:::

Cita Rasa Lezat Boga Taiwan Keramahtamahan Berujud Hidangan

Cita Rasa Lezat Boga Taiwan
 

Pemandangan alam yang indah dan keramahtamahan penduduk adalah aset Taiwan yang sangat istimewa, terlebih-lebih boga lezat ala Formosa yang tidak bisa dilewatkan. Sebenarnya untuk menjadi tuan rumah yang baik, bagi kami sungguh tidak mudah! Karena begitu beragam budaya etnik di Taiwan seperti suku Minnan, Hakka, penduduk asli hingga imigran baru, dari kawasan segar pegunungan hingga kuliner laut yang lezat. “Makan hingga kenyang, makan dengan nikmat, makan sampai puas”, Anda akan terbuai dalam menyantap boga yang lezat.

 

Shin Yeh Dining - Taipei 101 restoran kuliner Taiwan yang berada di lantai 85 gedung 101 Taipei, pada akhir 2019 bekerjasama dengan pakar boga Hsu Zong, menyajikan paket set menu yaitu menu lengkap bertema “Wisata Keliling Taiwan”. Di mana Anda bisa berwisata keliling Taiwan dengan menikmati hidangan di meja makan restoran kuliner khas Taiwan tertinggi sedunia.

 

Menjelajahi Taiwan Melalui Kuliner di Atas Meja Makan.

Hidangan yang disajikan di atas meja bundar khas Tionghoa, pertama-tama adalah hidangan dingin hasil laut Yilan yakni “Baby Abalone dengan Gelatin semangka”, bersama abalone disajikan juga sashimi yang memberi sejuta kejutan, sebab wasabinya digantikan oleh saus edamame yang dihaluskan. Demikian pula, gelatin semangka menyamar sebagai irisan ikan tuna sashimi, menciptakan kenikmatan penuh kreasi. 

Catatan kaki Hsu Zong untuk kuliner Taiwan adalah “menyenangkan, menarik, perpaduan dan inovasi”. Sebab kuliner Taiwan menjadi sangat kaya karena mendapatkan perbauran budaya boga dari beragam etnik yang bermukim di pulau ini.

Alasan kuliner Wisata Keliling Taiwan dimulai dari timur Taiwan yaitu Yilan, Hsu Zong menjelaskan “Saya ingin memulainya dengan arus Kuroshio yaitu arus pasang hitam, karena tanpa arus pasang hitam yang melintasi pesisir timur maka Taiwan tidak akan begitu kaya dengan budaya hasil lautnya.” Lalu tiba di Taipei yang menjadi pusat distribusi aneka produk. Bahan-bahan boga segar dan kering dari utara hingga selatan semua dalam menu bernama “Semangkuk Sup Ayam dan Simping”, manyajikan perpaduan beragam selera. Dari utara beralih ke daerah Yunlin di Taiwan bagian tengah, sinar matahari yang cerah di sini menciptakan budaya boga fermentasi, sajian hidangannya menggunakan kecap dan taosi sebagai penambah aroma ikan tim, memaparkan kepiawaian kuliner Taiwan dalam penggunaan saus.

Kemudian ditutup dengan menu “Mi Beras Goreng Rasa Bonito” yang dimasak ala Taiwan, menggoreng mi yang terbuat dari tepung beras, dengan taburan serpihan ikan bonito kering. Ini adalah menu edisi terbatas Taitung.

Sebenarnya pada 2018 restoran Shin Yeh Dining - Taipei 101 telah memasarkan menu lengkap bernama “Taipei Taipei” dan memperoleh sambutan baik. Mereka juga berkolaborasi dengan Hsu Zong, dimulai dari perancangan konsep budaya pesta  makan di meja bundar, dengan ditambahi menu hidangan Kungfu karena membutuhkan persiapan tinggi seperti teknik pemotongan bahan yang halus dan kemampuan memasak untuk membuat sajian khas Taipei yang penuh kisah. Misalnya, cerita tentang sejarah Taipei yang dulu adalah daerah basin berawa-rawa, dalam menu lengkap “Taipei Taipei” ada hidangan “Sup Kental Teri Simping” yang melambangkan rawa-rawa, sehingga tidak hanya menikmati lezatnya hidangan, tetapi juga menyelami lebih banyak sejarah kebudayaan. 

 

Warisan Sejarah Kuliner Hibrida Taiwan

Kami berganti adegan, dengan beralih pada pengenalan sejarah kuliner Taiwan dari setiap periode. Sebuah bangunan tua dinamai “No.1 Food Theater” berlokasi di distrik Songshan, kota Taipei yang dibangun pada masa akhir Perang Dunia II, sebagai gudang pangan kemiliteran, tapi ketika rampung dibangun, perang pun berakhir, sehingga terbengkalai begitu saja.

Gudang pangan yang ada saat ini, dulunya adalah lumbung penyimpanan gabah. Ketika direnovasi, diharapkan bisa kembali dipergunakan dengan tetap mempertahankan makna sejarahnya. Hsu Zong yang bergerak sebagai konsultan budaya Lead Jade Life & Culture, tetap menggandengkannya dengan “pangan”, dengan menjadikan lantai satu gedung tersebut sebagai pasar swalayan “No. 1 Food Theater” yang menjual produk pertanian yang ia seleksi sendiri dari semua produk pertanian Taiwan, sedangkan lantai dua dijadikan sebagai ruangan untuk menyantap kuliner lezat.

Dari daftar menu, kita bisa melihat pemikiran tersembunyi yang dimiliki Hsu Zong. Ia memperkenalkan sejarah kuliner Taiwan berdasarkan kronologi era penjajahan Jepang (1895-1945), era perpindahan pemerintah ROC ke Taiwan (setelah tahun 1945), era mulai masuknya pengaruh budaya barat (1951-1965) dan kuliner imigran baru (imigran setelah tahun 1990). Untuk masa pendudukan Jepang, Hsu Zong memperkenalkan menu masakan daging sapi masak arak anggur merah dalam kare Jepang, karena masyarakat Taiwan mulai mengonsumsi daging sapi pada era penjajahan Jepang. Sedangkan menu untuk era pemerintah ROC berpindah ke Taiwan, tentu saja mengetengahkan kuliner kudapan daging kecap dan mi daging sapi yang menjadi ciri khas boga di perkampungan veteran.

Untuk era masuknya budaya barat ke timur, Hsu Zong menjatuhkan pilihannya pada menu paha bebek Confit ala Perancis. Untuk memperingati menu nasi bebek ala Perancis dari restoran Bolero yang adalah masakan barat pertama di Taiwan. Seiring dengan berimigrasinya tren globalisasi, unsur kuliner Asia Tenggara yang dibawa imigran baru juga dirangkum dalam buku resep masakan Taiwan.

Jenis tanah Taiwan sangat unik, dari 12 macam jenis tanah yang ada di bumi seperti yang diklasifikasi oleh The Soil Science Society of America, Taiwan mempunyai 11 jenis. Hsu Zong menuturkan, oleh karena itulah bisa dikatakan lahan tanah Taiwan hampir bisa ditumbuhi oleh segala jenis tanaman. Masing-masing tumbuhan menemukan tempat untuk hidup, bertumbuh dengan bentuk baru dari lahan yang berbeda.

Hsu Zong mengakui sistem logistik Taiwan tidak semaju seperti Jepang, tapi jarak lahan asal produk ke meja hidangan cukup pendek, jarak tempuh dari pegunungan ke kota tidak jauh, misalkan buah-buahan dan sayuran di pegunungan Tayuling, bisa dinikmati orang kota pada hari yang sama. Itulah sebabnya, sayuran  dan hasil laut yang segar menjadi ciri khas keistimewaan hidangan kuliner Taiwan di meja makan.

 

Warisan Cita Rasa Ratusan Tahun

Berbicara tentang kuliner Taiwan maka mau tak mau harus melihat Tainan yang bersejarah 400-an tahun. Ketika kami bertanya pada Kyle Hsieh, yang lahir dan dibesarkan di Tainan dan pemilik Old House Inn marga Hsieh, tentang tata krama tradisi orang Tainan, ia mengumpamakan pada makanan, “Kalau restoran tua bersejarah, pemiliknya akan menggunakan keramik sebagai wadah makanannya, ini sangat penting, karena akan memengaruhi kualitas makanan. Es teh akar teratai yang murah sekalipun tetap harus memakai gelas yang terbuat dari kaca, karena minuman dingin yang ditaruh dalam wadah gelas kaca akan membentuk butiran air di dinding gelas kaca, bibir mulut yang meneguknya akan turut merasakan kesejukan minuman dingin yang masuk ke rongga mulut. Hal ini berbeda sekali kalau menggunakan gelas plastik.”

Masih banyak lagi hal yang selalu mengutamakan kenyamanan konsumen dengan menerima pemesanan sesuai permintaan, seperti semangkuk nasi bertaburkan daging kecap cincang, Anda bisa memesan porsi yang tidak terlalu berlemak, sausnya diperbanyak, daging tanpa lemak lebih banyak, tidak terlalu asin, atau nasinya separuh saja.

Selain itu, orang Tainan sangat memerhatikan kualitas bahan makanan mereka. Seperti Restoran Udang Huang di distrik barat sentral, kalau tidak buka maka mereka akan menggantungkan papan pengumuman bertuliskan “tidak ada udang”, itu pertanda pada hari itu pemiliknya tidak mendapatkan udang berkualitas bagus, sehingga hari itu tutup. Kyle Hsieh menjelaskan, “Pasokan bahan yang stabil menandakan kualitas bisa merata, tetapi kalau tuntutannya di atas standar rata-rata maka pasokan bahan tidak mungkin stabil. Sebab pemilik restoran tidak ingin berkompromi dengan kualitas udang yang labil, sehingga terciptalah model toko seperti ini.”

Topik obrolan berganti, Kyle Hsieh menceritakan keramahan dan kesetiaan kawan orang Tainan. “Kota Tainan adalah kota tua, maka yang kita santap ada rasa cinta kasih di dalamnya.” Karena perkembangan kota Tainan relatif lebih awal sehingga banyak toko yang sudah dikelola oleh generasi ke-3 bahkan ke-4, peralihan pengelolaan ke setiap generasi sungguh tidak mudah.

Intinya terdapat pada kelangsungan “warisan” tersebut, bukan melulu “cita rasa” saja. Kilas balik ke masa lalu, ketika mulai merintis toko, perekonomian Taiwan masih terbelakang, pemilik toko bergantung pada keuntungan yang tipis dari setiap mangkuk hidangan yang dijual, tetapi tetap bertahan dengan gigih, menabung demi menyekolahkan anak ke luar negeri, dengan harapan agar anak mereka bisa hidup lebih baik dari orang tuanya. Namun ada pula yang berupaya keras mencari rujukan dengan generasi penerus demi mempertahankan warisan cita rasa asli Tainan. Depot makanan kecil Tainan hanya libur satu atau dua hari saja pada masa liburan panjang tahun baru Imlek, yang ternyata demi langganan lama. Karena banyak langganan lama telah bersekolah atau bekerja di luar negeri, dan hanya pulang ke Taiwan pada liburan imlek saja, Hsieh menjelaskan “Tentu harus buka toko, kalau tidak langganan lama ini tidak bisa mencicipi kuliner yang mereka rindukan.”

 

Jamuan Paling Ideal

Tugas tuan rumah adalah memberikan jamuan paling ideal kepada tamunya. Tetapi menjamu “tamu asing” ada kiatnya, menurut Su Heng-an, dekan fakultas pasca sarjana Food Culture and Innovation at National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism, “Untuk memuaskan tamu asing, kita harus mengetahui dulu sampai di mana pengenalan mereka terhadap Taiwan dan juga kebutuhannya.”

Su Heng-an mengemukakan, setiap bangsa memang mempunyai ciri khas cita rasa kuliner, seperti minyak wijen, jahe tua, arak beras, bahan pangan yang dikeringkan, yang mana telah merasuk dalam DNA orang Taiwan, tapi semua ini belum tentu cocok di lidah orang asing. Maka cara menjamu tamu asing yang paling ideal adalah memulai dari makanan yang mirip dengan budaya kedua pihak, sebagai jembatan untuk mendekatkan cita rasa. Seperti “Gua bao” kudapan khas Taiwan yang sudah populer di dunia barat, mantou kukus dibelah dua, dan disisipi daging kecap, mirip dengan konsep hamburger dunia barat, maka gua bao juga sering disebut sebagai hamburger Taiwan sehingga bisa diterima orang asing dengan mudah. Warga Amerika Serikat dan Eropa suka daging ayam, apalagi kalau digoreng, maka Jipai yaitu ayam goreng tepung Taiwan yang renyah tapi juicy ini akan sangat cocok di lidah teman dari luar negeri. Lalu minuman Teh Susu Mutiara yang sangat populer di Jepang, inovasi minuman dari susu dan kudapan manis ini telah menjadi minuman favorit di manca negara.

Su Heng-an memberikan beberapa tips bagaimana menjamu tamu asing dengan tepat, dimulai dari makanan kecil, atau ke restoran yang suasananya nyaman dan bersih, ia sendiri merekomendasikan restoran yang sudah bersejarah 30 an tahun di Kaohsiung, “Chef Teng Restaurant”. Teng Wen-yu, pendiri restoran ini semula belajar tata boga di Perancis, setelah direkrut ke Kaohsiung, ia memasak Niu Rou Mian yaitu mi daging sapi ala Perancis dengan membuat sup dasar ala barat dari bawang bombay. Masakan ini tidak saja disukai warga Taiwan lokal, orang asing pun suka karena seperti menyantap kuliner beraroma kampung halaman. Ada lagi menu andalan di restorannya, seperti menu masakan “Kungfu” membutuhkan teknik pengolahan tinggi dan proses pembuatan yang lama dan sulit serta aneka daging kecap yang disajikan kering. Prasmanan ala Eropa adalah ciri khas restoran ini, masakan Kungfu disajikan dalam piring besar, seperti sedang mengadakan jamuan pesta ala Taiwan yang akbar, suasana yang sangat tepat karena tuan rumah berhasil menunjukkan ketulusan hatinya, dan tamu asing juga merasa nyaman.