Nhiều thế kỷ trở lại đây, nhân loại vì muốn bảo quản thực phẩm, đã áp dụng những phương pháp khác nhau như ngâm muối, lên men, mượn tác dụng của thời gian để kéo dài hay chuyển hóa hương vị của thực phẩm, như phô mai, miso của Nhật Bản, kim chi của Hàn Quốc. Những món ngon chín muồi theo thời gian và có hương vị hấp dẫn riêng này lại càng thu hút thực khách nếm thử và khám phá.
 

Phong thổ nuôi dưỡng hương vị của dứa

 Do chịu ảnh hưởng của địa hình, mùa hè tại Nghi Lan thường xuyên có bão, mùa đông thì nhiều mưa, rất nhiều hộ dân ở đây đều có thói quen dùng phương pháp lên men để bảo quản thực phẩm. Vì thế, kỹ thuật lên men tại đây rất phát triển, món chao ở đây cũng là một trong những đặc sản trứ danh.

 Món chao thường được gọi với tên mỹ miều là “phô mai phương Đông”, chao ở mỗi nơi đều có hương vị khác nhau. Ở Đài Loan, chao là món ăn bình dân không thể thiếu khi ăn kèm với cháo, khẩu vị của chao có vị nguyên chất, hoặc cũng có chao được điểm xuyết bằng các hương vị khác như hành Sanxing, men gạo đỏ, dứa…

 Tại khu Nhị Hồ (Erhu), xã Viên Sơn (Yuanshan), huyện Nghi Lan, do ảnh hưởng của khí hậu và địa hình sỏi đá, thích hợp trồng dứa Cayenne (hay còn gọi là dứa ta), nơi đây cũng là khu vực sản xuất dứa có vĩ độ cao nhất Đài Loan. Những năm gần đây, có hộ nông dân chủ trương tự trồng dứa để làm chao và còn mở các dịch vụ như trái nghiệm hái dứa, DIY tự làm chao, thông qua những trải nghiệm khác nhau để tạo mối liên kết giữa du khách với vùng đất non xanh nước biếc này, lưu lại những kỷ niệm đẹp về những món ăn ngon ở nơi đây.

 Vào một buổi sáng mùa đông, đoàn ký giả của tạp chí Taiwan Panorama đã đến thăm Ngôi nhà Dứa Erhu để cùng khám phá kỹ thuật làm chao của nhà nông.

 Vườn dứa của Ngôi nhà Dứa Erhu nằm tại chân núi Tuyết Sơn, những quả dứa sinh trưởng cạnh núi, được nuôi dưỡng bởi nước mưa và nước suối tự nhiên, ngày ngày được nghe tiếng chim hót, tiếng gà gáy, là những quả dứa khiến người ta phải ganh tỵ vì mỗi ngày đều được sống yên vui bên núi đồi tự nhiên.

 Chủ vườn Giang Triều Thanh (Jiang Chaoqing) dẫn mọi người vào vườn hái dứa, vừa bước chân vào vườn đã cảm nhận rõ ngay “sức sát thương” của những chiếc lá dứa, ông Giang Triều Thanh vội la to: “Phải sải bước dài về phía trước, như vậy lá dứa sẽ tự động tránh đường!”, kinh nghiệm của lão nông quả không sai chút nào!

 Ông Giang Triều Thanh nói, dứa ta trái nhỏ, độ ngọt của dứa ta không bằng dứa Golden Diamond nhưng trong thịt dứa ta có nhiều xơ, hơi chua, hơn nữa rất thơm, như vậy mới đúng vị dứa. Dứa thu hoạch vào mùa hè thích hợp ăn tươi, còn dứa mùa đông thì thịt xơ, đủ chua, thích hợp dùng để chế biến, có thể dùng làm chất phụ gia để lên men chao.

 

Hương vị “Phô mai phương Đông” độc đáo từ thiên nhiên

 Ban đầu ông Giang Triều Thanh làm chao vị nguyên chất bằng men đậu, nhưng men đậu dùng để lên men đậu phụ cần phải phơi nắng, sau khi trời vào thu, không phải lúc nào cũng có ánh nắng mặt trời nên quy trình chế biến men đậu cũng tạm ngưng, không thể sản xuất chao, có khách hàng đề nghị ông hãy dùng dứa làm chất men thay thế cho nấm Aspergillus, trải qua nhiều lần thử nghiệm ông mới thành công, giờ đây bốn mùa trong năm ông đều có thể sản xuất chao đậu phụ dứa.

 Dưới hiên nhà của Ngôi nhà Dứa, phôi đậu phụ đông tụ được trụng qua đang chờ nguội, phải có công đoạn trụng này là do ngày nay người ta thích ăn đồ ít muối để dưỡng sinh hơn nên phải trụng sơ qua cho bớt muối của phôi đậu phụ đông tụ, đợi sau khi ráo nước sẽ bắt đầu làm chao.

 Vợ ông thì phụ trách đóng chao vào hũ, phôi đậu phụ được đặt vào trong hũ thủy tinh, cho thêm vài lát cam thảo để tăng thêm hương vị cho chao, lần lượt cho vào một muỗng nước dứa, lót một lớp thịt dứa, phía trên phủ một lớp đường, và cứ thế lặp đi lặp lại quy trình này, cuối cùng sẽ thay nước cốt dứa thành rượu gạo dùng trong nấu nướng để khử trùng, rồi đậy kín hũ.

 Những hũ chao dứa này chẳng bao lâu sau đã được dọn lên sân thượng, để “hưởng thụ” dịch vụ “massage” của thời tiết, đậu phụ trong hũ do lên men sẽ từ từ xuất hiện rất nhiều bọt khí nhỏ, như biểu tượng đầy sức sống của chao.

 Ông Giang Triều Thanh nói, chao đậu phụ dứa do có thêm men dứa, cộng thêm phơi nắng, một tuần là có thể ăn, nhưng để càng lâu thì khi ăn sẽ càng chắc mịn, quy trình sản xuất nhanh hơn nhiều so với chao làm từ men gạo hoặc men đậu, phải mất bốn tháng, hơn nữa dù đã qua bốn tháng nhưng vẫn chưa ngả màu.

 Món chao đậu phụ dứa được pha trộn khéo léo từ các hương vị tự nhiên sẽ mịn và chắc, bớt đi vị mặn của chao thông thường, thêm vào đó lại có thêm vị ngọt. Ông Giang Triều Thanh nói, một người khách Nhật trước đây từng đến đây giao lưu đã nói với ông rằng: “Hương vị rất giống món phô mai của Nhật Bản”, cũng có người Đài Loan hiện đang sinh sống tại Mỹ, do nhớ món chao này quá đã giúp ông xuất khẩu sang Mỹ.

 “Chất lượng nước của Nghi Lan tốt, món gì dùng nước của Nghi Lan làm đều rất ngon”, ông Giang Triều Thanh tràn đầy tự tin khi nói về những món ăn của quê hương.
 

Đưa vào chế biến món Trung Hoa và phương Tây

 Trong xã hội nông nghiệp trước đây, chỉ một miếng chao nhỏ mang vị mặn mặn, ngọt ngọt là có thể ăn hết cả chén cơm trắng. Theo giáo sư Tạ Bảo Toàn (Hsieh Pao-chuan) của khoa Thực phẩm, Đại học Khoa học kỹ thuật Bình Đông, protein trong đậu phụ sau khi lên men sẽ phân hóa thành acid amino để cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn, những loại men sản sinh ra trong quá trình này còn rất tốt cho sức khỏe.

 Giáo sư Trần Kiến Lợi (Chen Chien-li) của khoa Khoa học thực phẩm, Đại học Hải dương với chuyên môn công nghệ lên men vi sinh thực phẩm cũng cho biết, quá trình lên men là thông qua tác dụng chuyển hóa của các vi sinh vật như men, vi khuẩn và nấm, ngoài bảo quản thực phẩm, còn làm tăng vị ngon, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

 Còn về quá trình sản xuất chao, ông Trần Kiến Lợi nói, thông thường sau khi ướp muối đậu phụ đợi ráo nước để tạo thành phôi đậu phụ đông tụ, rồi trộn lẫn các nguyên liệu gồm nấm Aspergillus, nấm zygomycosis, rượu gạo, gia vị, gạo men đỏ hoặc trái cây, rồi để yên đợi lên men cho chín, nguyên lý lên men phô mai xanh của người phương Tây và chao cũng có nhiều điểm tương tự.

 Món pizza, cơm risotto của Ý thường sau khi cho thêm phô mai vào sẽ càng đậm đà hơn, chao cũng thích hợp dùng để làm nước sốt hoặc gia vị. Ông Trần Kiến Lợi nói, chao thường có vị hơi mặn, thường được dùng ăn chung với lẩu dê để khử mùi hôi của thịt dê, hoặc cũng có thể làm gia vị để xào chung với rau muống, làm nước chấm hải sản, hấp cá, hoặc làm nước sốt phết lên bánh mì, nấu món cơm Paella của Tây Ban Nha, hoặc kết hợp với bơ và tỏi để làm thành nước sốt bơ tỏi bánh mì, dù chế biến món Tây hay món Trung Hoa đều rất ngon.

 

Bậc thầy làm đàn kiêm “thợ lên men”

 Bậc thầy làm đàn nhị là Lý Thập Tam (Lee 13, Lee Chun-cheng) nổi tiếng Đài Loan và quốc tế. Sau nhiều năm xa nhà, ông đã trở về quê hương để thành lập phòng làm việc. Trong môi trường tự nhiên của Nghi Lan, ông đã tìm ra phương pháp để nâng cao chất lượng hồ cầm và cũng vô tình bắt đầu sự nghiệp “lên men”.

 “Đàn của tôi có âm sắc hay, tôi rất tự tin”. Trước đây đàn nhị do ông Lý Thập Tam làm ra có âm thanh trong sáng, rõ ràng, nhưng do thân đàn khi kéo sẽ hơi nặng nên không phải ai cũng có thể sử dụng thuần thục.

 Ông Lý Thập Tam đã bỏ ra gần 20 năm để nghiên cứu gỗ ở Nghi Lan, cuối cùng tìm ra cách có thể giảm nhẹ cân nặng của thân đàn, “Thế là cả một thị trường đã được mở ra”.

 Sau khi đã tiến vào thị trường Nhật Bản một cách ổn định, ông Lý Thập Tam bắt đầu “lấn sân” sang nghề lên men.

 Ông Lý Thập Tam cho biết, trước đây mỗi gia đình đều có bí quyết riêng, như nhà ông thì thường làm chao, nước tương, khi nào ăn hết lại tiếp tục làm.

 Ông nói, trước đây không thấy mấy thứ này quý giá, đến một lần nọ khi ông dùng chao do bà ông làm thủ công để thay thế rượu quý mang tặng khách, không ngờ vài ngày sau khách hàng đã hỏi thăm “Chao này có bán không?”, ông mới thấy mình đã tặng đúng quà.

 Ông Lý Thập Tam làm các món ăn lên men kế thừa ký ức ấm áp từ bà và mẹ mình. Khi làm chao, ông sẽ dùng gạo lứt để làm men nấm, mùa hè sẽ làm sẵn men, đến khi muốn làm chao mới trộn lẫn phôi đậu phụ đông tụ, men gạo và đường cho vào hũ, rồi cho thêm rượu để tiệt trùng, chờ đợi lên men chín tới. Ông vừa mở hũ chao sau 6 tháng lên men là đã ngửi được mùi tương và mùi rượu hòa quyện thơm phức, cho chao vào miệng là tan ngay trên đầu lưỡi, vị rất thanh không quá mặn, hơn nữa còn có thể nếm được sự thay đổi của từng lớp hương vị trong miệng theo thời gian.
 

Nghe tiếng đàn nhị để làm nước tương

 Đi đến sân sau phòng làm việc của ông Lý Thập Tam, trên dàn giá nướng thịt dưới hiên nhà là những quả củ cải bạch ngọc chỉ mùa đông mới có, da nhăn nheo đang được nướng lửa nhỏ trên bếp than, khi đến gần mới ngửi được mùi thơm của cá bào. “Đây là nhân sâm Đài Loan, phải sấy bằng nhiệt độ thấp trong 7 ngày, dùng để hầm canh gà sẽ ngọt nước vô cùng’, ông Lý Thập Tam miêu tả.

 Trên bãi cỏ thoáng đãng, có tám chiếc lu đựng tương lớn đứng sừng sững, nước tương, miso đều đang “hít thở sâu” trong lu, thỉnh thoảng còn nghe tiếng đàn nhị hồ vọng ra từ trong nhà.

 Nước tương đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống ngày thường của người Á Đông, như kho thịt, ăn sủi cảo đều không thể thiếu nước tương. Ông Lý Thập Tam đã chọn đậu đen được trồng ngay tại Nghi Lan để làm men, cộng thêm nước suối từ dãy núi Tuyết Sơn, cho thêm nhiều muối hột vào để lên men nước tương, nấm Aspergillus làm sinh ra chất men để phân hóa protein thực vật của hạt đậu. Mùa đông ẩm ướt, cần phải chú ý nhiệt độ và sự thay đổi của môi trường, thỉnh thoảng phải khuấy tương, đợi qua 6 năm thì tương chín muồi và phải ép thì mới có thể làm ra được nước tương ngon.

 Để làm một hũ chao, một lọ nước tương, một cây đàn nhị, thời gian là thứ không thể thiếu, đó đều là những tác phẩm nghệ thuật được gọt giũa qua thời gian. Người Nghi Lan đã sáng tạo ra những kỹ thuật thủ công vừa chất lượng vừa tinh tế trong thành phố sống chậm của mình, du khách nếu có cơ hội đến đây cũng nhớ đừng bỏ qua những món mỹ vị lên men đặc sắc này.

 

Xem thêm

Thưởng thức hương vị đặc sắc của Nghi Lan Hương vị lên men cùng với thời gian