Buah kesemek akan matang dengan sempurna sekitar September hingga Desember setiap tahun. Berdasarkan data statistik Dewan Pertanian (COA), daerah penghasil utama buah kesemek di Taiwan, meliputi Dongshi Taichung, Fanlu Chiayi, Gongguan Miaoli, Beinan Taitung dan Beipu Hsinchu.

Selain buah “kesemek manis” (tián shì) dengan warna oranye-merah yang renyah dan “kesemek air” (shuǐ shì) yang memiliki tekstur lembut, masih ada “kesemek astringen” (sè shì) yang harus dibersihkan terlebih dahulu zat astringennya sebelum disantap. Yang terakhir sebagian besar dibuat menjadi kue kesemek. Karakteristik  geografis berbukit yang unik, serta kelembapan yang rendah dan kering, membuat kawasan Hankeng di Desa Xinpu Kabupaten Hsinchu cocok untuk mengeringkan buah kesemek. Ada lebih dari 80% produksi buah kesemek Taiwan terkonsentrasi di sini. Ladang buah kesemek yang menguning telah menjadi panorama menawan di saat musim gugur tiba.
 

Kesemek yang Lezat

Berdasarlam catatan dokumentasi, kue kesemek dan kesemek kering Hsinchu memiliki sejarah 160 tahun. Ini adalah kearifan dalam mengawetkan makanan dari masyarakat Hakka setempat dengan dialek Hailu yang kental. Dengan memanfaatkan angin musim gugur bulan September (angin monsun timur laut) yang berembus setiap tahunnya di Kabupaten Hsinchu, maka buah kesemek yang awalnya kering dan tidak dapat disantap, kemudian ditambahkan elemen sinar matahari, serta angin dingin dan waktu, berubah menjadi kue kesemek yang manis dan lembut.

Lu Li-chien, pemilik Weiweijia Persimmon Farm (Pro Persimmon) yang telah bergelut dalam pembuatan kue kesemek selama 40 tahun mengatakan, “Yang paling saya sukai dari pembuatan kue kesemek adalah saat gelombang hawa dingin tiba. Terkadang angin monsun timur laut bertiup selama satu minggu. Kami dapat tidur dengan tenang saat malam hari, tetapi yang paling kami takutkan adalah embun.”

Kue kesemek yang terbuat dari varietas “kesemek batu” (shí shì) memiliki tekstur kenyal dan manis, sedangkan yang terbuat dari varietas “kesemek hati sapi” (niú xīn shì) memiliki tekstur daging yang tebal. Pada tahun-tahun sebelumnya, Lu Li-chien berhasil menyesuaikan waktu penjemuran di bawah paparan sinar matahari dengan suhu pengeringan oven. Varietas “kesemek pena” (bǐ shì) yang diproduksi di Dongshi Kota Taichung pada bulan Desember, akan dimanfaatkan untuk membuat kue kesemek. Para penikmat cita rasa manis biasanya akan menunggu hingga setelah bulan Desember, maka kue “kesemek pena” (bǐ shì) yang manis dan bertekstur kenyal baru muncul di pasaran.

Kue kesemek melalui teknik pembekuan yang profesional, dengan intensitas air yang menguap secara perlahan-lahan, maka gula akan membentuk lapisan bubuk putih padat dan halus di permukaan buah kesemek. Ini adalah “embun beku kesemek” yang muncul secara alami, dipadukan dengan gojiberi dan ramuan herbal Tionghoa dimasak dalam sup ayam, memiliki efek yang dapat meredakan panas dan mengencerkan dahak.
 

Mengabadikan Dunia Kesemek

Pada masa lalu, petani buah biasanya akan menggunakan sisa kesemek untuk dijadikan pupuk kompos. Lu I-cheng yang adalah keturunan generasi keempat dari pemilik Weiweijia Persimmon Farm yang bekerja sama dengan Univesitas Hsuan Chuang dan perusahaan bioteknologi, menggunakan daging dan kulit dari buah yang jatuh, untuk diekstrak menjadi senyawa tanin, yang dapat dikembangkan menjadi sampo dan cairan toner pembersih wajah. Dengan demikian, manfaat ekonomi dari penggunaan keseluruhan buah kesemek dapat meningkat, serta menjadikan buah “kesemek” lebih bermakna untuk diwariskan dari  ke generasi ke generasi.

Anda tidak perlu risau jika musim sudah lewat, jus kesemek yang kaya akan senyawa tanin dan pektin, dapat digunakan sebagai pewarna. Pada tahun 2010, Kantor Desa Xinpu berpatokan pada konsep pewarnaan biru dari Sanxia, lalu mengembangkan “pewarnaan kesemek”, yang kemudian menjadi ciri khas dari Xinpu. Bahan pewarna berasal dari buah yang jatuh ke tanah kemudian dibeli dari petani buah, atau datang dari kesemek dengan penampilan fisik yang tidak terlalu  baik. Cara-cara demikian juga memperlihatkan semangat warga Hakka yang menghargai seluruh benda-benda yang ada.

Area pewarnaan menebarkan aroma asam dari jus kesemek yang difermentasi. Direktur studio pewarnaan buah kesemek, Chung Meng-chuan menyampaikan, setelah jus kesemek melewati proses oksidasi selama satu atau dua tahun, maka warnanya akan berubah menjadi lebih jenuh. Pewarnaan kain dengan menggunakan kesemek memanfaatkan variasi teknik pewarnaan, sehingga warna-warna tanah seperti coklat, abu-abu dan hitam akan menghadirkan nuansa desain yang menawan. Warga yang datang membeli handuk kecil, cup holder atau tas belanja, serta mempraktikkan swakriya pewarnaan kesemek adalah suvenir terbaik saat berkunjung ke Xinpu.

Buah paling baik disantap pada musim yang tepat, serta di mana buah tersebut tumbuh. Namun, bagaimana jika Anda ingin menyantap buah musim panas seperti mangga dan leci saat awal musim semi? Seperti kata pepatah, “Kelola tanah saat musim semi, tanamlah pada musim panas, panen di kala musim gugur dan simpan ketika musim dingin”. Jika buah yang biasa tumbuh di alam tropis melewati proses pengeringan atau direbus secara perlahan, kemudian diekstrak menjadi buah kering atau selai, maka akan menghasilkan perubahan rasa yang nikmat, serta dapat dinikmati dalam musim yang berbeda.

Tim wawancara majalah “Taiwan Panoramaa” mendatangi selatan Taiwan yang disinari cahaya matahari musim dingin yang hangat. Anggota tim tiba di pabrik SunnyGoGo yang terletak di Guiren, sebuah desa yang bertetanggaan dengan kebun buah-buahan ini. Begitu memasuki pabrik, aroma buah yang kental akan segera tercium. Manajer SunnyGoGo, Nick Chen mengatakan, ia memilih Guiren, Tainan untuk membangun pabrik, serta memproduksi buah kering dan keripik buah, dikarenakan kemudahan transportasi dalam mengangkut buah-buahan.

Aroma buah yang tercium berasal dari buah naga yang dipotong oleh para staf, Nick Chen menuturkan, ini adalah varietas buah naga Dahong dari Pingtung. Buah naga matang ini memiliki tekstur daging yang halus dan berwarna merah gelap. Setelah 40 jam pengeringan dengan oven, aroma dan rasa manisnya menjadi lebih kuat meskipun tanpa diberikan tambahan gula. Anda masih dapat merasakan aroma khas buah naga, dan menikmati tekstur granular layaknya biji wijen.
 

Mempromosikan Taiwan Dimulai dari Kampung Halaman

SunnyGoGo adalah salah satu perusahaan pertama di Taiwan yang memproduksi buah kering tanpa menggunakan bahan tambahan apa pun. Selain tidak menggunakan bahan pengawet, pewarna atau perasa, buah-buahan yang dipilih dan dibeli SunnyGoGo memiliki rasa manis yang cukup kuat, misalnya mangga, nanas dan pepaya. Tanpa perlu menambahkan gula, hanya dengan bergantung pada pengeringan dan suhu rendah, maka kadar air dalam buah akan menguap dan rasa manis menjadi lebih kuat. Dapat dikatakan, ini adalah camilan yang sehat dan lezat.

Nick Chen lahir di Distrik Nanxi, Kota Tainan, yang memang dikenal dengan julukan “Desa Buah-buahan”. Selain mangga, kawasan ini juga menjadi daerah penghasil belimbing terbesar di Taiwan, serta area penanaman buah bidara madu di Nanxi adalah yang terbesar ketiga di Taiwan. Nick Chen bersama dengan istrinya, Chen Yi-qian, yang bekerja sebagai guru seni, mendirikan SunnyGoGo pada sepuluh tahun yang lalu. Awalnya mereka hendak mempromosikan buah-buahan dari kampung halaman.  Selain produk buah kering, buah-buahan berkualitas prima dari Nanxi, seperti bidara madu segar, mangga Irwin, dan leci Yuhebao juga dikirim langsung ke Jepang melalui transportasi udara, kemudian dikirim ke rumah melalui jasa kurir T-Cat. Dengan aksen Tainan yang khas, Nick Chen mengatakan, buah-buahan dari negara lain tidak akan sesempurna Taiwan!

Musim puncak produksi buah kering dimulai pada bulan Maret, diawali dengan nanas, kemudian disusul jambu biji dan buah naga. Juli adalah masa-masa produksi buah mangga kering, diselingi dengan manisan pisang, rosela, pepaya dan belimbing. Pengeringan dengan suhu rendah akan menghasilkan aroma yang lebih kuat, misalnya pepaya kering Tainong No.2, yang mana setelah dikunyah 15 kali, maka akan mengeluarkan rasa seperti susu pepaya. Pisang memiliki tekstur kenyal lembut, setelah dikeringkan menjadi buah kering, kualitas dagingnya tetap kenyal dan lunak, sehingga cocok dikonsumsi oleh anak-anak dan lansia. Ketika dimakan, rasanya seperti mengunyah permen gummy alami, dengan cita rasa pisang dan bernutrisi.

Musim buah mangga akan memasuki puncaknya pada pertengahan Juni. Jika ingin mengonsumsi mangga termanis, maka musim ini sudah pasti menjadi pilihan paling cerdas. Namun, konsumen yang suka makan mangga Heixiang biasanya akan kerepotan. Karena mangga Heixiang akan cepat matang dan tidak tahan lama untuk disimpan. Sehingga sulit menentukan waktu yang tepat untuk mencicipinya.

Menyinggung hal ini, Nick Chen dengan penuh percaya diri mengatakan, “Kami malah mengandalkan mangga kering Heixiang untuk memperlihatkan profesionalisme kami.” Mangga berkulit hijau yang memiliki aroma lengkeng ini tidak dapat dipetik saat berwarna merah, melainkan hanya dapat ditunggu hingga benar-benar matang. Selama pemrosesan, para staf harus menyentuh area daging di sekitar pangkal buah setiap hari, hingga terasa seperti menyentuh otot, jika sudah demikian berarti mangga tersebut sudah matang dan dapat diolah. Setelah dikeringkan, maka aroma buah akan lebih kuat, tidak heran jika ada sebagian konsumen yang sangat setia menantikan mangga Heixiang kering.

Selain buah kering, tim wawancara majalah “Taiwan Panorama” kemudian mengunjungi pabrik Green Bee Jam yang telah mendapat sertifikasi “ISO 22000” dan “HACCP”. Bahkan saat berada di lorong yang disekat dengan kaca, sudah tercium aroma isian buah yang kental.

Wakil Manajer Green Bee Jam, Kevin Wang menyampaikan, buah-buahan yang diproduksi di seluruh Taiwan dapat diolah menjadi aneka selai dan saus, misalnya jeruk kunci, kumkuat oval Yilan dan leci Fengyuan di Changhua dapat diolah menjadi selai untuk diekspor ke Hong Kong menjadi bagian dari kudapan wafel telur, longan Dongshan di Tainan dibuat menjadi kue, selai jeruk dan ponkan di Changhua digunakan sebagai bagian dari roti lapis. Saat ini mereka juga sedang bekerja sama untuk mengembangkan serta mengekspor kulit omelet rasa stroberi, markisa dan mangga ke Amerika Serikat.

Kevin Wang menuturkan, melalui proporsi aneka potongan buah dan waktu memasak, ditambah dengan kombinasi senyawa buah, dapat dihasilkan lebih dari dua ratus rasa dan tekstur yang berbeda-beda. Di antaranya adalah mangga dan markisa yang menjadi buah-buahan yang paling dapat diterima di dunia. Isian buah yang terbuat dari mangga dan markisa dapat digunakan secara meluas dalam produk kue, dorayaki dan kue kacang merah. Saus buah digunakan terutama pada minuman teh dingin dan salad, atau disiram pada kembang tahu dan kudapan es. Sebagai contohnya mangga Irwin Taiwan, rasa pada bagian pertama sangat kental, saat diolah menjadi sari buah isian atau selai buah, maka rasanya akan melampaui mangga-mangga dari seluruh dunia, sehingga tidak heran jika produk ini selalu unggul. Bersama dengan mitranya, mereka juga membuat adonan pancake mangga beku, untuk kemudian diekspor ke Amerika Serikat.

Teknik buah-buahan Taiwan yang beragam, tidak hanya dapat memungkinkan kita menikmati buah musim panas pada musim dingin, seperti yang diutarakan oleh Nick Chen, buah memiliki masa penyimpanan dan pengiriman yang terbatas. Melalui sistem pemrosesan buah dapat dikirim lebih jauh dan disimpan lebih lama. Dengan demikian, buah tropis Taiwan yang dikeringkan dan berkualitas prima dapat diekspor ke seluruh penjuru dunia.

 

MORE

Berbuah Maksimal Pemanfaatan Buah-buah Taiwan