขณะนั้นซาฉายังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในหมู่ชาวไต้หวัน สาเหตุมาจากการที่ไต้หวันเป็นสังคมเกษตรกรรม ที่มีความเชื่อเกี่ยวกับการห้ามรับประทานเนื้อวัว ขณะที่เนื้อวัวนั้นกลับเป็นวัตถุดิบหลักที่มักนำไปประกอบอาหารคู่กับซอสซาฉา

นอกจากการปรับปรุงสูตรหม้อไฟซาฉาของร้านอาหารแล้ว การทำบรรจุภัณฑ์ให้อยู่ในรูปกระป๋องที่จัดเก็บและพกพาง่ายก็เป็นอีกหนึ่งกลไกที่ผลักดันให้ซอสซาฉาเป็นที่รู้จักมากขึ้น คุณหลิวหลายชิน (劉來欽) ซึ่งพื้นเพเดิมเป็นชาวแต้จิ๋ว ได้สร้างแบรนด์ซอสซาฉาบรรจุกระป๋องภายใต้ชื่อ “หนิวโถวผาย” (牛頭牌 : Bull Head) จนกลายเป็นที่รู้จักของทุกครัวเรือน ทั้งยังถูกส่งออกไปจำหน่ายหลากหลายประเทศทั่วโลก นอกจากนี้ยังมียี่ห้อ “ชื่อหนิวผาย” (赤牛牌) “หวงหนิวผาย” (黃牛牌) และ “เฮยหนิวผาย” (黑牛牌) ของคุณตู้เซี่ยง (杜象) จากซ่านโถว (汕頭) ซึ่งเป็นแบรนด์ดังที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันด้วย

“การที่ชาวไต้หวันเริ่มให้การยอมรับในซอสซาฉามากขึ้น สัมพันธ์กับการเติบโตของเศรษฐกิจแบบก้าวกระโดด รวมถึงพัฒนาการของสังคมเมืองและสังคมชนบทอย่างมีนัยสำคัญ” รองศาสตราจารย์เจิงหลิงอี๋ชี้ว่า ย่านซีเหมินติง (西門町) ในกรุงไทเปและเขตเหยียนเฉิง (鹽埕) ของนครเกาสง เป็นย่านเก่าแก่ที่เริ่มมีการพัฒนาในสมัยที่ไต้หวันเป็นอาณานิคมของญี่ปุ่น และในย่านเดียวกันนี้เอง ก็เป็นแหล่งที่ร้านอาหารเมนูซาฉาผุดขึ้นมามากมาย อีกทั้งมีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด เมื่อสังคมเกษตรกรรมผันตัวกลายเป็นสังคมอุตสาหกรรมและพาณิชยกรรม หนุ่มสาวชนบทจำนวนไม่น้อยจึงเลือกที่จะหันหลังให้กับท้องไร่ท้องนา มุ่งหน้าแสวงหาการดำรงชีวิตที่ดีกว่าในสังคมเมืองใหญ่ หลังเลิกงาน พวกเขาจะเปิดร้านอาหารขายเมนูซาฉาในย่านที่มีคนพลุกพล่าน ภายหลังร้านเหล่านี้กลายเป็นแหล่งแฮงเอาต์ยอดนิยมแห่งหนึ่ง และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้วัฒนธรรมการไม่กินเนื้อของชาวไต้หวันค่อย ๆ เลือนหายไป

แม้ในปัจจุบัน การกินหม้อไฟซาฉาอาจดูเป็นกิจกรรมที่ค่อนข้างจะโบราณไปนิด แต่หากย้อนกลับไปในช่วง ค.ศ.1960-1980 แล้ว สมัยนั้นการกินหม้อไฟซาฉาถือเป็นกิจกรรมที่ดูทันสมัยเอามาก ๆ คุณอู๋เจิ้นหาวเล่าให้ฟังว่า เขายังจำได้สมัยก่อนผู้คนมักจะไปต่อกันที่ร้านหม้อไฟซาฉาหลังจากชมภาพยนตร์ที่ย่านซีเหมินติง ราวกับเป็นตารางกิจกรรมแฮงเอาต์ประจำของผู้คนในยุคนั้นเลยก็ว่าได้

นอกจากแรงสนับสนุนจากลูกค้าที่เป็นบุคคลธรรมดาทั่วไปแล้ว การปรากฏตัวของศิลปินและบุคคลที่มีชื่อเสียงยังเป็นสิ่งที่กระตุ้นให้ร้านซาฉาเหล่านั้น มีความน่าสนใจและได้รับกระแสนิยมมากยิ่งขึ้น อย่างเช่น การมาเยือนของศิลปินชื่อดังอย่าง เฟ่ยอวี้ชิง (費玉清) และเติ้งลี่จวิน (鄧麗君) ทำให้กลิ่นหม้อไฟของร้าน “ซ่านโถวเทียนเทียนซาฉาหั่วกัว” (汕頭天天沙茶火鍋) ที่ตั้งอยู่ในนครเกาสง ส่งกลิ่นหอมโชยไปไกลทั่วไต้หวัน ขณะเดียวกัน ร้าน “หยวนเซียงซาฉาหั่วกัว” (元香沙茶火鍋) ก็มีชื่อเสียงโด่งดังเนื่องจากเป็นร้านโปรดของดาราชื่อดังอย่าง หลินชิงเสีย (林青霞) ฉินฮั่น (秦漢) และจางเสี่ยวเยี่ยน (張小燕) เป็นต้น

แม้ว่ายุคทองของหม้อไฟซาฉาจะสิ้นสุดลง แต่ทว่าในปัจจุบันร้านหม้อไฟส่วนใหญ่ในไต้หวัน ไม่ว่าจะเป็นร้านหม้อไฟแบบซาฉา หรือจะเป็นร้านหม้อไฟสไตล์ฮ่องกง แม้แต่ร้านชาบูสไตล์ญี่ปุ่นก็ล้วนมีซอสซาฉาไว้บริการทั้งสิ้น สำหรับชาวไต้หวันที่ชื่นชอบการรับประทานหม้อไฟแล้ว เมื่อใดที่ไม่มีซอสซาฉา ก็เปรียบเสมือนความสุขในชีวิตมีอะไรบางอย่างที่ขาดหายไป
 

หลากหลายรสชาติ สะท้อนร่องรอยการย้ายถิ่น

เฉกเช่นรสชาติของน้ำจิ้มสะเต๊ะ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องปรุงชนิดไหนก็ต่างมีรูปลักษณ์และรสชาติเปลี่ยนแปลงไปตามความชื่นชอบและการย้ายถิ่นฐานของผู้คน ตลอดจนวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น ซอสซาฉาก็เช่นกัน ผู้ประกอบการหลายรายเปิดเผยว่า ซอสซาฉาในปัจจุบันได้พัฒนามาจากต้นฉบับ 2 แหล่งหลัก ๆ ซึ่งได้แก่เฉาซ่านและฝูเจี้ยน (福建) โดยซาฉาตำรับเฉาซ่านนั้น จะมีรสชาติอาหารทะเลที่โดดเด่นกว่า เช่น แบรนด์ “หนิวโถวผาย” ที่มีการใช้กุ้งแห้งเป็นหนึ่งในส่วนผสม สำหรับซาฉาตำรับฝูเจี้ยนนั้น จะมีรสถั่วลิสงที่โดดเด่น เช่น ซอสซาฉายี่ห้อ “ชิงเซียงฮ่าว” (清香號) ที่ได้รับความนิยมในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ผลิตโดยร้านหม้อไฟซาฉาเก่าแก่ในกรุงไทเปอย่าง “ชิงเซียงซาฉาหั่วกัว” (清香沙茶火鍋)

คุณเฉินอ้ายหลิงมองว่า ซอสซาฉาตำรับไต้หวันมีความเค็มน้อยกว่าของที่อื่น ๆ เนื่องจากชาวไต้หวันคุ้นเคยกับการเติมซีอิ๊วและน้ำส้มสายชู บ้างก็มีการเติมเครื่องปรุงชนิดอื่น ๆ เช่น เมล็ดผักชีหรือมะพร้าวป่น เป็นต้น นอกจากนี้ซอสซาฉาตำรับไต้หวันยังมีรสชาติของผงพะโล้ที่โดดเด่นด้วย ซอสซาฉานั้นเกิดจากการรวมกันของส่วนผสมมากกว่า 30-50 ชนิด ดังนั้นจึงมากพอที่จะให้แต่ละท้องถิ่นปรับเปลี่ยนส่วนผสมตามความชอบและวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่นั้น ๆ

ถึงแม้ว่าซอสซาฉาจะไม่มีสูตรมาตรฐานที่ตายตัว แต่คุณอู๋หลงเซิง (吳龍陞) เจ้าของซอสซาฉายี่ห้อ “ชิงเซียงฮ่าว” ซึ่งเป็นหนึ่งในแบรนด์ที่ได้รับความนิยมและราคาไม่เป็นสองรองใคร ได้เปิดเผยถึงมาตรฐานของซอสซาฉาผ่านมุมมองผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารว่า ซอสซาฉาที่ดีนั้น ต้องทำมาจากวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป ในแง่ของรสชาตินอกจากความเค็มแล้ว ต้องสัมผัสได้ถึงรสหวานจากถั่วลิสง มีกลิ่นหอมของปลาลิ้นเสือตากแห้ง และต้องมีความเผ็ดจากพริกด้วย แต่ละส่วนผสมต้องให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ขณะเดียวกันต้องสามารถผสานหลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวกันได้

ซอสซาฉาจะมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละยี่ห้อ ขณะเดียวกันกรรมวิธีในการผลิตซอสซาฉายังคงได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง เช่น ซอสซาฉายี่ห้อ “หนิวโถวผาย” ที่ได้นำถั่วลิสงออกจากรายการส่วนผสมเนื่องจากต้องการควบคุมความเสี่ยงด้านความปลอดภัยทางอาหาร นอกจากนี้เพื่อเป็นการตอบสนองต่อความต้องการของลูกค้ากลุ่มมังสวิรัติ แบรนด์ดังกล่าวยังได้ผลิตซอสซาฉาสูตรมังสวิรัติด้วย หรือกรณีซอสซาฉาของคุณเฉินอ้ายหลิง ผู้ซึ่งตั้งใจสืบทอดซาฉาสูตรดั้งเดิมจากบ้านเกิด ขณะเดียวกันเธอก็ให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นด้วย เธอมักเลือกวัตถุดิบที่ผลิตในไต้หวันมากกว่าจะใช้วัตถุดิบดั้งเดิมตามสูตรของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในปี ค.ศ. 2022 คุณเฉินอ้ายหลิงได้ปรับปรุงสูตรซอสซาฉาของเธอ ด้วยความรู้ความชำนาญเกี่ยวกับเครื่องเทศ เธอได้ผุดไอเดียวิเศษ นำเมล็ดข่าด่าง ซึ่งเป็นวัตถุดิบเฉพาะของไต้หวันมาเป็นหนึ่งในส่วนผสม คุณเฉินอ้ายหลิงกล่าวว่า “เมล็ดข่าด่างมีฤทธิ์เย็น ช่วยลดความเข้มข้นของซอสซาฉา ในขณะเดียวกันยังแก้เลี่ยนได้ด้วย”

การที่เครื่องปรุงชนิดเดียว มีรสสัมผัสที่หลากหลายถึงขนาดนี้ ช่างเป็นเรื่องที่พบเห็นได้ยาก เรื่องราวต่าง ๆ ที่เครื่องปรุงชนิดนี้ได้สื่อสารออกมา ไม่ว่าจะเป็นความผูกพันอันลึกซึ้งที่มีต่อบ้านเกิดเมืองนอน ร่องรอยของการอพยพย้ายถิ่นฐาน หรือแม้แต่ความพยายามในการหลวมรวมเข้ากับสิ่งแวดล้อมใหม่ “ซาฉา” แท้จริงแล้วคืออะไร? ไม่ว่าจะเป็นชื่อเรียกหรือส่วนประกอบ ก็ยากที่จะใช้คำเพียงไม่กี่คำมาพรรณนาได้ และเรื่องราวที่สุดแสนจะวกวนนี้ ก็ทำให้ซาฉาเป็นสิ่งที่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร

 

เพิ่มเติม

ซอสซาฉาสไตล์ไต้หวัน รสชาติที่บันทึกวิถีชีวิตหลากสีสันของผู้ย้ายถิ่น