Berkunjung ke bistro “BaganHood” yang terletak di sekitar kawasan Songyan, Kota Taipei pada akhir pekan dan hari libur Anda harus melakukan reservasi dua minggu sebelumnya. Saat membuka pintu utama terpampang meja bartender dengan barisan botol minuman yang menarik perhatian. Meja dan kursi kayu berwarna biru indah dengan lampu gantung berbahan logam, sarat akan tren kekinian menghadirkan nuansa kesederhanaan. Betul, dapat langsung terasa bahwa ini adalah sebuah bistro.

Membuka menu yang tersusun dengan sangat baik, makanan pembuka terdiri dari kentang goreng saus keju, saus pedas Bolognese, dan keju Daiya. Kemudian menu salad terdiri dari sosis Italia, tomat panggang, paprika, arugula, minyak lemon dan keju Mediterania. Sedangkan hidangan dalam mangkuk terdapat “mala chilli pot”, bakso Omnipork, kentang, andaliman, wijen dan beras merah. Dari menu yang ada, sulit membayangkan jika ini adalah bistro pertama di Kota Taipei yang menekankan pola makan vegetarian.
 

Mematahkan Perspektif Daging dan Vegetarian

Mengenakan kemeja satin sembari memeluk anjing kesayangan yang diberi nama Chocolate, penanggung jawab – Carrie sambil tertawa mengatakan, “Bahkan ada pelanggan yang semenjak masuk hingga selesai makan dan meninggalkan restoran, hanya mengatakan sangat enak. Tanpa ia tahu bahwa yang dimakan semuanya sayur-sayuran.”

Carrie bersama dengan rekannya yang berprofesi sebagai juru masak – Eric, membuka bistro ini. Dari nama toko, dekorasi hingga menu hidangan, mereka sengaja mengadopsi strategi “samar-samar”, yakni tidak membeberkan bahwa ini adalah bistro vegetarian. Dengan harapan, dapat menarik perhatian mereka yang awalnya memang kurang berminat terhadap “makanan nabati” dan “makanan vegetarian”. Melalui hidangan yang lezat mereka berharap dapat mengubah sikap para tamu terhadap makanan nabati. Nama “BaganHood” adalah kombinasi dari dua kata Bacon dan Vegan. Sedangkan unsur kata Hood adalah proses peralihan dari daging ke sayuran.

Bistro BaganHood diawali dengan hidangan pembuka dengan aroma berat, sehingga mampu mematahkan stereotip makanan nabati. Kembang kol digoreng garing, dihidangkan dengan saus pedas buatan sendiri dan saus lemon kacang mete yang menyegarkan, mampu menetralkan rasa pedas yang kuat, lalu ditaburi andaliman dan kinoa. Selain terlihat layaknya “daging”, hidangan ini juga akan membuat mereka terkesima pada gigitan pertama.

Misalnya kari India yang dimasak dari bubuk ketumbar, kapulaga dan kayu manis, rasanya seperti menyantap daging, tapi sebenarnya itu semua penuh dengan sayur-sayuran. Tahu cincang yang digoreng, ditambah rempah-rempah peterseli, daun sage, daun kemangi, serta dihidangkan dengan saus pedas Bolognese, apakah akan terasa seperti makanan vegetarian? “Hampir tidak menemukan tanda-tanda ke sana,” jawab Eric dengan penuh percaya diri.

Menggunakan tanaman asli untuk memasak tanpa ada produk olahan. Melalui cita rasa, BaganHood menarik minat mereka yang terbiasa menyantap daging menjadi penikmat vegetarian. Carrie percaya, jika ada lebih banyak penikmat daging menyukai makanan nabati, maka para vegetarian akan memiliki hak untuk bersuara. Dengan demikian, dapat semakin memengaruhi lebih banyak orang untuk mengembangkan pola makan ramah terhadap hewan dan lingkungan. Bersama dengan Eric, ia pun kemudian membuka restoran vegetarian “Chao”. “Hidangan tumis” seperti tahu dengan telur kepiting, filet daging babi lada hitam, semuanya tertera di dalam menu. Tentu saja, masih ada minuman bir!
 

Gorou Fine Japanese Cuisine, Lintas Batas Makanan Laut dan Sayuran

Masih ada Gorou Fine Japanese Cuisine, melalui sajian makanan eksklusif mampu menarik minat makanan nabati.

Menuju ke Taiwan selatan yakni Zuoying, Kota Kaohsiung, kami duduk di area terdepan Gorou Fine Japanese Cuisine. Juru masak Jiang Yu-wei yang memiliki janggut pendek dan tebal, sembari bercanda melemparkan pertanyaan kepada para tamu di depan meja, “Tahukah Anda apa spesies dari belut conger ini?” Jiang Yu-wei kemudian meminta tamunya, “Pinjamkan 3 jari Anda pada saya.” Kemudian ia mengambil “tiram goreng” menyerahkan ke tangan konsumen dan berkata, “Tiram ini sangat langka. Dapatkah Anda membedakan apakah ia berasal dari Australia Atau Hokkaido Jepang?”

Gorou Fine Japanese Cuisine sebenarnya adalah restoran Jepang yang sepenuhnya menghidangkan makanan vegetarian.  Para pelanggan akan melontarkan pujian “benar-benar serupa”, ketika mereka tahu bahwa tiram di sini adalah tiruan yang dibuat dari jamur king oyster dengan cita rasa yang kental, kepiting soka dari jamur maitake, dan sushi belut conger dengan tekstur yang lembut sebenarnya adalah terong.

 Salah satu menu mereka adalah “kentang goreng nol karbohidrat”, dengan ragu-ragu para tamu menebak bahwa itu adalah “ubi jalar madu”! Namun, ubi jalar memiliki banyak karbohidrat. “Apakah itu terong? Blustru? Mentimun?” Saat jawaban akan terkuak, Jiang Yu-wei dengan aksi misteriusnya menekankan kepada para pelanggan, “Jangan percaya pada informasi palsu di internet! Ayo, ditebak lagi!” Pada akhirnya, ia pun memperlihatkan sayur berbentuk labu air berwarna putih sembari memberikan jawaban, “Ini adalah terong yang sudah dikupas.” Para tamu pun dibuat gemas dan tertawa lucu.
 

Ilusi di Ujung Lidah: Spesialisasi Non-Vegetarian

Gorou Fine Japanese Cuisine memulai bisnisnya pada bulan Maret 2020, saat epidemi tengah mencapai masa puncak. Jumlah pengunjung di banyak restoran Taiwan pun berkurang menjadi 30% hingga 50%. Awalnya mereka berharap dengan sikap, asalkan ada 1 pelanggan datang maka mereka akan mempromosikan 1 menu makanan nabati, dan akan terus beroperasi hingga mereka tidak tahan lagi. Karena ingin mematahkan imajinasi para penikmat kuliner terhadap sajian nabati, saat ini reservasi pada akhir pekan dan hari libur harus dilakukan 4 pekan sebelumnya.

Saat berada di Gorou Fine Japanese Cuisine, para pelanggan tidak hanya merasakan kehangatan warga Kaohsiung, melainkan para koki yang berada di depan meja dengan penuh semangat memberikan penjelasan menu makanan. Melalui interaksi yang hangat, terciptalah suasana bagai di guest house pribadi. Ide untuk membuka restoran vegetarian ini dicetuskan oleh Hu Tsai-pin, seorang koki dengan pengalaman bekerja di restoran Jepang selama 27 tahun.

“Kami sangat akrab dengan cita rasa dan tekstur makanan laut. Kami pun dapat menghidangkan yang terbaik untuk makanan laut Jepang, yakni dengan menggunakan bahan nabati untuk meniru tekstur makanan laut, serta penampilan dan rasanya. Mengubah sushi ikan marlin dan scallop panggang menjadi makanan nabati.” Scallop sebagai contoh, tim Hu Tsai-pin menemukan bahwa jamur pleurotus eryngii memiliki rasa yang serupa dengan scallop. Melalui teknik khusus untuk memberikan cita rasa makanan laut, setelah dimakan rasanya pun seperti scallop. Ia mengatakan, “Scallop memiliki serat. 3 cm jamur pleurotus eryngii harus dipotong 40 kali pada setiap sisi, dipotong dengan kedalaman 30%, total 120 kali. 50 scallop harus dipotong sebanyak 6.000 kali. Ini adalah pekerjaan memotong yang cukup menyiksa, dengan harapan untuk menciptakan tekstur halus dari scallop.”

Bagaimana memberikan cita rasa makanan laut? Hu Tsai-pin mencari banyak informasi dan terinspirasi dari sup miso para karyawan yang dibuat oleh koki seadanya tanpa dibumbui kaldu ikan. Sayur-mayur seperti terong dan paprika direndam serta direbus di dalam kuah kaldu bersama dengan kecambah rumput laut Jepang. Sehingga  bau jamur akan berkurang, dan mampu menghadirkan rasa seperti makanan laut. Dengan demikian, sushi tiruan belut conger, tuna dan ikan marlin berhasil dihidangkan.

Selain itu, masih ada ragam inovasi rasa yang tercipta berkat kecerdikan sang juru masak, misalnya tuna dikombinasikan dengan salad alpukat, dan lemak alpukat dapat melengkapi kekurangan paprika merah. Masih ada ikan marlin yang dipanggang untuk memperkuat aroma paprika kuning. Scallop yang digoreng disandingkan dengan daun kemangi untuk melarutkan minyak scallop, lalu digunakan bubuk truffle pada sentuhan akhir. Aroma makanan laut pun ditambahkan untuk melengkapi kurangnya aroma panggang dari tumbuh-tumbuhan.

20% hingga 30% pelanggan adalah penyantap daging, kebanyakan dari mereka datang untuk menemani kerabat yang memang seorang vegetarian. “Terkadang penyantap daging mengerutkan kening dan terlihat enggan, begitu memasuki pintu restoran. Namun, setelah menyantap satu per satu hidangan yang ada, mereka pun terpana dan tersenyum. Dengan demikian saya tahu bahwa saya berhasil meluluhkan hati mereka!” Melalui satu hidangan makanan, Hu Tsai-pin mengubah sikap seseorang terhadap makanan vegetarian. Bagi seorang koki berpengalaman, ini adalah pencapaian besar dalam hidup.

Dirinya akan terus mempromosikan makanan nabati. Mengingat bulu babi dan scallop vegetarian juga bisa ditampilkan dalam masakan Jepang, Prancis atau Italia menjadi Beyond Meat versi makanan laut Taiwan.
 

Makanan Penutup Vegan yang Elegan dan Trendi

Sebagai seorang blogger pertama yang menulis perihal Vegan, Emma Lan menggunakan makanan penutup untuk mematahkan kesan bahwa “vegetarian itu menyedihkan”. Ia pun mengubah penggunaan telur dan susu dalam makanan penutup, yang telah diimplementasikan bangsa barat selama ratusan tahun. Dengan demikian, para vegan dapat menikmati tiramisu dan kastanya Mont Blanc.

Untuk memperluas pilihan para vegan menikmati latte, teh susu dan café au lait, ketimbang hanya terbatas pada kopi hitam Americano, Emma Lan membuka kedai kopi nabati “Veganday Café” pada tahun 2015. Ia pun mengimpor susu kedelai olahan dari Jepang sebagai pengganti susu sapi.

Menu di dalam restoran meliputi cauliflower wings, fried spinach-cheese wontons, dan Veganday Ratatouille. Mampu mengimplementasikan konsep bahwa “vegetarian dapat menjadi luar biasa, vegetarian dapat menjadi lebih ramah”. Kemudian masih ada beef bourguignon vegetarian dimasak dengan anggur merah yang merupakan menu favorit Emma Lan. Jamur hericium erinaceus digoreng hingga lunak menggantikan daging sapi, serta jus kubis dan cuka balsamic menjadi pengganti anggur merah. Kombinasi ini berhasil menyajikan hidangan “mirip beef bourguignon anggur merah” yang kaya akan rasa dan tekstur.

Bagi Emma Lan yang sangat pemilih dan hobi makan ini, yang terpenting adalah menggunakan makanan penutup yang sempurna untuk mengakhiri satu hidangan. Ia mendirikan “Veganday Cuisine”, mempelajari sejumlah resep dari dalam dan luar negeri, serta cermat menganalisis peran susu sapi dan telur pada makanan penutup. Emma Lan mencari komposisi makanan yang dapat menggantikan peran atau rasa dari aroma susu dan telur, kemudian membuat makanan penutup vegetarian. Tidak hanya telah dikenal banyak orang, tetapi juga memberikan peluang bagi mereka yang alergi terhadap susu dan telur untuk menikmati kue tar saat merayakan ulang tahun.

Yang disebut makanan penutup vegetarian adalah tidak menggunakan telur, susu atau komposisi hewani seperti gelatin, madu dan pigmen merah. Emma Lan yang selalu tersenyum mengatakan, “Sebenarnya semua bahan yang mengeluarkan aroma semerbak berasal dari tumbuh-tumbuhan, misalnya labu kuning, tepung five grains. Ditambah lagi dengan buah vanili dan cokelat yang memiliki aroma kuat.”

Kastanya Mont Blanc misalnya, menggunakan kastanya segar, dikukus lalu dihaluskan, dan jangan menggunakan kastanya kalengan. Tambahkan minyak biji anggur prima dan minyak biji safflower, tingkatkan kehalusan dan tonjolkan aroma kastanya. Mousse kue tar terbuat dari tahu organik yang bertekstur lembut serta aroma semerbak susu kedelai five grain dan tambahan mentega nabati. Kombinasi di atas dapat menghadirkan tekstur dan rasa padat yang serupa. “Selain dapat menghentikan kekejaman yang tidak perlu terhadap hewan, hal ini juga membantu kita melewati hari-hari dengan indah,” tutur Emma Lan.

Kuliner selalu menjadi daya tarik bagi manusia untuk menikmati kebahagiaan dari sebuah hidangan. Menu yang lezat, terlepas dari apakah Anda seorang penikmat daging atau vegan, pada tahun yang baru ini, marilah kita memanjakan kelima organ tubuh kita dengan menu makanan nabati yang sempurna.

 

MORE

Santapan Lezat Tanpa Daging Restoran Vegan Trendi