Banyak orang yang secara khusus menuju lokasi tertentu hanya untuk menikmati semangkuk es yang terbuat dari buah-buahan lokal. Setiap suapan menawarkan rasa segar, yang merupakan kebanggaan penduduk setempat dan bagian integral dari sejarah kota kecil.

 

Es kaktus adalah produk es unik dari Kepulauan Penghu. Kaktus pir berduri tunggal (Opuntia monacantha) tumbuh di sepanjang pantai, meski tertiup angin kencang dan terbakar teriknya matahari, tetap menghasilkan buah ungu-kemerahan yang manis dan berair. Seperti halnya masyarakat Penghu yang rajin dan tekun, yang pada masa lalu mengatasi kekurangan bahan bangunan di pulau dengan mengambil batu koral dari laut, kaktus pun tidak pernah dibatasi oleh lingkungannya.

 

Seruput Es Kaktus di Jembatan Besar Penghu

Penduduk Penghu sering mengingatkan pengunjung untuk menjauh dari kaktus, karena kalau tertusuk duri halus seperti rambut yang hampir tidak terlihat, akan sangat sulit dicabut. Namun ada seorang pria berdiri dengan tenang di depan sekelompok tanaman kaktus, melongok-longok seolah sedang mencari buruan. Ia adalah Yi Ying-xin, pemilik generasi kedua dari toko Es Kaktus Yi-Jia. Sekitar 30 tahun yang lalu, ketika masih belajar di Sekolah Dasar Houliau, ia melakukan karyawisata untuk kelas ilmu pengetahuan alam dan menemukan tanaman kaktus di dekat sekolah. Merasa tertarik, ia pun memetik beberapa buah untuk ibunya. Hadiah istimewa ini ternyata membuka jalan bagi keluarga Yi untuk mulai menjual es kaktus.

“Yang merah asam, yang hijau baru manis!” Inilah jawaban mengejutkan dari Yi saat bercerita tentang kiat memilih buah kaktus, sambil dengan hati-hati mengambil salah satu yang dipenuhi duri, dengan terampil menggunakan duri kerasnya sendiri untuk menyayat bagian atas, membuang duri halus dan memeras keluar dagingnya yang merah cerah. “Awalnya tidak ada yang berani makan,” kenang Yi. Warna es kaktus yang sangat intens membuat orang-orang menghindar. Demi mendapatkan pelanggan potensial untuk mencoba produk baru ini, orang tuanya memberikan sampel gratis di Jembatan Besar Penghu. Mulai saat itulah orang-orang baru menerima produk es berwarna cerah ini.

Tekstur es kaktus Yi-Jia berada di antara smoothie dan es krim biasa. Saat memakannya, kita bisa merasakan tekstur butiran es serut serta rasa lengket yang dihasilkan oleh kolagen pada kaktus. Rasanya asam manis, dengan cita rasa herbal yang ringan disertai wangi buah. Untuk menambah cita rasa maka ia menambahkan talas didalamnya, meskipun demikian sama sekali tidak terasa nek. Sutradara Wu Nien-jen melukiskannya sebagai “Pertemuan romantis antara rasa dan warna merah-keunguan musim panas.”

Yang pertama membuat es kaktus adalah Yi Zheng Qiu-zhi, ibu Yi Ying-xin. Ketika melihat buah kaktus yang dipetik oleh anaknya, ibu Yi masih berceloteh “Apa ini?” dan ingin membuangnya, tapi karena tak tega maka akhirnya ia menaruh buah berwarna merah ini di kedai teh fengru milik keluarga Yi. Tanpa disengaja produk tersebut ternyata menarik perhatian tamu, dan semua buah terjual habis. Yi Zheng Qiu-zhi pun mulai mempertimbangkan untuk mengolah kaktus menjadi es, dan beginilah kisah lahirnya es kaktus Penghu.

 

Toko Es yang Bereksperimen dengan Bahan Lokal

Toko es “23.5 Cactus Sorbet” yang terletak di pusat Kota Magong, tidak hanya desain tokonya bergaya impresif, tetapi juga mengembangkan gelato dengan tekstur yang berlainan dari es krim tradisional. Hidangan penutup dingin berwarna cerah ini sangat menarik perhatian, terutama para wanita yang ingin berswafoto sambil mengangkat kerucut es krim dan tersenyum manis.

Toko es yang cukup viral di internet ini, sebenarnya hanya ingin menampilkan kembali “Es mutiara tapioka” (Es serut dengan bola tapioka) yang digemari bos, Xie Yu-ling semasa kecil. Tapi setelah mendengarkan usul dari teman-teman yang berpengalaman, ia pun mulai mencoba untuk mengembangkan “mutiara kaktus. ”

Warna jus kaktus akan memudar saat dipanaskan. Mutiara berwarna ungu-kemerahan berubah menjadi kecokelatan setelah direbus selama enam menit pada suhu 100°C, menghilangkan warna unik buah kaktus. Untuk mempertahankan warna asalnya, Xie dan mitra kerjanya mulai bereksperimen dengan melumatkan buah kaktus lengkap dengan kulit dan bijinya untuk dijadikan jus, kemudian merebusnya hingga konsentrat 26 kali lebih pekat daripada jus asli, lalu dipanaskan dan dikeringkan menjadi bubuk untuk membuat “mutiara”.

Karena tidak ingin mutiara kaktusnya berakhir sebagai penyedap minuman campuran yang murah, Xie memutuskan untuk menggunakannya sebagai bahan produk es serut, menaburkan mutiara merah di atas es sehingga pelanggan akan memerhatikan bahan yang sulit dibuat ini. Es kaktus di “23.5 Cactus Sorbet” dibuat hanya dari jus buah, air dan gula, tanpa pengemulsi tambahan. Oleh karena itu, ia tidak memiliki tekstur es krim yang kental dan lengket, yang terasa adalah butiran halus es, yang dengan cepat berubah menjadi jus buah, meninggalkan keharuman aroma buah yang samar di dalam mulut.

Selain es krim berwarna ungu-merah yang terbuat dari kaktus, toko ini juga menawarkan es rasa rumput laut berwarna hijau muda dan es rasa teh fengru berwarna cokelat muda (Fengru adalah ramuan Glossocardia bidens), semuanya dibuat menggunakan produk lokal khas Penghu. Xie Yu-ling mengenang, suatu kali ia mencoba mencelupkan es krim susu yang baru saja dibuatnya ke dalam bubuk rumput laut; dua rasa yang tampaknya kontras itu ternyata sangat serasi. Sementara itu, teh fengru yang memiliki tekstur encer, sepertinya tidak cocok digunakan untuk membuat produk es, tapi setelah Xie menghabiskan tiga hari berulang kali merebus dan mendinginkan campurannya, akhirnya menjadi kental.

“Saya berharap semua orang bisa datang untuk membeli es kaktus, membuatnya menjadi merek dagang khas Penghu. Memang persaingan cukup sengit, tapi dengan demikian baru ada kemajuan,” tegas Xie Yu-ling yang percaya bahwa es kaktus tidak hanya jajanan pedagang kaki lima saja, melainkan produk yang bisa dipasarkan secara global.
 

Rasa Segar Mangga Yujing

Es mangga di Taiwan menarik banyak penggemar kuliner dari luar negeri setiap tahun, berperan sebagai diplomat yang menyambut tamu dari beragam budaya dengan menyajikan cita rasa pulau pusaka. Jalan Zhongzheng di Distrik Yujing, Tainan, dipenuhi dengan toko-toko es mangga, termasuk tiga cabang “You Jian Bing Pu” (Secara harfiah berarti “Ada Toko Es Serut”), yang mana balok es mangga buatan tangannya yang unik telah menarik banyak pengunjung setiap tahunnya.

Hanya mangga dengan rasa manis dan harum yang cukup baru akan dipakai sebagai bahan, dan varietas mangga yang berbeda digunakan tergantung musimnya. Rasa segar menarik penggemar untuk kembali dari tahun ke tahun. Penulis kuliner Huang Wan-ling, secara khusus datang bersama keluarganya ke Yujing setiap musim panas, hanya untuk menikmati suguhan istimewa “Mangga Jumbo” (Es mangga dengan jus kental dan mangga hijau di atasnya) dan segelas jus mangga segar.

“Interpretasi produk toko ini cukup kuat dan berbasis pada pengetahuan atas budaya lokal. Karena hanya menggunakan bahan segar, pelanggan akan merasakan rasa yang berbeda setiap bulan. Ini bagaikan menjalin hubungan asmara dengan musim,” tutur Huang, yang  sangat menikmati mangga dalam variasi cita rasa pada musim yang berlainan.

Tamu dari Jepang dan Korea paling bisa mengapresiasi “rasa alami” ini. Pasalnya, meskipun mangga yang diekspor dari Taiwan ke dua negara tersebut adalah produk kelas atas, proses pengukusan yang dilakukan untuk menghilangkan hama telah merusak aroma asli mangga. Inilah mengapa wisatawan asing yang datang ke “You Jian Bing Pu” dan mencoba mangga potong segar selalu terkesan dengan aroma dan manisnya mangga Yujing.

 

Mangga Irwin “Merah di Atas Pohon”

Buah mangga Irwin dari kebun hanya 90% matang, lalu didiamkan tiga sampai lima hari dalam suhu ruangan, setelah benar-benar matang baru disimpan di lemari pendingin. “Es yang dibuat hanya akan terasa enak jika mengetahui cara memilih mangga! Mangga Irwin yang tumbuh di puncak pohon mendapat sinar matahari yang cukup, sehingga seluruh buah berwarna merah, manis dan harumnya juga cukup untuk disajikan di atas es. Mangga yang memiliki kulit lebih hijau digunakan untuk membuat jus atau balok es mangga. Untuk balok es, Mangga yang perlu manga beraroma  harum, tidak perlu terlalu manis,” jelas nyonya pemilik toko Zhang Xiu-ling.

Mangga Irwin yang digunakan di toko semuanya dibiarkan “Merah di atas pohon.” Dalam arti kata, petani membiarkan buah menjadi matang dan merah di pohon sebelum dipetik. Untuk itu, jumlah mangga yang dipanen berubah dari hari ke hari. Saat jumlah mangga Irwin tidak mencukupi, “Saya mengombinasikan berbagai jenis mangga berdasarkan keunikan masing-masing. Untuk potongan mangga di atas es serut, saya akan gunakan varietas asli Taiwan dan mangga Jinhuang. Yang satu aroma rasanya cukup, satunya lagi berdaging tebal. Atau memakai rasa asamnya Irwin untuk dipadukan dengan rasa manisnya mangga Yuwen. Sementara bagian bawahnya digunakan kombinasi mangga Jinhuang, Irwin dan Kaite,” ungkap pemilik toko Jian Ziyu, seraya menambahkan bahwa ketika mangga Irwin mencapai puncak musim panen, ia akan menggunakannya secara keseluruhan pada setiap mangkuk es mangga.

 

Dedikasi pada Produksi Es Mangga

Jian Zi-yu mengakui bahwa keranjingan akan es mangga di Taiwan bermula dari Ice Monster, toko es serut terkenal di Jalan Yongkang di Taipei. “Es mangga yang dijual di semua tempat hanyalah mangga yang diletakkan di atas es serut bening, sama sekali tak ada keistimewaannya. Jadi kemudian saya menggunakan mangga untuk membuat balok es yang ditambahkan manisan mangga hijau di atasnya,” kenang Jian Zi-yu.

Sajian “Mangga Jumbo” menggunakan es serut dari balok es mangga sebagai lapisan bawah. Balok es ini memiliki rasa manis sekitar sepuluh derajat Brix dan mengeluarkan aroma mangga yang samar. Jus mangga Irwin yang kental dituangkan di atasnya, dan kedua lapisan itu menyatu secara harmonis. Kemudian dipadukan potongan hijau manisan mangga, dengan rasa asam manis dan tekstur renyah, menambah lapisan rasa pada hidangan. Semuanya ditutup dengan potongan besar mangga Irwin yang berair, harum dan manis. “Puas!” kata Huang Wan-ling, menegaskan bahwa makan “Mangga Jumbo” di musim panas adalah kenikmatan hidup yang luar biasa.