Cảnh sắc thiên nhiên núi non hùng vĩ cùng với tình người nồng nàn ấm áp, đó chính là đặc sản của Đài Loan, thế nhưng ẩm thực mỹ vị đặc trưng của hòn đảo này lại là thứ không thể bỏ qua. Thực ra làm sao để làm tốt vai trò “chủ nhà” là điều khiến chúng tôi phải đau đầu! Bởi vì từ người Mân Nam cho đến người Khách Gia, người dân tộc nguyên trú cho đến nhóm người Di dân mới, món ngon miền núi cho tới hải sản đại dương, có thể nói ẩm thực Đài Loan như một loại văn hóa lai đa dạng, “ăn ngon, ăn no, lại ăn một cách tinh tế” khiến thực khách nhớ mãi không quên.
Cuối năm 2019, nhà hàng Shin Yeh Dining tọa lạc trên tầng 85 toà cao ốc Taipei 101 tầng đã hợp tác với nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hsu Zong (Từ Trọng) ra mắt thực đơn mang chủ đề “Around the Island” (Du lịch vòng quanh đảo), mang lại trải nghiệm thưởng thức món Đài tại nhà hàng truyền thống Đài Loan cao nhất thế giới, đưa thực khách đi du lịch Đài Loan ngay trên bàn tiệc.
Thưởng thức Đài Loan trên bàn ăn
Ngồi trên chiếc bàn tròn kiểu Trung Hoa, món đầu tiên xuất hiện là đĩa đồ nguội hải sản “Yilan Chilled Baby Abalone with Bamboo”, trong đó có bào ngư ăn kèm với sashimi, đây là loại nguyên liệu quen thuộc thường có trong những bữa tiệc truyền thống Bandoh (bếp và bàn tiệc dựng dọc lề đường), khi ăn vào khiến cho đầu lưỡi thực khách được một phen bất ngờ, không thể tin rằng wasabi được làm bằng bột đậu nành lông, còn rau câu dưa hấu thì đóng giả vai sashimi cá ngừ, mới gắp miếng đầu tiên thôi đã thấy rất sáng tạo.
Khi nói đến món Đài, anh Hsu Zong chú thích như sau “vui vẻ, thú vị, dung hòa và sáng tạo”. Trên hòn đảo bé nhỏ này, nhờ vào sự hội tụ đa sắc tộc, nền văn hóa ẩm thực của các dân tộc hoà quyện cùng nhau, từ đó đã mang đến nét đặc sắc tuyệt vời cho món ăn Đài Loan.
Thực đơn du lịch vòng quanh đảo có xuất xứ từ Yilan (Nghi Lan).“Tôi muốn nhắc đến Hải lưu Kuroshio, vì nhờ có Hải lưu Kuroshio đi ngang qua bờ Đông nên văn hóa hải sản của Đài Loan mới có được sự phong phú và đặc sắc như thế”, anh Hsu nói. Đài Bắc là trung tâm phân phối hàng hóa đến các nơi, từ rau củ tươi cho đến hàng khô Nam Bắc đều được tập hợp trong 1 cái chén là “Chén canh gà cồi sò điệp Đài Bắc (Taipei Double-boiled Chicken and Scallops Soup)”, tượng trưng cho sự dung hòa hương vị của mọi nhà. Tiếp đến, chúng ta đến Vân Lâm (Yunlin) ở vùng Trung bộ, ánh nắng mặt trời ở đây chính là chất xúc tác tạo ra hương vị địa phương, dùng nước tương và hạt tàu xì (đậu nành đen muối và ủ cho lên men) làm nguyên liệu giúp tăng thêm hương vị cho món cá hấp, vị ngọt của Đài Loan quả thực tuyệt vời. Đến phần kết là món “Bánh canh cá bào Đài Đông”, được chế biến bằng phương pháp xào kiểu Đài kết hợp bánh canh gạo, rắc lên trên một ít cá ngừ bào Katsuobushi, món này thuộc hàng “phiên bản giới hạn” của Đài Đông.
Thực ra nhà hàng Shin Yeh Dining vào năm 2018 đã cho ra mắt thực đơn “Taipei Taipei” và nhận được sự đón nhận nồng nhiệt. Đây cũng là món do anh Hsu Zong tham gia thiết kế dựa trên khái niệm bày bàn tiệc truyền thống Bandoh, kết hợp kỹ thuật tỉa gọt và sự khéo léo tinh tế từ những món ăn công phu, dùng món ăn để truyền tải một cách cụ thể câu chuyện về “Taipei”. Ví dụ, bồn địa Taipei trước đây là vùng đầm lầy, trong thực đơn “Taipei Taipei” có món “Súp bỏng gạo cồi sò điệp cá cơm Shirasu (Pan-fried Scallops on Rice Cracker with Whitebait Leafy Vegetables Soup)”, với ý tưởng dùng nước súp sệt tượng trưng cho hình ảnh đầm lầy, để ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức hương vị, mà nhờ ẩm thực giúp chúng ta hiểu thêm kiến thức về văn hóa lịch sử.
Nét đa dạng của ẩm thực Đài Loan, sự hiển nhiên của lịch sử
Thay đổi bối cảnh, chúng ta hãy cùng nhìn vào biên niên sử để tìm hiểu lịch sử hương vị món ăn trong văn hóa ẩm thực Đài Loan nhé. “Nhà kho lương thực số 1” (No.1 Food Theater) là ngôi nhà cũ nằm trong quận Songshan (Tùng Sơn), thành phố Taipei, được xây dựng từ thời cuối thế chiến thứ hai. Nơi đây ban đầu được quy hoạch làm kho dự trữ lương thực quân đội nhưng khi hoàn công thì chiến tranh cũng đã kết thúc, thế là nhà kho này bị bỏ hoang từ đó.
Theo dự định, nhà kho này vốn được xây làm không gian dự trữ lương thực nên khi tu sửa để tái sử dụng, hy vọng diện mạo mới của di tích sẽ không đi chệch hướng với mạch lịch sử vốn có của nó. Với vai trò là cố vấn văn hóa, anh Hsu Zong đã chọn từ “thực” làm từ khóa, quy hoạch tầng 1 trở thành siêu thị nông phẩm mang tên “No.1 Food Theater”, bán những sản phẩm nông sản được anh chọn lọc từ Bắc chí Nam của Đài Loan, còn tầng 2 được thiết kế để trở thành không gian thưởng thức ẩm thực.
Khi mở thực đơn ra, thực khách sẽ phát hiện sự tinh tế của anh Hsu Zong. Anh giới thiệu lịch sử ẩm thực Đài Loan dựa trên sơ lược biên niên sử bắt đầu từ thời “Nhật đô hộ Đài Loan (1895-1945)”, “Chính phủ Trung Hoa Dân Quốc di dời sang Đài Loan (sau năm 1945)” đến những năm “Làn gió văn hóa phương Tây (1951-1965)” và “Thời kỳ ẩm thực Di dân mới (người di cư sau năm 1990)”. Thời kỳ Nhật Bản đô hộ, anh Hsu Zong giới thiệu món Bò hầm rượu vang và Cà ri kiểu Nhật, thói quen ăn thịt bò ở Đài Loan cũng bắt nguồn từ thời Nhật trị. Vào thời kỳ Chính phủ Trung Hoa Dân Quốc di dời sang Đài Loan, đương nhiên phải bưng lên 1 tô mì bò và đĩa thịt bò hầm mang đầy hương vị đặc trưng của “làng quân đội”. Còn vào giai đoạn văn hóa phương Tây thì anh Hsu Zong lại cho ra món anh mê nhất là món Đùi vịt nấu mỡ (Duck Confit - món ăn tinh hoa của Pháp), ngụ ý gửi niềm kính trọng đến món ngon kinh điển của nhà hàng Bolero, một nhà hàng Tây lâu đời nhất Đài Loan. Rồi hòa cùng sự biến đổi không ngừng của xu hướng toàn cầu hóa, yếu tố văn hóa Di dân mới vùng Đông Nam Á cũng góp mặt trong thực đơn, món ăn Đài Loan như được hứng thêm một làn gió Nam Dương nhiệt đới đầy thú vị.
Mảnh đất Đài Loan được ông trời rất hậu đãi, “Hiệp hội khoa học đất Hoa Kỳ (Soil Science Society of America) đã phân loại đất trên toàn thế giới với tổng cộng 12 loại, trong khi đó Đài Loan sở hữu đến 11 chủng loại đất”, anh Hsu Zong nói. Chính vì thế hầu như không có loại cây cối gì mà Đài Loan không trồng được, các loại thực vật đều có thể tìm cho mình nơi sinh tồn trên mảnh đất này, sự khác biệt về bản sắc dân tộc đã nuôi dưỡng nên những phong vị đặc sắc khác nhau.
Anh Hsu Zong chia sẻ, ở Đài Loan, khoảng cách giữa nơi sản xuất đến bàn ăn rất ngắn. Tuy ngành vận chuyển hàng hóa không phát triển như Nhật Bản nhưng do khoảng cách giữa núi và đất gần nhau, cho nên dù là rau củ trồng trên tận đỉnh Dayuling (Đại Vũ Lĩnh) thì trong vòng 1 ngày bạn sẽ thưởng thức được ngay. Những loại rau xanh rờn, hải sản tươi sống nhảy tanh tách trên bàn tiệc, đó chính là nét đặc sắc “tươi sống” của bàn tiệc Đài Loan.
Hương vị quý giá kế thừa trăm năm
Khi nói đến hương vị Đài Loan, không thể bỏ qua bề dày lịch sử 400 năm của Đài Nam. Anh Kyle Hsieh (Tạ Tiểu Ngũ), chàng trai sinh ra và lớn lên tại Đài Nam là chủ nhân của Homestay mang tên “the Old House Inn”. Chúng tôi thỉnh giáo anh một vài lễ nghĩa mời khách của người Đài Nam, anh đã lấy thực phẩm ra làm ví dụ: “Nếu như là quán ăn lâu đời thì trong quán nhất định sẽ dùng loại chén bát bằng gốm sứ. Điều này rất quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của món ăn. Một ly trà ngó sen với giá tầm 10 đồng nhưng phải được đựng trong ly thủy tinh, đọng trên bề mặt ly thủy tinh những hạt hơi nước li ti do được làm lạnh, môi chạm vào ly tạo cảm giác mát lạnh, uống một ngụm như đón một nguồn nước sảng khoái thật đã, cảm giác khác hẳn so với uống bằng ly nhựa”.
Cũng có quán làm món ăn theo yêu cầu cho thực khách, ví dụ một bát cơm thịt bằm kho thì bạn có thể nhắc chủ quán đừng cho nhiều thịt mỡ, ít nước sốt một chút, thịt nạc nhiều một chút, vị nhạt hơn, cơm cho nửa chén thôi v,v...
Nhưng mà kiểu kén chọn chất lượng nguyên liệu thực phẩm của người Đài Nam cũng thuộc hàng khó tính tới mức không dễ qua loa với họ được. Ví dụ như quán bán thịt tôm viên Bawan họ Hoàng (Huang’s Shrimp Restaurant) ở khu Trung Tây, thành phố Đài Nam, cửa sắt kéo cái rầm rồi treo ngay cái bảng ghi dòng chữ “Không có tôm để bán”. Điều này có nghĩa là chủ quán hôm nay không tìm mua được tôm ngon nên không mở quán. “Nguồn hàng ổn định cũng có nghĩa sẽ mang lại chất lượng trung bình, nhưng nếu đặt ra yêu cầu cao hơn so với tiêu chuẩn chất lượng trung bình thì khó mà có được nguồn hàng ổn định. Do chủ quán không chịu chiều theo chất lượng tôm nên mới kinh doanh kiểu này”, anh Kyle Hsieh giải thích.
Nhưng ngược lại, anh Kyle Hsieh cũng nói đến tính cách coi trọng tình cảm của người Đài Nam. “Đài Nam là một thành phố cổ cho nên rất xem trọng cái tình cái nghĩa”. Bởi vì phát triển từ rất sớm nên nhiều hàng quán Đài Nam đều được truyền đến đời thứ ba, thứ tư, mỗi một thế hệ đều thuận buồm xuôi gió tiếp quản rồi truyền cho đời sau, đây là điều không dễ dàng chút nào.
“Điều quan trọng là “kế thừa” chứ không đơn thuần là việc truyền lại bí quyết hương vị ”. Nhớ lại thời mới lập nghiệp của những nhà hàng lâu đời này, lúc đó kinh tế Đài Loan chưa phát triển, những hàng quán này phải kiếm từng đồng, chịu thương chịu khó làm ăn để dành tiền cho con cái ra nước ngoài ăn học với hy vọng đời sau không khổ cực như họ. Cũng có những nhà hàng mong muốn giữ lại hương vị đặc trưng của Đài Nam nên cố gắng tìm kiếm tiếng nói chung giữa hai thế hệ. Hơn nữa các hàng quán nhỏ Đài Nam thường chỉ nghỉ từ 1 cho đến 2 ngày vào dịp lễ tết, sau tìm hiểu mới biết là vì chủ quán nghĩ cho những thực khách lâu năm của quán. Có nhiều khách đi nước ngoài du học, đi làm, chỉ tới ngày tết thì mới trở về Đài Loan, anh Kyle Hsieh giải thích: “Cho nên đương nhiên là phải mở quán, chứ không thì khách hàng lâu năm sẽ không có dịp được ăn những món đậm đà hương vị nhớ thương”.
Sự thiết đãi lý tưởng nhất
Là chủ nhà thì lễ nghĩa thiết đãi khách chu đáo, lý tưởng nhất chính là tấm lòng mến khách của chủ nhà. Tuy nhiên, Giám đốc học viện Văn hóa ẩm thực và sáng tạo của Đại học Khách sạn và Du lịch Quốc gia Cao Hùng - ông Su Heng-an (Tô Hằng An) chia sẻ: “Nếu chiêu đãi bạn bè nước ngoài thì nên tìm hiểu mức độ quen thuộc với Đài Loan và nhu cầu của họ, như vậy mới có thể thiết đãi khách một cách chu đáo nhất”.
Mỗi dân tộc đều có hương vị dân tộc riêng, ví dụ như dầu mè, gừng, rượu nếp, đồ khô v,v... là những hương vị đã ăn sâu vào DNA của người dân Đài Loan nhưng chưa chắc đã phù hợp khẩu vị người nước ngoài, ông Su Heng-an chia sẻ. Chính vì thê,́ sự thiết đãi khách lý tưởng nhất là nên chọn những thực phẩm có đôi chút tương đồng giữa văn hóa hai bên, sau đó kết nối trải nghiệm vị giác cho cả đôi bên. Chẳng hạn như món “Bánh bao kẹp thịt kho” của Đài Loan rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây, khái niệm bánh bao hấp kẹp thịt kho có cách làm tương tự như món hambuger phương Tây và món được ví như “Hambuger kiểu Đài” này được đông đảo người nước ngoài đón nhận. Người Âu Mỹ thích ăn thịt gà với khẩu vị chiên giòn, ở Đài Loan thì lại có cách làm cho món gà chiên vừa giòn mà bên trong lại vẫn mọng nước, không bị khô, như vậy thôi thì tự nhiên đã chinh phục được vị giác của những người bạn phương Tây rồi. Còn thức uống trà sữa trân châu Đài Loan nổi đình đám tại Nhật Bản thì được sáng tạo bởi sự kết hợp tuyệt vời giữa sản phẩm làm từ sữa và món ngọt, quả thực không hổ danh là ẩm thực quốc dân rạng ngời khắp các nước.
Làm sao để có được sự chiêu đãi khách một cách lý tưởng, ông Su Heng-an chỉ ra vài điểm như sau, đầu tiên nên bắt đầu từ những món ăn vặt, hoặc tìm một nhà hàng có không gian môi trường sạch sẽ. Ông giới thiệu nhà hàng Chef Teng Restaurant (Món công phu của đầu bếp Đặng), một nhà hàng trên 30 năm tại Cao Hùng. Người sáng lập là ông Tim Teng (Đặng Văn Dụ), thuở ban đầu mới vào nghề ông học chế biến món Pháp, sau đó được mời đến Cao Hùng, ông chế biến món canh hành tây hầm kiểu Tây thành món mì bò Pháp, không những chinh phục được bao tử của người địa phương mà còn mang lại hương vị quen thuộc quê nhà đến cho những người bạn nước ngoài. Ngoài ra, các món ăn được chế biến công phu và món đồ kho khô lại là một sự tuyệt vời khác lạ. Cách trang trí trong nhà hàng theo hình thức tự phục vụ kiểu Âu, từng chiếc đĩa khổ lớn đựng những món ăn được chế biến một cách công phu, ẩn chứa trong đó sự hoành tráng hào sảng của bữa yến tiệc Đài Loan, ăn từng ít một nhưng thưởng thức lại thật nhiều. Đây là cách gìn giữ hương vị cổ truyền bằng lối tư duy mới, tấm lòng của chủ nhà được lột tả trọn vẹn, khách nhận được sự chiêu đãi thoải mái, đó chính là cách thiết đãi khách một cách thích hợp nhất.
Xem thêm Mỹ vị trên đảo ngọc Tình người trên bàn tiệc
