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小蝦立大功 櫻花蝦
2023-10-16

龜山島海域是台灣櫻花蝦產地之一。

龜山島海域是台灣櫻花蝦產地之一。
 

全球只有日本、台灣外海盛產,雖然體長不足五公分,2021年為台灣東港、龜山島等地的漁民帶來超過四億元的產值,牠一點都不「瞎」,牠是台灣的寶貝海產──櫻花蝦。

 

過了6至10月禁漁期的休養生息,11月屏東縣東港108艘櫻花蝦拖網船開始忙碌起來。平常吃櫻花蝦炒高麗菜、櫻花蝦炒飯都是用乾燥後的櫻花蝦,來到東港鹽埔漁港的櫻花蝦拍賣場,可以看到漁民當天的「現流仔」蝦,下午拍賣競標後,一輛輛冷凍車將櫻花蝦載到加工廠加工。

搶戲的配角

《光華》採訪團隊來到位於屏東縣南州鄉的佳辰實業,因應捕撈季開工,生產線也要加班趕工,為了是與時間賽跑,留住「鮮度」。

原本加工蒲燒鰻魚外銷日本的佳辰實業,2009年受日本客人之託,開始做「生食級」的櫻花蝦加工。

「生食級的櫻花蝦最重要的是管控鮮度。」九成以上櫻花蝦產品均外銷日本的佳辰實業總經理楊雲裕解釋,最重要的是在拍賣時挑出雜蝦比例少、鮮度夠的櫻花蝦。進廠後,先進行「人工選蝦」,每三人一組,一人一關,眼尖手快地挑出「魚目混蝦」的小雜魚或雜蝦,連過三關後,接著用與海水鹽度相同的鹽水清洗三次,再進行急速凍結,即是「生食級」櫻花蝦,可以直接沾醬油或哇沙米吃。

佳辰實業經理葉瓊瑜說,「生食級」櫻花蝦吃得到甘甜的蝦肉,就像其他新鮮的蝦子一樣,可以做成軍艦壽司。

加鹽水蒸煮過的即是熟食級的櫻花蝦,外銷日本到餐廳與超市的通路,餐廳做成櫻花蝦蔬菜餅、玉子燒、丼飯,或是放入烏龍麵、壽喜燒中,每年三月開始的日本櫻花季,櫻花蝦料理成為菜單上最應景的美食。透過超市通路,熟食級的櫻花蝦解凍即可以吃,常被拿來當作下酒菜。

台灣大多使用乾燥櫻花蝦入菜,四公斤的櫻花蝦經乾燥處理後,只剩一公斤,卻可以帶出更濃郁的香氣,抓一大把來炒飯,或是拿來蒸蛋、炒蛋,做成蘿蔔糕、宴席上的櫻花蝦油飯、西餐廳的櫻花蝦義大利麵、或是小點心杏仁櫻花蝦、櫻花蝦剉冰等,料理百變,不離其「蝦」。

這隻只是作為菜餚配菜或是裝飾的浮游生物,體積小、肉又少,經過乾燥加工後,一公斤市價約3,000元,若換算成平均單價,其實所費不貲,主要的原因是「物以稀為貴」,因為全球僅在台灣及日本靜岡縣駿河灣海域盛產。
 

櫻花蝦漁船在宜蘭縣頭城鎮大溪漁港卸貨。

櫻花蝦漁船在宜蘭縣頭城鎮大溪漁港卸貨。
 

確認身世,「蝦」躍龍門

早在1950年代,台灣東港漁民用底拖網捕魚即常常撈獲櫻花蝦,但漁民有眼不識此「蝦」,都當成蝦蟹的飼料低價賣出。

直至1982年日本貿易商以每箱300元以上的價格收購,讓櫻花蝦身價水漲船高,東港漁民開始發展專業性捕撈櫻花蝦的拖網漁船。

1988年被尊為「櫻花蝦之父」的日本學者大森信,進一步確認台灣海域的櫻花蝦與日本同種,「驗明正身」後的台灣櫻花蝦,更成為外銷日本的搶手貨。

櫻花蝦中文名是「正櫻蝦」,東港區漁會推廣部主任王志民說到櫻花蝦名字的由來,是根據日本江戶時期的傳說,有位漁夫喝醉酒,倒在漁船上睡著了,半夜醒來,在朗朗月色下,看到海中泳動著點點發光的正櫻蝦,彷彿如閃爍晶透的海中櫻花,而有此美稱。

身上帶著粉紅色點點的正櫻蝦,台灣「櫻花蝦博士」、農業部水產試驗所沿近海漁業生物研究中心(以下簡稱「沿近海漁業中心」)研究員陳守仁曾發表論文指出,是因為牠身上布滿紅色素及160個左右的發光器,當棲息在150公尺以下不透光的深水域時,可以看到牠發光的身體。

櫻花蝦漁場分布在高屏溪河口到小琉球、枋山外海等處,其中高屏峽灣、枋寮峽灣為主要的漁場。每年對櫻花蝦進行資源調查與監測的近海漁業中心主任翁進興分析,這兩處峽灣因有後寮溪、東港溪等河川水的注入,挾帶豐富營養源,提供廣溫性的櫻花蝦覓食最好的環境;盛產在日本駿河灣與它的周邊海域也具有類似的條件。

櫻花蝦契機,危機變轉機

每年均掌握日本靜岡由比漁港櫻花蝦產量等動態的楊雲裕指出, 2018、2019年間,日本秋季漁季產量銳減,年產量從1,000~800公噸,驟降至300~400公噸,經過休漁之後雖有復甦,但又遇上疫情,整個產業鏈受創嚴重。

然而台灣多年來一直維持櫻花蝦漁業的榮景。根據漁業署的統計,自從有規模地捕撈櫻花蝦以來,每年產量都能維持在800~1,200公噸之間,努力避免過漁現象,又能維持好價格,歸功於東港區漁會秘書鄭福山與漁民林江龍催生「東港櫻花產銷班」的遠見。

原來,1990年代由於沿近海的漁類資源愈來愈少,加上漁撈技術的進步,朝向遠洋發展,三代拖網的討海人,長久以來受制於被中間商控制產銷價格,面臨「離漁」困境。

櫻花蝦「重出江湖」,成為漁民東山再起的契機。不想再受制於承銷商的林江龍,希望建立合作產銷制度,向同為漁民的親朋好友溫情喊話,加入產銷班,一開始漁民仍私下買賣,產銷班運作不到一年宣告失敗結束。1992年再度重組才順利運作。
 

櫻花蝦油飯是台灣筵席上常見的料理。

櫻花蝦油飯是台灣筵席上常見的料理。
 

以量制價是王道

今(2023)年東港櫻花蝦每箱(15公斤)的拍賣均價為7,000元,與1994年每箱600元的拍賣價相比,上漲十倍之多。

東港區漁會對櫻花蝦漁業成功地「以量制價」,達到經濟效益與保護資源的雙贏目標,漁會主任王志民分析,東港區漁會自1993年將私下契約買賣改為公開拍賣制度,交由市場自由競標後,拍賣價馬上從一箱300元漲了一倍至600元;還有1994年開了六次班員大會才達成共識,決定限制每日漁貨量的政策奏效。

首先,東港區漁會祭出《漁業法》的規定,強制加入產銷班才發給「採捕許可牌」,有牌照才能捕撈櫻花蝦,藉此管制捕撈的船數。

其次,漁民只能在每年11月至翌年5月捕撈,而且周休二日;同時,根據漁船總數與資源量,規定每艘漁船每天漁獲量最高上限,今年規定不能超過12箱、共180公斤。如果抓太多,可以選擇轉送其他漁船,或是自行倒回大海,違者充公或是高達20萬元的罰款。

更有甚者,雖然一隻櫻花蝦十天就可以產卵1,800顆,算是很會生,但若當日漁獲中的半數櫻花蝦出現「青頭」(額頭呈墨綠色),表示正值產卵期,為了讓蝦安心產卵,所有船隻將自動禁漁一周,讓漁場休養生息。

東港櫻花蝦產銷班限漁措施,30年不斷調整,甚至愈來愈嚴格,漁民卻可以心悅誠服。「我們相信魚賤傷漁。」王志民說。

過漁變護漁,不用太努力

其實,這些自律公約紙上談兵容易,對漁民來說,禁漁期天氣這麼好,卻不能出海捉蝦;把漁貨倒回大海,這是捕魚的「譴損 (khiàn-sńg,禁忌之意),可是會遭神明處罰的。東港區漁會歷經長時間的磨合,最終大家才了解不是「愈努力,就會捕愈多」,不是「捕愈多,就賺愈多」等違反常規的道理。

櫻花蝦是日周洄游的生物,牠每天「垂直洄游」,日出即下潛100~200公尺,太陽下山後開始上浮。沿近海漁業中心主任翁進興解釋,櫻花蝦白天下潛,極可能是下潛至更暗處,避免被獵食;天暗了再上浮,方便牠們尋找浮游動物來進食,此時也是密度最集中的時刻。

以往船隻半夜12點出海,約清晨一、兩點到漁場是最好的捕撈時刻。隨著漁網裝設「網位深度計測儀」,可以準確地監測到櫻花蝦群所在深度,下網即能一網打盡。東港區漁會卻要求漁民凌晨四點才能出海,漁會主任王志民說:「就是要『故意錯過』漁群最密集的時間點,才不會造成資源過度的損耗。」

加上每日限制漁獲量,漁民下網次數不用太多,可以有效降低漁場壓力。公開拍賣後,一艘船的一日所得超過上班族一個月的薪水,漁民終於了解「不用太努力,反而好獲利」的道理。

「東港模式」的成功,不只吸引日本漁民前來取經,六年前日本櫻花蝦之父大森信到東港訪問,還直言台灣做得比日本好。
 

杏仁櫻花蝦口感酥脆,做為茶點或下酒菜。

杏仁櫻花蝦口感酥脆,做為茶點或下酒菜。
 

朝向藍色水產目標邁進

1996年水產試驗所在宜蘭龜山島海域也發現櫻花蝦族群,自2004年開始輔導漁民捕蝦。

曾參與籌備產銷班、曾任龜山島頭城鎮鎮民代表會代表簡英俊指出,龜山島可以說是全台漁夫密度最高的地方,高達90%龜山島人(行政區屬於頭城鎮龜山里)從事漁業,2014 年亦參考東港模式,成立頭城區櫻花蝦產銷班,每年限於2月~8 月捕撈,並在6月1日至7月14日休漁。

然而,近幾年龜山島與東港櫻花蝦的漁獲量,亦出現下降的現象,近海資源中心主任翁進興認為,漁業資源每15~20年之間都會出現周期性消長的循環,近年來又可能因為環境的變遷導致漁場改變。若要避免資源的耗竭,未來應該要朝向每年不超過1,000公噸的總量管制。

不過,東港區漁會仍樂觀地認為櫻花蝦的未來頗為光明,主任王志民認為,發展櫻花蝦觀光工廠,申請成為MSC(海洋管理委員會)永續認證的藍色水產,將櫻花蝦推上國際,是未來努力的目標,畢竟櫻花蝦是上天賜給台灣一份珍貴的海洋資源,我們也當珍惜牠。

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