Ẩm thực của người Khách Gia đa phần là “Ẩm thực gạo”. Hình trong ảnh là Bantiao (Phở Khách Gia). Người Mân Nam gọi là “Guo tiao”. Người địa phương gọi là “Mian Pa Ban”, món này có thể trộn khô hoặc với nước lèo.
 

 Từ trước đến nay, thị trấn Mỹ Nông (Meinong) luôn là nơi thu hút sự chú ý của mọi người với nhiều câu chuyện thú vị. Trước kia, vào những năm 1970, chuyên gia ẩm thực Đường Lỗ Tôn (Tang Lu-sun) và Thủ tướng lúc đó là ông Tưởng Kinh Quốc (Chiang Ching-kuo) đã nhiều lần xuống miền Nam để thưởng thức món Bantiao Mỹ Nông (Bantiao: Phở Khách Gia) ngon nổi tiếng vùng này, giúp thương hiệu ẩm thực địa phương này càng tỏa sáng. 

 Những năm gần đây còn có ngành trồng rau tràng bắt nguồn từ Mỹ Nông và ban nhạc tiếng Khách Gia (Hakka) “Shengxiang & Band” cũng nổi tiếng khắp nơi. Tại sao thị trấn Mỹ Nông lại có nhiều câu chuyện hấp dẫn như vậy?

 Đến thăm Mỹ Nông vào một ngày đông nhưng thời tiết miền nam Đài Loan lại vô cùng ấm áp và dễ chịu. Do đúng vào giờ ăn trưa, chúng tôi đã hòa theo dòng người, bước vào một quán ăn địa phương bán món Bantiao thường thấy tại các tiệm ăn ở vùng này.

 Người dẫn đường cho chuyến đi lần này là tiến sĩ Khưu Quốc Nguyên (Chiu Kuo-yuan), nhà nghiên cứu văn hóa và lịch sử Mỹ Nông. Là một trong những người thuộc thế hệ thanh niên đầu tiên “trở về phục vụ quê hương” tại Mỹ Nông, hiện ông đã ngoài tuổi thất thập nhưng vẫn tích cực tham gia các hoạt động phục vụ cho quê nhà, cũng vì thế mà ông đảm nhận nhiều vai trò khác nhau. Ông từng là giáo viên tại trường Trung cấp Thương mại và Công nghiệp Kỳ Mỹ (Chi Mei), là người đề xướng vấn đề bảo vệ môi trường, đồng thời cũng là một nhà nghiên cứu văn hóa và lịch sử đầy tâm huyết.

Củ cải muối lâu năm của người Khách Gia – món ăn truyền thống được bảo tồn cùng thời gian

 Mùa đông nhiệt độ thấp khiến rau củ chậm lớn nhưng lại có vị ngọt hơn. Đi bộ quanh thị trấn, bạn có thể dễ dàng bắt gặp người dân địa phương tranh thủ ánh nắng mặt trời để phơi khô và lưu giữ hương vị tươi ngon của mùa vụ. Vào lúc này cũng là thời điểm thu hoạch củ cải trắng, nông sản nổi tiếng của vùng Mỹ Nông. Nghe nói, giống củ cải này được người Nhật mang đến Đài Loan cách đây gần 100 năm, củ cải nhỏ nhưng có vỏ mỏng, vị giòn ngọt, không những có thể ăn sống, mà còn được dùng để ngâm làm củ cải muối.

 Được sự sắp xếp của ông Khưu Quốc Nguyên, chúng tôi đã đến thăm quán “Bantiao Shui-zhen” để gặp gỡ ông Chung Nhân Chấn (Chung ren-chen), người phụ trách kinh doanh của quán. Ông Chung Nhân Chấn còn có một vai trò khác, đó là một nhà nghiên cứu và quảng bá món củ cải muối của người Khách Gia.

 Khoảng đất trống trong sân của ngôi nhà cũ được tận dụng để phơi củ cải, tuy quy trình lên men vẫn chưa hoàn thành, nhưng những cây củ cải với vẻ bề ngoài nhăn nheo và có màu nâu đã tỏa ra mùi thơm hấp dẫn. Thế nhưng, ông Chung Nhân Chấn kiên quyết cho rằng, sản phẩm bán thành phẩm này vẫn chưa thể sánh được với món “củ cải muối hôi gió” do bà nội của ông làm: “Loại củ cải đó rất ngọt, một miếng củ cải bạn có thể ăn với một bát cháo”.

 Ông Chung Nhân Chấn đã thử thay đổi cách muối củ cải truyền thống của gia đình. Sau khi thu hoạch củ cải, ông cố tình giữ lại phần ngọn và cả rễ. Sau đó đem trộn củ cải với muối theo tỷ lệ 1 cân củ cải với 2 lạng muối, rồi bỏ củ cải vào thùng và lấy một tảng đá to đè lên trên trong một tuần. Sau khi lấy ra, đem phơi củ cải dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng nửa tháng. Khi củ cải vẫn còn mềm nhưng bề mặt đã kết tinh muối thì thu gom lại và bảo quản. Tuy nhiên, vào thời điểm này củ cải muối đã hoàn thành nhưng vẫn chưa phải là “củ cải muối lâu năm” truyền thống. “Củ cải muối phải được bảo quản trong hơn ba năm mới có thể được gọi là củ cải muối lâu năm”, ông Chung Nhân Chấn cho biết.

 Củ cải trắng rất giàu dinh dưỡng, còn được gọi là “nhân sâm đất”. Người Khách Gia xem củ cải muối lâu năm mang vị ngọt là một loại siêu thực phẩm bổ dưỡng, được dùng để hầm xương, nấu canh gà với hương vị vô cùng thơm ngon. Lá củ cải đã phơi khô (lá ở phần ngọn củ cải được người dân Mỹ Nông gọi là “mầm củ cải”) có thể được dùng để nấu ăn hoặc pha trà và còn là bài thuốc dân gian chữa ho, đau họng. Ông Chung Nhân Chấn cho biết, ở thị trấn Mỹ Nông thậm chí còn có củ cải muối đã được bảo quản hơn 20 năm.
 

Qua sự tôi luyện của thời gian, củ cải bạch ngọc đã biến thành “vàng đen” quí giá.
 

Muối – được ví như máu huyết của người Khách Gia

 Ẩm thực của người Khách Gia nổi tiếng mặn, rất hao cơm. Nhiều người bị thu hút bởi những món ăn với vị đậm đà và thơm ngon đặc trưng của người Khách Gia, tuy nhiên, theo ông Khưu Quốc Nguyên, đặc trưng ẩm thực này thể hiện một khía cạnh khác trong lịch sử tồn tại của nhóm dân tộc Khách Gia.

 Tên gọi cũ của Mỹ Nông là làng “Di Nông” (Minong) được khai khẩn vào năm 1736 dưới thời vua Càn Long nhà Thanh, đến nay đã có lịch sử gần 300 năm. Theo nội dung trên tấm “bia khai hoang làng “Di Nông” được dựng bên cạnh “Miếu thần thổ địa Khai Cơ”, những người đầu tiên đến vùng đất này “đã cất công khai hoang, chặt cây dọn cỏ, kế thừa ân đức của những người khai sáng lập làng tại vùng đất không nhiều tài nguyên này”, từ đó cho thấy cuộc sống khó khăn của người dân thời bấy giờ.

 Ngoài vị “rất mặn”, ẩm thực Khách Gia còn được biết đến với văn hóa làm thực phẩm muối chua lên men. Đặc trưng của văn hóa ẩm thực này là được cho là “mã di truyền” được ghi chép trong những món ăn, qua đó thể hiện số phận lênh đênh của người Khách Gia. Vì sợ sẽ không đủ thức ăn cho ngày ba bữa nên người Khách Gia thời xưa thường tìm cách bảo quản thức ăn thừa, và thế là họ đã sử dụng gia vị mặn để tiết kiệm thức ăn.

 “Muối được ví như máu huyết của người Khách Gia”, ông Khưu Quốc Nguyên nói. Ông còn liệt kê một số món dưa muối mà mình đã từng nhìn thấy khi đến thăm các gia đình người Khách Gia như: tàu xì (douchi), củ cải, bắp cải, dứa (khóm), măng, bí đao, gừng v.v... Đối với những người Khách Gia thế hệ trước ở Mỹ Nông, những món dưa muối này giúp đảm bảo sinh tồn và tượng trưng cảm cho giác an toàn trong cuộc sống của họ.

Rau tràng dại nổi tiếng khắp Đài Loan

 Dù điều kiện sống gặp nhiều khó khăn nhưng may mắn thay, người Khách Gia có sức sống bền bỉ. Khi đặt chân đến vùng đất lưng tựa núi lại có hệ thống sông ngòi phong phú như Mỹ Nông, họ đã phát huy bản năng dựa vào núi để kiếm sống được lưu truyền từ ngàn xưa và phát hiện ra nhiều loại thức ăn mọc dại tại địa phương để giúp họ sinh tồn, chẳng hạn như rau mác (rau chốc), cây bồng bồng và loại rau tràng dại hiện nổi danh khắp Đài Loan.

 Rau tràng dại được tìm thấy ở hồ Mỹ Nông (tên cũ là hồ Trung Chính), có tên khoa học là “Nymphoides hydrophylla” mà người Đài Loan thường gọi là “rau sen nước”. Rau tràng dại có vị giòn mát, không chỉ là thực phẩm không thể thiếu trong các nhà hàng và hàng quán bán đặc sản miền núi tại các con phố cổ ở Đài Loan, mà còn được bày bán tại các siêu thị như PX Mart và Costco, như một minh chứng cho thấy nó đã trở thành một món ăn quen thuộc trên bàn ăn của mỗi gia đình ở Đài Loan. Thật khó tưởng tượng rằng đối với người Mỹ Nông xưa kia, rau tràng dại là một loại thức ăn hoang dã chỉ dành cho những người nghèo.

 Người nông dân đầu tiên bắt đầu trồng rau tràng dại là ông Chung Hoa Chấn (Chung Hua-chen), được gọi với cái tên thân thương là “lão ông rau tràng”. Ông đã trải qua cuộc sống khó khăn thời thơ ấu và hiện đã hơn 80 tuổi. Hiện tại, ông là một nghệ nhân dân gian duy nhất còn lại có thể thể hiện một cách hoàn hảo những bài dân ca Khách Gia với phong cách đượm buồn. Ông kể lại rằng, khi còn nhỏ, để giúp gia đình kiếm thêm thức ăn, ông đã phải mạo hiểm buộc một ống tre quanh cổ, dựa vào lực nổi của ống tre để lặn xuống hồ sâu nhổ rau tràng dại. Rau tràng dại ngày xưa không giống như rau tràng được trồng hiện nay, rau tràng ngày nay được con người gieo trồng với tiêu chuẩn chỉ dài khoảng một mét, còn rau tràng mọc dại ngày xưa có thể dài tới 8 đến 10 mét tùy theo độ sâu của hồ, thậm chí cọng rau có đường kính bằng chiếc đũa tre dùng một lần.

 Tuy nhiên, nước hồ Mỹ Nông đã có một khoảng thời gian bị ô nhiễm bởi nước thải chăn nuôi lợn, khiến rau tràng dại biến mất. Sau khi lớn lên, trong một lần tình cờ bắt gặp mầm chồi non của rau tràng mọc dại bên hồ, ông Chung Hoa Chấn đã mang chúng về trồng ở ruộng nhà mình. “Rau tràng dại” từ đó trở thành “rau sen nước” và được nhân giống trồng rộng rãi. Do vị giòn và tươi ngon nên không chỉ phổ biến ở địa phương, mà còn có nhiều người từ nơi khác nghe danh tìm đến để thưởng thức. Sau đó được nhiều người truyền tai nhau, thế là từ đó rau tràng đã trở thành cây trồng quan trọng của vùng Mỹ Nông, chỉ đứng sau lá cây thuốc lá.
 

Rau tràng dại nổi tiếng khắp Đài Loan, có thể dùng trộn gỏi, lăn bột chiên giòn v.v.... Tuy nhiên tại Mỹ Nông, mọi người thường xào rau tràng dại với tương đậu của người Khách Gia, hương vị mộc mạc nhưng rất thơm ngon.
 

Không khuất phục, kiên trì bám trụ quê hương

 Biểu tượng văn hóa của Mỹ Nông không ngừng thay đổi theo thời gian. Từ các điểm tham quan di tích lịch sử như Lầu Đông Môn và Đình Chữ Kính được xây dựng vào thời nhà Thanh, đến những hình ảnh tượng trưng cho làng Mỹ Nông như Bantiao Khách Gia hay ô giấy dầu Mỹ Nông và gần đây là những đại biểu của văn hóa nghệ thuật Mỹ Nông như nhà văn Chung Lý Hòa (Chung Li-ho), Chung Thiết Dân (Chung Tie-min) và ban nhạc Sheng-xiang.

 Có thể thấy rõ, thị trấn Mỹ Nông không chỉ có văn hóa độc đáo, mà nơi đây còn chứa đựng sức sống mãnh liệt. Có người cho rằng điều này là do chia cắt về mặt địa lý khiến khu vực này khó giao thương với bên ngoài, bị núi Trà Đỉnh (Chading) và núi Nguyệt Quang (Yueguang) che chắn, cùng sự ngăn cách của sông Lão Nông (Laonong) đã giúp văn hóa nơi đây được bảo tồn nguyên vẹn. Tuy nhiên, ngôi làng Khách Gia còn khá bảo thủ này lại là nơi tiên phong trong phong trào bảo vệ môi trường, xây dựng cộng đồng và ý thức giữ gìn nét đẹp quê hương.

 Do đó, thay vì nói rằng do sự chia cắt về địa lý khiến môi trường sống khá khép kín, thì chính xác hơn đó là do sự kế thừa và tiếp nối tinh thần của người Khách Gia trong thời đại ngày nay. Trong quá khứ, cho dù cuộc sống có khó khăn đến đâu, mọi người luôn chăm chỉ phấn đấu và cố gắng để tồn tại, đến thời hiện đại đã được chuyển đổi thành sự đồng cảm mạnh mẽ với quê hương và ý tưởng kiên định của những người con Khách Gia.

 Đến lúc chia tay trong chuyến đi này, chúng tôi được dự một bữa tiệc dã ngoại ngay cạnh miếu thờ thần tài thổ địa - Miếu Phúc Đức Bác Công Câu, người dân địa phương thường gọi thân mật là “Miếu ông bác”, do ông Khưu Quốc Nguyên mời. Trong số những người tham dự có cả ông Huỳnh Sâm Tùng, người sáng lập tuần san “Today’s Meinung” và ông Ôn Trọng Lương (Wen Chung-liang), Chủ tịch Hiệp hội Nghiên cứu văn hóa Mỹ Nông (Rural Meinung Field Learning).

 Mặc dù có sự khác biệt về tuổi tác, nhưng họ đều là những người tình nguyện quay về phục vụ quê hương, giờ họ hội tựu ở nơi đây để chia sẻ những câu chuyện về Mỹ Nông.

 Trong không khí ấm áp của bữa tiệc, chúng tôi chợt nhận ra, giống như tiếng gọi từ tận đáy lòng của ông Chung Lý Hòa: “Máu của người dân quê hương phải chảy về quê hương, thì mới ngừng sôi sục!”. Chính sự đồng cảm và lòng khát khao muốn được bám rễ tại quê hương đã thúc giục những người con Mỹ Nông thuộc các thế hệ khác nhau sẵn sàng từ bỏ cuộc sống ở đô thị sầm uất để quay trở về xây dựng quê hương.

 Chính những con người này đã giúp thị trấn Mỹ Nông nhỏ bé tiếp tục tích lũy nền tảng và duy trì sức sống lâu bền, giống như “những cọng củ cải lâu năm” được các bà mẹ Khách Gia trân trọng, dù trải qua bao phong ba bão táp vẫn tỏa hương thơm và mang đến vị ngọt cho mọi người.

Xem thêm

Sức sống vượt thời gian của Làng văn hóa Mỹ Nông Khách Gia Đậm đà tình quê, ấm áp tình người